Соус тартар - загальні принципи і способи приготування
Соусом тартар називають класичний холодний соус французької кухні, основними компонентами якого є зварений круто жовток, рослинне масло і зелений лук. Як правило, його подають до риби (смаженої, вареної або запеченої), морепродуктів і деяким м'ясним або овочевим стравам.
Процес приготування класичного соусу тартар схожий на приготування майонезу. Тобто, яєчні жовтки змішують з оцтом (можна взяти лимонний сік), сіллю, перцем; потім, постійно помішуючи отриману суміш, додають в неї рослинне масло, збиваючи її в емульсію. В отриману масу додають допоміжні інгредієнти (зелена цибуля, солоні огірки, петрушку, часник і т. д., за своїм смаком).
Звичайно, сьогодні соус тартар можна купити в магазині готовим, але зовсім не складно, а головне, набагато цікавіше приготувати його самим. Тим більше, що соус тартар, який готується у домашніх умовах, має більш насичений і пікантний смак, ніж заводський. Приготування соусу не передбачає використання складних інгредієнтів. Тому соус є відмінним варіантом частування гостей, нагрянули зненацька, адже будь-яка страва, доповнене їм, стане більш вишуканим та оригінальним на смак.
Соус тартар - підготовка продуктів
Для приготування домашнього соусу тартар використовують жовтки варених яєць, оцет, спеції та різні компоненти за смаком. У деяких рецептах використовують жовтки сирих яєць, тому яйця слід брати тільки ті, у свіжості яких у вас не виникає сумнівів.
Солоні огірки або мариновані гриби, які часто використовуються при приготуванні соусу тартар, слід дуже дрібно нарізати. Але потрібно пам'ятати, що їх слід обов'язково нарізати, а не подрібнювати іншим способом, так як в противному випадку в соусі не будуть відчуватися шматочки овочів, що є важливою відмінною рисою тартару.
Соус тартар - кращі рецепти
Рецепт 1: Соус тартар класичний
Спробувавши приготувати такий соус, ви вже не станете купувати його в магазині ніколи. Соус з яєчних жовтків, сметани, маринованих огірків і грибів - що може бути кращим доповненням для риби або м'яса? А необхідну пікантність йому додасть гірчиця.
Інгредієнти:
2 відварних яйця; 2 сирих жовтка; 120 гр. раст масла.; 1 ст. л. подрібненої цибулі зеленої; 40 гр. грибів маринованих; 1 солоний огірок; 40 гр. гірчиці; 120 гр. сметани; за смаком цукор з сіллю; за смаком лимонний сік або оцет.
Спосіб приготування:
1. Очистивши зварені круто яйця від шкаралупи, поділяємо білки і жовтки. Відварні в мисці жовтки розтираємо з гірчицею і сирими жовтками (можна попередньо натерти їх на дрібній тертці). В отриману масу тонкою цівкою при постійному збиванні вливаємо олію.
2. Дрібно нарізаємо гриби, білки варених яєць, огірки і зелений лук. Змішуємо їх і додаємо сметану, знову добре розмішуємо, додаємо цукор, солимо і при необхідності - сік лимона або оцет. Подаємо такий соус до риби, яєць, відварного мови, шинці.
Рецепт 2: Соус тартар з готового майонезу
Цей соус в приготуванні дуже простий, але при цьому він дуже смачний і поживний. У цьому рецепті можна експериментувати зі смаками, доповнюючи майонез оливками, цибулею, пікулями, гірчицею, лимонним соком і т. д.
Інгредієнти:
250 гр. майонезу; 5 маринованих корнішонів; 2 ст. л. каперсів 5 часникових зубочки; 30 гр. гірчиці; 1 ст. л. подрібненого кропу.
Спосіб приготування:
1. Огірки нарізаємо вручну дуже дрібними кубиками і складаємо в миску разом з каперсами, додаємо до них подрібнену зелень з часником.
2. Вливаємо в миску майонез з гірчицею, гарненько перемішуємо. Ставимо в холодильник охолодитися.
Приклади страв з Соусом тартар
Рецепт 1: Філе палтуса з соусом тартар
Палтус сам по собі є відмінною соковитою рибою, яку можна подавати на стіл, злегка обсмаживши. А доповнивши його соусом тартар, можна отримати чудово смачне блюдо.
Інгредієнти:
4 філе палтуса; 100 гр. борошна; 2 ч. л. сушеного чебрецю; 1 ч. л. лимонної цедри; 2 ст. л. олії оливкової; за смаком сіллю і чорним меленим перцем.
для соусу:
100 гр. нежирного майонезу; чверть склянки корнішонів; 1 ст. л. дрібно нарізаного зеленого лука; 2 ч. л. каперсів; 2 ч. л. соку лимона; 1 ч. л. діжонської гірчиці; за смаком сіллю і меленим чорним перцем.
Спосіб приготування:
1. Готуємо соус, змішавши всі інгредієнти в невеликій мисці, потім ставимо його в холодильник, щоб він остудився.
2. Промивши шматочки філе, обсушуємо їх паперовим рушником і посипаємо сіллю.
3. Змішавши у невеликій мисочці борошно з чебрецем і лимонною цедрою, готуємо суміш для панірування риби. Потім, умочуючи в отриману суміш шматочки риби, обсмажуємо у великій сковороді на рослинній олії. Час смаження - близько 3 хвилин з кожного боку (щоб вийшла золотава скоринка). Подаємо до смаженої риби соус Тартар.
Рецепт 2: Кальмари з соусом тартар
Кальмари відносяться до тих морепродуктів, з якими соус тартар поєднується практично ідеально. Приготувати це блюдо дуже просто, тому, якщо у вас в холодильнику є кальмари, майонец, солоний огірочок, каперси (можна обійтися і без них), то вам можна сміливо зустрічати навіть самих несподіваних гостей.
Інгредієнти:
450 гр. кальмарів; 1 яйце; 1 ст. л. молока; 175 гр. сухарів панірувальних; раст. олія для смаження; за смаком сіль.
для соусу:
200 гр. майонезу; 1 солоний огірок; 1 ст. л. каперсів; 1 цибулина; за смаком зелену цибулю і зелень петрушки.
Спосіб приготування:
1. Добре промивши і почистивши тушки кальмарів, обсушуємо їх серветкою і нарізаємо впоперек кільцями (неширокими, до 6 мм). Плавці нарізаємо скибочками.
2. Збивши яйце з молоком і сіллю, кладемо в цю суміш шматочки кальмарів і добре перемішуємо. Потім обвалюємо кальмари в панірувальних сухарях і обсмажуємо, викладаючи в сковороду приблизно по 10 шматочків. Кальмари повинні підрум'янитися і покритися золотистою скоринкою.
3. Готуємо соус тартар, змішавши майонез з подрібненим цибулею, огірком, каперсами і петрушкою.
4. Подаємо смажені кальмари гарячими з соусом тартар, прикрасивши їх часточками лимона.
Соус тартар - корисні поради досвідчених кулінарів
При приготуванні соусу тартар слід пам'ятати, що головною його особливістю є наявність шматочків овочів, які повинні відчуватися в його ніжною і однорідної основі.
Соусу тартар з часником подається, як правило, до страв з птиці і холодного жаркого.
Зберігати приготований в домашніх умовах соус тартар можна в холодильнику протягом приблизно 2 днів. Якщо помістити його в скляну банку з кришкою, що щільно закривається, то в холодильнику він може зберігатися протягом 5-7 днів.
Томатний соус - загальні принципи і способи приготування
Помідор - найважливіший інгредієнт для приготування багатьох страв. Навряд чи можна знайти у світі народну кухню, в якій він не використовується. Як говорив товариш Саахов – може бути десь у горах, але не в наших районах. Понад 400 років тому помідор перекочував до нас з Південної Америки, але в меню влаштувався не відразу. Спочатку їм навіть намагалися труїти людей. Стародавні індійці називали помідори "матль", напевно від цього і сталося співзвучне слову «томати».
А помідор – це pomo d'oro, золоте яблуко по-італійськи. В основі багатьох добавок до страв, що надає їм соковитість і особливий смак, знаходиться помідор (або продукти, приготовані на його основі – наприклад, томат). Соуси (підлива) не є винятком. Томатний соус, як правило, містить великий набір спецій і добавок.Основні (базові), соуси готуються за встановленим рецептом, додаткові соуси мають у своєму складі інгредієнти, які змінюють загальний смак.
Томатний соус - підготовка продуктів
Томатний соус зі свіжих помідорів готується виключно з стиглих соковитих помідорів насиченого червоного кольору. Не підійдуть бурі, зеленуваті, з прожилками, а також ті, що вирощені не під цим сонячним світлом, а під яскравими лампами теплиці. Багато рецепти передбачають приготування томатного соку з м'якоттю. Помідори протирають через сито, відокремлюються шкірка і насіння. Це досить складний процес. Якщо обшпарити помідори окропом, процес піде набагато швидше – шкірка знімається легко, а насіння можна видалити ложкою, якщо розрізати плід просто навпіл.
Томатний соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Базовий рецепт томатного соусу
Звичайно, найкращий томатний соус виходить в сезон, коли стиглі помідори наповнені природною енергією сонця. Але в зимовий час можна з успіхом використовувати томат або концентрований томатний сік, який слід уварити. Результат буде чудовий у будь-якому випадку.
Інгредієнти: оливкова олія (1 ст. ложка), часник (1 зубчик), зелень або сушені трави, цибулина, м'якоть томатів, протерта через сито (500 грам), можна також взяти помідори у власному соку (650 грам) або стиглі помідори (800 грам).
Спосіб приготування
Нарізаємо на невеликі шматочки помідори у власному соку або протерті томати – це буде основа соусу. У сковороді або невеликій каструлі на оливковій олії обсмажуємо дрібно нарізаний часник, обов'язково на маленькому вогні. Потім додаємо дрібно нарізаний лук і пасеруємо до м'якості і прозорості. Додаємо томатну основу і трави. Наприклад, для м'яса вибирається розмарин і лавровий лист, в піцу чудово підходить орегано, базилік, не випускайте з уваги чебрець, шавлія, майоран. Мінімальний вогонь близько години - соус це загусне, і соус набуває неповторний смак. Додати сіль і мелений перець.
Рецепт 2: Томатний соус з бульйоном
Цей соус також може бути основою для більш насичених страв, наприклад, з вином або болгарським перцем. Але і сам по собі він досить смачний і чудово підходить до м'ясних страв і гарніру.
На вершковому маслі приготуємо гарячу білу пасеровку, розведемо її процідженим бульйоном. Томат-пюре з корінням і цибулею пасеруємо окремо. Змішаємо обидві частини і додаємо цукор, лимонну кислоту, лаврушку, сіль, горошини чорного перцю. Варимо всі 30 хвилин. Бажано процідити соус, знову нагріти до кипіння і заправити олією.
Приклади страв з томатним соусом
Рецепт 1: Паста по-італійськи в томатному соусі
З даних продуктів виходить 5-6 порцій ароматною пасти, смак якої багато в чому визначається томатним соусом, вірніше тими добавками, які надають йому виразність, пікантності та гостроти. Підійдуть спагетті будь-якого виробника, але кращими, звичайно, вважаються італійські, правда, вартість їх часом на порядок вище. Зате і смак відрізняється. До речі, вітчизняні макаронні продукти сьогодні випускають у величезному асортименті і досить високої якості, так що завжди можна підібрати щось дешевше, якістю не гірше.
Відварюємо спагетті в трьох літрах води. Сіль кладуть за смаком, але достатньо половини столової ложки солі. У воду вливаємо столову ложку рослинної олії. Варити 10-13 хвилин наприкінці варіння можна спробувати спагетті.
Соус. Вимити помідори, видалити плодоніжки і розрізати на четвертинки. Викладаємо в блендер разом з перцем і часником. Більше часнику - більше гостроти страви. Подрібнити соус і перелити в каструльку. Посолити, додати пів чайної ложки цукру. Довести до кипіння. У товстостінній сковороді розігріваємо оливкову олію і кілька подрібнених зубчиків часнику. Зварені макарони викласти в сотейник або сковороду і прогріти з маслом і часником кілька хвилин. В порційних тарілках, полити томатним соусом.
Рецепт 2: Тефтелі в томатному соусі
Фрикадельки без соусу будуть сухими. До них так і проситься соус томатний - просто ідеально. Для фрикадельок візьмемо яловичину або свино-яловичу суміш, для підливи використовуємо томати у власному соку.
Інгредієнти: фарш яловичий (700 грам), черешки селери, морква, цибулина, яйце, томати у власному соку (консервовані, 400 грам), панірувальні сухарі (50 грам), біле сухе вино (60 мл), лимонний сік (1 ст. ложка), базилік (1/4 ч. л.), сіль, перець.
Спосіб приготування
Спочатку приготуємо фрикадельки – змішуємо з фаршем яйце, панірувальні сухарі і 60 грам води. Добре вимішуємо і катаємо фрикадельки. Обсмажити на рослинному маслі з усіх боків. Викласти на блюдо, на рослинному маслі обсмажуємо на олії моркву, нарізану тонкими шматочками (можна півколами), вливаємо вино, лимонний сік і розім'яті виделкою помідори з соком. Довести до кипіння, додати цибулю, селеру, фрикадельки, тушкувати ще 20 хвилин.
Томатний соус - корисні поради досвідчених кулінарів
Інгредієнти можуть значно змінити запах і смак базового соусу, зробити його більш насиченим і апетитним. Спробуйте додати, наприклад, гриби – підійдуть звичайні печериці, білі, сироїжки. Соус за основним рецептом змішайте з обсмаженими і подрібненими в блендері грибами, влити 50 мл білого сухого вина, проваріть, і ваш соус просто не впізнати! Він прекрасно відтіняє смак філе, м'ясних котлет, биточків, антрекоту, вареного м'яса, страв з телятини і домашньої птиці.
