Смажене м'ясо - загальні принципи і способи приготування

Знамениті кухарі творили воістину чудеса, тішачи смак багатих і іменитих господарів і гостей приготуванням смаженого м'яса. У російських печах засмажували цілі тушки молоденьких поросят, велику і дрібну птицю. Це були прості і розумні способи смаження – м'ясо збожеволіли в піч і поливалася виділяється соком і жиром. Завдяки цьому пристрасть російського люду до смачної підсмаженої скоринки відбувалося набагато пізніше. Сьогодні мало хто використовує для приготування російські печі, але рецептів від цього стає тільки більше.

Великі смажені шматки м'яса використовують при приготуванні різних страв – гарячих і холодних. Дрібні порційні шматки слід з'їдати негайно, тому і смажать їх незадовго до прийняття їжі. Свинина, яловичина, кролик, різні види птиці за допомогою сковорідки або жаровні і розігрітого жиру перетворюються у рум'яні апетитні шматочки, здатні наситити будь-якого «м'ясниць».

Великі шматки ставлять відразу в жарочні шафи, періодично поливаючи жиром або соком, дрібні можна смажити просто на сковороді. Готовність м'яса визначається проколюванням виделкою – червоний сік скаже нам про те, що страва ще не готове, світлий сік визначає повну готовність. М'ясо з кров'ю» допускається тільки для яловичини або баранини, свинина і телятина вимагають гарної прожарювання. На сковороду шматочки укладають таким чином, щоб залишалися проміжки, так скоринка утворюється краще і зберігається соковитість м'яса.

Смажене м'ясо - підготовка продуктів

Для смаження беремо тільки високоякісне м'ясо, ніжне, без численних плівок, зрізаємо все сухожилля. Гірші сорти м'яса після обробки все одно залишаються твердими та волокнистими, з таких шматочків готують січене м'ясо. Важливо! Для смаження м'ясо ріжемо впоперек волокон. Товщина регулюється рецептом страви. Прийнято надавати певну форму порційних шматків за допомогою металевого або дерев'яного молоточка. Щоб вийшли найкрасивіші і естетичні шматочки, просто притисніть їх рукою і надайте їм форму ножем. На сковороді готують тільки філе, в російському значенні вживається слово вирізка.

Смажене м'ясо - підготовка посуду

М'ясо можна смажити у невеликій кількості жиру. В цьому випадку використовують міцні металеві сковороди і металеві лопаточки. У великій кількості жиру можна використовувати каструлі. Подавати до столу потрібно в блюді, яке попередньо рекомендується підігріти.

Смажене м'ясо - кращі рецепти

Рецепт 1: Смажене м'ясо у вині – звучить заманливо!

Великий смажений цілий шматок м'яса виходить неймовірно соковитим, якщо замаринувати його з вечора у білому вині. Це дуже підходяще блюдо для святкового столу, прикрашене шматочком моркви і гілочками зелені прекрасно виглядає і розрізається прямо за столом.

Інгредієнти: яловичина 1 кг, моркву(1 шт), часник, горіхи, цибулю(2 шт), лавровий лист, картопляний крохмаль (1 ст. ложка), червоне сухе вино – 1 неповна пляшка, сіль, перець, гвоздика, сир з кропом( 50 грам), зелений горошок (1 банку).

Спосіб приготування:

Отже, з вечора маринуємо м'ясо. Нарізаємо крупно цибулю і моркву, петрушку і ламаємо на шматочки лавровий лист. Вимитий і обсушенный шматок м'яса укладаємо в каструлю, додаємо овочі, розмарин, гвоздику і заливаємо вином. Через кілька годин обсмажуємо м'ясо на оливковій олії на сковороді з усіх боків, щоб рівномірно утворилася рум'яна кірочка. Солимо і перчимо. Маринад процідити. Очистити цибулину і нашпигувати її гвоздикою і лавровим листом. До м'яса додаємо цибулю, ще одну цілу моркву, заливаємо маринадом і під кришкою відправляємо в духовку на 2 години на великий вогонь. Періодично поливаємо м'ясо виділяється соком. Наприкінці в отриманий соус додаємо крохмаль і зелень. Залишилось лише викласти його на блюдо і подати до столу.

Рецепт 2: Справжнє блюдо для чоловіків – стейк зі свинячої шиї

Хочете уславитися чудовою господинею? Зробіть такий улюблений і звичний свинячий стейк за допомогою оригінального соусу. Часу на приготування витрачається зовсім небагато, зате чудово можна нагодувати близьких людей їх улюбленою стравою.

Інгредієнти: свинячий стейк з шийки, червоний цибулю (1 шт), киндза, сіль спеції, соус «Нашараб», масло для пасерування.

Спосіб приготування

Пасеруємо на олії крупно нарізаний червоний лук, рясно посипаємо спеціями і додаємо соус. Прогріваємо до загустіння. Окремо обсмажуємо на сковороді стейки три хвилини з одного боку на великому вогні. Перевертаємо, викладаємо отриманий соус на м'ясо, закриваємо кришкою і смажимо ще 55 хвилин. Блюдо готове, швидше подавайте його до столу з гілочками кінзи.

Рецепт 3: Шніцель по-віденськи

Якщо все зробити правильно, отримуємо тонко відбите, паніровці смажене м'ясо. Мінімум часу, ніжний смак – нічого складного.
Інгредієнти: свинина чи телятина (700-800 грам), яйця (2 шт), борошно, панірувальні сухарі, вершкове масло (3-4 ст. ложки). Сіль, мелений перець.

Спосіб приготування

Вимите і обсушенное м'ясо нарізаємо впоперек волокон і надрізаємо жилки. Добре відбиваємо м'ясо за допомогою дерев'яного молотка, щоб пласти м'яса стали тонкими, солимо, перчимо.

Збиваємо яйця, додаємо в них 2 ложки води. Пласт м'яса обваляти в борошні і, вмочивши в яйце, запанірувати в сухарях. Смажити на сильно розігрітій сковороді. Готові шніцелі викладаємо на паперові рушники. Подаємо з вареними овочами.

Смажене м'ясо - корисні поради досвідчених кулінарів

- Відомо, що м'ясо просмажиться краще і швидше, якщо його на деякий час замаринувати. Найпростіший спосіб – розтерти трохи соняшникової олії з товченим часником і перцем. Не рекомендується заздалегідь солити, інакше м'ясний сік виділиться раніше часу. Солять страву наприкінці смаження.
- Недосмажене м'ясо не слід перевертати.
- Якщо ви пересмажили м'ясо і воно стало жорстким і сухим, потримайте його над парою каструлі з киплячою водою.

Це цікаво

Серед дивовижних рецептів смаженого м'яса, вимагають від кухарів істинного майстерності, до нас дійшли неймовірні страви імператорського двору. Для їх приготування потрібен величезний досвід і кулінарний талант. Титуловані особи дозволяли собі насолоджуватися незвичайними смаками складних страв, наприклад, «Печеня по-императорски»:

З м'ясистою оливи витягнути кісточку і нафарширувати її шматочком анчоуса. Начинити подібними оливками жайворонка, укласти його в куріпку. Далі відбувається щось особливе - куріпка ховається в фазана, фазан поміщається в вгодованого каплуна, і, нарешті, каплун полягає в тушку молочного порося. Уявіть собі такого поросяти смаженого на рожні! Просочена найтоншими пахощами м'ясних соків олива є головним продуктом у цьому неймовірному блюді.

Тушкований кролик - загальні принципи і способи приготування

М'ясо кролика відносять до дієтичного і лікувального. Його, з користю для здоров'я, можна вживати всім, в тому числі маленьким дітям, вагітним, літнім. Адже в ньому так багато легкозасвоюваного білка, магнію, фосфору, калію, кальцію, різних вітамінів і практично немає жиру. Кролятину відварюють, запікають на грилі або в соусі, тушкують, найчастіше в сметані.

Безперечно, кролик, тушкований в сметані – це класика. Але іноді вона приїдається і хочеться змін, нових вражень і нового смаку. Тому м'ясо кроля можна загасити не тільки в сметанці, але і молоці, вині, білому або червоному, вершках, апельсинах. Від чого він набуває особливого смаку. Іноді пікантний, іноді витончений або оригінальний, але в будь-якому випадку – новий і цікавий. Саме те, чого ми хотіли.

При приготуванні кролика, для збагачення смаку, слід використовувати спеції і прянощі. Для чого ідеально підходять чорний перець, лавровий лист, розмарин, гвоздика, часник, селера, а також зелень – петрушка, базилік, кріп.

Тушкований кролик - підготовка продуктів

Щоб відбити специфічний запах, який властивий деяким видам кроликів, м'ясо необхідно вимочити. Якщо тушка молода, вимочують у воді, молоці або сироватці. Зазвичай вистачає 6-8 годин. Для м'яса більш дорослих особин, рекомендується використовувати маринад з оцтом. Найчастіше використовують винний або яблучний. Кисле середовище не тільки позбавляє від сторонніх запахів, але і робить м'ясо більш м'яким і ніжним. Маринують зазвичай цілу тушку, а потім рубають на шматочки. Якщо кролик використовується для гасіння, процес готування проходить в два етапи – спочатку шматочки обсмажують на маслі, потім тушкують до готовності в соусі, бульйоні, сметані.

Тушкований кролик - кращі рецепти

Рецепт 1: Кролик, тушкований в м'ятно-апельсиновому соусі

Кролик в апельсинах – це страва для справжніх гурманів, яких не здивуєш смаком м'яса, тушкованого в сметані або вини. У них планка вища: з претензією на вишуканість і оригінальність. І це страва повністю таким потребам відповідає.

Інгредієнти: 1кг філе кролика, 2 апельсина, 1 стіл лож. рослинного і вершкового масла, 80 г кореня селери, 150мл бульйону, 2 стіл.лож. м'ятного сиропу або лікеру, сіль, 1 чайн.лож. сушеної м'яти, чорний перець, пара гілочок свіжого чебрецю.

Спосіб приготування

Нарізати філе на середні порційні шматочки. Якщо замість філе в наявності є кроляча тушка, порубати її на частини, кожну з яких поперчити і посолити.

У сковороду налити олію, там же розтопити вершкове. Обсмажити шматочки до скоринки. Додати нарізаний соломкою селера і згасити-пообжаривать кілька хвилин.

Тепер приступаємо до цього чаклунства, перетворюючи звичайне блюдо в кулінарний шедевр. Посипати м'ясо м'ятою, додати цедру одного апельсина (натерти на дрібній тертці), вичавлений з нього сік, влити лікер, бульйон і покласти гілочки чебрецю. Зробити дуже маленький вогонь і тушкувати кроля під кришкою близько години.

Другий апельсин нарізати на кружечки, зняти шкірку і розділити на чотири частини. Вийдуть такі четвертьдольки. За 10 хвилин до закінчення тушкування, укласти їх шаром поверх м'яса, не перемішуючи. З м'ятно-апельсиновим кролем краще всього поєднується відварний білий рис.

Рецепт 2: Кролик, тушкований з овочами

Інгредієнти: 2, 5кг кролятини, 3 моркви, 2 цибулини, свіжа зелень петрушки, кропу, 2 зубчики часнику, чорний перець, сіль, олію, лавровий лист.

Спосіб приготування

Розділити тушку на частини і обсмажити в розпеченому маслі, поки не утвориться зажаристая скоринка. Вона надає шматочках гарний вигляд і покращує смак.

Моркву натерти, цибулю нашаткувати півкільцями або дрібніше, як подобається. Перекласти до м'яса, додавши інші інгредієнти – зелень, порубаний часник, перець, сіль, пару лаврових листочків. Налити води, щоб вона покривала шматочки, і, після того як закипить, зменшити вогонь і томити-тушкувати близько півтора годин.

До кролику з підливою підійде будь-який гарнір, тому орієнтуйтеся на свій смак.

Рецепт 3: Кролик, тушкований у вині

Це дуууже смачне блюдо. Кисленькі помідори, гострий часник, духмяний розмарин і біле вино надають кролику такий приголомшливий смак, що від задоволення проглатываешь мову. А готується вона просто, без премудростей. Якщо розмарин зовсім не до смаку, замініть його на інші прянощі, наприклад, орегано і коріандр.

Інгредієнти: 2 кг кролятини, 8 середніх свіжих томатів, склянка білого сухого вина, чорний перець, 8 зубочки часнику, олія, сіль, гілочка розмарину (1 чайн. лож. сушеного).

Спосіб приготування

Тушку розрубати на шматочки, обсушити і обсмажити до красивої засмаженою скоринки.

Помідори нарізати скибочками. Часточки часнику прямо в лушпинні розплющити, щоб вони не розвалилися і зберегли форму. Так часник швидше віддасть свій аромат. Це зручно робити лопаткою для перевертання або широкою стороною звичайного ножа.

Приготувати посуд для запікання, можна звичайну сковороду або спеціальну форму. Перекласти туди шматки обсмаженої кролятини, додати помідори, часник, розмарин і влити вино. Заважати продукти не потрібно. Тушкувати на плиті 20 хвилин десять хвилин без кришки, щоб трохи випарити рідину і десять хвилин, накривши кришкою.

Друга частина приготування відбувається в духовці, куди потрібно перемістити кроля. Накрити кришкою або фольгою, зробивши в ній дірочки виделкою або зубочисткою, і запікати п'ятнадцять хвилин (190С). Подається кроль разом з соусом, на гарнір відварити картоплю, якщо є – молоду. Для соковитості можна зробити овочевий салатик.

Рецепт 4: Кролик, тушкований у вершках

Дуже простий рецепт, з мінімальним вкладенням сил. А результат виходить чудовий: м'ясо виходить надзвичайно ніжним і дуже смачним. Вершки додають суховатому м'яса кролика відсутню соковитість і жирність.

Інгредієнти: 2 кг кролятини, 3 цибулини, 1 л рідких вершків, 1 морква, сіль, чорний перець, за смаком будь-які трави або прянощі, зелень.

Спосіб приготування

Тушку розрубати на порційні частини. Обсмажити м'ясо, як і годиться, з двох сторін до скоринки, попередньо посоливши і поперчив.

Морква нашаткувати соломкою, цибулю - півкільцями і покласти в сковороду до м'яса, продовжуючи обсмажування. Влити вершки і тушкувати приблизно годину. В самому кінці можна додати приправи або прянощі за смаком, або обмежитися звичайним чорним перцем і сіллю. Перед подачею кролика посипати посіченою зеленню.

Тушкований кролик - корисні поради досвідчених кулінарів

- Щоб м'ясо кролика стало м'яким, досить 45-60 хвилин термічної обробки.

- Вимочити кролика можна і зазвичай в холодній воді, міняючи її кожні 3-4 години протягом доби.

- Щоб не зруйнувати тонку структуру волокон м'яса, кролика рекомендується гасити тільки на повільному вогні.

-М'ясо молодої особини відрізняється світло-рожевим кольором. Якщо кролятина має темний рожевий колір, значить тварині було більше п'яти місяців.