Соуси для риби - загальні принципи і способи приготування
Додається до риби соус дозволяє приглушити не дуже приємний специфічний смак, який присутній у деяких видів риб, наприклад, тріски, сома, щуки. Або, навпаки, підкреслити благородний смак цінних порід – лососі, осетрових, форелі. Соус подають до вареної, смаженої, запеченої риби, а також закусок, салатів, заливного. Якщо риба жирна, краще вибрати кислі підливи, до складу яких входить огірковий розсіл, вино або оцет. Вони допоможуть зробити смак страви менш нудотним. До худим сортам риби підходять соуси, що містять масло, вершки, сметану.
Будь соус без праці можна купити в магазині. Але приготовлений власноруч, буде все одно смачніше, тому можна побалувати себе і близьких домашніми вишукуваннями. В якості основного компонента найчастіше виступає рибний бульйон, молоко, сметана або вершки. Додаткові інгредієнти можуть бути найрізноманітнішими – хрін, томатна паста, олія, оцет, вино, яйця, гриби, коріння. Якщо до складу входять часник, прянощі або спеції, їх додають в дуже малих кількостях, щоб не перебити смак основної страви. Рибних соусів існує не менше сотні. Ми представили рецепти з найбільш доступними продуктами і простими способами приготування в домашніх умовах.
Соуси для риби - підготовка продуктів
Якщо до складу соусу входять корені петрушки, моркви або цибулю, їх обов'язково пасерувати. Масло і жир мають здатність утримувати ароматичні речовини. При термічній обробці без обжарювання вони швидко зникнуть разом з водяними парами. Якщо в соусі присутній борошно, її необхідно обсмажити самостійно або з додаванням масла. Її смажать до золотистого або коричневого кольору, в залежності від рецептури. Борошно необхідна для додання соусу густої консистенції, зміни кольору, коригування смаку.
Соуси для риби - кращі рецепти
Рецепт 1: Картопляний соус
Незвичайним інгредієнтом в цьому рецепті є картопля, який виступає основою соусу. Гостроту і різкість надають часничок і білий винний оцет. Дуже добре подати такий вкусняшный соус до річковій рибі, особливо сазану або миня. Бажано б знайти винний оцет, але якщо його немає, замініть його лимонним соком, білим сухим вином або звичайним столовим оцтом 6%.
Інгредієнти: 3 середні картоплини, 5-6 столових ложок рослинного масла, 4-5 не дуже великих зубочки часнику, сіль, білий винний оцет – 1 столова ложка.
Спосіб приготування
Картоплю відварити звичайним способом – у шкірці. Очистити, потовкти товкачем, а краще блендером. Додати подрібнений часник і всі інші компоненти. В кінці посолити.
Рецепт 2: Карибський соус
Можна сказати, це експрес-рецепт, т. к. готується соус за п'ять хвилин. Підходить не тільки риби, але і креветок і кальмарів. Ром можна замінити іншими міцними спиртними напоями – коньяком, шеррі, віскі. Щоб зробити соус менш калорійним, майонез слід замінити йогуртом.
Інгредієнти: 100г майонезу, 1 стіл. л. рому і кетчупу, спеції, сіль, ½ апельсина.
Спосіб приготування
З половинки апельсина вичавити сік, достатньо буде півтори столових ложки. Підмісити до нього майонез, кетчуп, ром. Спробувати і за смаком додати сіль з перцем. Можна трохи поекспериментувати, і якщо в будинку є соус Табаско, додайте кілька крапель.
Рецепт 3: Соус сметанний з часником
Ще один соус, який не потрібно піддавати термічній обробці. Він дуже смачний, підійде до будь-якої риби, особливо до смаженої. Огірки краще взяти солоні або квашені, т. к. потрібна натуральна кислинка. В крайньому випадку можна порізати маринований огірочок.
Огірок дуже дрібно покришити або натерти на тертці. Можна половинку огірка натерти, другу – покришити.
Часник і яйця подрібнити: на тертці, дрібно порізати ножем або потовкти товкачем. Все перемішати зі сметаною, посолити, додати перець.
Рецепт 4: Соус сальса
Не потрібно їхати в Мексику, щоб спробувати мексиканський соус. Приготуйте його будинку. Відсутні продукти можна купити в найближчому супермаркеті за рогом. У сезон використовується свіжа полуниця, взимку – можна взяти заморожену або замінити полуницю плодом ківі або фейхоа.
Інгредієнти: 1 великий помідор, пучок кінзи або петрушки, 1 середня цибулина, 5 ягід полуниці (заміна - 1 ківі або фейхоа), сіль, бальзамічний оцет – 1 чайн, л., перець, рослинна олія (оливкова, соняшникова) – 3 стіл.л.
Спосіб приготування
Зелень дрібно нашаткувати. З томату видалити шкірку (обшпарити його окропом і зняти шкірку). Помідор і полуницю порізати на дрібні шматочки-кубики. Також подрібнити цибулю. Якщо замість полуниці використовується ківі, його можна натерти на тертці. Перемішати інгредієнти подрібнені з іншими компонентами за рецептом і дати настоятися соусу близько години.
Рецепт 5: Білий соус
Говорячи про підливах і приправи до риби, просто не можна обійти стороною класичний білий соус. Рецепт запозичений з французької кухні, але зробити його досить просто, оскільки він пристосований для приготування в домашніх умовах. Сік лимона можна замінити оцтом 6%-м.
Розпустити 30г масла, висипати борошно і злегка пересмажити її. Зняти з вогню і влити холодний бульйон. Перемішати, простежити, щоб не було грудочок. Посолити, поперчити, додати жовток. Ще раз перемішати. Замість ложки зручно користуватися звичайним віночком для збивання. Соус повернути на плиту і заважати до тих пір, поки він не дійде до кипіння. Не кип'ятити, відразу прибрати з вогню. Коли маса трохи охолоне, додати ще 30г масла і вичавити з лимона неповну ложку соку. Кислоту завжди потрібно вводити обережно. Щоб не переборщити, краще додати не всю порцію, а половину. Адже смаки у всіх різні. Потім спробувати соус, і якщо здасться що кислинки замало, додати ще.
Соуси для риби - корисні поради досвідчених кулінарів
- Щоб отримати наваристий бульйон для соусу, краще використовувати не філе, а плавники, хвости, шкіру або голову риби.
- Якщо ви збираєтеся готувати соус з додаванням спецій і трав, необхідно пам'ятати, що з сьомгою добре поєднуються кріп, шафран, паприка. До річкової форелі підійде базилік, до барабульке – кріп і шафран. До коропа краще додати лавровий лист, петрушку і селеру.
Кориця - опис
Кориця – вічнозелене, досить високе дерево до 15 м заввишки. Щоб отримати пряність, збирають листя і не плоди. Все набагато складніше і кровожерливішими. Спочатку виховують деревце, а після закінчення двох років, зрубують його під корінь, залишаючи невеликий пеньок. З нього, протягом наступного року, з'являються молоді пагони. Коли вони досягають приблизно метрової висоти, їх зрізають і знімають кору. Причому потрібен лише внутрішній її шар, товщиною близько міліметра. Зовнішній шар ж, за непотрібністю, просто видаляється. Висихаючи, тоненькі смужки внутрішньої кори згортаються в рулон. Такі сувої-рулони метрової висоти і надходять в продаж. Правда їх попередньо нарізають шматочками по 10-15 сантиметрів.
Корицю, як спецію, можна умовно розділити на два види – корицю благородну (цейлонскую) і касію (китайську корицю). Перша вважається найбільш цінною, вона виготовляється тільки з внутрішнього шару кори дворічних пагонів дерев. Вона виграє за смаковими властивостями і хімічним складом у касії. Вирощують цейлонскую корицю в Індії, Бразилії, Індонезії, Малайзії, Цейлоні. Касія, батьківщиною якої вважається Китай, культивується в Лаосі, Індонезії, Камбоджі, Китаї. Для її виробництва використовується вся кора, товщина якої значно товщі – від 3 мм до 1-2 див. Смак у неї більш пекучий і різкий, трохи терпкий, колір червоно-коричневий. У магазинах і супермаркетах продають в основному касію, як більш дешеву та доступну.
Кориця – властивості
Кориця є потужним афродизіаком. Вона розігріває кров, розпорошує пристрасть, пробуджує бажання. Її аромат знімає емоційне напруження, піднімає настрій. Тому для романтичної вечері буде не зайвим приготувати десерт або напій з додаванням цієї спеції. Наприклад, гарячий шоколад з додаванням ванілі та кориці.
Вона прискорює в організмі обмін речовин, тому щоденний прийом щіпки кориці, дозволить ефективно боротися із зайвою вагою, а діабетикам допомагає знизити рівень цукру. Варто дуже обережно підходити до її внутрішнього прийому. Він повинен бути дозованим, максимально - не більше половинки чайної ложечки на день. Якщо планується систематичне застосування, необхідно отримати дозвіл у лікаря.
Кориця корисна при застуді, т. к. має зігріваючими властивостями. Її вживають при грипі, ангіні, бронхіті. Вона містить антигрибкові, антибактеріальні речовини, тому її додають в деякі медичні препарати. Вона також сприяє видаленню з організму шлаків, поліпшенню працездатності головного мозку, концентрації уваги.
Володіючи багатьма достоїнствами, кориця може принести і не дуже приємні моменти. Не слід приймати вагітним на ранніх термінах, оскільки вона провокує посилене скорочення матки. По-друге, це досить сильний алерген, тому людям, схильним до алергії, слід дуже обережно вводити її в раціон. Не рекомендується застосовувати корицю при виразці шлунка, гіпертонії, нервової збудливості.
Ці обмеження не означають, що не можна одноразово з'їсти булочку або запечене яблуко з корицею. Протипоказання відносяться до систематичного або частому споживанню.
Кориця - використання в кулінарії
Кориця - дуже давня спеція. Про неї згадується ще в Біблії. У стародавні часи вона цінувалася нарівні з золотом, якщо був неврожай, то й дорожче. Корицю могли дозволити собі тільки королі або дуже багаті люди. Минуло дві тисячі років і багато що змінилося, в тому числі і ціна на корицю. Тепер ця спеція є на кухні в кожної господині. Загальнодоступність кориці дозволила зробити її дуже популярною в кулінарії. За смаком вона трохи сладковата, з приємним специфічним ароматом. Тому часто її додають у кондитерські вироби – торти, булочки, тістечка, десерти, креми. Нею посипають свіжі або запечені фрукти, кладуть в чай, какао, кава, застосовують консервації - додають в варення, компоти, соки, маринади. До речі, маринують з корицею не тільки овочі і фрукти, але й м'ясо, її також додають в гарячі або холодні страви з баранини, свинини, птиці.
Приклади рецептів з Корицею
Рецепт 1: Яблучний пиріг з корицею
Можна просто запекти яблука в духовці, а потім посипати їх корицею і полити медом. Але можна приготувати практично з цих же продуктів більш вишуканий десерт – яблучний пиріг. Для страви підійдуть будь-які яблучка. Якщо ви не дуже любите солодке, візьміть яблука кислих або кисло-солодких сортів, наприклад Антонівку. В рецепт входить мед. Якщо у вас на нього алергія, замініть його простий карамеллю – проваріть кілька ложок цукру з невеликою кількістю води до загустіння.
Інгредієнти: 4 яблука, 2 яйця, 2 стіл.лож. цукру, 1 ч. лож. кориці, 1 ст. лож. меду.
Спосіб приготування
Яблука розрізати уздовж навпіл, вирізати серцевину. Чистити не треба. Запекти. Можна скористатися мікрохвильовою піччю, духовкою. В мікрохвильовій печі буде швидше, хвилини 2-3, залежить від сорту яблук. В духовці довше, хвилин 25, може трохи більше або менше, при 190С. Головне, щоб вони стали м'якими.
Дати яблук охолонути і вийняти м'якоть. Це зручно робити чайною ложкою. До яблучної м'якоті додати корицю і цукор, потім яйця. Необхідно простежити, щоб пюре не було дуже гарячим, інакше яєчні білки згорнуться. Тепер масу потрібно вимісити, обов'язково до однорідності - вручну, міксером або блендером, як зручніше.
Щоб запекти пиріг в духовці, потрібні невеликі формочки, типу керамічних кухлях або стаканчиків. В чашечку для запікання налити трохи меду. Так, щоб він тільки покрив дно. На мед викласти яблучну масу. Тепер маленькі формочки необхідно поставити в більш об'ємну посуд. Це може бути сковорода або каструля і налити в неї води, щоб вона доходила до середини формочок з яблучним пюре. Випікати годину при 180С. Дати охолонути і поставити на годину в холодильник.
Перед тим, як перегорнути формочки, необхідно пройти ножем уздовж країв, відокремлюючи десерт від стінок. Прикрасити страву можна за своїм розсудом – посипати горіхами, корицею, цукровою пудрою.
Рецепт 2: Коричнева кекс з яблуками
Кориця чудово поєднується з яблуками, тому кекс виходить смачним, соковитим і пишним. Не сказати, що це святкове блюдо, зате воно швидко готується і для нього використовуються самі звичайні продукти.
Інгредієнти: 2 ст. борошна, 2 яблука, по склянці кефіру і цукру, 2 яйця, ¼ скл рослинної олії, 2 ч. л. без гірки соди і кориці, 1 чайн. лож. солі, 1 ч. л. ванільною есенції(або пакетик ванільного цукру).
Спосіб приготування
Очистити яблука від шкірки і серцевини. Нарізати великими брусочками або кубиками, приблизно по 1, 5 сантиметра. Посипати чайною ложкою кориці і ¼ склянку цукру, перемішати.
В міцну піну збити яйця і цукор, що залишився, додавши корицю і ваніль. Влити кефір, масло, покласти сіль, соду і ще раз збити. Всипати борошно і не поспішаючи перемішати ложкою. Додати яблука. Тісто для кексу готово. Залишилося його випекти при 175С приблизно 50 хвилин. Кекс може пропектися раніше чи пізніше, тому, щоб не прогавити момент, періодично потрібно протикати його сірником або зубочисткою, поки вона не стане сухою. Кекс остудити і нарізати.
Рецепт 3: Курка в коричном маринаді
Корицю додають не тільки в десерти і випічку, вона надає досить оригінальний смак м'яса, особливо в поєднанні з часником. Можна натерти шматок м'яса прянощами та спеціями, або, як в цьому рецепті, приготувати маринад. Щоб курочка вийшла особливо смачною і соковитою, маринувати її потрібно не менше доби. Особливістю маринаду є те, що м'ясо може зберігатися тиждень. Воно абсолютно не псується, а стає тільки смачніше. Зручно на вихідних замаринувати шматки курки, а в будні дні, після роботи, залишиться тільки їх дістати з маринаду і запекти. І питання з швидким, не клопіткою і смачною вечерею буде вирішено. Готувати м'ясо можна в духовці або, як шашлики, на багатті. Оцет можна замінити лимонним соком.
Інгредієнти: курка (стегенця, філе) – 1, 5кг, стакан рослинного масла, 3 стіл.л. готової гірчиці, ½ ч. лож. кориці, 3 зубці часнику, 3 стіл. л. оцту (6-9%), сіль, перець, лавровий лист. Спосіб приготування
Олію змішати з гірчицею. Її можна взяти будь – із зернятками або без. Якщо гірчиця дуже гостра, кількість перцю слід зменшити. Можна змішати ложкою або міксером на малій швидкості. Додати інші компоненти – подрібнений часник, перець, корицю, сіль, оцет, можна додати спеції для курки, пару лаврових листочків. Помістити шматки курки в маринад і відправити в холодильник мінімум на добу.
Замариновавшуюся курочку викласти на деко, запекти до готовності при 180С хвилин 40-45. Час запікання залежить від величини шматочків курки.
Кориця - корисні поради досвідчених кулінарів
- Корицю слід додавати за 8-10 хвилин до закінчення готування, інакше вона додасть страві неприємну гіркоту.
