Вустерський соус - загальні принципи і способи приготування

Вустерський (ворчестершірскій) соус шалено знаменитий англійських ресторанах, однак у нас з ним можна зустрітися переважно в супермаркетах. Ви запитаєте - чому? В класичний склад входить від 20 до 40 інгредієнтів. Він потрапив до нас з Англії, але створювався за мотивами англійських соусів. Чого там тільки немає – кілька сортів оцту, тамаринд, цибуля, часник, анчоуси, набір «секретних» раніше спецій, патока, цукор, і так далі. Виходить така собі, пекуча суміш, яку додають в алкогольний коктейль «Кривава Мері», а також у відомий нам салат Цезар.

На вигляд він трохи світліше соєвого, а на смак дуже насичений, тому його не можна використовувати так, як наприклад, білий або червоний соус. Швидше, це приправа. Достатньо лише невеликої кількості - чайну ложечку на все блюдо, щоб сповна насолодитися його оригінальним смаком. Для чого ви можете його використовувати? Насамперед, м'ясні страви – стейки, відбивні, навіть шашлики. Також він може бути компонентом салатних заправок. В домашніх умовах готувати соус досить клопітно, і зберігати його слід тільки в холодильнику.

Вустерський соус - підготовка продуктів

Головний принцип при приготуванні – дотримання почуття міри. Посилити смак страви і надати йому аромат можна всього лише декількома краплями соусу, тому і концентрація його інгредієнтів ретельно прорахована. Взагалі, виробники тримають рецепти в найсуворішому секреті. Соус готується великими партіями - так простіше прораховувати складу по масі.

Заводський соус після обробки основних інгредієнтів залишають на бродіння на цілих два роки. Потім його перемішують, додають консерванти і розливають в пляшки. В домашніх умовах цей номер повторити складніше, але якщо трохи пристосувати рецепт до наших реалій, все ж можна приготувати смачну і ароматну приправу. Примітно, що деякі продукти краще варити в марлевому мішечку, якщо його немає – купіть марлю і складіть її в декілька шарів.

Вустерський соус - кращі рецепти

Рецепт 1: Вустерський соус

(адаптований рецепт для домашнього приготування)

Складність приготування соусу в великій кількості інгредієнтів. Приготуйте невеликий шматок марлі або марлевий мішечок, в якому будемо обробляти деякі компоненти.

Інгредієнти: цибуля, часник (2 зубчики), анчоус (1 шт), імбир корінь або мелений, перець горошок, насіння гірчиці (3 ложки), сіль, каррі (пів чайної ложки), мелена кориця (можна паличку), червоний перець (0, 5 ч. ложки), гвоздика (пів ложки), кардамон, оцтова кислота (2 ложки), цукор (100 грам), соєвий соус (півсклянки), тамаринд.

Спосіб приготування

Опустити цибулю в розчин оцту і залишаємо на кілька хвилин. Потім дрібно нарізати. Так само подрібнити часник і збризніть його оцтом. Викладаємо в марлевий мішечок часник, цибулю, корицю, червоний і чорний перець, імбир, гвоздику і кардамон. Мішечок або марлю щільно зав'язати, так як в процесі приготування нам доведеться його постійно відтискати.

У каструлю налити соєвий соус та оцтову кислоту засипати цукор і покласти тамаринд. Вливаємо трохи води і ставимо на вогонь. Кип'ятимо на слабкому вогні півгодини. Окремо змішуємо каррі, порізаний на шматочки анчоус, солимо, розбавляємо невеликою кількістю води. Суміш вливаємо в загальний соус і продовжуємо варити.

Вимкнути вогонь і вкласти мішечок зі спеціями в скляну банку. Влити в неї соус і закрити кришкою. Добре охолодити і поставити в холодильник. Протягом тижня віджимайте мішечок щодня, потім приберіть його зовсім. Розлити по маленьких пляшечках і залишити в холодильнику на зберігання.

Приклади страв з Вустерским соусом

Рецепт 1: Яловича вирізка з цибулею і вустерским соусом

Вустерський соус – це приправа, яка здатна надати яловичого стейка оригінальний смак. Можна використовувати соус домашнього приготування або покупної, це не має значення.

Інгредієнти: яловичина (500 грам), цибулю (1 головка), червоне сухе вино (1 склянка), перець чорний, вустерський соус (1 чайна ложка), зелень петрушки або кропу.

Спосіб приготування

Розділити яловичу вирізку на кілька порційних шматків і відбити молотком. Обсмажити на олії до рум'яної скоринки і вийняти шматки м'яса. У жирі, що залишився смажимо нарізану дрібно цибулю на невеликому вогні. Потім вливає склянку вина, кип'ятимо, солимо. Перчимо і додаємо чайну ложку вустерського соусу. Обжарку трохи остудити і пропустити через блендер. Залити соусом стейк, посипати зеленню і подавати на стіл гарячим.

Рецепт 2: Свинячий карбонат з персиками і вустерским соусом

Персики краще брати кисло-солодкі консервовані, якщо дуже великі шматочки – акуратно розділити на часточки. Ніжна солодко-кисла свинина з персиками, приправлена вустерским соусом, дивовижно смачна і не вимагає більше ніяких спецій. Не пересолити і не пережарьте.

Інгредієнти: свинячий карбонат (800 г), сіль, перець, консервовані персики (1 банку, 300 грам), олія, гірчиця (1 ложка), чорний перець, вустерський соус (1 чайна ложка).

Спосіб приготування

Карбонат порізати на шматочки приблизно по 2-2, 5 см завтовшки, посоліть і поперчіть. Повинно вийти 8 шматочків. Розігріти сковороду і обсмажити м'ясо з обох сторін. Підготувати суміш з персиків – змішати їх з перцем і вутстерским соусом. Довести до готовності під кришкою сковороди на невеликому вогні. Подавати з овочами або бобовими.

Рецепт 3: Курка в вустерском соусі

Інгредієнти: курка невелика, щоб легше пропеклась, цибулю, томат ( 2 ложки), олія рослинна (2 ложки), вустерський соус (2 ложки), гострий перець (2 шт.), сіль.

Спосіб приготування

Луї половинку перець подрібнити і додати соус і томат. Заправити рослинним маслом і перемішати. Курку акуратно розрізаємо уздовж, натираємо сіллю і обмазуємо отриманою сумішшю. Ставимо під гніт на кілька годин. Маринована курка поміщається в духовку, стежте, щоб не підгоріла – якщо помічаєте, прикрийте листом фольги. Випікати при температурі 200 градусів.

Вустерський соус - корисні поради досвідчених кулінарів

Знаменитий соус в оригінальній рецептурі в наших умовах приготувати практично неможливо, з-за великої кількості інгредієнтів.

Що і чим можна замінити

Якщо вам не вдалося дістати анчоуси - замініть їх кількою або навіть робітничо-селянської оселедцем. Дуже жирні вершки і додавання вина або винного оцту замінять Маскарпоне, бальзамічний оцет замінюється винним. Каперси цілком можна виключити, замість них використовувати оливки і маслини. Кокосове молоко наші кулінарні умільці замінюють стружкою.

Білий соус - загальні принципи і способи приготування

Білий соус – штука дивна. Він може перетворити у чарівно смачне блюдо будь-набір інгредієнтів, надаючи їм ніжний вершковий смак. Білий соус – один з найбільш популярних в Європі, завдяки йому багато повсякденні страви перетворюються на справжні шедеври. Наприклад, французький соус Бешамель, або грузинський соус з сухим вином і естрагоном. Насичений, вишуканий та смачний соус присутній і в російській кухні. Основний рецепт робиться дуже просто. Безліч нових виходить з нього додаванням додаткових продуктів і спецій, зелені, морепродуктів, грибів і все, що забажає господиня.

Білий соус - підготовка продуктів

Навчитися готувати соус так, щоб його не соромно було подавати навіть гостям, досить просто. Для цього потрібно пристосуватися всього лише правильно пасерувати на маслі борошно, розбавляючи її молоком. Зазвичай використовують для цього глибоку сковороду або товстостінну каструлю.

Додатковими компонентами соусу є сметана, томатна паста, гвоздика, хмелі-сунелі або білий мелений перець. Національні кухні народів світу використовують також смажену цибулю, горіхи, сир, пряні трави і інші найрізноманітніші спеції. Такий соус довго не зберігається, готувати його бажано до певної страви. Це не обтяжливо, так як на це йде всього лише кілька хвилин.

Білий соус - кращі рецепти

Рецепт 1: Білий соус: основа

Це рецепт для невеликої кількості соусу до риби або варено-тушкованого м'яса. Він додасть страві ніжний вершковий смак і стане прекрасним доповненням до обіду або вечері. Приготуйте невелику сковороду і свіже молоко.

Інгредієнти: молоко (300 мл), масло вершкове (25 грамів), борошно (25 грамів), сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування

Розтопити в каструлі або сковороді олію і додамо борошно. Перемішуємо і пасеруємо на повільному вогні. Важливо – постійно помішувати, щоб мука не потемніла по краях і не пережарилась, залишалася красивого золотого кольору. Зняти з вогню і поступово вливати молоко. В кінці додати спеції і довести до кипіння. Варити ще 3 хвилини. Готово! Подавайте соус до будь-яких гарячих страв – м'яса, риби, овочів або гарнірів.

Рецепт 2: Білий соус зі сметаною

Цей вид більш калорійний, відрізняється від молочного більш густою консистенцією і насиченістю. Замість сметани можна взяти жирні густі вершки.

Інгредієнти: борошно (50 г, сметана(1 склянку) або густі вершки, вершкове масло (50 г), сіль, спеції.

Спосіб приготування

Обсмажуємо борошно на сухій сковорідці. При появі золотистого кольору трохи охолодити і додати олію, спеції, поступово влити сметану і перемішати. Проварити ще 5 хвилин на повільному вогні. Добре розмішати і процідити соус. Любителям часникових смаків можна розчавити в кінці зубчик часнику і посипати зеленню.

Рецепт 3: Білий соус Бешамель

У школі класичного кулінарної майстерності "Ле Кордон Блю" у Фрації викладають приготування соусу Бешамель саме за цим рецептом. Все інше – просто варіації. Пам'ятайте головне - якщо пассеровка гаряча, то слід вливати холодну рідину, і навпаки – якщо вона охолола, влийте гарячу сметану чи молоко з половинкою цибулини. У цибуля застроміть гвоздички і варіть все на невеликому вогні.

Інгредієнти: вершкове масло (50 г), борошно (50 грам), молоко (1 літр), мускатний горіх, сіль, чорний перець мелений (за маленько щіпці), цибулю (половина), гвоздика (3 штучки).

Спосіб приготування

Готувати будемо в сотейнику з товстими стінами і дном. Розтопимо масло і сильно нагріємо. Покладемо в нього борошно, але сильно не смажимо, лише нагріваємо. Постійно заважаємо лопаткою. Вливаємо в готову пасеровку холодне молоко, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь, тушкуємо до загустіння. Солимо, приправляємо перцем і мускатним горіхом, проціджуємо через металеве сито для того, щоб домогтися однорідної консистенції.

Приклади страв з Білим соусом

Рецепт 1: Яловичий мову в білому соусі (вершковому)

Терпіння і витримка! Ось що нам знадобиться для приготування яловичого мови. Сам по собі він вариться досить довго, ще більше клопоту додасть приготування вершкового соусу для мови. Але результат! Саме для того, щоб насолодитися ніжним смаком цього яловичого делікатесу, всі ми й починаємо. Отже, в бій!

Інгредієнти: яловичий язик (1 шт), вершкове масло (30 грам), сметана (150 грам), борошно(15 г), сіль, перець мелений, спеції за смаком.

Спосіб приготування

Поставимо каструлю з водою на вогонь. У закипающую воду кладемо перець горошком і лавровий листочок, а потім варимо в ній мова - приблизно 2 години. За півгодини до закінчення варіння солимо (1 ложка). По закінченні варіння вийняти мову і опустити в холодну воду. Через п'ять хвилин має дуже легко зніматися шкіра. Чистимо мову, нарізаємо його скибочками 7-8 див.

Обсмажуємо на вершковому маслі, приблизно по три хвилини на кожній стороні. Готуємо соус: у мірний стаканчик насипати 2 столові ложки борошна і 3 ложки густої сметани. Перемішуємо, солимо, додаємо 150 грам води і розвести борошно в цій масі. Заливаємо мова соусом і тушкуємо 1-10 хвилин. М'який, приємно пахне делікатес готовий!

Рецепт 2: Варена баранина в білому соусі

Баранина – м'ясо специфічне. Багатьох відштовхує її характерний різкуватий запах. З цим впорається наш білий соус, який живить баранину вершковим смаком і спеціями. Отже, якщо у вас є бараняча лопатка або грудинка – вперед.

Інгредієнти: баранина (500 грам), картопля (600 грам), цибулю (2 голівки), морква (2 голівки), спеції, борошно та масло по 1 столовій ложці).

Спосіб приготування

Яловичину вимити, залити невеликою кількістю води, варити на слабкому вогні. Знімайте пінку вчасно, накрийте кришкою і чекайте приблизно годину-півтора. Через півгодини після початку кипіння додаємо овочі, сіль. Відварити картоплю. Бульйон використовуємо для приготування білого соусу - пасеруємо на олії борошно і розводимо бульйоном, додаємо сметану. Нарізаємо баранину плоскими шматочками. Розкладаємо на гарнір відварну картоплю і заливаємо білим соусом.

Білий соус - корисні поради досвідчених кулінарів

Існує безліч варіацій білого соусу

- Сирний. У базовий гарячий соус засипати тертий сир (100 грам), розтопити на маленькому вогні і відразу ж подавати.
- Соус із зеленню. Кріп або петрушку дрібно нарізати і додати в готовий соус.
- Грибний. На маслі пересмажити дрібно нарізані гриби і разом з ложкою лимонного соку, додати в соус.
- Каперсовый. Каперси подрібнити і додати в основний соус разом з ложкою лимона.
- Цибулевий. Обсмажити на повільному вогні цибулю з додаванням вершкового масла. Додати перед пассеровкой, проварити 5 хвилин.
- Креветочний. Очистити і подрібнити креветки і додати разом з білим меленим перцем.