Урюк – один з видів сушених абрикосів. Відрізняється наявністю кісточки, але в багатьох азіатських країнах так називають будь-які сушені абрикоси. Всього відомі три види сухофруктів приготованих з солодких абрикосів: без кісточки - курага і кайса, з кісточкою - урюк. Для отримання кайси з цілих висушених плодів витісняють кісточку. Курага - це висушені половинки плодів. Урюк ж в самому правильному способі висушується прямо на дереві.
Сьогодні в промисловому виробництві цей спосіб майже не використовується – абрикоси сушать із застосуванням хімічних засобів. Зрозуміло, найбільш корисні і цінні властивості від матінки природи зберігаються тільки у разі, коли сухофрукти отримують прямо з дерева, маючи зв'язок з ним до останніх моментів. Тому якщо говорити про користь, урюк стоїть на першому місці. Зазвичай для цього виду сухофруктів використовуються самі дрібні абрикоси або дикі сорти.
Справжній урюк – дороге задоволення, адже його можна спробувати тільки в місцях зростання диких сортів – Казахстан, трохи в Узбекистані, Китаї, Киргизії. Дикий урюк занесений в Червону книгу як зникаючий сорт. Римляни називають сушений абрикос «вірменським яблуком», припускаючи, що батьківщина жовтого солодкого фрукта з кісточкою – Вірменія. Можливо це так, але тоді вирощування фрукта відноситься до часів, давніших, ніж 5000 років. Ця цифра характеризує час, коли його почали вирощувати в Китаї. Порівняно з цим в Європі абрикоси стали вирощувати всього «якихось» 2000 років тому.
Урюк - корисні властивості
Урюк відрізняється високою харчовою цінністю. У середній Азії він вважається подарунком Аллаха, про нього навіть пишуть казки і вірші. Незважаючи на високий вміст цукрів, це природний "спалювач" жиру. Жителі районів, де вирощується абрикос, шанують його як засіб для лікування і профілактики багатьох захворювань, а також підтримки краси і довголіття.
Є в ньому безліч органічних кислот, складних цукрів, вітамінів групи В і бета-каротин. Серед мінералів виявлені натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, залізо. У ньому дуже багато калію, тому людям з серцево-судинними захворюваннями та порушенням травлення бажано вживати його постійно. Наявність в ньому магнію пояснює позитивний вплив при гіпертонії, також корисно використовувати його при проблемах із зором і як загальнозміцнюючий омолоджуючий засіб.
Урюк включають в спеціальні магнієві дієти. Жителі районів, де урюк більш доступний, рідше страждають переломами, так як зміцнюється кісткова тканина. З тієї ж причини волосся і шкіра завжди в порядку, принаймні, у кілька разів знижена ймовірність захворювання на рак. Для цього достатньо вживати 100 грам сухофрукта в день. Протипоказань до нього практично не існує.
Урюк – калорійність
Калорійність урюку - 278 ккал на 100 грам продукту.
Урюк - використання в кулінарії
Заводська обробка абрикос в процесі сушіння включає обкурювання сіркою. Отримані плоди не повинні містити більше 16-19% вологи. З них готують багато страви, десерти і напої, наприклад, шербет, повидло, джем. Велика область застосування - приготування соусів для кисло-солодких м'ясних страв східної кухні.
Приклади рецептів з Урюком
Рецепт 1: Плов з урюком і червоним перцем
До нашого часу дійшла одна з легенд часів Тамерлана. В ній розповідається про плові, звареному в старовинному котлі, від якого на багатті відлітали іскри. Перед походом на Анкару один мулла залишив Тамерлану рецепт плову з м'яса баранчика. Рис в котлі розпухає від гордості: адже є його будуть самі сміливі воїни. Молода морква червоніє від радості, гострий цибуля здатна вжалити, як меч самого еміра. І звичайно ж урюк – варити страву слід на багатті довго, поки запах не досягне Аллаха. У цей момент кухар впаде від виснаження – адже він приготував божественне страву.
Сьогодні все набагато простіше – готуємо смачний плов з абрикосовим запахом і смаком з баранини. Відмінність саме цього рецепту в тому, що гаситься м'ясо окремо до готовності, тому воно м'яке і легке.
Нарізаємо м'ясо на великі шматочки і обсмажуємо в рослинному маслі. Коли підрум'яниться додати дрібно нашатковану цибулю, нарізану великими поздовжніми шматочками моркву (приблизно як картопля фрі). Тушкувати як звичайний плов. Потім м'ясо вийняти з овочів і відварити його у невеликій кількості окропу до готовності.
Викладаємо м'ясо в окрему каструлю, відвар виливаємо в овочі. Засипаємо рис, прянощі, перець, спеції. Варимо рис, поки не випарується вся волога, потім накрийте кришкою і знизьте вогонь до мінімуму. Через 10-15 хвилин, знімаємо з вогню, і дамо постояти хвилин 15. Потім перемішуємо плов і зверху викладіть м'ясо. Трохи потомити і можна розкладати по тарілках, посипавши зеленню.
Рецепт 2: Шербет з урюку
Шербет – це солодкий східний напій із сухофруктів. З урюку він виходить просто чудовим. Шербет може бути густою і рідкий, вживається як напій або добавка до різних страв. Він солодший, ніж компот і більш насичений, кількість цукру і урюку повинно бути однаково. Можна змішувати урюк з іншими сухофруктами – родзинками, курагою.
Промити добре урюк, опустити в воду, додати цукор. Варити до тих пір, поки він не стане м'яким. Процідити і відразу ж можна подавати.
Рецепт 3: домашні Пиріжки з урюком
Пиріжки з звичайного дріжджового тіста для смаження. Рецептів його досить багато, можна взяти готове тісто з магазину, тільки слід заздалегідь розрахувати час, щоб воно розморозилося. Фарш з урюку – замочити сухофрукти на кілька годин, потім видалити кісточки і дати стекти воді.
Приготувати тісто опарним способом, сфрмировать кульки приблизно за 20-25 грам (розміром з яйце), дати їм полежати 5-10 хвилин. Сформувати пиріжки, на середину покласти фарш, краї змастити яйцем і знову дати постояти кілька хвилин. Коли тісто підійде, пиріжки збільшаться в розмірах – випікати в досить гарячій духовці (температура 200-220 градусів С, час – 15-20 хвилин).
Розтолочимо горіхи в ступці, змішати з дрібно нарізаним урюком. Тісто: протираємо через сито сир, додаємо борошно, масло, все збиваємо. З'єднуємо всі і ретельно вимішуємо. Кладемо тісто в змащену жиром форму і випікаємо в духовці. Подавати зі сметаною, можна посипати цукровою пудрою або полити медом.
Рецепт 5: Варення з урюку
Рецепт нескладний, і в той же час оригінальний. В принципі, варення вариться за класичним способом, в кілька етапів. Складність полягає лише в добуванні інгредієнтів - ядер з кісточок.
Інгредієнти: урюк без кісточок ( 2 кг), вода (1 літр) цукор ( 1, 5 кг).
Спосіб приготування
Вимити і обсушити урюк. Розрізаємо навпіл сухофрукти і видаляємо кісточки. З кісточок вийняти ядра і додати до м'якоті. Висипаємо в каструлю цукор і ставимо на вогонь. Варимо, поки не вийде однорідний сироп. Викладаємо в нього урюк, перемішуємо і доводимо до кипіння. Вимикаємо вогонь, знімаємо пінку і чекаємо, поки варення не охолоне повністю (10 годин). Ставимо знову варення на вогонь, перемішуємо і доводимо до кипіння. Знову знімаємо пінку і чекаємо, поки варення охолоне. Додаємо ядра з кісточок урюку і варимо протягом 10-15 хвилин на маленькому вогні. Розливаємо в підготовлені банки і закатуємо кришками. Укутати і перевернути, охолодити.
Урюк - корисні поради досвідчених кулінарів
Для правильної роботи шлунка корисно готувати настій урюку. Для цього залити склянку плодів окропом в емальованій каструлі і тепло укутати. Наполягати трохи менше доби (15-20 годин). Процідити настій і пити кілька разів на день. Найкраще підходять сорти Исфарак або Кандак.
Шафран - опис
Якщо у вас на кухні є коробочка справжнього шафрану, вам нечувано пощастило, адже ви стали власником цього багатства. В прямому і переносному сенсі. По-перше, вартість шафрану дорожче золота, це єдина пряність, яка за два тисячоліття не впала в ціні, вона так і залишилася на вагу золота. А по-друге, це дуже цінна і корисна на кухні приправа. В 1 г шафрану міститься приблизно 400-450 ниточок. Для приготування однієї страви, наприклад, плову, вам знадобиться від 3 до 6 штучок. Так що його вистачить надовго. Правда шафран не зберігають занадто тривалий час, т. к. забарвлення її стає блідіший, аромат слабкіше, а смакові якості знижуються.
Шафран, або як його ще називають, крокус, культивується в Індії, Греції, Франції, Італії, Туреччині, Пакистані, Китаї, США. Але найбільш великі плантації знаходяться в Іспанії, яка є найбільшим постачальником цієї прянощі. Існує кілька видів крокусу. Найціннішим і найдорожчим вважається кашмірський, що культивується в Індії. Він має темно-червоне забарвлення і має дуже насиченим смаком. За ним слідує іспанська крокус, який має два різновиди – Купе і Суперіор. Перший цінується дорожче, т. к. збираються тільки верхні частини рильця квітки, що мають більш темне забарвлення і виражений смак. Третє почесне місце належить іранському шафрану. Він більш популярний, оскільки вважається самим недорогим.
Вирощування і збирання шафрану заняття досить трудомістке. Збирають вручну під час цвітіння, на світанку, поки повністю не встало сонце. Зривають квіти, а потім з них також вручну вирізають рильця маточок. Коли вони висихають, стають схожими на тонкі ниточки. Безперервне масове цвітіння крокусу становить близько двох тижнів, кожна квітка цвіте два-три дні і засихає. Збір проводять у перший день цвітіння бутона. Щоб отримати кілограм прянощі, потрібно зібрати близько 150 000 квіток. З одного поля в один акр вдається зібрати не більше чотирьох-п'яти кілограмів шафрану. Крокуси на одному місці росте три-чотири роки, потім плантацію необхідно оновлювати і висаджувати нові цибулини.
Шафран - властивості
Регулярне вживання шафрану дозволяє підтримувати організм у тонусі, позбавляє від недуг, таких як головний біль, судоми, безсоння, астма, застуда, запалення. Крокус виробляє «гормон радості» - серотонін. Тому його рекомендують приймати при меланхолії, депресії, пригніченому стані. Шафран сприяє очищенню нирок, печінки, лімфи, зменшення почуття голоду, нормалізує травлення, підвищує потенцію, покращує колір обличчя, розгладжує шкіру. Приймають його в дуже малих дозах. Надлишок шафрану може привести до отруєння, сильного нервового збудження, навіть летального результату. Правда для цього потрібно взяти два-три грами прянощі в чистому вигляді. Крокус протипоказаний при вагітності, гіпертонії, цукровому діабеті.
Шафран - використання в кулінарії
У кулінарії шафран цінується за приголомшливий смак, ні на що не схожий аромат і за здатність надавати страви благородний золотистий колір. Ця приправа-індивідуаліст, не терпить присутності сусідів, тому її ніколи не застосовують разом з іншими прянощами. Її смак і аромат настільки багатий, що цього і не потрібно. Шафран додають в тісто, м'ясо, рибу, десерти, перші і другі страви, напої, молоко. Головне не помилитися з дозуванням. Крокус може як збагатити й прикрасити будь-яку страву, так і безповоротно зіпсувати, якщо покласти його в надлишку.
Щоб зорієнтуватися у вартості справжнього шафрану, необхідно визначити ринкову ціну золота. Так ось крокус буде коштувати дорожче. Справжній шафран являє собою ниточки темного бордово-коричневого кольору на відміну від несправжнього крокусу – імеретинського, який має помаранчевий або темно-жовтого забарвлення. Справжній шафран в порошку має темно-рудий колір. Часто за нього намагаються видати куркуму. Відрізнити її можна за світло-жовтого кольору.
Приклади рецептів з Шафраном
Рецепт 1: Тушкована капуста з шафраном
Інгредієнти: 0,5 кг курячих сердечок або шлуночків, 1 болгарський перець, великий качан капусти (2 кг), 2 цибулини середнього розміру, 3 зубчики часнику, сіль, 4 стіл. лож. рослинної олії, 2-3 чайн.лож. листочків шафрану ( чорнобривців) або 4-5 ниточок цього крокусу.
Спосіб приготування
Кожний шлуночок розрізати на три-чотири шматочки і згасити хвилин двадцять п'ять на маслі в каструлі на малому вогні. Періодично помішувати. Поки м'ясце гаситься, порізати овочі: часник кружечками, цибулю півкільцями, болгарський перець і капусту – квадратиками.
До готовим шлуночків або сердечком додати шафран, цибуля, перець і часник. Обсмажити хвилин п'ять-сім, додавши вогонь. Покласти до м'яса капусту, влити склянку води, посолити і на великому вогні тушкувати двадцять хвилин. Періодично заважати вміст. Коли ви через п'ятнадцять хвилин відчуєте божественний аромат шафрану, то зрозумієте, що не дарма витратили час.
Рецепт 2: Ковбасні вироби, тушковані з шафраном
Для приготування можна взяти будь-ковбасні вироби – сосиски, сардельки, докторську ковбасу. Інгредієнти розраховані на дві порції. Це блюдо вже з гарніром. Приготоване на вечерю або обід, воно швидко вгамує голод, підніме настрій і додасть смакове насолоду.
Інгредієнти: 300г ковбасних виробів, 2-3 ниточки шафрану, 1 велика цибулина, 2 ст. лож. рослинного масла, 2 картоплини, зубочек часнику, сіль, перець, 50 г свіжого або замороженого зеленого горошку, 200 мл бульйону.
Спосіб приготування
В ложку теплої води покласти нитки крокусу і розмочити їх. Ковбасні вироби нарізати довільно, підсмажити і покласти на час в миску.
У цьому ж маслі підсмажити цибульку, додати подрібнений часник і потримати на сковороді ще хвилину. Сюди ж покласти нарізану картоплю, підсмажити п'ять хвилин. Влити бульйон, розчин шафрану і тушкувати десять-п'ятнадцять хвилин. Тепер залишилося додати ковбасні вироби, горошок, поперчити, посолити і проварити хвилину-іншу.
Рецепт 3: Печиво з шафраном
Печиво має дивовижний насичено-лимонний колір і незрівнянний смак. І найголовніше, готується дуже швидко, що дуже важливо для випічки. Якщо використовується цей дорогий шафран, потрібно всього кілька ниточок – 4-5. Якщо більш дешевий варіант, імеретинський або алатавский крокус, то беруть ¼ чайної ложки.
Інгредієнти: пудра цукрова – ¾ стак, борошно – 1, 5 скл., 2 жовтки, 4 ст. лож. топленого або вершкового масла, столів. ложка рому або коньяку, ¼ чайн.л. шафрану.
Спосіб приготування
Крокус додати коньяк і розмішати. Збити міксером жовтки з цукровою пудрою, влити коньяк з шафраном і ще раз збити. Всипати борошно і додати розм'якшене масло. Замісити тісто. Консистенція повинна бути ніжною, не тугий. Воно може навіть злегка липнути до рук.
З тіста скачати кульки з абрикос і викласти на деко. Притиснути кожен кульку виделкою, щоб він приплюснулся і залишилися сліди-борозенки і випекти сім-десять хвилин (180С). Маленькі сонечка готові!
Шафран - корисні поради досвідчених кулінарів
- Шафран має один недолік – його часто підробляють. Щоб відрізнити оригінал, необхідно опустити ниточку або кілька крупинок крокусу в теплу воду або молоко. Якщо рідина моментально забарвлюється в жовтий колір – це підробка. Справжнього шафрану необхідно хвилин десять-п'ятнадцять, щоб він пофарбував воду в золотистий колір і почав виділяти аромат.
- Якщо шафран додається в випічку, його кладуть при замішуванні тіста, в інших випадках додають не раніше, ніж за чотири-п'ять хвилин до закінчення варіння.
