Капуста по-корейськи - загальні принципи і способи приготування

Капуста по-корейськи – це полюбилася багатьом гостра закуска, приправлена часником, пекучим перцем та іншими спеціями і добавками, в залежності від рецепту. Вона настільки гостра, що легко вибиває сльозу і моментально прояснює затуманений розум. Напевно за це її люблять. Приготувати її на сто відсотків як у корейців навряд чи вийде, але дуже схожу зробити можна. І вийде досить смачно. До речі, і в самій Кореї не знайдеться єдино вірного рецепту приготування цієї закуски, тому що в кожній провінції є якісь свої секрети. Традиційно корейці готують капусту дуже великими партіями, мінімум 50 кілограмів. Але ми не корейці, тому обійдемося більш малими порціями.

Капуста по-корейськи - підготовка продуктів

Для приготування салатів по-корейські використовують білоголову, кольорову або пекінську капусту. Вона не вимагає особливої підготовки – просто шинкуется тонкими смужками або ріжеться великими квадратиками, шириною три-чотири сантиметри, кольорова розбирається на суцвіття. Обов'язковими інгредієнтами закуски є часник, який дрібно подрібнюється і червоний пекучий перець, частіше мелений, в порошку. У рецепти можуть входити морква або буряк. Зазвичай їх труть на крупній тертці.

Капуста по-корейськи - кращі рецепти

Рецепт 1: Капуста по-корейськи

Бувають моменти, коли хочеться чогось смачненького і гостренького. А в будинку тільки звичайна білокачанна капуста. Якщо ще разыщется пару морквин і кілька зубків часничку, то вважайте, що організували бенкет на дому. Швидко, дешево і просто.

Інгредієнти: середній качан капусти на 2кг, 4 середніх моркви, 2 головки (не зубков) часнику. Розсіл: вода – один літр, 9 % оцет – 1 ст. ложка, по 1 склянці цукру і рослинної олії, сіль - 3, 5 ст. ложки, 3 середніх листочків лаврушки, гострий перець чилі (мелений червоний ) – ½ ч. ложки.

Спосіб приготування

Дрібно нашаткувати капусту, крупно натерти моркву, дрібно подрібнити часник. Все змішати і перекласти в посуд для засолювання.

Всі компоненти для розсолу перемішати (крім оцту) і закип'ятити. Додати оцет і залити капусту. Залишити на кілька годин, поки розсіл повністю не охолоне. Подавати капусту холодною. Надлишки перекласти в дрібну тару – скляні банки або лотки, зберігати в холодильнику.

Рецепт 2: Кім-чі: капуста по-корейськи

Цю закуску роблять з капусти сорту кім-чі, яка виростає в Кореї. У Росії її можна знайти хіба що на Далекому Сході. Тому кім чі цілком можна замінити пекінською капустою, благо вона продається на кожному розі і по своїй структурі схожа на кім-чі. Коду будете перемішувати капусту з гострою пастою, надіньте рукавички одноразові, щоб пекучий перець не роз'їдав шкіру рук. Можна перемішати і ложкою, але рівномірно розподілити пасту і злегка пом'яти капусту вдасться тільки руками.

Інгредієнти: пекінська капуста – 1 кг(великий вилочок), одна ст. ложка солі, одна ч. ложка цукру, паста – 1 ст. ложка. Інгредієнти для пасти: повні 2ч.ложки ( з гіркою) меленого пекучого перцю-чилі, ½ ч. ложки солі, вода, головка часнику.

Спосіб приготування

Підготуйте капусту: помийте її, видалите держак і розріжте навпіл. Потім кожну половину необхідно нарізати поперек на смужки-локшину в 2 див. Викласти в широкий посуд, посипати цукром, сіллю і нежненько пом'яти-пожамкать руками. Зверху встановіть вантаж – покладіть на капусту перевернуту плоску тарілку, а на неї банку з водою (3 л). Нехай постоїть 12 годин при кімнатній температурі.

Приготувати пасту з перцю. Змішати перець з сіллю і додати стільки окропу (киплячої води), щоб консистенція кашки нагадувала тісто на оладки. Коли маса охолоне, додати подрібнений часник, перемішати і дати настоятися 12 годин.

Після закінчення часу капусту промити під водою, віджати і перемішати з перцевої пастою (не забудьте про рукавички). Заважаючи масу, простежте, щоб капуста з усіх сторін була обмазана пастою. Посуд з капустою (вже без вантажу) затягнути плівкою і залишити на 4 години. Потім перемішати і залишити ще на 5 годин, тільки тоді її можна розкласти по банках і поставити в холодильник. В ідеалі, щоб було особливо смачно, дайте капусті постояти-настоятися в холодильнику два-три дні. Тоді вона набуде більш насичений смак.

Рецепт 3: Голубці по-корейськи

Це трохи не ті голубці, які зазвичай ми бачимо в себе на столі. Хоча вони готуються без м'яса, але рідкісного чоловіка залишать байдужими. Адже чоловіки не тільки затяті м'ясоїди, але і великі любителі гострої їжі.

Інгредієнти: капуста – 2 вилка середнього розміру, моркви 1, 5 кілограма, 2-3 ст. ложки червоного пекучого перцю. Розсіл: вода – один літр, сіль - 2 ст. л.

Спосіб приготування

Приготувати розсіл: додати у воду сіль, закип'ятити і остудити.

Моркву натерти, поперчити і перемішати. Гостра начинка готова. Капусту розібрати на листя, видалити качан. Начинку розкласти на капустяні листочки і згорнути голубці. Перекласти їх у каструлю або скляні банки 3л. Залити розсолом і залишити кваситься на два дні (при кімнатній температурі). Потім переставити банку в холодильник і через днів десять голубці можна вживати. За цей час розсіл буде вбирати в капусту і зменшуватися, тому його доведеться доливати.

Рецепт 4: Капуста-скороспілка

Всім любителям гострих корейських салатів присвячується. Забруднюючи капусту, не доведеться чекати тиждень, поки вона дійде до кондиції. Вживати її можна вже на наступний день. Капусточка виходить смачною і хрусткою, а буряк надає цій гострою закуски красивий малиновий відтінок.

Інгредієнти: 1 качан капусти білокачанної, 5 середніх морквин, дві головки часнику (не зубчиків), буряк 1 шт., 2/3 ч. л. чилі - пекучого перцю. Для розсолу: ½ склянки цукру, півтора літра води, три ст. л. солі, 10 горошиков перцю, склянку олії, дві ст. л. оцту 9 %-го.

Капусту тоненько нашаткувати. Моркву і буряк крупно натерти, часник дрібно порізати. Все перемішати, посипати червоним перцем і укласти-утрамбувати у скляні сулії (3 л).

Змішати всі компоненти для розсолу (крім оцту) і закип'ятити. Трохи остудити (щоб не зовсім окріп), влити оцет і заправити капусту. Потім проткнути її довгим предметом (шампуром, ножем), щоб розсіл дійшов до дна. Посуд накрити марлею або ганчіркою і дати капусті промаринуватися день при кімнатній температурі. Закуска готова. Зберігати в холодильнику.

Засолювання капусти - загальні принципи і способи

Багато господинь не бачать різниці між засолкою і квашением капусти. Дійсно, ці два процеси схожі. Різниця лише в тому, що при засолюванні овочів за рецептурою кладеться більшу кількість солі, ніж при заквасці, і сам процес засолювання відбувається швидше, приблизно за три-п'ять днів. В той час, як квашена капуста повинна добре выбродиться, що займає часу до двох тижнів. Надлишок солі сповільнює процес бродіння, тому в соліннях менше молочної кислоти, ніж у квашених овочах. Кислота і сіль, що містяться в засоленої капусті, вбивають більшу кількість мікроорганізмів і гнильних бактерій, тому вона довше зберігається. Кількість солі ніяк не впливає на погіршення смакових якостей. Засолена капусточка виходить хрустким, з ніжним і приємним кисло-солодким смаком.

Засолювання капусти - підготовка продуктів

Для засолювання беруть білі тугі головки капусти пізніх сортів, без пошкоджень. Вилок очищають від верхнього листя, зазвичай вони більш мляві і мають зеленуватий відтінок. Потім нарізують тоненькою соломкою. Зараз існує безліч пристосувань для механічного подрібнення овочів. Так що можна капусту нашаткувати з допомогою овочерізки, спеціальної терки, в кухонному комбайні або звичайним ножем. Перед шатківницею ніж необхідно добре нагострити – так і процес піде швидше і соломка буде дрібніше виходити. Прянощі, які будуть використовуватися при засолюванні, необхідно перебрати, видалити гнилі і зіпсовані листочки і гілочки і промити.

Засолювання капусти - кращі рецепти

Рецепт 1: Засолювання капусти з зернами кропу

Такий капусткою з ніжно-кислим смаком буде приємно хрумтять під гарячу смажену картопельку зимовими холодними вечорами. Капусту необхідно нашаткувати тонкими і довгими смужками, схожими на спагетті.

Інгредієнти: капуста – 2 качана середнього розміру, 3 морквини, сіль – 2 ст. ложки з гіркою, 1 ст. л. сухих зерен кропу

Спосіб приготування

Капусту розрізати на дві нерівні частини – з качаном і без, і нашаткувати. Можна половинку вилка поставити на ребро або покласти плиском на стіл, кому як звичніше. Качан і область навколо неї з грубими волокнами нарізати не треба.

Скласти нарізку в широкий посуд, щоб було зручно заважати – таз, або велику каструлю, всипати сіль і гарненько пом'яти. Щоб сіль не роз'їдала шкіру рук, так і в цілях гігієни, краще надіти рукавички одноразові (або целофанові пакети). Додати насіння кропу, терту моркву, перемішати.

Зверху встановити вантаж і поставити капусту на балкон або інше прохолодне місце, але не в холодильник. Роль вантажу в домашніх умовах зазвичай виконує перевернута плоска тарілка, на яку встановлюють невелику гирю, пляшку або банку з водою. У нашому випадку знадобиться трилітрова банка, заповнена на 2/3 водою.

Процес бродіння вже пішов, тому два рази в день, вміст каструлі необхідно звільняти від скупчилися на дні посуду газів, інакше капуста вийде з присмаком гіркоти. Для цього знімають вантаж, масу перемішують ложкою, залишають на кілька хвилин і повертають гніт на місце. Через три дні капусту розкладають у більш дрібну тару і перекладають в холодильник або льох, якщо він є.

Рецепт 2: Засолювання цвітної капусти

Так уже повелося, що якщо мова заходить про заквасці або засолюванні капусти, то мають на увазі в основному білокачанну. Але цей рецепт для капусти цвітної, вона також підходить для засолювання і виходить не менш, якщо не більш смачною, ніж традиційна білокачанна. Щоб страва гарніше виглядало, моркву краще нашаткувати на тертці для корейської моркви. Ця умова не обов'язкова, носить рекомендаційний характер. Капусту слід вибирати щільну, білого кольору. Жовтуваті суцвіття сигналізують про те, що капуста злегка перезріла, і не зовсім придатна для засолювання. Що не кращим чином позначиться на зовнішньому вигляді і смак готової страви.

Інгредієнти: кольорова капуста – 2 вилка, моркву – 0, 5 кг, 5-6 зерняток часнику, перець чорний горошком, 4-5 лаврових листочків. Для розсолу – на один літр води: 1ст. ложка солі з гіркою, неповна (без гірки) столова ложка цукру.

Спосіб приготування

Приготувати розсіл, для чого розмішати у воді сіль з цукром, закип'ятити і остудити.

Вилок розібрати на великі суцвіття і бланшувати хвилину-півтори, тобто опустити на цей час в киплячу воду. Довго тримати не треба, інакше капуста вийде не хрусткою, а ватною. Потім суцвіття слід охолодити під водою і викласти шарами в посуд для засолювання. Шари перекладати тертою морквою, подрібненим часником, перцем, пару лаврових листочків. Перший і останній шари – морква.

Капусту залити розсолом і встановити вантаж. Залишити в теплі (на кухні) на день-два, потім перенести на балкон. Капуста просолится через 4-5 днів. Її перекладають у банки, які ставлять у холодильник.

Рецепт 3: Засолювання капусти з буряком

Така капусточка не тільки дуже смачна і ніжна, але й ошатно виглядає в тарілці і на столі. Адже вона відрізняється від своєї бледнолицей сестри красивим малиновим кольором.

Інгредієнти: 2 великих качана капусти – 4 кг, 2-3 буряків, ціла головка часнику, 1-2 кореня хрону. Для розсолу на 2 літри води: 100 г солі, ½ склянки цукрового піску, 4 лаврових листочка, 2 штучки гвоздики і 10 горошин чорного перцю.

Спосіб приготування

Закип'ятити воду, поклавши туди всі інгредієнти для розсолу, остудити.

Капусту нарізати довільно, на свій розсуд - тонкою соломкою або великими шматками, не забувши видалити качан. Часник і корінь хрону подрібнити на тертці або через м'ясорубку, буряк порізати невеликими кубиками. Капусту сильно пом'яти руками і перемішати з хріном і часником, потім її укласти в посуд для засолювання, пересипаючи кубиками буряків. Залити буряково-капустяну масу розсолом, встановити зверху гніт і залишити для бродіння. Один-два рази в день необхідно капусту перемішувати, щоб видалити скупчилися бульбашки газу. Через два-три дні капуста готова. Її перекладають у банки і ставлять у холодне місце – льох, підпідлогу або холодильник.

Засолювання капусти - корисні поради досвідчених кулінарів

- Для якісної засолювання капусти необхідно правильно вибрати сіль. Використовують тільки кам'яну сіль крупного помелу, не підходить йодована або Екстра (дрібного помелу).

- Під час бродіння, розсіл повинен повністю покривати капусту. Якщо розсолу недостатньо, масу вантажу необхідно збільшити (долити в банку води або покласти гирю більшої ваги).

- Щоб капуста вийшла соковитою і хрусткою, її рекомендується солити на зростаючому місяці.