Суп з баранини - загальні принципи і способи приготування
Російські супи здавна називали юшка, і тільки Петро 1 почав називати чужоземні страви супами, а пізніше практично всі юшки стали носити цю назву. Сьогодні в світі налічують близько 150 видів супів, їх можна розділити майже на 1000 видів і при цьому кожен з них готується різними народами у своєму варіанті. Баранина здавна вважається азіатським перевагою, тому супи з неї мають у своїй основі азіатські коріння, хоча суп вважається стравою тільки осілих народностей. Виняток становить, мабуть, тільки узбецька шурпа, яка, хоча і вважається супом, але більше нагадує друге блюдо. Одне з важливих особливостей супів з баранини – вони подаються з великою кількістю зелені і прянощів. Склад їх варіюється в залежності від регіону, проте практично завжди входить петрушка, кріп, кінза перець.
Суп з баранини - підготовка продуктів
Для приготування супів з баранини, крім різних овочів, велика увага приділяється, звичайно ж, м'яса. Як правило, це кісточка, взята з лопатки, шиї і задній частині. Вона так і проситься в суп - якщо розрубати її поперек кістки, мозкова рідина потрапить в бульйон і зробить його більш наваристим. Прозорий бульйон для супу виходить з більш великих шматків. Справжні знавці м'яса радять брати на суп м'ясо самки барана – воно відрізняється від самця більш темним кольором і меншою кількістю жиру. Запах м'яса самки барана більш приємний.
Суп з баранини - підготовка посуду
Азіатські супи готувалися в казані або казанку, в домашній кухні цілком підійде звичайна емальована каструля. Якщо ви варите густий суп, він вийде більш смачним у важкій посуді з товстими стінами. Іноді для супу з баранини м'ясо обсмажується окремо, для цього нам знадобиться сковорода, а можна поєднати ці процедури у великому казані – спочатку обсмажити м'ясо, а потім закінчити в ньому приготування страви.
Суп з баранини - кращі рецепти
Рецепт 1: Шурпа з баранини
Напевно, немає більш інтернаціонального страви, ніж справжня шурпа з баранини. Справжній повноцінний обід. Вважається, що це перше, об'єднане разом з другим. Ситне, смачне, за своїм походженням, все ж, дуже середньоазіатську блюдо, воістину, перлина східної кухні. Узбеки вважають шурпу ще й цілющим засобом - завдяки поєднанню баранини, ріпчастої цибулі і пекучого перчика, можна прогнати геть простудні захворювання. А деякі народності зовсім не кладуть червоний перець, а навпаки, додають фрукти, що робить її м'якше. На природі шурпа готується в казані. Годиться також казанок на багатті, а в домашніх умовах звичайна каструля. Готувати його треба довго, зате і в результаті ви отримаєте наваристий, з насиченим смаком суп з неповторним ароматом спецією і часничку.
Нарізаємо м'ясо на порційні шматочки. Шурпа готується на природі в казані з м'яса тазостегнової частини молодого однорічного баранчика. Баранина – це за правилами. Головний принцип – шматочки повинні бути великими. Однак не варто доводити до фанатизму і класти цілі шматки по півкіло. Заливаємо м'ясо холодною водою приблизно на 2/3 зверху і доводимо до кипіння. Цибулини кладемо цілком, ретельно стежимо за пінкою. Варимо приблизно 1, 5 год. Морква часник, варимо ще півгодини. Слідом йде картопля. Краще брати сорти, які не схильні сильно розварюватися, щоб суп не вийшов каламутним. Спеції та зелень кладуть за п'ять хвилин до готовності. Нічого складного, а який аромат, і головне – зелень. Ка вам наша шурпа? Можна розливати по піалах і приступати до трапези.
Рецепт 2: Бозбаш з баранини з азербайджанською
Бозбаш - страва кавказької кухні. Авторство його визначити практично неможливо, він зустрічається у багатьох кавказьких та азійських країнах, але тільки азербайджанська мова має точний переклад цієї назви «бозба»– «сіра голова», можливо, мається на увазі саме бараняча голова, з якої цей суп виходить особливо смачною. Наш рецепт швидше можна назвати кюфта-бозбаш, так як фрикадельки у вільному перекладі з багатьох тюрксксих мов звучать «кюфта».
Дбайливі господині, збираючись готувати бозбаш, замочують баранячий горох заздалегідь, з вечора. Якщо ви не розподіляєте час таким чином, цілком підійде консервований нут з гастроному. Насамперед, відділити м'якоть, але трохи залишимо на кістках. Готуємо фарш – м'ясо з цибулею - пропускаємо через м'ясорубку і додаємо рис. Кістки в каструлю, заливаємо водою, знімаємо пінку вчасно. Через 40 хвилин додаємо нут. Обдаємо аличу окропом і звільняємо від кісточок. Тепер самий відповідальний момент - готуємо кюфту – на середину м'ясного колобка кладемо кілька штучок аличі і закатуємо колобки. Коли наш бульйон стає наваристим (приблизно півтори години варіння), запускаємо кюфту в каструлю. Слідом йде картопля дрібними кубиками і нарізаний курдючний жир. Завершує всю зелень, багато зелені, частина її подається до столу в окремій тарілці. Готовність визначається дуже просто – наші колобки повинні спливти догори, 20-30 хвилин - суп готовий. Наваристу смакоту накриємо кришкою і дамо постояти ще трохи, після цього розливаємо по тарілках. Спеції і баранячий бульйон дають просто божественний запах, а м'ясні колобки з аличею виразно піднімають його на сходинку вище інших супів.
Рецепт 3: Суп з баранини в горщиках
Якщо в звичайний пересічний день вам захочеться чогось оригінального – спробуйте суп з баранини в горщиках! Простий рецепт густого овочевого супчика, не потрібно нічого смажити, тушкувати, ніяких пінок і складнощів. Нехитрий рецепт хитрого страви, бо баранина в горщиках виходить ситна і ароматна, а тушковані овочі в горщику будуть, як не можна, до речі.
Дрібно ріжемо цибулю, викладаємо м'ясо в горщики, зверху трохи цибулі, морква, 3-4 горошинки перцю, заливаємо водою, закриваємо горщики кришкою і відправляємо в духовку. 30 хвилин, поки готується м'ясо, у нас є для того, щоб підготувати інші складові. Баклажани ріжемо кубиками, малюків черрі ріжемо навпіл, (звичайні помідори кубиками). Чистимо і нарізаємо кубиками перець. Дістаємо горщики і доповнюємо їх в наступному порядку: картопля, помідори, 3 гілочки чебрецю, баклажани, перець, сіль. Відправляємо в духовку на годину при 180 градусах. Виходить ароматний, ситний, корисний густий суп. Місце баклажанів можна використовувати кабачки. Виходить 6 горщиків приблизно по 400 грамів – справжній готовий обід. І, як завжди, – зелень.
Суп з баранини - корисні поради досвідчених кулінарів
- Для того, щоб отримати білий бульйон з баранини, м'ясо спочатку варіння заливається половиною кількості води, після зняття піни доливається вода і встановлюється маленький вогонь.
- Дуже смачним доповненням до супу з баранини будуть часникові сухарики, які можна приготувати самостійно
– поки суп настоюється, перемішайте дрібні нарізані шматочки хліба з тиском часником і відправте в духовку або мікрохвильову піч на 1-2 хвилини, а потім додайте прямо в тарілку. Вони будуть просто танути в роті.
Плов з баранини – загальні принципи приготування
Здавалося б, що може бути простіше приготування плову? Обсмажив м'ясо, цибулю з морквою, зварив рис і перемішав все. Насправді приготування плову – це ціле мистецтво, яке потребує люблячих рук і нетерпящее недбалого ставлення. Почнемо з того, що традиційно плов готується з рису, баранини і зірвака (м'ясо-овочевої частини). А там вже як душа розгуляється: експериментувати – значить, йти по шляху самовдосконалення. Хто любить погостріше, хтось- пожирніше, хтось- солодше. Будь ласка, імпровізуйте з інгредієнтами. Наша мета – розповісти основи приготування справжнього плову, ну і, звичайно, порекомендувати кілька рецептів цього не з чуток смачної страви.
Таким чином, загальні принципи приготування плову з баранини зводяться до трьох основних етапів:
- обов'язкове перекаливание рослинного масла; - обсмажування м'яса, овочів (приготування зірвака); - закладка рису, додавання рідини і доведення страви до готовності.
Як тільки рис закипить, не слід відразу закривати його кришкою. Дайте йому трохи «побурлить» спочатку на сильному, потім на середньому, а в кінці на слабкому вогні (ось тут ми і закриваємо наш плов кришкою для упарювання).
Плов з баранини – підготовка продуктів
Велике значення для смакових якостей плову з баранини має казан, який готується в першу чергу. Згідно з класичними канонами, приготування зірвака – основи для плову – включає в себе смаження м'яса, цибулі і моркви. До речі, говорячи про моркви, не можна промовчати про те, що вона обов'язково ріжеться соломкою, а не треться на тертці, як це роблять багато господинь. А як щодо інших компонентів?
При виборі рису, плову віддавайте перевагу довго-зернових сортів. Уникайте таких популярних сортів як «індійські» і «тайські». Пропарений рис – також буде зовсім недоречно. Він хоч і не перетвориться в процесі варіння в банальну кашу, але і ніякої користі від нього чекати не варто, оскільки даний сорт позбавили всього, чого тільки можна. Кращий аромат плову надають таджицькі (девзира, ошпар) і узбецькі сорту, а також італійський рис, з якого готують страви.
Що стосується баранини, надає страві смак і аромат зі східними нотками, то для плову краще вибирати грудку, лопатку або задню частину. Крім того, м'ясо повинно бути свіжим і мати насичено-червоний колір. Перед тим як приготувати плов, м'ясо слід очистити від фасцій і сухожиль, промити, потім нарізати на невеликі шматочки.
У виборі спецій покладайтеся тільки на свій смак і фантазію. При бажанні можна придбати вже готові суміші приправ, призначених для плову.
Плов з баранини – підготовка посуду
У посуді з тонкими стінками і дном хороший плов приготувати практично неможливо, він просто-напросто пригорить і вийде зовсім непривабливим. Тому необхідно обзавестися відповідною ємністю – казаном або будь-який інший глибокої товстостінної формою, бажано з чавуну. Чавунні каструлі з прямими стінками і округлим дном дозволяють рису та інших інгредієнтів прогріватися рівномірно.
Плов з баранини – кращі рецепти
Рецепт 1: Плов з баранини по-узбецьки
Класичний варіант приготування плову без додавання будь-яких складних інгредієнтів. Легко, смачно, а головне, доступно! Зірвак, як звичайно, готуємо в першу чергу, попередньо перекалив казан з сумішшю рослинного масла і баранячого жиру.
Інгредієнти:
- рис 500 гр. - філе баранини 500 гр. - морква 250-300 гр. - 3-4 головки цибулі - 150 гр. соняшникової олії - 50 гр. баранячого сала - чайна ложка суміші прянощів (ажгон, червоний перець, барбарис)
Спосіб приготування:
1. Нарізаємо невеликими шматочками м'якоть баранини, обсмажуємо до лакової скоринки на сильному вогні. Додаємо до м'яса цибулю, нарізану кубиками, через 2-4 хвилини - моркву соломкою. Усе ретельно обсмажуємо.
2. Солимо, закладаємо прянощі. Далі акуратно додаємо заздалегідь замочений рис і заливаємо гарячою водою (робимо це дуже повільно, намагаючись не пошкодити цілісність рисового шару). Крупа повинна бути прикрита водою шаром в 1, 5-2 див.
3. Варимо спочатку на сильному вогні з моменту закипання, через 5-7 хвилин перемикаємо на середній вогонь, закриваємо плов кришкою і доводимо до готовності. Заважати не можна! При необхідності допускається протикати блюдо в декількох місцях. Готовий плов перед подачею рівномірно перемішайте.
Рецепт 2: Плов з баранини в мультиварці
Плов, приготовлений в мультиварці, виходить дуже наваристим і смачним. Крім того, рис у процесі теплової обробки на пару не втрачає корисних речовин. Отже, для початку традиційним способом приготуємо зірвак в окремій сковороді. Страву можна доповнювати барбарисом, чорносливом та іншими улюбленими елементами.
Інгредієнти:
- 2, 5 мірної склянки рису - баранина 500 грамів - 1 велика цибулина - одна морквина - 5 стіл. ложок рослинного масла - 30-50 гр. вершкового масла - сіль, суміш приправ і спецій для плову, часник
Спосіб приготування:
Ємність мультиварки змащуємо олією, викладаємо приготований казан, зверху – засипаємо рис, який приправляємо спеціями і приправами, дрібно подрібненим часником, наливаємо масло рослинне, воду (близько 5 мірних стаканчиків) і встановлюємо пристрій на режим «Плов», якщо такого немає, тоді використовуємо – «Гасіння». Готовий плов рівномірно перемішуємо, додавши шматочок вершкового масла.
Рецепт 3: Плов з баранини з печерицями
Дане блюдо можна зробити як на плиті, так і в духовці. Для різноманітності давайте розглянемо варіант приготування плову в духовці. Готується він у казані, печериці допустимо замінити іншими грибами, наприклад, білими або вешенками.
Інгредієнти:
- баранина 300 гр. - 15-20 свіжих грибів (великих) - 1 склянку рису - 2 головки цибулі - півсклянки сметани - 400 мл баранячого бульйону - масло рослинне - чорний перець (мелений), сіль або готові суміші спецій для плову - будь-яка зелень
Спосіб приготування:
Ретельно промитий рис відварюємо в бульйоні до напівготовності. Шаткуємо цибулю, баранину нарізаємо на невеликі шматки, а гриби – пластинками. Розжарюємо сковороду, нагріваємо масло і починаємо смажити цибулю. Через пару хвилин опускаємо в цибуля баранину, обсмажуємо до золотавої скоринки, після чого додаємо в піджарку гриби, спеції і пасеруємо ще протягом декількох хвилин. Наш казан готовий.
Далі перекаляем в казані жир, викладаємо туди половину рису, на нього укладаємо акуратним рівним шаром казан, а потім кладемо залишився рис, розрівнюємо, поливаємо баранячим жиром. В розігріту до 180-200 градусів духовку відправляємо нашу страву і запікаємо протягом сорока хвилин. За десять, п'ятнадцять хвилин до готовності поливаємо плов сметаною і посипаємо зеленню. Виходить просто чудово!
Плов з баранини – корисні поради
- Для приготування цієї страви доцільно використовувати м'ясо молодого баранчика (від 9 до 14 місяців). Найціннішим вважається м'ясо молочного ягняти (до 3-х місяців), але поласувати настільки юним створенням можна тільки навесні.
- Досвідчені кухарі для перекаливания використовують не тільки соняшникову олію. Як правило, вони перемішують його з баранячим жиром. Іноді для плову змішують і рослинні олії: оливкова, лляна, кунжутна, горіхове, соняшникова і т. п.
- Дрібні сорти рису перед приготуванням плову необхідно замочувати в солоній холодній воді протягом 8-12 годин. Після такої процедури дрібно-зерновий рис не розвариться.
- Рис прийнято заливати не холодною, а гарячою водою.
Після того як плов повністю приготувався, не поспішайте змішувати інгредієнти. Вимкніть плиту і доведіть блюдо «до розуму», дайте йому настоятися протягом десяти хвилин, і тільки після цього ретельно і рівномірно перемішувати рис з зирваком. Приємного апетиту!
