Кислий соус - загальні принципи і способи приготування
Для чого людині необхідний кислий соус? Справа в тому, що певні кислоти відповідають за розпад жирів у м'ясних стравах. Візьмемо, наприклад, грузинську кухню і її яскравого представника – соус ткемалі. Цей кислий соус готується з аличі (дикорослого сливового дерева), і подається практично з усіма видами м'ясних страв. Особливо чудово він нейтралізує свинячий жир. Це справжня здорова їжа. Подібно ткемалі можна приготувати соуси з ожини, журавлини і навіть з кислої вишні, з додаванням пюре різних спецій, трав, прянощів, зелені. Кислий соус просто необхідний для перетравлення важкої їжі, шкода тільки що його багато не можна їсти тим, хто має проблеми з кислотністю шлунка.
Кислий соус - підготовка продуктів
У рецептах кислих соусів можуть бути використані самі різні продукти, наприклад томатна паста, помідори, лимон, солоні огірки. Як загусник використовують крохмаль і фруктове пюре. Іноді можна зупинитися на простому білому соусі, в який вичавлений сік лимона. Всі інгредієнти легко можна купити в магазині. Овочі шинкують і пассеруются, потім тушкують на слабкому вогні і протираються до стану пюре. Фрукти початку подрібнюються до стану пюре, потім тушкують до густої консистенції.
Кислий соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Кислий соус з солоними огірками
Якщо ви готуєте свинину, яловичину, манти з м'ясом або вареники з картоплею або печінкою - спробуйте приготувати соус з огірками на м'ясному бульйоні. Рецепт досить простий, запастися потрібно всього лише маринованими огірками.
У сковороді обсмажуємо борошно на олії (приблизно 2 столові ложки). Дрібно нарізану цибулю і огірки кубиками поміщаємо в сковорідку і додаємо до решти інгредієнтів бульйон, цукор і сіль. Кип'ятимо масу і даємо постояти кілька хвилин. Готово!
Рецепт 2: Соус кислий соус на м'ясному бульйоні
Неймовірно багатий соус з томатів і кислих фруктів зі спеціями, розведений бульйоном, з пікантним смаком часнику і перцю може надати особливий сенс будь-якої м'ясної страви або гарніру. Якщо у вас немає цілих овочів і фруктів, можна замінити їх готовим концентрованим соком.
Кип'ятимо бульйон, викладаємо в нього дрібно нарізаний цибулю, перець зелений, натерту моркву, кріп, подрібнені на дрібній тертці помідори. Додаємо приправи – оцет, спеції, часник, перець мелений. Варимо 15-20 хвилин. Знімаємо з вогню і наполягаємо під відкритою кришкою півгодини. Проціджуємо, додаємо фруктовий сік. Також можна використовувати компот з замочених сухофруктів. За кольором такий соус темно -коричневий, смак кислий. Він підходить до всіх жирних страв.
Рецепт 3: Кислий кизиловий соус
Для любителів важких м'ясних страв представляємо ще одне диво кулінарії: кислий соус з кизилу. За подібним рецептом готуються і соуси з ожини, сливи і навіть з очищеної від кісточок вишні. Подають його разом з рибою і птахом, до гарячих і холодних страв. Кизил можна брати дикий або домашній – головне, щоб він був стиглим і втратив частину своєї терпкості.
Інгредієнти: кизил свіжий (500 грам), часник (2-3 великих зубчики), кріп, кінза, мелений коріандр, чорний перець горошок, сіль.
Спосіб приготування
Чорний перець змолоти прямо перед приготуванням, зелень порубати в рівних пропорціях, щоб соус був одночасно пряним і гострим. Промиваємо кизил і заливаємо його в каструлі водою, щоб ягоди ледь вкрилися, довести до кипіння. Варити під нещільно накритою кришкою близько 15 хвилин. Ягідки повинні лопнути. Протираємо через сито разом з відваром. Пюре повертаємо в каструлю і доводимо до кипіння.
Кип'ятимо хвилину і знімаємо з вогню. Охолоджуємо, додаємо дрібно нарізаний часник і доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню і охолоджуємо. Ріжемо дрібно зелень, додаємо в пюре і все солимо, перчимо, посипаємо коріандром. Перемішуємо і залишаємо настоятися в холодильнику. Такий соус зберігатися тільки в холодному місці у герметично закритій банці.
Приклади страв з Кислим соусом
Рецепт 1: Курка в кислому соусі з ананасами
Несумісні, здавалося б, смаки томатного пюре і консервованого ананаса гармонійним чином поєднують в собі солодкість і кислоту. Справжні гурмани зможуть оцінити курку з ананасами, яку дуже люблять готувати в Китаї.
Куряче філе нарізаємо на шматочки, заливаємо соєвим соусом, залишаємо в холоді для маринування. Робимо кляр з соєвого соусу – додаємо в сік крохмаль і борошно, на розігріте сковороді обсмажуємо філе до утворення рум'яної скоринки. Курку виймаємо на тарілку.
Для соусу нарізаємо і обсмажуємо на сковороді, додаємо оцет, часник, ананаси, півсклянки соку, натертий корінь імбиру. Ще кілька хвилин згасимо. Додаємо томат або кетчуп і крохмаль. Кип'ятимо пару хвилин на маленькому вогні. Викладаємо в соус шматочки курки і тримаємо на вогні ще пару хвилин. Якщо ви любите гостріше - додайте гіркий перець за смаком.
Рецепт 2: Харчо з соусом ткемалі
Основною родзинкою супу харчо є спеціальна кислинка, саме вона відрізняє його від звичайного рисового супу. З цією роллю чудово справляється соус ткемалі, приготованому на основі пюре з кислих слив або аличі. Він неймовірно смачний, деякі готові їсти його просто ложками. Крім цього приготуйте кінзу, хмелі-сунелі і, звичайно, гострий перець і часник.
Соус ткемалі. Півкіло злив залити окропом і почекати, поки вони спливуть і потріскаються, викладаємо їх у друшляк і тиснемо, до отримання пюре. Додаємо рубану кинзу. Часник, аджику (1 чайну ложку), сіль, хмелі-сунелі і трохи цукру. Густий соус розвести кількома ложками бульйону. Прокип'ятити одну хвилину і залишити настоюватися. Цей соус підійде не тільки для харчо, але і для будь-яких м'ясних страв.
Харчо. Варимо бульйон з м'яса приблизно 1, 5 – 2 години. Обсмажимо на сковороді цибулю до золотистого кольору, додати томат. Чорний і червоний мелений перець, обсмажити на маленькому вогні 10 хвилин. Додати волоські горіхи і викласти пасерування в бульйон, потім промитий рис. Додаємо ткемалевый соус. Лавровий лист, сіль, хмелі-сунелі, кінзу, варити ще хвилин 10. Перед вимиканням за 2 хвилини додати рубаний часник і вимкнути. Харчо подається з зеленню і сметаною.
Кислий соус - корисні поради досвідчених кулінарів
Для приготування кислих соусів іноді беруть кілька інгредієнтів, при цьому кожен з них є головним. Наприклад, соус з винограду і ожини. Загалом, все також - рівну кількість соку кислих складових змішують з волоськими горіхами, зеленню і гострими продуктами (пекучий перець і часник) і товчуть у ступці. Проваріть це все на маленькому вогні протягом 15-20 хвилин. Дозвольте своїм гостям визначити з чого зроблений соус – навряд чи хтось здогадається, але всі погодяться, що смак у нього просто дивовижний.
Солодкий соус - загальні принципи і способи приготування
Неймовірно смачні пряні і гострі соуси доповнюють і прикрашають м'ясні та овочеві страви. А солодкі соуси є найважливішим доповненням до десертів і солодощів. Такі соуси подають не так часто, в основному, коли потрібно внести "родзинку", щоб збагатити і посилити смак будь-яких продуктів. Солодкі соуси дуже різноманітні: фруктово-ягідні, молочні, ванільні, вершкові, шоколадні, яєчні, кавові.
Готують їх з різних фруктів і ягід, ваніліну, картопляного крохмалю, шоколаду, вершкового масла, меду і прянощів. З рідких інгредієнтів використовують фруктові і ягідні соки, вино, сиропи, сметану, яйця і вершки, кава і какао. По температурі вони поділяються на гарячі і холодні. Солодкий соус можна подати до столу в соуснику, або полити страву при подачі. Вони гарні в холодному і гарячому вигляді. Охолоджують їх, помішуючи лопаткою, щоб не утворювалася плівка.
Солодкий соус - підготовка продуктів
Для приготування солодких соусів на основі ягід або фруктових соків їх потрібно змішати з маслом і цукром. Найкраще перемішувати інгредієнти на маленькому вогні. Стежте, щоб суміш не чіплялася до дна. Якщо рецепт передбачає включення яєць або білків, їх потрібно добре збити. Вино вливають на самому останньому етапі і прогрівають ще раз.
Солодкий соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Солодкий соус з ягід з вином
Пюре з добавками – вином і цукром можна готувати з будь-яких стиглих ягід – малини, смородини, полуниці, ожини, малини, чорниці та ін.
Інгредієнти: Цукор (180-200 грам), ягоди (7 склянок), біле або червоне вино (50 грам), вода ¼ склянки.
Спосіб приготування
Перебрати і промити ягоди, протерти їх через сито, до отримання ягідного пюре. У каструлю вливається вода, насипаємо цукор і доводимо суміш для кипіння на невеликому вогні. Постійно помішуйте, щоб суміш не пристала до дна. У гарячий сироп вводимо вино і готове ягідне пюре. Доводимо до кипіння, постійно помішуючи.
Рецепт 2: Солодкий соус ванільний
Якщо ви вирішили приготувати яблучний штрудель або інший пиріг, прекрасним доповненням до нього стане ванільний соус на основі молока. Млинці з сиром або будь солодкою начинкою під нього також "нічого".
Кип'ятимо Молоко з ваніллю. Виделкою розмішуємо жовтки, додаємо цукор. Він повинен повністю розчинитися, а жовтки стати білими. Заливаємо молоко і продовжуємо активно розмішувати. Переливаємо в каструльку або в кухлик, ставимо на вогонь. Добре розмішуємо, щоб соус не пристав до дна і не згорнувся. Соус готовий, коли перестає стікати з ложки. Кип'ятити його не можна. Протягом декількох днів його можна зберігати в холодильнику.
Рецепт 3: Солодкий шоколадний соус
Для багатьох з нас шоколад – виключно десерт. Однак він може бути і прекрасною спецією, особливо темний, має безліч смакових відтінків і запахів. Його нерідко додають у різні страви (до зайця, качку, оленину). Какао використовується в якості емульгатора і загусника в соусах і кремах. Ніжний густий і ароматний шоколадний соус подається з морозивом та солодкими запеканками. Звичайно, приготуємо його, розумієш, що це не просто розтоплений шоколад, а щось набагато більше.
Інгредієнти: чорний шоколад(170 г), вода (115 мл), вершкове масло (30 грам), вершки (6 столових ложок), ванільна есенція (пів чайної ложки).
Спосіб приготування
Для приготування темного шоколадного соусу розігріваємо в маленькій каструльці воду і висипаємо цукор. Постійно заважаємо до розчинення цукру. Шоколад поламаємо на маленькі шматочки, також подрібнюємо масло, відправляємо все в каструльку до розчинення. Прибрати з вогню і продовжувати заважати, додати вершки і ваніль, розмішати до однорідної консистенції. Поливати блюдо теплим соусом, або подати окремо в соуснику.
Рецепт 4: Солодкий фруктовий соус (Яблучний)
Таким же чином можна приготувати солодкий десертний соус із груш, слив, абрикос, слив, тільки небагато варіювати кількість цукру і кислоти.
Інгредієнти: яблука (антонівка, 400 грам), лимонна кислота (1 грам, або сік одного лимона), крохмаль картопляний (30 грам), гвоздика, кориця.
Спосіб приготування
Очистити шкірку від яблук. Видаляємо серцевиною. Іноді шкурка від яблук не видаляється, а дрібно натирається на тертці. Відварюємо шкірку окремо і заливаємо відваром яблука. Додамо лимонний сік або кислоту, гвоздику, корицю і варити до готовності в цьому посуді. Варити до готовності. Протерти готову суміш через сито і поставити на невеликий вогонь. Поступово ввести крохмаль, розведений у холодній воді. Ще раз довести до кипіння. Подається такий соус до солодкій випічці або круп'яним пудингам.
Приклади страв з Солодким соусом
Рецепт 1: Яловичина з солодким соусом чилі
Перець ми вибираємо гіркий для цієї страви, а соус виходить солодкий. Яловичина в солодкому соусі дуже смачна і ніжна. Звичайно, ми не звикли харчуватися такими стравами щодня, проте влаштувати собі оригінальний вечеря дуже цікаво.
Інгредієнти: яловичина (800 грам, філе), цибулю (2 шт), рослинне масло (2 ст. ложки), сіль, морква (4 шт.), невеликі баклажани (2 шт), кабачки (2 невеликих), рослинна олія. Соус: великі червоні перці чилі (10 шт.), білий винний оцет (0. 5 склянки), цукор (1 склянка), сіль (0, 5 ч. л.), сіль.
Готуємо соус. Моєму перчики і розрізаємо навпіл. Видаляємо насіння, очищаємо часник. Нарізаємо всі довільно. Додамо чверть склянки води, подрібнюємо в блендері в однорідну масу.
У сотейнику з товстим дном викладаємо масу, додаємо цукор, масу, оцет, сіль. Ставимо на середній вогонь, доводимо до кипіння і готуємо помішуючи. Перекладаємо в стерилізовану банку і охолоджуємо. Такий соус можна використовувати протягом кількох днів. Помиємо і просушити яловичину, очищаємо і нарізаємо цибулю тонкими кільцями. Натираємо м'ясо сіллю і змащуємо олією. Викладаємо у форму цибулю і зверху викладають м'ясо. Випікаємо 20 хвилин у мікрохвильовій печі при 100% потужності або в духовці при 200 градусах. Потім виймаємо м'ясо, змащуємо його в соусі повертаємо допекаться. Подавати з солодким соусом з перцю.
Рецепт 2: Рисовий пудинг з апельсиновим сиропом
Важко уявити собі людину, яка не любить апельсини. Апельсиновий сироп здатний перетворити нейтральну або навіть несмачне блюдо в апетитний десерт.
Інгредієнти: апельсиновий сік (з 5 шт.), мед (3 ст. ложки), чебрець, ягоди полуниці (10 шт.), мелений чорний перець, молоко (700 мл), рис (0, 5 склянки), цукор (1 ст. ложка).
Спосіб приготування
Апельсиновий сироп вливаємо в сотейник. Додаємо мед, чебрець, доводимо до кипіння і выпариваем, щоб вийшов сироп. Полуницю нарізаємо на невеликі часточки, приправляємо перцем і прибираємо в холодильник. Рис для десерту потрібен такий, щоб добре разваривался. У каструлі розігріваємо молоко з цукром і закладаємо рис. Уварюють до стану густої каші, приблизно 15 хвилин. На дні скляного келиха укладається готовий пудинг, акуратно вливається апельсиновий сироп. Прикрашаємо полуницею.
Солодкий соус - корисні поради досвідчених кулінарів
Солодкі соуси відкривають великі можливості для годування примхливих дітей. Багато з них на дух не переносять кашу або навіть молоко. Що робити в такому випадку. Якщо дитину потрібно нагодувати, а він навідріз відмовляється пити молоко? На допомогу приходить солодкий молочний соус. Приготуйте малюкам пудинг або в'язку густу кашу і полийте її молочним соусом.
Проваріть цукор з декількома краплями соку лимона на сковороді, розлийте по формочках або маленьким стаканчики. Молоко збивається з ваніллю і яйцями, і ставиться на гарячу лазню. Молоко, цукор для карамелі і яйця перетворюються в запаморочливо смачний соус-пудинг. Перш ніж викласти його на тарілку, помістити на хвилинку стаканчики в гарячу воду догори дном, і карамель красиво викладається з стаканчика. Дуже красиво і запаморочливо смачно!
