М'ясний бульйон - загальні принципи приготування

М'ясні бульйони можна готувати з будь-якого м'яса (яловичини, свинини, телятини і т. д.). Головна відмінність м'ясного бульйону від курячого полягає в тому, що він готується набагато довше і виходить більш жирним. М'ясні бульйони використовують для приготування різних супів, щей, борщів та інших перших, а також других страв. Найпростіший спосіб приготувати суп на основі м'ясного бульйону – це додати овочі (картоплю, моркву, цибулю тощо) і приправи. В бульйон додають горошковый перець, лавровий лист, зелень, коріння. Для насиченості і аромату в суп можна додати томатну пасту, лечо або інший соус. На два – три літри бульйону достатньо однієї середньої цибулини, некрупною моркви і кілька стебел селери. М'ясні бульйони відмінно поєднуються з цибулею-пореєм, пастернаком, ріпою.

М'ясні бульйони можна також готувати з грибами і рисом, пшоном, макаронними виробами, фрикадельками і т. д. Смак м'ясного бульйону головним чином залежить від використовуваного м'яса. Воно обов'язково повинно бути свіжим. Для яловичих супів краще брати молоду яловичину (не старше трьох років). Таке м'ясо дуже соковите, м'яке і менш жирне. Для приготування перших страв на м'ясних бульйонах потрібно брати м'ясо на кістці, в процесі варіння кістки виділяють велику кількість екстрактів, роблять суп ароматним і насиченим.

Для свинячих бульйонів краще всього використовувати лопатку, для яловичих підійдуть шийки і грудинки, щоб зварити баранячий суп, можна взяти лопатку, медальйони або грудинку. Час приготування м'ясного бульйону залежить від розмірів шматків і жорсткості м'яса. Для молодого м'яса достатньо години півтора, для більш старого час варіння збільшується до двох-трьох годин.

М'ясний бульйон - підготовка продуктів і посуду

Для приготування м'ясного бульйону знадобиться велика каструля, сковорідка для обжарювання, обробна дошка, ножі для нарізки і обробки м'яса, марля для проціджування.

Перед приготуванням м'ясо потрібно промити і нарізати овочі вимити, почистити і подрібнити. Підготуйте потрібну кількість зелені, спеції і приправи.

Рецепти м'ясного бульйону:

Рецепт 1: М'ясний бульйон

Візьміть цей рецепт на замітку в якості основи для будь-якого першого страви. Додавайте кожен раз нові інгредієнти – і будуть виходити зовсім різні страви. На такому бульйоні можна легко приготувати і щі, борщ, і різні супи.

Необхідні інгредієнти:

• Яловичина і свинина в рівних частках;
• Цибулю і моркву – для смаку (за бажанням);
• Спеції (сіль, перець;
• Лавровий лист;
• Вода – близько трьох літрів.

Спосіб приготування:

Для початку опрацюємо м'ясо: вимиємо його і зріжемо прожилки зі шкурками. М'ясо краще брати на «цукрових кістки» - суп вийде насиченим і наваристим. Складаємо шматки у велику каструлю і наливають туди воду (води брати за кількістю м'яса і бажаної концентрації бульйону). Ставимо каструлю на плиту. Як тільки вода закипить, вогонь робимо менше, знімаємо шумівкою піну. Чистимо цибулину з морквою і кидаємо в каструлю, за бажанням можна додати коріння. Додаємо лавровий лист (1-2 шт.). Не можна назвати точний час, скільки повинен варитися м'ясний бульйон – це залежить в першу чергу від якості самого м'яса. У середньому бульйон потрібно варити близько півтора годин (іноді більше) на повільному вогні. Готовність м'яса перевіряємо ножем. Наприкінці варіння потрібно вийняти овочі і лавровий лист – вони нам більше не знадобляться, так як вже віддали всі свої смакові і ароматні якості. М'ясо викладаємо в тарілку і знімаємо з кісток, нарізаємо порційними шматками. Бульйон проціджуємо. Далі можна додати будь-які інгредієнти: овочі, зелень, гриби і т. д. При подачі м'ясного бульйону кладемо в тарілку шматочки м'яса.

Рецепт 2: М'ясний бульйон в мультиварці

Мультиварка не тільки замінює масу кухонного начиння, але і значно полегшує процес приготування. Просто підготуйте всі продукти, викладіть в прилад, встановіть режим і займайтеся своїми справами. М'ясний бульйон з мультиварки виходить нітрохи не гірше, ніж приготовлений звичайним способом на плиті.

Необхідні інгредієнти:

• М'ясо (один або два види) – беремо в залежності від бажаної наваристості;
• Луковичка;
• Морквина;
• Чорний перець;
• Сіль;
• Лаврушка.

Спосіб приготування:

Як слід моєму м'ясо, розрізаємо його на шматки, викладаємо в каструлю. Цибулю і моркву чистимо. Моркву нарізаємо кружальцями і відправляємо в каструлю слідом за м'ясом, цибулю кладемо цілком. Кидаємо лаврушку, перчик і інші спеції. Заливаємо все компоненти водою, зазвичай для бульйонів наливають воду до максимальної позначки. Встановлюємо режим «гасіння» на півтори години (для більш жорсткого м'яса час можна збільшити). Після того як бульйон звариться – процідимо його від овочів, лаврушки і перцю. Наваристий м'ясний бульйон готовий!

Рецепт 3: М'ясний бульйон з овочами

Дуже смачний м'ясний бульйон, який готується з овочами: морквою, цибулею, томатами, картоплею і цукіні. Також тут використовується соус, надає супу насичений смак і аромат.

Необхідні інгредієнти:

• Морква;
• Цибулина;
• ½ Цукіні;
• Томат;
• Півсклянки лечо;
• Два зубці часнику;
• Кілька картоплин;
• Зелень;
• Сіль;
• Перець;
• Півтора літра м'ясного бульйону.

Спосіб приготування:

Овочі чистимо, з помідора знімаємо шкірку (для цього ошпарюємо його окропом). Цибулину нарізаємо тонкими півкільцями. Картоплю, моркву і цукіні ріжемо соломкою, часник дрібно рубаємо, томат ріжемо невеликими шматочками. Після того як бульйон закипить, кидаємо в нього картоплю. Через кілька хвилин викладаємо моркву з цибулею. Трохи пізніше додаємо часник і цукіні. Пізніше додаємо лечо з томатом і зеленню. В кінці солимо і перчимо м'ясний бульйон за смаком. Проварюємо до готовності всіх овочів і залишаємо настоюватися.

Рецепт 4: М'ясний бульйон з зеленню і яйцями

Простий м'ясний бульйон з зеленню яйцями. Дуже легке і ситне перше блюдо, для приготування якого не потрібно багато продуктів.

Необхідні інгредієнти:

• Кілограм яловичини (м'якоті);
• 0, 25 кг кісток;
• Цибулина;
• Морква;
• Коріння петрушки;
• Варені яйця;
• Сіль;
• Перчик;
• Зелень.

Спосіб приготування:

Кістки заливаємо водою і починаємо варити, періодично знімаємо шум. Варимо бульйон приблизно годину, далі викладаємо шматки м'яса, знімаємо піну. Солимо суп через кілька хвилин, продовжуємо варити бульйон до м'якості м'яса. Коріння з цибулею ріжемо і ставимо на півгодини в духовку запікатися. Запечені овочі кладемо в суп за півгодини до закінчення варіння. Готовий м'ясний бульйон проціджуємо, приправляємо перцем. Подаємо з половинкою вареного яйця і рубаною зеленню.

Рецепт 5: М'ясний бульйон з рисом

Ще один варіант ситного другої страви на основі м'ясного бульйону. Для смаку тут використовуються рис, овочі, зелень і спеції.

Необхідні інгредієнти:

• Кілограм м'яса на кісточці;
• Рис;
• Картопля – кілька штук;
• Луковичка;
• Морква;
• 80 г брукви;
• 45 г жиру;
• Корінь петрушки;
• Запашний перець;
• Лавровий лист;
• Петрушка;
• Кріп;
• Сіль.

Спосіб приготування:

Рис промиваємо і поміщаємо в суп після того, як м'ясо сготовится. Соломкою ріжемо цибулю, моркву, брукву, коріння петрушки. Овочі смажимо на олії разом з лавровим листом і запашним горошком. Викладаємо в суп овочеву заправу і картоплю. В кінці додаємо зелень. Варимо до готовності всіх продуктів.

М'ясний бульйон - секрети та корисні поради від кращих кулінарів

- М'ясо для бульйонів краще брати на кістки – суп вийде більш насиченим і наваристим;

- Готовий м'ясний бульйон обов'язково потрібно процідити. Тільки так він виходить чистим і прозорим;

- Спеції потрібно додавати в кінці приготування. На початку варіння бульйону можна додати трохи солі, в кінці суп потрібно спробувати і якщо солі не вистачає, підсолити ще;

- Особливу увагу потрібно приділити воді. Рекомендується брати чисту воду: джерельну, з криниці, фільтровану або покупну у пляшках. Рідина не повинна бути занадто жорсткою, інакше м'ясо не зможе віддати всі свої смакові якості. На кілограм м'ясної м'якоті зазвичай беруть літра два-три рідини. Це залежить від того, наскільки жирним і концентрованим повинен вийти бульйон;

- При варінні м'ясного бульйону потрібно враховувати те, що частина води обов'язково википить. Тому рідини потрібно брати з урахуванням цього фактора.