Котлети з яловичини - загальні принципи і способи приготування

Котлети з яловичини – це дуже універсальне блюдо. З одного боку, смачні котлети дозволяють ситно нагодувати сім'ю. З іншого боку, якщо подавати їх під особливим соусом, то вони займуть гідне місце на святковому столі.

Котлети з яловичини – підготовка продуктів

Дуже потрібно відповідально підійти до вибору м'яса для котлет. Безумовно, можна використовувати готовий магазинний фарш. Але він має декілька недоліків: в такому фарші вже практично немає м'ясного соку, неможливо поручитися за якість продукту і ретельність попередньої обробки.

Тому краще готувати фарш самостійно, купуючи для цього шийну частину, частини задка, нежирну грудинку яловичини. В цих частинах яловичини міститься більше колагенів – вони поліпшують смак страви.

Говорячи про підготовку м'яса, його потрібно ретельно зачистити – видалити непотрібний жир, хрящі і сполучні тканини.
Для подрібнення можна використовувати м'ясорубку, але тоді втратиться частина м'ясного соку. Тому краще м'ясо для котлет порубати. Найзручніше це робити двома важкими гострими і великими ножами. Під час рубання м'яса можна додати яловичий нирковий жир (одну четверту від кількості м'яса), що зробить котлети більш соковитими. До нарубленному м'яса з жиром слід додати м'якуш хліба, який змочений в молоці. Бажано використовувати білий хліб і не свіжу випічку, нехай він буде трохи черствим.

Котлети з яловичини - підготовка посуду

Смажити котлети на сковороді, вид покриття якої не настільки важливий. Краще звернути увагу на інше: під час смаження котлет з виділяється м'ясний сік, який буде пригорати. Тому через деякий час смаження чергової порції котлет на них можуть з'являтися чорні вкраплення. Тоді краще починати смажити на другий сковороді, а першу слід мити.

Котлети з яловичини - кращі рецепти

Рецепт 1: Рубані котлети з телятини

Приготовані за цим рецептом котлети виходять дуже соковитими, хоч рубати м'ясо і кілька втомлює. Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить 4 порції.

Інгредієнти:

400 грам телячої вирізки,
2 яйця,
2 зубчики часнику,
великий ріпчасту цибулю,
трохи борошна,
100 грам рослинного масла,
сіль, 5 гілочок петрушки.

Спосіб приготування

1. Яловиче м'ясо потрібно очистити від жиру і плівок, потім нарізати його до стану досить великого фаршу гострим ножем. А після – перекласти м'ясо у велику миску.

2. В цю миску слід додати яйця і добре вимішати фарш.

3. Після цього потрібно подрібнити цибулю, петрушку і часник. Додати у фарш, приправити перцем і сіллю, а потім ще раз вимісити фарш.

4. Котлети необхідно формувати невеликі, плескаті за формою. Потім потрібно обваляти котлети в борошні. А після обсмажити на сильно розігрітій олії. З кожної сторони потрібно витримувати 3-4 хвилини. Потім на 4-6 хвилин котлети потрібно в духовці, розігрітій до 190°C, довести до готовності. Після – подавати з картоплею або соковитими овочами.

Рецепт 2: Котлети з гірчичним соусом

Дуже пікантне блюдо, яке, напевно, припаде до смаку тим, хто любить гостру кухню. Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 6 порцій. Приготування таких котлет займає приблизно годину.

Інгредієнти:

800 грамів яловичого фаршу,
1 велика цибулина,
2 столові ложки рослинної олії,
1 яйце,
2 зубчики часнику,
пучок петрушки.
Для соусу:
300 мілілітрів вершків жирністю 22%,
3 столові ложки гірчиці,
сіль.

Спосіб приготування

1. Потрібно очистити і подрібнити часник і цибулю. Петрушку помити, обсушити, а потім дрібно нарізати.

2. У мисці необхідно змішати яловичий фарш, часник, цибулю, яйце і петрушку. Все це поперчити і посолити. Поставити готовий фарш на півгодини в холодильник.

3. Потім потрібно сформувати з фаршу невеликі круглі котлети.

4. На розігрітій олії котлети потрібно обсмажити з двох сторін, періодично перевертаючи. Приготувати соус, збивши вершки і гірчицю. Цей соус потрібно влити в сковороду. І, зменшивши вогонь, протримати котлети під кришкою ще 10 хвилин.

Рецепт 3: Ніжні яловичі котлети

Ці котлети виходять соковитими і ніжними завдяки додаванню в фарш молока. До речі, готувати їх досить швидко – всього близько півгодини.

Інгредієнти:
500 грам яловичого фаршу,
великий ріпчасту цибулю,
склянка молока,
столова ложка гірчиці,
яйце,
2 картоплі середніх розмірів,
масло рослинне для смаження
4 зубчики часнику,
сіль.

Спосіб приготування:

1. Через м'ясорубку або на дрібній тертці необхідно натерти очищену картоплю, часник і цибулю.

2. Фарш слід змішати з натертим овочами, потім додати молоко, гірчицю і яйце, попередньо злегка збите. Не забути поперчити і посолити.

3. Фарш слід вимішати руками, після чого зліпити з нього невеликі овальні котлети. Перед смаженням котлети потрібно обваляти в суміші з манної крупи і сухарів. Потім обсмажити на розігрітій олії.

Котлети з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів

- про хліб. Деякі кажуть, що класти хліб в котлети не потрібно, – мовляв, це пережиток радянського минулого, коли хліб додавали в цілях економії. Насправді хліб додають, щоб утримати в котлетах сік. Адже зв'язок волокон в пропущений через м'ясорубку м'ясо порушена – сік буде просто випливати при смаженні. Тоді як хліб вбирає цей сік, тому котлети виходять соковитіше.

- про яйця. У деяких рецептах приготування котлет зазначено додавання яєць, в інших немає. Але вважається, що додавати яйця в м'ясний фарш не варто – яєчний білок швидко згортається при смаженні, а це сприяє втраті котлетного соку.

- про луці. Досвідчені господині вважають, що подрібнений ріпчаста цибуля в фарш варто додавати не в сирому вигляді, а злегка пасерованою на вершковому маслі. Сиру цибулю робить готові котлети більш грубими.

- про воду. Досвідчені кулінари роблять котлети більш соковитими, додаючи у фарш трохи дуже холодної води або дрібно колотого льоду. Це сприяє тому, що при смаженні буде випаровуватися саме вода, а м'ясний сік залишиться в котлетах.
Головне – знати міру. Якщо води додати занадто багато, то котлети можуть почати розвалюватися.

- про жирі. Кращим варіантом для смаження котлет є топлене масло. Можна використовувати і свинячий смалець. Якщо його немає, тоді смажити на рослинній олії.

Відбивні з яловичини – загальні принципи приготування

Що може бути простіше, здавалося б, і що такого особливого можна розповісти про приготування відбивних? Взяв молоток, відбив невеликі пластики м'яса, обвалял в сухарях і обсмажив на сковороді. А як щодо фантазії? Адже в якості основного інгредієнта можна цілком використовувати не тільки традиційну свинину, але і будь-який інший вид м'яса, наприклад, яловичину.

Багато скажуть, що яловичина жорстка і зовсім непридатна для приготування такої страви як відбивні. Ви впевнені? Доведеться, звичайно, трохи повозитися з нею, підготувати, як слід, але зате результат перевершить всі очікування. Зробити смачні, соковиті яловичі відбивні зовсім не складно, головне-дотримуватися деяких важливих моментів:

- правильно вибрати і підготувати (обробити) яловичину;
- гарненько її відбити, але не перестаратися, інакше шматки перетворяться в банальний фарш;
- «одягнути» пластики в товстий шар кляру;
- рясно обваляти в сухарях, щоб не губився цінний сік;
- постійно контролювати температуру форми або сковороди.

Крім того, обсмажувати відбивні з яловичини слід строго на добре розігрітому маслі, не повністю прикриваючи кришкою сковороду. Коли знизу шматок починає покриватися скоринкою, зменшуємо потужність плити до середнього. Ближче до кінця вогонь зменшуємо до мінімуму. Готуються відбивні з яловичини, як правило, 10-15 хвилин. Щоб вони вийшли досить соковитими, їх слід злегка згасити в невеликій кількості бульйону, який доведеться попередньо зварити. Ну що поробиш? Ви ж хочете приготувати «казкове» страва! На крайній випадок можна додати води, якщо часу немає.

Відбивні з яловичини – підготовка продуктів

Конкретно для приготування відбивних найбільше підходить вирізка. Можливо, деякі і поняття не мають, про що йде мова. А продавець на ринку під виглядом вирізки може впихнути якийсь другосортний продукт. Постараємося пояснити. Вирізка являє собою м'яз, розташований з внутрішньої сторони хребта. Вона дуже схожа на балик довгою великої риби. Якщо немає можливості купити саме вирізку, придбайте будь-яку іншу м'ясисту частину яловичини (м'якоть), яку необхідно правильно обробити, видаливши всі сухожилля і плівки і нарізавши поперек волокон на шматки шириною в один сантиметр.

При виборі яловичини слід враховувати ще один важливий фактор: м'ясо повинно бути яскравого насичено-червоного кольору, бо темний колір говорить про те, що убиенное тварину було старим. Таке м'ясо занадто жорстке і ніяк не вписується в склад відбивних.

Отже, м'ясо підготували? Нарізали? Тепер загорніть всі шматочки в харчову плівку і на обробній дошці відбийте кожен кухонним молоточком. Після чого приправте спеціями, сіллю, перцем і дійте згідно з рецептом. У деяких випадках м'ясо залишають маринуватися, іноді рясно змочують в приготований кляр. Варіантів може бути кілька.

Відбивні з яловичини – підготовка посуду

Про молоток і обробну дошку ми вже замовчуємо. Що нам ще знадобиться? Природно, товстостінна сковорода для смаження або невелика плоска форма для запікання. Тут все залежить від того, який спосіб теотбивныеой обробки ви найбільше віддаєте перевагу.

Відбивні з яловичини – кращі рецепти

Рецепт 1: Відбивні з яловичини в клярі

Дуже поживне, ситне і смачне блюдо, яке неодмінно сподобається вашому чоловікові! Відбивні, приготовані за цим рецептом, можна подати з будь-яким гарніром. Спробуйте доповнити трапезу келихом добірного вина!

Інгредієнти:

- яловича вирізка 500 гр.
- 4 курячих яйця
- 30-40 гр. соняшникової олії
- 60-80 гр. панірувальних сухарів
- мелений перець, спеції для м'яса, сіль

Спосіб приготування:

1. Ріжемо по волокнах яловичину, після чого гарненько відбиваємо, обробляємо приготованими спеціями, сіллю (якщо спеції не солоні) і перцем.

2. Готуємо тісто: збиваємо до однорідності яйця в мисці. У плоску тарілку висипаємо панірувальні сухарі.

3. Потім кожен шматочок м'яса обволікає в клярі, обвалюємо рясно в сухарях, знову обволікає в клярі і сухарях. Це необхідно для того, щоб повністю покрити шматочки в цілях уникнення втрати соку.

4. Накаляем сковороду вливаємо олію, добре розігріваємо і викладаємо наші шматочки. Смажимо відбивні по десять хвилин з кожного боку. При утворенні першої скоринки вогонь слід зменшити.

Коли відбивні обсмажаться, закрийте сковороду щільно кришкою, вимкнути плиту і дайте їм трохи пропарити.

Рецепт 2: Відбивні з яловичини в духовці

Страва, приготована за цим рецептом, повинно вийти дуже соковитим. Щоб домогтися цього, перед відправкою форми з відбивними в духовку, її доцільно закупорити фольгою (можна кришкою, якщо така є в наявності).

Інгредієнти:

- 500 гр. філе яловичини вищого сорту
- твердий сир 350 гр.
- 3 головки цибулі
- чайна ложка гірчиці
- 5 стіл. ложок майонезу
- перець, спеції для м'яса, за смаком
- масло рослинне

Спосіб приготування:

Готуємо м'ясо і відбиваємо стандартним способом, обмазуємо шматки спеціями, майонезом, змішаним з гірчицею, перцем. Після чого викладаємо їх на змащене деко. Поверх скибочок рівномірно викладаємо цибулю, нарізану кільцями, і посипаємо тертим на крупній тертці сиром. Відправляємо в духовку, де будемо запікати відбивні при температурі 140 градусів до утворення золотисто-апетитною скоринки. Подати такі відбивні можна з відварним рисом, овочевим салатом, макаронами або картопляним пюре.

Рецепт 3: Відбивні з яловичини по-польськи

Відбита звичним способом яловичина спочатку обсмажується на сковороді, а потім запікається з додаванням бульйону (води) і черносливов в духовці. Час приготування – дві години.

Інгредієнти:

- яловича вирізка 1 кг
- 2 цибулини
- 5 чорносливин
- одна чайна л. меду
- 2 зубчики часнику
- 2 ч. л-ки паприки
- спеції, перець, лавровий лист
- масло рослинне (приблизно 4-5 ст. ложок)

Спосіб приготування:

1. Підготовлені відбивні трохи підсолюємо, обсмажуємо на сковороді. Потім перекладаємо на тарілку.

2. Далі нарізаємо півкільцями цибулю, чорнослив розрізаємо на кілька частин. Обсмажуємо цибулю до прозорості, після чого перемішуємо його з медом.

3. Перекладаємо м'ясо в змащену маслом товстостінну каструлю або глибоку сковороду, зверху викладаємо рівномірним шаром чорнослив і цибулю. Приправляємо спеціями, паприкою, якщо необхідно – сіллю і перцем.

4. Додаємо подрібнений часник і лаврушку, заливаємо 2-3 склянками яловичого бульйону (води). Ставимо в духовку, закриваємо форму кришкою (або фольгою) і запікаємо при температурі 150-170 градусів протягом 2-х годин.

Рецепт 4: Відбивні з яловичини зі сметаною

Як відомо, будь-яке м'ясо чудово поєднується зі сметаною та овочами. Представляємо чудовий рецепт яловичих відбивних зі сметаною з додаванням томатів та зелені.

Інгредієнти:

- м'ясо яловичини 1 кг
- цибуля 2 головки
- сметана 200-250 гр.
- 2 помідори
- масло ростить. 100 гр.
- пучок зелені, спеції для м'яса

Спосіб приготування:

Нарізаємо цибулю, обсмажуємо. Викладаємо його на тарілку. Отбивное м'ясо обмазуємо спеціями з кожної сторони, обсмажуємо в маслі, на якому смажився лук. Викладаємо на тарілку. Після того, як всі інгредієнти обжарились, змащуємо жаровню, укладаємо на неї шматки м'яса, пересипаючи цибулею і шматочками помідорів шарами. Зверху посипаємо зеленню. Заливаємо все сметаною. Відправляємо страву в розігріту духовку і тушкуємо під закритою кришкою протягом десяти-п'ятнадцяти хвилин при 250 градусній температурі. Подавати такі відбивні краще з овочевими салатами. Приємного апетиту!

Відбивні з яловичини – корисні поради

Для приготування яловичих відбивних слід використовувати свіже, охолоджене м'ясо. Якщо немає можливості придбати таку, тоді розморожувати його необхідно м'яко, не порушуючи структури і, не опускаючи в гарячу воду. Краще покласти яловичину в таз і дочекатися повного розморожування при кімнатній температурі.

Щоб відбивні з яловичини були м'якше, смачніше і соковитіше, шматки перед приготуванням доцільно протримати в маринаді протягом 2-4 годин.

Приготування маринаду: на один літр сухого білого вина - пів столової ложки винного оцту, 100 грамів дрібно порізаної моркви, стільки ж цибулі, 30 гр. селери, пучок петрушки, 3 зубчики часнику, 5-7 горошин чорного перцю.

Шматки м'яса викладаємо в емальований або керамічний посуд, посипаємо подрібненою сумішшю перерахованих інгредієнтів, заливаємо літром вина і доповнюємо оцтом. Ставимо в прохолодне місце на кілька годин. Після закінчення часу маринад зливаємо, м'ясо очищаємо від всіх частинок. Сировину для приготування смачних відбивних готово! Дерзайте!