Випічка не тільки улюблені ласощі дітей, але і дорослих. Напевно, тому в кулінарії існує велика кількість рецептів із приготування пирогів, які передаються від покоління до покоління. Знамениті російські пироги були і залишаються гордістю національної кухні. Згадайте розтягаї, кулеб'яки з смачного дріжджового тіста, наповнені соковитою начинкою і зарумяненные в російської печі. Вони завжди займали головне місце на святковому столі, їх подавали в найкращих московських ресторанах...
До числа знаменитих російських пирогів, входить відомий з незапам'ятних часів, Курник. У нас залишилися письмові свідчення того, що такий багатошаровий пиріг, начинений курячим м'ясом подавали ще Івану Грозному. Такий пиріг прийнято було вважати символом хлебосольства і достатку. До нас дійшло безліч інтерпретацій основного класичного рецепту, з деякими з них ми хочемо вас ознайомити. Але перед цим, ми навчимося готувати за класичним рецептом, який найбільш ближче до свого оригінальним рецептом.
У староруські часи, Курник мав своїми специфічними особливостями. Його готували з прісного здобного тіста, формуючи конусоподібну оболонку. Для начинки використовували м'ясні, грибні та круп'яні шару, які акуратно перекладали млинцями. Зверху на пиріг робили отвір, через який в процесі випікання виходив пар. Уявляєте картину – господиня вибирає пиріг з печі, а він курить як пробуджений вулкан. Звідси найімовірніше і пішла його назва – курник!
Рецепт 1. Курник – класичний рецепт
Спекти пиріг по цьому рецепту досить складно, але зате результат цього вартий. Господині потрібно затратити не тільки сили, але і досить багато часу. Отже, приступимо? Підготуємо для тіста: борошно – 2 склянки; масло вершкове – 120 г; сметана – 3 ст. л.; молоко – 50-60 г; яйця і гашене сода.
Для начинки: курка – 1 шт; відварений рис – 1 склянка; зелень; гриби – 150-200 г; цибуля – 12 - шт.
Спочатку замісимо тісто і відправимо його відпочивати на холодне місце.
В оригіналі замість рису повинна використовуватися гречка чи інша крупа, бо в ті часи рис не був таким доступним, як сьогодні. Ну і нарешті, спекти млинці. Для курника їх знадобиться 9 штук. Випікайте млинці за своїм рецептом, який ви зазвичай займаєтеся будинку.
Приступимо до приготування. Тісто ми вже замісили і воно перебувати в холодному місці або в холодильнику. Отже, приступаємо до начинки Курника. В одній каструлі відварюємо курку, іншої рис, а на сковорідці обсмажимо цибулю, додати до нього гриби (краще лісові), солимо, перчимо і тушкуємо до готовності з кришкою. Наприкінці додамо зелень, перемішати і відставимо убік. М'ясо відвареної курки потрібно акуратно відокремити від кісток і шкірки, потім дрібно порубати. У відварений рис додати дрібно порубану зелень.
Готуємо соус. Розтопимо на плиті 50 грам вершкового масла і підмішаємо 1 ст. л. борошна. Трохи прожарим. Зараз починаємо доливати курячий бульйон до тих пір, поки не вийде соус консистенції сметани. Зараз додаємо 2 ст. л. сметани і все перемішаємо.
Все підготовлено і зараз потрібно формувати пиріг. Вибираємо з холодильника тісто і відокремлюємо від нього четверту частину. Качалкою розкачуємо корж діаметром трохи більше ніж підготовлені вами млинці. На корж викладемо перший шар начинки – рис. Для цього відберіть третю частину підготовленого рису і рівномірно розподіліть по коржу. Солимо, поливаємо соусом і накриваємо першим млинцем. Другий шар – куряче м'ясо, яке теж потрібно посолити, полити соусом і накрити млинцем. Третій шар начинки – гриби. Якщо ви їх солили в процесі підготовки, то зараз досолювати не потрібно. Полийте соусом і накрийте млинцем. Так точно повторюйте шару до тих пір, поки у вас не закінчиться вся начинка. Верхній шар начинки накривати млинцем непотрібно. Зараз пиріг буде закривати. Спочатку відокремимо від тесту невеликий шматочок, щоб в кінці зробити прикраси для пирога. Інше тісто розкачуємо круглим пластом і накриваємо їм всю начинку з млинцями. Внизу тісто пальцями або виделкою скріплюємо з основою, а нагорі пальцем протикаємо дірку. Прикрасимо пиріг красивими фігурками з тіста і змастимо яєчним жовтком. Відправляємо Курник у жарову шафу, розігрітий до середньої температури – 160*. Пам'ятайте, що начинка нашого пирога вже готова, і вам залишається спостерігати тільки за тестом. Як тільки воно красиво зарум'яниться, можете вибрати пиріг з шафи, накрити його рушником на кілька хвилин і все... Готуйте ароматний чай! Всім приємного апетиту!!!
Рецепт 2. Курник з картоплею
Зараз ми приготуємо курник з картоплею і куркою. Це більш простий варіант рецепту, але, тим не менш, дуже смачний. Для тіста: масло або маргарин – 1 пачка; кефір – 1 склянка; сіль – 0, 5 ч. л.; сода – 0, 5 ч. л.
Для начинки: картопля – 4-5 шт; курка – 1 шт; цибуля – 3-4 шт.; масло вершкове – 50 г; сіль і перець.
Замісимо тісто. Розтопимо на плиті маргарин і дамо йому трохи охолонути. Соду погасимо кефіром. Все виливаємо у велику миску і перемішати. Починаємо порціями всипати борошно, і замішуємо його. Тісто не повинно бути тугим! Накриємо плівкою і відправимо в бік відпочивати на 1, 5 години. М'якоть курки наріжемо невеликими шматками, картоплю і лук очистимо й наріжемо соломкою.
Тісто розділимо на дві частини. Одна з них повинна бути трохи більше іншої, бо нею ми будемо накривати пиріг з начинкою. Форму для випікання змастимо маслом. Розкотимо тісто в коло і починаємо викладати начинку. Спочатку м'ясо курки. Солимо і перчимо. Потім шар цибулі, а поверх нього картоплю. Теж солимо і перчимо. Викладемо шматочки масла і накриємо пиріг другим шаром тесту. Защипуємо краю, а верх пирога проколюємо виделкою. Можна також як і в першому варіанті – просто зробити дірочку по центру. Відправляємо в духовку і випікаємо до утворення красивою і рум'яної скоринки. Відразу в гарячому вигляді змастимо пиріг рослинним маслом або водою і можна подавати до столу.
Рецепт 3. Курник з листкового тіста
Щоб приготувати пиріг за цим рецептом, ви можете використовувати готове листкове тісто або приготувати його самостійно. З продуктів знадобиться підготувати: окіст курячий – 1 шт; рис – ½ склянки; цибуля – 1 шт; печериці – 200 г; яйце – 2 шт; кріп; молоко – 1 ст. л.; масло – 60 г; млинчики – 5 шт; перець і сіль.
Приступимо. Поки буде розморожувати листкове тісто, ми приготуємо млинці. Відварений рис в підсоленій воді добре промиваємо під проточною водою. Зваримо круто яйця і наріжемо його кубиками. Змішаємо з відвареним рисом, додамо трохи зелені, приправимо сіллю, перцем і двома столовими ложками вершкового масла.
Нарізаємо слайсами промиті печериці і подрібнити цибулю. На сковороді розтопити вершкове масло і обсмажимо в ньому гриби з цибулею. Приправимо сіллю і перцем. В окремій каструлі відваримо курячий окіст, відділити м'ясо і нарізаємо невеликими шматками.
Збираємо пиріг. Розкотимо пласт листкового тіста і виріжемо коло – основу для пирога. На тісто викладемо перший шар – рис з яйцем і кропом. Від краю відступимо на 1-2 см з урахуванням того, що до нього ми будемо прикріплювати другий шар тіста. Накриваємо Начинку 2 млинцями і трохи руками притискаємо. Зараз викладемо шар печериць з цибулею і знову накриємо млинцями. Зверху викладемо куряче м'ясо і накриємо другим шаром тесту, який по товщині повинен бути тонше першого. Посередині пирога зробимо отвір. Прикрашаємо пиріг фігурними вирізками з залишився тесту. Жовток змішаємо з молоком і змастимо пиріг. Відправляємо Курник в духовку на 35 хвилин і випікаємо при температурі 175 *С. Подаємо до столу з пилу і спеку. Не забудьте приготувати до пирога смачний і ароматний чай.
Рецепт 4. Курник з куркою і сиром
Пиріг по цьому рецепту вважається спрощеним варіантом приготування, але, тим не менш, дуже смачний. Отже, нам знадобиться: грудка куряча – 1 кг; цибуля – 4-5 шт; вершкове масло – 80 г; сир – 400 г; яйце – 4 шт; соняшникова масло для піджарки курячого м'яса; перець і сіль.
Для тесту нам знадобиться: Борошно – 4 склянки; вершкове масло – 1 пачка; сметана – 300 г; сіль і сода по ¼ ч. л.
Підготуємо інгредієнти. Спочатку промиємо грудку, разрежем її на шматки і відправимо в глибоку сковорідку тушкувати на соняшниковій олії. Підливаємо трошки водички, накриємо кришкою і на меленом вогні тушкуємо півгодинки.
Поки грудка готується, ми замішуємо тісто. Змішаємо спочатку сметану і масло, після чого почнемо потихеньку підмішувати борошно з содою і сіллю Добре замішуємо, скачаємо в кулю і дамо йому 20 хвилин настоятися.
Очищаємо цибулю і дрібно його подрібнити і ставимо на сковорідку обсмажуватися на вершковому маслі. Включимо повільний вогонь, щоб він добре приготувався, але не зарум'яниться! Залишилося тільки натерти сир.
Вибираємо з сковорідки куряче м'ясо і розбираємо пальцями на волокна. Перчимо і солимо, після чого ще раз перемішуємо.
Настав час зібрати пиріг. Нам знадобиться глибока форма, на дно якої викладемо пекарську папір і змастимо її маслом. Відокремлюємо ¾ частини тесту і розкотимо коло таким чином, щоб він накрив і дно форми та її боки. Починаємо викладати начинку. Першим шаром куряче м'ясо, заллємо зверху – обсмажені цибулю і добре присипаємо тертим сиром. Акуратно розбиваємо яйця і розподіляємо їх по периметру. Одне яйце має бути посередині Накриваємо пиріг другою половинкою тіста, і в центрі, на тому місці, де знаходиться яйце, робимо розріз. Змащуємо зверху пиріг яєчним жовтком і відправляємо в духовку на 40-45 хвилин. Випікаємо курник при температурі 200*С.
Секрети і корисні рекомендації від кращих кулінарів
- Для Курника можна використовувати листкове тісто, дрожево-листове, прісне та дріжджове – вибирайте на свій розсуд.
- Якщо у вашому пирозі все начинки попередньо приготовані, то під час вам потрібно тільки спостерігати за тестом. Як тільки воно зарум'яниться – пиріг готовий!
