Грибний соус - загальні принципи і способи приготування
Гриби ситні, багаті мінералами, вітамінами, і смачні, врешті-решт! А який у них аромат, особливо у сушених. Тому їх часто використовують в кулінарії варять супи, смажать, додають в соуси. Грибні соуси дуже затребувані. Їх популярність пояснюється специфічним, ні на що не схожим ароматом, пікантним смаком, доступністю і простотою приготування. Він здатний оживити і облагородити саме звичайне і буденне блюдо. Макарони, картопля, рис, каші під грибним соусом перетворюються у страву-свято – яскраві, що запам'ятовуються і смачні, дуже смачні. Грибні соуси готують з додаванням вершків, сиру, сметани, помідорів. Загусником найчастіше виступає борошно. Їх подають з рибою, м'ясом, овочами, картопляними котлетами, запеканками.
Грибний соус - підготовка продуктів
Для загустіння консистенції, в соус додають борошно. Щоб вона добре розчинялася в рідині, її необхідно попередньо прожарити, тобто підсмажити на сухій сковороді. Додатково обсмажене борошно привносить в соус приємний горіховий присмак, а не клейстеровый, як сира борошно.
Соус з грибами - кращі рецепти
Рецепт 1: підлива з сушених грибів
Зараз і взимку не проблема в магазині купити свіжі гриби. Але справжні грибники знають, що ніякі штучно вирощені печериці або гливи не зрівняються по аромату і смаку з справжніми, лісовими. Тому у них завжди лежить про запас в'язка-інша ароматних лісових грибків і вони без праці можуть у будь-який момент приготувати ситний, густий, з грибним смаком соус, з часничком і сметанкою. Його можна навернути і з м'ясом і з курочкою, так і простий відварною картоплею.
Гриби промити, залити окропом. Залишити на ніч. Додати в каструльку, де замочували гриби ще води і там же відварити. Воду процідити, але не виливати, вона ще знадобиться.
Загострити суху сковороду і насипати борошно, підсмажувати її, поки вона не почне міняти колір, тобто стане злегка кремового. Влити воду, що залишилася (грибний відвар), інтенсивно помішуючи, а то грудочки можуть зіпсувати всю красу, тобто однорідну консистенцію. Влити склянку води або два до бажаної густоти. Коли соус загусне, додати гриби, сметану, сіль і перець. Проварити чотири-п'ять хвилин, зробивши тихий вогонь. В кінці додати подрібнені зелень і часник, дати настоятися пару хвилинок, і можна подавати.
Рецепт 2: Грибний соус з плавленим сирком
Цей соус просто фонтанує смаками – сирним, грибним, та ще пару ложок вина присутній. Якщо немає Хересу, підійде будь-біле міцне. Ну, або зовсім без нього, хоча небажано. Дрібниця, а свою лепту вносить в букет. Краще, якщо знайдете плавлений сирок для супу, він швидше розчиняється і ніколи не згортається. А взагалі можна будь-сирок взяти.
Лук нашаткувати півкільцями, гриби довільними невеликими часточками, кубиками або скибочками і обсмажити на олії. Влити молоко, додати плавлений сирок. Якщо він м'який, типу Бурштину, викласти ложкою, якщо твердий, потрібно дрібно натерти. Можна злегка підморозити, щоб легше було терти. Проварити близько п'яти хвилин. Сирок повинен розійтися без грудочок. Додати сіль, перець і вино. Перемішати, довести до кипіння і вимкнути. Все, готово. Можна посипати зеленою цибулькою. Смачно і з м'ясом, і кашами і макаронами.
Приклади страв з грибним соусом
Рецепт 1: Тефтелі з грибним соусом
Начебто просте блюдо, але смачне. Його цілком можна приготувати на вечерю, по-швиденькому. Ніжні тюфтельки, пікантний грибний соус і вся сім'я сита і задоволена. Якщо зі спеціями не водите великої дружби, обмежтеся чорним перцем.
Щоб дарма не витрачати час, включити і нагріти духовку (200 С).
Фарш посолити, змішати з травками-спеціями, скачати тюфтельки і обсмажити до скоринки на великому вогні.
Цибулю і гриби дрібно порубати і обсмажити до м'якості. Додати сіль, борошно, злегка прожарити, влити вершки і протушкувати до загустіння соусу.
Тефтелі викласти у будь-яку вогнетривкий посуд, залити соусом і запікати 15 хвилин. Подавати з гарніром – картопляним пюре, макаронними виробами.
Рецепт 2: М'ясо з грибним соусом
М'ясо, та ще з грибним соусом. Це вже велика заявка на шедевральний блюдо. В рецепті обумовлюються сушені гриби (для більшого аромату), якщо їх немає, візьміть свіжі, 300-400 грамів. Цей рецепт заслуговує того, щоб його хоч раз приготувати, щоб спробувати як це нереально смачно. Грибочки не ріжуться шматочками, а перекручуються на м'ясорубці. Якщо гриби свіжі, як варіант, можна крупно натерти. Свинину можна замінити курячими грудками, але зі свининки смачніше.
Інгредієнти: свинина (м'якоть, вирізка) – 0, 7-0, 8кг, 2 яйця, сіль - чайна ложка, перець - 0, 5 ч. л., панірувальні сухарі. Соус: гриби сушені – 20г, склянку води, вершкове масло – 20г (1 ст. л.), борошно (1 ст. л.).
Спосіб приготування
Мяско нарізати довгими смужками, приблизно в довжину сантиметрів 10-15, шириною 4-5, товщиною – 1, 5. Зрозуміло, що з лінійкою бігати не треба, це так, приблизні розміри для орієнтира. Злегка відбити, сильно расплющівать не потрібно. Якщо м'якоть ніжна, можна не відбивати.
У глибокому посуді змішати яйця з сіллю, перцем і четвертинкою склянки води (1/4). Викласти цю суміш м'ясо, простеживши, щоб кожен шматочок був просякнутий нею. На 2 години залишити маринуватися.
У сковороду налити олію, щедро, не економлячи. М'ясо повинно бути занурене в нього десь мінімум на третину. Кожен шматочок мяса обваляти в сухарях і обсмажити до готовності. Щоб воно отмякло, його слід викласти в блюдо, закривши тарілкою або кришкою.
Гриби подрібнити на м'ясорубці, додати склянку води і варити хвилин десять. Влити яєчну рідину, де маринувалося м'ясо. Борошно прожарити на сухій сковороді, поки вона не стане темно-золотистої. Змішати її з грибним соусом, не забуваючи інтенсивно заважати. Додати вершкове масло, сіль. Дати хвилину-дві покипіти. Подавати з м'ясом м'ясо. Гарнір – рис, картопля, макарони.
Соус з грибами - корисні поради досвідчених кулінарів
- Щоб сметана не згорнулася в гарячому соусі, в неї додають трохи молока.
- При повторному розігріванні, соуси втрачають смаку, тому готувати їх рекомендується на один раз.
Томатний соус - загальні принципи і способи приготування
Помідор - найважливіший інгредієнт для приготування багатьох страв. Навряд чи можна знайти у світі народну кухню, в якій він не використовується. Як говорив товариш Саахов – може бути десь у горах, але не в наших районах. Понад 400 років тому помідор перекочував до нас з Південної Америки, але в меню влаштувався не відразу. Спочатку їм навіть намагалися труїти людей. Стародавні індійці називали помідори "матль", напевно від цього і сталося співзвучне слову «томати».
А помідор – це pomo d'oro, золоте яблуко по-італійськи. В основі багатьох добавок до страв, що надає їм соковитість і особливий смак, знаходиться помідор (або продукти, приготовані на його основі – наприклад, томат). Соуси (підлива) не є винятком. Томатний соус, як правило, містить великий набір спецій і добавок.Основні (базові), соуси готуються за встановленим рецептом, додаткові соуси мають у своєму складі інгредієнти, які змінюють загальний смак.
Томатний соус - підготовка продуктів
Томатний соус зі свіжих помідорів готується виключно з стиглих соковитих помідорів насиченого червоного кольору. Не підійдуть бурі, зеленуваті, з прожилками, а також ті, що вирощені не під цим сонячним світлом, а під яскравими лампами теплиці. Багато рецепти передбачають приготування томатного соку з м'якоттю. Помідори протирають через сито, відокремлюються шкірка і насіння. Це досить складний процес. Якщо обшпарити помідори окропом, процес піде набагато швидше – шкірка знімається легко, а насіння можна видалити ложкою, якщо розрізати плід просто навпіл.
Томатний соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Базовий рецепт томатного соусу
Звичайно, найкращий томатний соус виходить в сезон, коли стиглі помідори наповнені природною енергією сонця. Але в зимовий час можна з успіхом використовувати томат або концентрований томатний сік, який слід уварити. Результат буде чудовий у будь-якому випадку.
Інгредієнти: оливкова олія (1 ст. ложка), часник (1 зубчик), зелень або сушені трави, цибулина, м'якоть томатів, протерта через сито (500 грам), можна також взяти помідори у власному соку (650 грам) або стиглі помідори (800 грам).
Спосіб приготування
Нарізаємо на невеликі шматочки помідори у власному соку або протерті томати – це буде основа соусу. У сковороді або невеликій каструлі на оливковій олії обсмажуємо дрібно нарізаний часник, обов'язково на маленькому вогні. Потім додаємо дрібно нарізаний лук і пасеруємо до м'якості і прозорості. Додаємо томатну основу і трави. Наприклад, для м'яса вибирається розмарин і лавровий лист, в піцу чудово підходить орегано, базилік, не випускайте з уваги чебрець, шавлія, майоран. Мінімальний вогонь близько години - соус це загусне, і соус набуває неповторний смак. Додати сіль і мелений перець.
Рецепт 2: Томатний соус з бульйоном
Цей соус також може бути основою для більш насичених страв, наприклад, з вином або болгарським перцем. Але і сам по собі він досить смачний і чудово підходить до м'ясних страв і гарніру.
На вершковому маслі приготуємо гарячу білу пасеровку, розведемо її процідженим бульйоном. Томат-пюре з корінням і цибулею пасеруємо окремо. Змішаємо обидві частини і додаємо цукор, лимонну кислоту, лаврушку, сіль, горошини чорного перцю. Варимо всі 30 хвилин. Бажано процідити соус, знову нагріти до кипіння і заправити олією.
Приклади страв з томатним соусом
Рецепт 1: Паста по-італійськи в томатному соусі
З даних продуктів виходить 5-6 порцій ароматною пасти, смак якої багато в чому визначається томатним соусом, вірніше тими добавками, які надають йому виразність, пікантності та гостроти. Підійдуть спагетті будь-якого виробника, але кращими, звичайно, вважаються італійські, правда, вартість їх часом на порядок вище. Зате і смак відрізняється. До речі, вітчизняні макаронні продукти сьогодні випускають у величезному асортименті і досить високої якості, так що завжди можна підібрати щось дешевше, якістю не гірше.
Відварюємо спагетті в трьох літрах води. Сіль кладуть за смаком, але достатньо половини столової ложки солі. У воду вливаємо столову ложку рослинної олії. Варити 10-13 хвилин наприкінці варіння можна спробувати спагетті.
Соус. Вимити помідори, видалити плодоніжки і розрізати на четвертинки. Викладаємо в блендер разом з перцем і часником. Більше часнику - більше гостроти страви. Подрібнити соус і перелити в каструльку. Посолити, додати пів чайної ложки цукру. Довести до кипіння. У товстостінній сковороді розігріваємо оливкову олію і кілька подрібнених зубчиків часнику. Зварені макарони викласти в сотейник або сковороду і прогріти з маслом і часником кілька хвилин. В порційних тарілках, полити томатним соусом.
Рецепт 2: Тефтелі в томатному соусі
Фрикадельки без соусу будуть сухими. До них так і проситься соус томатний - просто ідеально. Для фрикадельок візьмемо яловичину або свино-яловичу суміш, для підливи використовуємо томати у власному соку.
Інгредієнти: фарш яловичий (700 грам), черешки селери, морква, цибулина, яйце, томати у власному соку (консервовані, 400 грам), панірувальні сухарі (50 грам), біле сухе вино (60 мл), лимонний сік (1 ст. ложка), базилік (1/4 ч. л.), сіль, перець.
Спосіб приготування
Спочатку приготуємо фрикадельки – змішуємо з фаршем яйце, панірувальні сухарі і 60 грам води. Добре вимішуємо і катаємо фрикадельки. Обсмажити на рослинному маслі з усіх боків. Викласти на блюдо, на рослинному маслі обсмажуємо на олії моркву, нарізану тонкими шматочками (можна півколами), вливаємо вино, лимонний сік і розім'яті виделкою помідори з соком. Довести до кипіння, додати цибулю, селеру, фрикадельки, тушкувати ще 20 хвилин.
Томатний соус - корисні поради досвідчених кулінарів
Інгредієнти можуть значно змінити запах і смак базового соусу, зробити його більш насиченим і апетитним. Спробуйте додати, наприклад, гриби – підійдуть звичайні печериці, білі, сироїжки. Соус за основним рецептом змішайте з обсмаженими і подрібненими в блендері грибами, влити 50 мл білого сухого вина, проваріть, і ваш соус просто не впізнати! Він прекрасно відтіняє смак філе, м'ясних котлет, биточків, антрекоту, вареного м'яса, страв з телятини і домашньої птиці.
