Смажене м'ясо - загальні принципи і способи приготування

Знамениті кухарі творили воістину чудеса, тішачи смак багатих і іменитих господарів і гостей приготуванням смаженого м'яса. У російських печах засмажували цілі тушки молоденьких поросят, велику і дрібну птицю. Це були прості і розумні способи смаження – м'ясо збожеволіли в піч і поливалася виділяється соком і жиром. Завдяки цьому пристрасть російського люду до смачної підсмаженої скоринки відбувалося набагато пізніше. Сьогодні мало хто використовує для приготування російські печі, але рецептів від цього стає тільки більше.

Великі смажені шматки м'яса використовують при приготуванні різних страв – гарячих і холодних. Дрібні порційні шматки слід з'їдати негайно, тому і смажать їх незадовго до прийняття їжі. Свинина, яловичина, кролик, різні види птиці за допомогою сковорідки або жаровні і розігрітого жиру перетворюються у рум'яні апетитні шматочки, здатні наситити будь-якого «м'ясниць».

Великі шматки ставлять відразу в жарочні шафи, періодично поливаючи жиром або соком, дрібні можна смажити просто на сковороді. Готовність м'яса визначається проколюванням виделкою – червоний сік скаже нам про те, що страва ще не готове, світлий сік визначає повну готовність. М'ясо з кров'ю» допускається тільки для яловичини або баранини, свинина і телятина вимагають гарної прожарювання. На сковороду шматочки укладають таким чином, щоб залишалися проміжки, так скоринка утворюється краще і зберігається соковитість м'яса.

Смажене м'ясо - підготовка продуктів

Для смаження беремо тільки високоякісне м'ясо, ніжне, без численних плівок, зрізаємо все сухожилля. Гірші сорти м'яса після обробки все одно залишаються твердими та волокнистими, з таких шматочків готують січене м'ясо. Важливо! Для смаження м'ясо ріжемо впоперек волокон. Товщина регулюється рецептом страви. Прийнято надавати певну форму порційних шматків за допомогою металевого або дерев'яного молоточка. Щоб вийшли найкрасивіші і естетичні шматочки, просто притисніть їх рукою і надайте їм форму ножем. На сковороді готують тільки філе, в російському значенні вживається слово вирізка.

Смажене м'ясо - підготовка посуду

М'ясо можна смажити у невеликій кількості жиру. В цьому випадку використовують міцні металеві сковороди і металеві лопаточки. У великій кількості жиру можна використовувати каструлі. Подавати до столу потрібно в блюді, яке попередньо рекомендується підігріти.

Смажене м'ясо - кращі рецепти

Рецепт 1: Смажене м'ясо у вині – звучить заманливо!

Великий смажений цілий шматок м'яса виходить неймовірно соковитим, якщо замаринувати його з вечора у білому вині. Це дуже підходяще блюдо для святкового столу, прикрашене шматочком моркви і гілочками зелені прекрасно виглядає і розрізається прямо за столом.

Інгредієнти: яловичина 1 кг, моркву(1 шт), часник, горіхи, цибулю(2 шт), лавровий лист, картопляний крохмаль (1 ст. ложка), червоне сухе вино – 1 неповна пляшка, сіль, перець, гвоздика, сир з кропом( 50 грам), зелений горошок (1 банку).

Спосіб приготування:

Отже, з вечора маринуємо м'ясо. Нарізаємо крупно цибулю і моркву, петрушку і ламаємо на шматочки лавровий лист. Вимитий і обсушенный шматок м'яса укладаємо в каструлю, додаємо овочі, розмарин, гвоздику і заливаємо вином. Через кілька годин обсмажуємо м'ясо на оливковій олії на сковороді з усіх боків, щоб рівномірно утворилася рум'яна кірочка. Солимо і перчимо. Маринад процідити. Очистити цибулину і нашпигувати її гвоздикою і лавровим листом. До м'яса додаємо цибулю, ще одну цілу моркву, заливаємо маринадом і під кришкою відправляємо в духовку на 2 години на великий вогонь. Періодично поливаємо м'ясо виділяється соком. Наприкінці в отриманий соус додаємо крохмаль і зелень. Залишилось лише викласти його на блюдо і подати до столу.

Рецепт 2: Справжнє блюдо для чоловіків – стейк зі свинячої шиї

Хочете уславитися чудовою господинею? Зробіть такий улюблений і звичний свинячий стейк за допомогою оригінального соусу. Часу на приготування витрачається зовсім небагато, зате чудово можна нагодувати близьких людей їх улюбленою стравою.

Інгредієнти: свинячий стейк з шийки, червоний цибулю (1 шт), киндза, сіль спеції, соус «Нашараб», масло для пасерування.

Спосіб приготування

Пасеруємо на олії крупно нарізаний червоний лук, рясно посипаємо спеціями і додаємо соус. Прогріваємо до загустіння. Окремо обсмажуємо на сковороді стейки три хвилини з одного боку на великому вогні. Перевертаємо, викладаємо отриманий соус на м'ясо, закриваємо кришкою і смажимо ще 55 хвилин. Блюдо готове, швидше подавайте його до столу з гілочками кінзи.

Рецепт 3: Шніцель по-віденськи

Якщо все зробити правильно, отримуємо тонко відбите, паніровці смажене м'ясо. Мінімум часу, ніжний смак – нічого складного.
Інгредієнти: свинина чи телятина (700-800 грам), яйця (2 шт), борошно, панірувальні сухарі, вершкове масло (3-4 ст. ложки). Сіль, мелений перець.

Спосіб приготування

Вимите і обсушенное м'ясо нарізаємо впоперек волокон і надрізаємо жилки. Добре відбиваємо м'ясо за допомогою дерев'яного молотка, щоб пласти м'яса стали тонкими, солимо, перчимо.

Збиваємо яйця, додаємо в них 2 ложки води. Пласт м'яса обваляти в борошні і, вмочивши в яйце, запанірувати в сухарях. Смажити на сильно розігрітій сковороді. Готові шніцелі викладаємо на паперові рушники. Подаємо з вареними овочами.

Смажене м'ясо - корисні поради досвідчених кулінарів

- Відомо, що м'ясо просмажиться краще і швидше, якщо його на деякий час замаринувати. Найпростіший спосіб – розтерти трохи соняшникової олії з товченим часником і перцем. Не рекомендується заздалегідь солити, інакше м'ясний сік виділиться раніше часу. Солять страву наприкінці смаження.
- Недосмажене м'ясо не слід перевертати.
- Якщо ви пересмажили м'ясо і воно стало жорстким і сухим, потримайте його над парою каструлі з киплячою водою.

Це цікаво

Серед дивовижних рецептів смаженого м'яса, вимагають від кухарів істинного майстерності, до нас дійшли неймовірні страви імператорського двору. Для їх приготування потрібен величезний досвід і кулінарний талант. Титуловані особи дозволяли собі насолоджуватися незвичайними смаками складних страв, наприклад, «Печеня по-императорски»:

З м'ясистою оливи витягнути кісточку і нафарширувати її шматочком анчоуса. Начинити подібними оливками жайворонка, укласти його в куріпку. Далі відбувається щось особливе - куріпка ховається в фазана, фазан поміщається в вгодованого каплуна, і, нарешті, каплун полягає в тушку молочного порося. Уявіть собі такого поросяти смаженого на рожні! Просочена найтоншими пахощами м'ясних соків олива є головним продуктом у цьому неймовірному блюді.

Пироги з м'ясом - загальні принципи і способи приготування

Пироги з м'ясом – дуже популярне блюдо. У тому чи іншому вигляді вони зустрічаються майже у всіх кухнях світу. При всій різноманітності форм та інгредієнтів, що використовуються у страві, є деякі схожі правила.

Більшість пирогів з м'ясом закриті. У цьому випадку м'ясо довше зберігає свою соковитість.

Пиріг набуває свій остаточний вигляд на деко або у формі.

Якщо в тісті присутні дріжджі, повністю готовий до відправки в духовку пиріг, треба поставити трохи «підрости» в тепло.

Пиріг, вийнятий вже з духовки, покривають рушником і залишають відпочити.

Пироги з м'ясом - підготовка продуктів

Вибираючи фарш або м'ясо для пирога, зупиніться на телятини або нежирної яловичини. Молоко, якщо воно присутнє в рецепті, краще брати нежирне. Перевагу слід віддати тому, що вироблено з цілісного продукту.

Борошно потрібно вибирати грубого помелу з пшениці твердих сортів.

Для змащування форм та листів завжди застосовуйте рафінована оливкова олія. З точки зору дієтичного харчування, це масло вважається найбільш корисним. У ньому багато важливих для організму жирних кислот і вітаміну Е. Багато інші жири, розкладаючись при 180°C, утворюють канцерогени.

Пироги з м'ясом - підготовка посуду

У всіх рецептах, які розглянуті в цій статті, використовується духова шафа. Пиріг можна випікати прямо на деку, захищеному пекарської папером, або в спеціальних формах.

Форми можна змащувати або теж вистилати папером для випічки. Для першого рецепта краще скористатися рознімної форми.

Пироги з м'ясом - кращі рецепти

Рецепт 1: Пиріг з м'ясом і картоплею

Це рецепт дуже ситного і смачного пирога. Простий у виконанні, в готовому вигляді виглядає дуже апетитно. Для цього пирога підійде будь-нежирне м'ясо, яке є під рукою: свинина, яловичина, телятина, курка і індичка.

Інгредієнти

Тісто: 250 грам майонезу і сметани, 300-350 грам пшеничного борошна, яйця - 3 штуки, 1 ч. ложка соди, сіль.

Начинка: 300 грам м'яса, 400 г картоплі, 1 головка ріпчастої цибулі (можна взяти цибуля порей), сіль і перець.

Для змазування форми використовувати рослинне масло.

Спосіб приготування

Майонез і сметану розмішати. У суміш додати соду і, поступово додаючи борошно, замістити негусте тісто.
Для начинки подрібнити цибулю в дрібну крихту. Дрібними кубиками нарізати сире м'ясо і сиру картоплю. Цибулю, картоплю і м'ясо змішати в одній ємності, посолити і наперчить. Форму змастити маслом. Змочити у воді руки і викласти у форму половину тіста. Зверху покласти начинку (трохи відступивши від країв). Тісто розмістити, рівномірно закриваючи начинку. Розрівняти тісто. Помістити пиріг в духовку. Випікати годину при 180°C.

Рецепт 2: Пиріг з відварною м'ясом

Пиріг готується без дріжджів. У ньому багато м'яса. Він смачний, великий і призначений для веселого застілля. Використовуючи його для скромного домашнього чаювання, постарайтеся уникнути переїдання.

Інгредієнти

Тісто: 200 г вершкового масла, 1 яйце, 200 грам сметани, ½ ч. ложки соди, 3 ст. л. цукру, близько 3-х склянок борошна пшеничного.

Начинка: 1 кг свинини або яловичини, 1 велика цибулина, сіль і перець.
Для змазування пирога: 1 ст. л. сметани і жовток.

Спосіб приготування

М'ясо порізати великими шматками і відварити. Обсмажити дрібно порізану цибулю до золотистого кольору. Тепле м'ясо разом з смаженою цибулею прокрутити через м'ясорубку. Отриманий фарш посолити і наперчить. Щоб фарш був ніжним і соковитим, в нього потрібно додати кілька ложок бульйону, в якому варилося м'ясо.

Готуємо тісто. Розтопити і поставити остуджуватися вершкове масло. Соду покласти в сметану. Білки яєць обробити від жовтків. Спочатку з цукром збити білки, потім, продовжуючи збивати, поступово додати жовтки. Акуратно вмішати в яйчно-цукрову суміш сметану з содою і охолоджене розтоплене вершкове масло. Змішати все до пишноти. Поступово додати борошна стільки, щоб тісто не прилипало до рук. Норма в 3 склянки приблизна, тому треба всипати борошно порціями. Тісто повинно залишатися м'яким. Розділити його на 2 рівні частини. Одну частину розкачати качалкою на спеціальному папері для випічки. Разом з папером перекласти тісто на деко. Розкласти на тесті фарш, відступивши від країв по 1, 5-2 см. Розкачати другий шар тіста і викласти на начинку. Защипати краї пирога. Змішати в чашці яєчний жовток і столову ложку сметани. Намазати сумішшю поверхню пирога. Помістити пиріг в розігріту духовку і пекти 40 хвилин при 180°C. Готовий пиріг є остившім.

Рецепт 3: Дріжджовий пиріг зі свининою

Пиріг з серії «пальчики оближеш»! Звичайно, доведеться повозитися. Втім, з дріжджовим тістом так буває завжди. Є альтернативний варіант: купити готове тісто в супермаркеті. Але все ж краще приготувати, щоб було з чим порівняти потім.

Інгредієнти

Тісто: ½ літра молока, 2 ст. л. цукру, 12 гр. сухих дріжджів, 1 яйце, 100 грам вершкового масла, сіль. Борошна потрібно взяти близько 6 склянок. Норма борошна приблизна. Тісто має бути м'яким і відставати від долонь.

Начинка: 800 грам свинини, 1 велика цибулина, рослинна олія, 200 мл м'ясного бульйону.

Для змащування пирога - 2 жовтки.

Спосіб приготування

М'ясо порізати на великі шматки і варити до повної готовності. Займе цей процес десь півгодини від моменту закипання. У цей час можна підігріти молоко, щоб воно було теплим, але не гарячим. Відлити півсклянки молока, додати в нього 1 ч. ложку цукру і все дріжджі. Суміш перемішати. Хвилин через 10 в склянці з сумішшю повинна утворюватися піна висотою не менше 2-3 см. За цей час треба розтопити і охолодити масло. У великій мисці змішати яйце і дрібку солі. Додати туди все, що залишилося тепле молоко, розтоплене масло, весь цукор і «підійшла» дріжджову суміш. Акуратно перемішати і, додаючи борошно, замісити тісто. Накрити тісто рушником в тій же мисці і поставити «підходити» десь на півгодини.

Сварившееся м'ясо вийняти з бульйону і подрібнити через м'ясорубку. Можна скористатися блендером. Нарізану цибулю підсмажити на соняшниковій олії. Додати на сковороду м'ясо, ще 3 ст. л. олії і бульйон. Все перемішати і тушкувати під кришкою хвилин 7.

Відщипнути від тесту невеликий шматок для прикрас. Тісто поділити на дві нерівні частини. Ту, що трохи більше, розкачати на пекарської папері, попередньо посипавши її борошном. Перенести цей шар тіста разом з папером на деко. Викласти начинку, відступаючи від краю на 2 див. Розкачати менший шар начинку і накрити ним зверху. Защипнути краю пирога. Викласти на пиріг прикраси з тіста (трояндочки і гілочки). Два яєчних жовтки розмішати з парою чайних ложок води і змастити тісто. Пекти пиріг 40-45 хвилин при 180°C.

Рецепт 4: Грецький пиріг з м'ясним фаршем

Цей пиріг для тих, у кого вільного часу просто немає. Забігли в супермаркет, швидко купили всі інгредієнти, будинки прямо за рецептом все приготували. Від початку готування до готового пирога пройде всього годину.

Інгредієнти

Тісто: Заморожене листкове тісто.

Начинка: Півкіло м'ясного фаршу, 300 грам сиру, 250 грам бринзи, 2 яйця, 2 шт. ріпчастої цибулі, пучок кропу, сіль за смаком, зелена цибуля і петрушка при бажанні.

Спосіб приготування

Фарш обсмажити до повної готовності. Подрібнену ріпчасту цибулю теж обсмажити і додати у фарш. Туди ж покласти терті бринзу і сир, нарізану зелень і сирі яйця. Спробувати те, що вийшло. Можливо, що сіль і не знадобиться, але, якщо її замало, досолити за смаком. Листкове тісто розгортаємо і половину його кладемо на деко. Наступний шар – начинка. Верхній шар тесту поміщаємо на начинку і защипуємо краї пирога. Випікаємо В нагрітій духовці хвилин тридцять при 180°C.

Пироги з м'ясом - корисні поради досвідчених кулінарів

Папір для випічки або пекарська папір – дуже зручне і сучасне рішення для того, щоб захистити форму або лист від тіста і оберегти випічку від пригорання.

Вибираючи таку папір, зверніть увагу на наявність силіконового покриття на ній. Краще, якщо воно буде двостороннім. Колір паперу повинен бути коричневим. Якщо взяти два листа хорошою пекарської папери, вони будуть ковзати при взаємному терті.

Якщо начинка виділяє багато вологи, пекарську папір краще не використовувати, так як від гарячої рідини вона розмокає. У цих випадках застосовують фольгу.

Фольга захистить пиріг в тому випадку, якщо він почне пригорати зверху. Просто прикрийте його поверхню фольгою.
Готовність пирога визначається за допомогою сірника або зубочистки. На ній не повинно залишатися слідів від сирого тіста, якщо проткнути нею пиріг.

Щоб поверхня пирога не лопнула, потрібно проткнути її виделкою кілька разів до того, як пиріг буде поміщений в духову шафу.