Качка по-пекінськи - загальні принципи і способи приготування
Приготувати качку по-пекінськи за класичним рецептом в домашніх умовах досить складно. Для цього потрібно не тільки знання особливих секретів, але і дуже багато специфічних інгредієнтів і кухонних пристосувань. Наприклад, таких, як компресор для відділення шкіри від м'яса, спеціальний прес, отжимающий сік для бульйону з качиного кістяка або дров'яна піч, в якій засмажують птицю.
Існує кілька способів приготування цієї качки по-пекінськи. У першому випадку її підвішують над вогнем, для підтримки якого використовують гілки фруктових дерев. У цьому випадку птах виходить з красивою блискучою скоринкою червонуватого кольору, ніжним м'ясом і приємним фруктовим ароматом. У другому випадку її засмажують в закритій печі. Спочатку під великим вогнем, потім її поступово знижують. Так шкірка виходить особливо смачною і хрусткою, а м'ясо апетитним. Існував ще один спосіб приготування, який зараз практично не використовують – качину тушку проколювали великий виделкою і засмажували, тримаючи над вогнем.
Готувати пекінську качку по ресторанної технології немає особливої необхідності, оскільки і запечена будинку, присмачена прянощами, медом і соусом, вона виходить дуже смачною. Подають її з млинцями, різними соусами, в числі яких обов'язково повинен бути Хойсин, свіжим огірком, пір'ям зеленого лука.
Качка по-пекінськи - кращі рецепти
Рецепт 1: Качка по-пекінськи з млинцями
Якщо приготувати за класичним рецептом качку складно, так хоч подати її хочеться за всіма правилами. Тому в доповнення до м'яса спечемо млинці і наріжемо огірочок. Процес приготування пекінської качки не швидкий, але результат все компенсує.
Інгредієнти: качка - 2-2, 5кг, 4 ст. лож. меду (рідкого), 100 мл сухого червоного вина, 5 стіл лож. соусу соєвого, по 1 стіл лож. рослинного масла, меленого імбиру і чорного перцю, сіль. Тісто для млинчиків: 2 яйця, по неповного склянці води і молока, 1, 5 скл. борошна, пучок зеленого цибулі, 2 стіл лож. рослинного масла. Для оформлення страви: 2 свіжих огірка, соєвий соус.
Спосіб приготування
Підготовка качки. Випотрошену тушку необхідно обдати окропом з усіх боків. В ідеалі птицю підвішують на гак і поливають киплячою водою, але в домашніх умовах гак на кухні важко знайти, тому можна покласти тушку в раковину. Обсушити серветкою і натерти сіллю. Потім качатина насаджують на банку або склянку і відправляють в холодильник на дванадцять годин. З неї буде стікати сік, тому під стакан слід підставити широкий посуд або тарілку.
Приготування. Качку запечатати у фольгу і покласти на решітку. Під решітку слід підставити деко, на який налити склянку води. Всю конструкцію перенести в духовку і запікати годину (190-200С).
Для соусу змішати масло, імбир, перець і 4 ст. ложки соєвого соусу.
Качку витягти з духовки, зняти фольгу, змастити приготованим соусом. Закрити фольгою лапки і ніжки птиці і відправити в духовку ще на півгодини, піднявши температуру до 250С.
Приготувати ще один соус. Змішати мед і 1 ложку соєвого соусу. По вилученню качатини з духовки, обмазуємо їм всю тушку. Птиця готова.
Спекти млинці. Їх можна приготувати заздалегідь, поки качка засмагає в духовці. Змішати всі інгредієнти для тіста, включаючи олію, додати нашатковану зелену цибулю і напекти тонких млинчиків.
Все готово, залишилося тільки оформити подачу страви. Огірки очистити, нарізати довгими смужками і викласти на тарілку. Соєвий соус налити в піалу. Поруч поставити тарілку з млинцями. З качки зрізати невеликі шматочки м'яса, обов'язково захоплюючи частину шкірки. Китайські кухарі нарізають з однієї качки більше ста шматочків. Додатково до цього прагнути, головне, щоб вийшли гарні нетовсті скибочки.
Їдять страву так: млинець змащують соусом, укладають на нього м'ясо, огірок і загортають начинку.
Рецепт 2: Качка по-пекінськи в апельсиновому соусі
У м'яса цієї пекінської качки повинен бути солодкуватий смак, тому її не натирають часником і пекучим перцем. При подачі м'ясні скибочки загортаються в млинець, але в сучасному варіанті можна скористатися лавашем.
Тушку натерти сіллю, всередині теж, і збризнути коньяком. Качку викласти в каструлю і прибрати в холод на ніч. Отдохнувшую птицю змастити сумішшю меду і натертої цедри, дати полежати ще години три-чотири.
Потім качку загортають у фольгу, кладуть на деко і запікають приблизно півтори години (200С). У процесі смаження тушку перевернути. Якщо буде багато жиру, його збирають у склянку або чашку.
Приготувати соус: змішати сік, імбир, соєвий соус, перець і дві столові ложки качиного жиру. Качку звільнити з фольги, обмазати соусом. Крила і лапки назад загорнути у фольгу, і ще запікати до зарум'янювання хвилин сорок при 220-240С. Теплу тушку нарізати скибочками.
Оформляють і подають страву з млинцями (лавашем), соєвим соусом, огірком, зеленим цибулею.
Рецепт 3: Качка по-пекінськи
Приготовлена цим способом, качатина виходить з насиченим смаком, наближеним до смаку справжньої пекінської качки. Цьому сприяє тривале маринування птиці в спеціальному соусі. В склад якого входить темний соєвий соус і кунжутне масло.
Тушку натерти сіллю і залишити на ніч просаливаться.
На наступний день її готують, і починається цей процес з гарячої лазні для качки. Її необхідно занурити кілька разів у відро з окропом або гарненько полити з чайника. Обсушити. Взяти шприц з товстою голкою, проколюючи шкіру, вганяти під неї повітря, відокремлюючи шкуру від м'яса. Шприц в даному випадку виступає в ролі компресора. Потім намазати медом і залишити на годину.
Приготувати соус для маринування. Соєвий соус, олію, мед змішати і обмазувати цією сумішшю птицю кожні півгодини протягом чотирьох годин, тобто виходить раз вісім-дев'ять. І всередині теж змащувати. Якщо соусу не вистачить, зробити ще.
Духовку розігріти (250С). Спорудити в ній конструкцію: в деко налити води, завглибшки кілька сантиметрів, зверху встановити решітку, змазавши її маслом, укласти на решітку качку. Смажити хвилин сорок, далі знизити температуру до 160 ° с, і залишити ще на годину. Потім птицю перевернути і запікати ще півгодини.
Якщо не вдалося купити цей соус Хойсин, можна зробити його будинку, змішавши необхідні компоненти. Птицю нарізати і подавати з Хойсин, млинцями, огірком, зеленим цибулею.
Котлети по-київськи - загальні принципи і способи приготування
Імператриця Єлизавета була дуже ласа на все французьке. Вона послала до Франції молодих людей для навчання кулінарному майстерності. Саме вони привезли нам звідти рецепт «де-воляй», кажуть, його придумав імперський кухар Николя Апперт. Привезена новинка як дві краплі води нагадує нашу котлету по-київськи, лише з тією різницею, що наші кухарі начинили згорнуту курячу відбивну вершковим маслом. Невеликий шматочок масла робить суховатую курячу грудку соковитою і смачною, надає їй ніжний вершковий аромат.
Французька війна 1812 року прищепила у наших громадян стійку неприязнь до всього французького, навіть котлету перейменували в Михайлівську. Куряча кісточка, що імітує ніжку, також з'явилася вперше в Києві. Спочатку кухаря вбивали масло в відбите куряче філе кулінарним молотком. Зараз вони просто загортають його всередину котлети, кілька раз панірують і смажать. Кулінарна візитка України відома далеко за її межами. Є версії, що таку назву вона отримала тому, що наші співвітчизники за кордоном постійно замовляють її в ресторанах.
Котлети по-київськи підготовка продуктів
Насамперед, нам знадобиться основа – справжня куряча грудка. Хтось любить купувати її вже в готовому вигляді, але дбайливі господині запасаються відразу цілої куркою, потім ділять її на частини для різних страв. Зрізати філе з грудки потрібно дуже обережно. Робимо глибокий надріз уздовж грудної кістки, разом з крилом зрізаємо філе, непотрібну частину крильця краще відрізати, вона нам не знадобиться.
Залишаємо тільки кісточку, яку слід зачистити від м'яса і шкіри. Кісточку краще відрізати від м'яса. Хоча самі вправні кухарі в оригінальному рецепті її не відрізають. Тепер відріжемо верхню частину філе, видалимо з неї білі жилки, зачистимо від плівок і жиру. Філе залишається тільки відбити молотком. До процесу формування котлет треба підходити дуже відповідально. Крім м'яса і масла нам знадобиться ще сухарі і борошно, а також сире куряче яйце.
Котлети по-київськи - кращі рецепти
Рецепт 1: Котлета по-київськи з сиром
Для приготування начинки змішуємо м'яке масло з інгредієнтами і трохи потримаємо його в холоді, щоб воно знову подстыло. А в іншому котлета по-київськи має практично однаковий рецепт, різниця - це і є наша начинка. Не вірте, що приготувати це блюдо складно – пробуйте. Повозитися доведеться, але результат обов'язково виправдає ваші очікування.
Інгредієнти: масло вершкове (хорошої якості, 20 грам), свіжа куряча грудка (150грамм), кріп, перець білий, сіль, яйце куряче, сухарі, борошно, сир твердий (едам або інший твердий сорт, 20 грам).
Спосіб приготування
Приготуємо філе, очистимо його від шкірки і прожилок. Відбиваємо молоточком до товщини 0, 5 см. Солимо і перчимо. Змішуємо м'яке масло з кропом, тертим сиром і розминаємо. Формуємо овальну ковбаску і нанизуємо її на курячу кісточку. Поміщаємо її в середину підготовленого філе, загортаємо дуже щільно, щоб начинка не мала ні найменшого шансу витікати при приготуванні. Формуємо котлети і відправляємо її в морозилку на кілька хвилин, поки ми приготуємо панірування.
Збиваємо яйце. Заготівлю паніруємо в борошні, потім в яйці, наступний рух – сухарі, потім знову в яйці і знову в сухарях. Повинен вийти щільний сухарний шар, який при приготуванні забезпечить рум'яну хрустку скоринку. Смажити в олії, щоб воно покривало поверхню мінімум до середини. Куряче м'ясо готується дуже швидко, воно зарум'яниться, не мине й хвилини. Довести до готовності можна в духовку або мікрохвильовки – на це знадобиться не більше 10 хвилин.
Рецепт 2: Котлети по-київськи часникові
Часник ще ніколи не заважав ні одному м'яса, особливо в курячої котлеті. Додайте в начинку, а найзапекліші його любителі можуть обмазати філе і зовні. Запаморочливий запах при приготуванні викликає такий апетит, що дочекатися кінця приготування часом буває складно.
Інгредієнти: куряче філе, масло, перець, сухарі панірувальні з білого хліба, яйце, борошно, часник (2 зубчики), петрушка, кріп, базилік, рослинна олія.
Класичний спосіб приготування
Відбиваємо філе, загортаємо в нього начинку. Для приготування начинки размягчим рослинне масло до кімнатної температури і змішаємо з дрібно нарізаною зеленню, розчавленим часником. Філе обмазати сіллю і перцем, покласти всередину начинку з вставленою всередину кісточкою. Приготувати льєзон (суміш збитого яйця з перцем і борошном) і сухарі. Формуємо котлети, паніруємо її з наступної послідовності: борошно, льєзон, сухарі, льєзон, знову сухарі. Якщо котлета щільно не згортається, і рідина витікає, закрити отвір потрібно шматочком відбитого м'яса. Смажимо у фритюрі, потім поміщаємо ненадовго в духовку.
Рецепт 3: Котлета по-київськи з грибною начинкою
Таку котлету краще всього подавати прямо з духовки. Гарнір – смажена картопля фрі або пюре. Трохи овочевого або консервованого салату також не завадить.
Так як в якості начинки ми використовуємо гриби, спочатку дрібно наріжемо їх і обсмажимо їх на олії. Охладим, щоб вони не розтопили вершкове масло, і змішаємо з дрібно нарубаною зеленню петрушки. Поки ми будемо готувати м'ясо, залишимо суміш для начинки в морозильнику, щоб воно добре захолола та зберігало форму. Готове куряче філе без плівок і сухожиль відбити молотком без явно виражених зубців, посолити і поперчити. Щоб воно було рівномірно за розміром і станом, краще накрити його в цей час харчовою плівкою.
На внутрішню частину філе викладаємо олійно-грибну суміш і тісно загортаємо, щоб розтоплене масло не витікало. Паніровка проводить практично завжди за однією і тією ж схемою: борошно, яйце, сухарі, знову яйце, сухарі. Смажимо у великій кількості жиру. Кількість начинки повинно залежати від розміру курячого філе. Опускати в масло найкраще з допомогою шумівки. Обсмажена котлета має ще трохи «дійти» в духовці або в мікрохвильовій печі. Приблизно 10-15 хвилин.
Рецепт 4: Картопляні котлети по-київськи
Якщо курка набридла вам в будь-якому вигляді, спробуйте обдурити всіх оригінальним способом. Ваші рідні і не подумають обурюватися, так як картопляна котлета – дуже смачне самостійне блюдо, та ще з такою начинкою і паніровкою.
Відварити картоплю, пропустити через м'ясорубку і заправити вершковому маслом. Ретельно перемішати з 1 сирим яйцем і додати 2, 5 ложок картопляного крохмалю. Сформувати коржі і на кожну покласти 1 повну ложку густого молочного соусу з грибами. Защипати краї коржиків і надати котлеті форму битка. Обваляти в борошні. Потім у збитих яйцях, у сухарях. Знову в яйцях і сухарях і відразу обсмажуйте в великій кількості олії. Рум'яна кірочка підкаже нам, що картопляна котлета по-київськи готова.
Грибний соус: пасеруємо борошно на вершковому маслі і розводимо кип'яченим молоком. Густу як сметана суміш трохи проварити разом з вареними печерицями.
Котлети по-київськи - корисні поради досвідчених кулінарів
- Щоб масло розподілилося по всій котлеті в кінці приготування, вимкніть вогонь і дайте е 5 хвилин «відпочити». - А ось спосіб, який використовують досвідчені кухарі, щоб зберегти начинку усередині котлети – загортають її попередньо в дуже тонкий шматочок курки, а потім у тіло всій відбивною.
