Стейк з яловичини - загальні принципи і способи приготування
Класичний стейк - це порційний шматок яловичого м'яса товщиною близько 3 см, підсмажений з обох сторін. Стейки можуть мати різні ступені підсмажування, основні з яких - це ступінь Rare (з кров'ю, готовий стейк має температуру в межах від 45°С до 50°С), ступінь Medium (середня ступінь прожарювання, температура стейка становить від 55°С до 60°С) та ступінь Well-done (сильно просмажений стейк з температурою від-65°З до 70°З).
В ідеалі готовність стейка тій чи іншій ступеня підсмажування визначають за допомогою кулінарного термометра, однак, у нашому повсякденному домашньої реальності до такого методу вдаються вкрай рідко, визначаючи готовність страви, що називається, на око.
Вибираючи ступінь теплової обробки стейка, потрібно пам'ятати, що при сильному прожарюванні м'ясо втрачає свій сік і стає сухим і жорстким. Однак, і м'ясо прожарювання Rare люблять їсти в основному любителі. Самим популярним у всьому світі є стейк "медіум", який має рівномірний коричневий колір, але при натисканні виділяє рожевий сік.
Найпоширенішими гарнірами до стейку є овочі, які готують на грилі, або салати з свіжих овочів.
Стейк з яловичини - підготовка продуктів
Для приготування цього яловичого стейка необхідна м'якоть яловичини без жилок і кісток "міжреберної" частини, і це в ідеалі має бути "парне" м'ясо, тоді страва вийде соковитим і ароматним. Таке м'ясо слід порізати на шматки, мають товщину приблизно 3 див.
Якщо все ж ви будете готувати стейк з м'яса, яке піддавалося заморожуванню (наприклад, купивши підготовлений для стейка порційний шматок яловичини), розморожуйте його по можливості в основному відділенні холодильника. На це піде досить багато часу, але так воно найкраще збереже свої властивості. Можна прискорити процес розморожування, поклавши м'ясо прямо в упаковці в холодну воду. Але не розморожуйте стейк в мікрохвильовій печі, навіть в режимі розморожування, так як його верхні верстви почнуть готуватися, а середина буде ще холодною. В результаті рівномірно прожарити такий стейк вже буде проблематично. І вже тим більше не варто розморожувати м'ясо, зануривши його теплу воду.
Ще одна важлива порада початківцям кулінарам: добірне м'ясо, яке, як правило, використовують для приготування стейка, не відбивають, інакше воно втратить не тільки свою структуру, але і всі свої соки.
Крім м'яса, для приготування стейка необхідно запастися будь-яким (краще оливковою) олією і набором спецій або трав. Солять стейки тільки готовими, вже перед подачею на стіл.
Стейк з яловичини - підготовка посуду
Для приготування стейка необхідна сковорода. В ідеалі це може бути спеціальна сковорода-гриль; однак, і на звичайній чавунній сковороді, яка напевно знайдеться на кожній кухні, також можна приготувати цілком пристойний стейк. Також для приготування стейка потрібен ніж. Знову ж таки, є спеціальний ніж для стейка, але в принципі, підійде будь-який, яким можна нарізати шматок яловичини на красиві й рівні шматки для стейка шириною близько 3 див. Щоб перевертати стейк при обсмажуванні, потрібно мати кулінарні щипці.
Стейк з яловичини - кращі рецепти
Рецепт 1: Стейк з яловичини на вершковому маслі
Дуже простий на перший погляд рецепт. Правильно вибравши м'ясо, правильно його порізавши на стейки і обсмаживши протягом необхідного вам часу, ви отримаєте смачний стейк, куштуючи який, будете щиро жаліти вегетаріанців.
Інгредієнти:
800 гр. яловичини;
50 гр. вершкового масла;
за смаком сіль і мелений чорний перець.
Спосіб приготування:
1. Промивши і обсушивши паперовим рушником яловичу вирізку, нарізаємо її на кілька стейків товщиною близько 3 див.
2. Ставимо сковороду на сильний вогонь і розтоплюємо масло.
3. Поперчив стейки з одного боку, викладаємо їх цією стороною на сковороду.
4. Потім, поперчив другу сторону, перевертаємо м'ясо. Час смаження визначається ступенем "зажаренности" м'яса, яку ви віддаєте перевагу. Якщо вам достатньо, щоб воно злегка присмажилося зовні і зовсім мало - всередині, слід смажити до 3 хвилин з кожного боку; якщо ви хочете отримати м'ясо, добре засмажене зовні і рожеве всередині, час обжарювання з кожної сторони становить близько 4 хвилин; для отримання засмаженою скоринки і повної готовності м'яса всередині його слід смажити близько 5 хвилин з кожного боку. Солити перед подачею на стіл.
Рецепт 2: Стейк в духовці
М'ясо, приготоване в духовці, виходить більш м'яким, а скориночка, отримана при обсмажуванні м'яса на сковороді, перешкоджає витіканню з нього соків. Ось чому таке м'ясо, особливо якщо його приправити травами, виходить таким ніжним і ароматним.
Інгредієнти:
1 кг яловичини;
4 ст. л. оливкової олії;
за смаком сіль і перець;
трави (чебрець, розмарин).
Спосіб приготування:
1. Промивши і обсушивши паперовим рушником яловичу вирізку, нарізаємо її на шматки товщиною близько 3 см (повинно вийти приблизно 4 штуки).
2. Щоб не лити оливкове масло на сковороду, маринуємо отримані стейки в олії з травами протягом години, а потім відправляємо їх на добре розігріту (до 250 градусів) сковороду і обсмажуємо близько 2 хвилин з кожного боку, щоб отримати корочку.
3. Потім кладемо обсмажені стейки в духовку, розігріту до 170 градусів, і доводимо їх до потрібного ступеня готовності протягом 10-15 хвилин.
Рецепт 3: Стейк з яловичини з червоним соусом
Стейки з червоним соусом - справжній подарунок для гурманів. Якщо ви любите експериментувати, спробуйте подати звичайні стейки з яловичини з червоним соусом з виноградним соком, червоним вином і перцем, і ви отримаєте вишукане блюдо, яке перевершить всі ваші очікування.
Інгредієнти:
1 кг стейків з яловичини;
3 ст. л. борошна;
2 ст. л. вершкового масла;
1, 5 склянки бульйону;
0, 3 склянки червоного вина;
0, 3 склянки смородинового соку;
2 ч. л. червоного перцю;
за смаком сіль і мелений чорний перець.
Спосіб приготування:
1. Натерши стейки перцем, обсмажуємо з двох сторін приблизно по 3 хвилини з кожного.
2. Перекладаємо їх у чавунний посуд і запікаємо близько 15 хвилин в добре розігрітій духовці.
3. Готуємо соус: розтопивши в сковороді олію, обсмажуємо на ньому борошно до золотистого кольору, потім вливаємо туди бульйон і, постійно помішуючи, доводимо до кипіння і кип'ятимо близько 10 хвилин. Потім вливаємо смородиновий сік, вино і додаємо червоний перець, доводимо до кипіння і вимикаємо.
Подаємо стейки з цим соусом і з картоплею.
Стейк з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів
Різати м'ясо на стейки слід поперек волокон, для рівномірного проникнення тепла в товщу м'яса під час готування.
Якщо ви смажите стейки на вугіллі, де температура набагато вища, ніж на сковороді, то спочатку стейк слід обсмажити з обох сторін приблизно за півхвилини, для утворення скоринки, що перешкоджає витіканню соків з м'яса, а позику продовжувати обсмажування, по черзі перевертаючи стейк з одного боку на іншу.
Розігріти сковороду для приготування стейка потрібно на великому вогні, але допускати, щоб масло дымилось, не можна, так як на такій сковороді стейк, пригорев з зовнішнього боку, зсередини залишиться сирим і буде жорстким. Вважається, що сковорода прогрілася до потрібної температури, якщо при укладанні на неї стейків лунає шипіння.
Після смаження слід дати стейку "відпочити" протягом приблизно 10 хвилин (знявши м'ясо з вогню, просто дати йому полежати). Тоді воно буде набагато м'якше, так як соки, які піднялися вгору під час смаження, зможуть рівномірно розподілитися по всьому шматку.
Готовність стейка перевіряється натисканням на нього пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким; добре просмажений – твердим, а стейк середньої прожарки повинен являти собою якусь "золоту середину".
