Жульєн з грибами - загальні принципи і способи приготування

Жульєн – це прекрасне французьке блюдо, яке, як правило, подають на святковий стіл. Але готувати жульєн зовсім нескладно, тому його цілком можна подавати і буденними вечорами. Правда, страва завдяки використанню сметанного соусу досить калорійно – не варто готувати його дуже часто.

Жульєн з грибами - підготовка продуктів

Справжній грибний жульєн готується не тільки зі свіжих, але і з консервованих, заморожених або сушених грибів. Консервовані гриби потрібно відкидати на друшляк, заморожені – споліскують проточною водою, після чого віджимати, а сушені слід замочувати в гарячій воді, чекати, коли вони набухнуть і віджимати.

Жульєн, приготований зі свіжих грибів, найпоширеніший – такі гриби слід очищати від шкірки і промивати. Важливо і правильно порізати гриби. Для жульєна гриби потрібно нарізати тонкою соломкою – це не тільки забезпечить гарний зовнішній вигляд страви, але також і зробить його смак більш гармонійним.

Якщо у грибний жульєн додається м'ясо, тоді слід вибирати частини ніжок, стегенець або філе курки. М'ясо обов'язково потрібно очищати від шкіри, а потім нарізати тонкою соломкою. Ріпчасту цибулю краще різати півкільцями або кільцями.

Важливий також соус, яким заправляється жульєн. Краще брати або сметанний (сметана+майонез або сметана, загущена яйцем). Можна використовувати і бешамель – борошно, підсмажене до злегка коричневого кольору і змішана з вершковим маслом і молоком.

Жульєн з грибами – підготовка посуду

Для приготування жульєна використовуються кокотниці. У цих же формах жульєн і подається на стіл. Якщо кокотниць немає, тоді можна використовувати невеликі глиняні горщики або форми для кексів. При подачі на стіл кокотниці потрібно ставити на тарілки, покриті серветками. Можна також використовувати тарталетки або невеликі прісні булочки, з яких попередньо потрібно вийняти м'якоть.

Жульєн з грибами - кращі рецепти

Рецепт 1: класичний жульєн з куркою і грибами

Опис: цей рецепт є класикою жанру, оскільки при його приготуванні додають і гриби і куряче філе.

Інгредієнти:
500 грам курячого філе,
500 грам грибів,
200 грам твердого сиру,
200 грам цибулі,
300 грам сметани,
вершкове масло, сіль, перець.

Спосіб приготування:
1. Цибулю необхідно порізати невеликими шматочками і обсмажити на сковорідці до прозорості. Тримати його на газу занадто довго не варто, оскільки цибуля має лише відтіняти аромат і смак страви.
2. У сковорідку до цибулі варто помістити куряче м'ясо і гриби. Злегка посолити і поперчити. І всі разом необхідно обсмажувати до готовності. Дочекавшись випаровування вологи, варто вимкнути вогонь.
3. Форми для жульєна потрібно змастити вершковим маслом. Потім необхідно викласти у них обсмажені продукти, після полити заздалегідь приготовленим соусом або сметаною, наостанок посипати тертим сиром. Потім на чверть години поставити в нагріту духовку.
4. Визначити готовність жульєна просто – підсмажена золотава скоринка буде свідчити, що страву можна виймати.

Рецепт 2: жульєн з печерицями

Опис: цей рецепт спрощує приготування жульєна з грибами – тут використані тільки гриби. До речі, не обов'язково для приготування брати печериці, підійдуть також гливи, білі гриби, підберезники. Приготовану страву можна прикрасити листочками петрушки.

Інгредієнти:
500 грам печериць,
300 грам твердого сиру,
пару штук ріпчастої цибулі,
200 грам сметани,
рослинна олія, перець, сіль.

Спосіб приготування:
1. Для початку режим ріпчасту цибулю невеликими шматочками і кладемо його на розігріту з маслом сковороду. Цибулю слід смажити до появи золотистого кольору.
2. Печериці необхідно помити і порізати на 4 частини – їх і слід покласти на сковороду до цибулі.
3. До вже прожареним грибів слід додати сметану. Якщо утворюється багато соку, то варто додати дрібку борошна, а потім все це протушкувати. Перець і сіль додати за смаком.
4. Гасити жульєн потрібно 5 хвилин, після чого слід посипати страву тертим сиром. Дочекатися, коли він розплавиться, і можна викладати жульєн в тарталетки. Інший варіант: перед додаванням сиру, можна розкласти жульєн в кокотниці, а потім вже посипати сиром і хвилин на 5 помістити в духовку.

Рецепт 3: грибний жульєн зі шпинатом

Опис: зелень здатна надати пікантний смак практично будь блюдо. Особливо вона оживляє жульєн, який завдяки сметані є дуже ситним.

Інгредієнти:
400 грам грибів,
200 грам замороженого шпинату,
300 грам сметани,
столова ложка рослинного масла,
зубчик часнику,
70 грам сиру,
сіль, чорний перець.

Спосіб приготування:
1. Необхідно підготувати гриби для жульєна – це можуть бути печериці, ще краще, якщо взяти білі гриби або лисички. Гриби слід вимити і нарізати шматочками.
2. Шпинат необхідно розморозити, потім вилити рідину і подрібнити зелень.
3. На сковорідці необхідно розігріти олію і з попередньо подрібненим зубчиком часнику обсмажити гриби. Потім туди ж додати сметану і шпинат, приправити перцем, посолити, а після – хвилин 5-7 протушкувати.
4. Грибну суміш необхідно розкласти в маленькі горщики і присипати зверху тертим сиром.
5. У розігріту до 200 градусів духовку потрібно поставити горщики з жульєном і запікати страву хвилин 10. На стіл подавати гарячим.

Вершковий соус з грибами - загальні принципи і способи приготування

Ніжний вершковий соус грибний відмінно поєднується з будь-якими стравами з картоплі і макаронних виробів, а також із рисом і овочевими котлетами. Його можна використовувати при запіканні голубців, м'ясних котлет і відбивних. Цим стравам вершковий соус додасть соковитості і ніжності.

Різновидів їстівних грибів дуже багато. Так само і багато соусів, які можна приготувати на їх основі. Шкода, що ці гриби у свіжому вигляді можна використовувати тільки в пору їх збору.

Зате гливи та печериці завжди можна купити в магазині. До речі, в ті рецепти, які наведені нижче для цих грибів, можна вводити в сезон збору та інші гриби, що вживаються в смаженому вигляді. Такі соуси універсальні.

Вершковий соус з грибами - підготовка продуктів

Цибуля – перший інгредієнт, з якого починається приготування соусу. Він повинен бути добре подрібнений, тоді він практично не буде відчуватися в соусі в якості окремого компонента. Цибуля незримо посилить смак і аромат грибів. Така його роль в цьому блюді. У випадку з печерицями допомогу цибулі просто необхідна.

Гриби для соусу потрібно використовувати свіжі і без слідів псування або тривалого зберігання. Сухі гриби не можна купувати з рук або на базарі. У сушеному вигляді практично неможливо розпізнати ні сам гриб, ні його якість.

Гриби повинні бути помиті й просушені. Для соусу гриби краще порізати на дрібні шматочки. Адже ми хочемо отримати саме соус, а не гриби, тушковані в вершках. Замість дрібної нарізки можна використовувати гриби, подрібнені на м'ясорубці або із застосуванням великої терки.

Вершковий соус з грибами - підготовка посуду

Для приготування соусу і соте найкраще підходить сотейник з товстими стінками і дном. У його відсутність можна використовувати і сковороду. Товстостінна сковорідка з кришкою не дозволить компонентів страви пригоріти і створить ідеальні умови для гасіння і томління.

Перед подачею на стіл, соус можна розкласти в спеціальні соусники або креманки і прикрасити зеленню. Це додасть страві урочистий і апетитний вигляд.

Вершковий соус з грибами - кращі рецепти

Рецепт 1: Вершковий соус з печерицями

Печериці хороші тим, що вони доступні в будь-який час року. Купівля інших інгредієнтів теж не викликають проблем. Такий соус особливо гарний до різноманітних страв з картоплі.

Інгредієнти

300 г свіжих печериць, 1 цибулина середнього розміру, 200 грам вершків, 25 грам вершкового масла, 1-2 чайних ложок борошна, ½ склянки окропу. Спеції за смаком.

Спосіб приготування

Сотейник або сковорідку нагріти на плиті. Розтопити в ній вершкове масло і висипати на нього дрібно нарізану цибулю. Помиті і підсушені печериці теж потрібно подрібнити. Коли цибуля набуде золотистого кольору, засипаємо печериці. Неважливо, що печериці займають багато місця, вони ужарятся майже в три рази. При нагріванні гриби починають вичинити сік. Потрібно обов'язково помішувати, щоб не підгоріли, і чекати, поки грибний сік повністю не випарується. Підсмажені з цибулею шампіньйони знаходять аромат і необхідний смак.

Готові гриби можна посолити. Настав час ввести в миску борошно. Якщо потрібно домогтися, щоб соус до консистенції нагадував жирну сметану, необхідно покласти 3 чайних ложки борошна. Від 2-х ложок він буде відповідати нежирної сметани, а від 1 ложки залишиться рідким, наче вершки. Гриби рівномірно перемішуються з борошном. Тепер пора вводити рідини. Почнемо з окропу. Вливати окріп слід тонкою цівкою по всій поверхні сковороди, щоб були покриті всі гриби, і все блюдо готувалося одночасно. Перемішуємо блюдо. Вода з борошном створюють напівпрозору субстанцію, в якій знаходяться цибулю і гриби. Залишилося ввести підігріті вершки. Після додавання кип'ятити соус вже не треба. Якщо він вийшов злегка густоват, можна додати води. Соус готовий і його можна використовувати прямо зараз.

Рецепт 2: Вершковий соус з вешенками

Гливи не поступаються печерицям ні за доступністю, ні за смаковими характеристиками. Ці гриби поживні і корисні. Приготований на їх основі вершковий соус прикрасить будь-яку страву. Особливо гарний вершковий соус з глив до макаронним виробам або рісу. У холодному вигляді соус можна їсти з хлібом.

Інгредієнти

250 г свіжих глив, 200 мл вершків (жирність не має значення), 5 столових ложок вершкового масла, ½ чайної ложки меленого мускатного горіха, пучок петрушки або кінзи, сіль.

Спосіб приготування

Крупно нарізати часник і обсмажити в розтопленому вершковому маслі до м'якого стану. Додати нарізані печериці. Смажити гриби, поки вони не пустять сік. Влити вершки. Вершки перед додаванням необхідно підігріти. На середньому вогні протушкувати блюдо 7-10 хвилин. Перед тим, як вимкнути вогонь, потрібно страву посолити, додати в нього дрібно нарубану зелень і мускатний горіх. Вимкнути вогонь. Все добре перемішати і накрити кришкою. Нехай блюдо настоїться п'ять хвилин. Тепер його можна подавати на стіл.

Рецепт 3: Вершковий соус з сушеними білими грибами

Білі гриби володіють чудовими характеристиками і в свіжому, так і в сушеному вигляді. Сухі білі гриби так само апетитні, смачні і ароматні. На їх основі можна приготувати чудовий вершковий соус, який додасть будь-якій страві чудовий грибний смак.

Інгредієнти

100 грам сушених білих грибів, 200 мл вершків, 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. злив.масла.

Спосіб приготування

Сушені білі гриби необхідно помити, залити водою і поставити набухати на 8 годин. Після чого гриби знову промити, зварити до готовності і подрібнити. Розігріваємо сковороду або сотейник. Розтоплюємо в нагрітій посуді вершкове масло, додаємо борошно і акуратно вливаємо вершки, солимо і перемішуємо. Додаємо білі гриби, ретельно перемішуємо, накриваємо посуд кришкою і залишаємо доходити на повільному вогні хвилини три. Готовий соус можна викласти в соусницю і прикрасити гілочкою зелені.

Вершковий соус з грибами - корисні поради досвідчених кулінарів

Сама назва соусу передбачає, що в процесі його приготування використовуються вершки, але вершки не всім можна їсти. У цьому випадку вершки можна розбавити навпіл або повністю поміняти на сметану. Вершки надають соусу деяку легкість і солодкуватий присмак. Сметана робить соус більш ніжним і трохи кислуватим. Від поєднання сметани і вершків соус стає кисло-солодким. Застосування того або іншого продукту в цьому випадку – справа смаку.

Вершки до додати в блюдо краще попередньо трохи нагріти, тоді від жару вони не згорнутися.
Борошно, яка обов'язково входить до складу будь-якого соусу, повинна бути попередньо обсмажена. Якщо цього не зробити, можуть утворюватися грудочки або з'являтися неприємний присмак.

Якщо після їжі залишилося трохи соусу, можна поставити його в холодильник і використовувати пізніше в розігрітому або охолодженому вигляді.