Соуси до м'яса - загальні принципи і способи приготування
Безперечно, будь-яке м'ясо дуже смачне, якщо воно правильно приготовлене. Але навіть самому ласого шматочка начебто чогось не вистачає. Так, саме соусу, який до нього так і проситься, причому наполегливо. Який же соус подати до м'яса, адже їх існує така кількість, що за все життя не перепробувати. Тут можна покластися на власну інтуїцію і смакові пристрасті, адже з м'ясом поєднуються дуже багато підливи. Але потрібно знати, що для смаженого або жирного м'яса краще підходять гострі чи кислі (кисло-солодкі) соуси на основі ягідного або фруктового пюре – журавлини, вишні, брусниці, аличі, яблук або з додаванням оцту або лимонного соку. До пісного або відварного м'яса можна подати вершковий, сметанний, гірчичний, томатний. Вершковий або молочний соуси відмінно підходять для запікання м'яса в духовці.
Соуси до м'яса - підготовка продуктів
Якщо соус готується з фруктів або ягід, їх попередньо необхідно відварити до повної м'якості, а потім подрібнити міксером або блендером, щоб консистенція підливи стала однорідною. Якщо ж соуси готуються на основі ру (олійно-борошняної суміші), то борошно необхідно прожарити на сухій сковороді або обсмажити на маслі, а потім вже змішувати з рідиною – бульйоном, молоком, вершками, томатним соком.
Соуси до м'яса - кращі рецепти
Рецепт 1: Соус Цибульний мармелад»
Відмінне доповнення до будь-якого смаженого м'яса або сиру. Незвичайне поєднання солодкого цибульного соусу і м'яса і його приємний післясмак не залишать байдужим любителів смачно поїсти. Готується з простих і доступних інгредієнтів, в скляній банці в холодильнику може зберігатися два-три місяці, навіть до півроку. В рецептурі вказаний червоний лук, за його відсутності можна взяти звичайний ріпчаста або шалот, його ще називають сімейним. Любителі прянощів можуть додати щіпку спецій на свій розсуд – меленого лаврового листа, чебрецю, розмарину, коріандру, кмину або гвоздики.
Цибулю нарізати кільцями або півкільцями і підсмажити на оливковій олії хвилин п'ять. Необхідно простежити, щоб він не пригорів, інакше соус отримає непотрібний присмак гіркоти.
Додати до цибулі інші компоненти, перемішати і уварювати на дуже маленькому вогні близько години. Періодично помішувати, щоб маса не пригоріла. За цей час лук повинен стати липким і прозорим, а мармелад загуснути і по консистенції бути схожим на конфітюр. За один присід його не подужати, тому охолоджений соус слід розфасувати по маленьких баночках і зберігати в холодильнику.
Рецепт 2: Журавлинний соус
Кисло-солодкий журавлинний соус ідеально підкреслить незрівнянний смак як пісного, так і жирного м'яса. Він також вдало поєднується з птахом, дичиною або рибою. Його можна зберігати декілька тижнів в холодильнику. Підійде і свіжа та заморожена ягода. Заморожену журавлину перед приготуванням слід розморозити. Щоб соус володів більшою кислинкою, кількість цукру можна трохи зменшити, додавши не повний стакан, а половину або дві третини.
Приготувати сироп. Розмішати у воді цукор і прокип'ятити п'ять хвилин. Журавлину подрібнити в блендері і перекласти в сироп. Дати закипіти і, зробивши маленький вогонь, варити шість-сім хвилин постійно помішуючи.
Рецепт 3: Яблучний соус для м'яса
З простого і доступного рецепту виходить дуже смачний соус. Його можна подати до будь-якого м'яса – відвареної, запечений, смаженого. Яблука краще взяти кисло-солодкі, наприклад, антонівку. Якщо яблука дуже солодкі, у соус можна додати сік половинки лимона, а для додання пікантності – посипати дрібкою кориці.
Інгредієнти: яблука (0, 5кг), вода – 0, 3л, цукровий пісок або пудра – 50г, 0, 5 лимона.
Спосіб приготування
З яблук зняти шкірку і видалити серцевину. Порізати на шматочки і відварити у воді з цукром. Варити треба хвилин 20, поки вони не стануть повністю м'якими. Масу можна протерти крізь сито, але набагато легше і швидше буде подрібнити звичайної товкачем або блендером. Остудити.
Рецепт 4: Соус до м'яса «Тирей»
Дуже смачний соус до м'яса. Також підійде до пельменів, креветок, риби. Готується на основі соєвого соусу. Тирей поширений в азіатській кухні, особливо китайської та корейської. Соус виходить трохи солонуватий і досить гострим, тому ідеально підійде для прісного м'яса. У рецепті вказана оцтова есенція (70%), потрібна саме есенція, не плутайте з звичайним 6-ти і 9-ти процентним столовим оцтом.
Інгредієнти: соус соєвий – 200мл, перець чилі мелений (пекучий червоний) - 2 ч. л., 5 середніх зубочки часнику, чорний перець – 1 чайн.л., великий пучок кінзи (петрушки), цукор – 1 ст. л., 1 чайн.л. насіння кінзи і коріандру, 1 ст. л. оцтової есенції (70%).
Спосіб приготування
Зелень дрібно рубається ножем, часник можна подрібнити на дрібній тертці. Насіння розтерти товкачиком або подрібнити в кавомолці, блендері. Далі всі інгредієнти перемішуються. Соус практично готовий, йому залишилося тільки настоятися. Це займе близько години, потім можна подавати.
Рецепт 5: Гострий сметанний соус до м'яса
Досить простенький рецепт, а виходить смачно, як у ресторані. Підходить до будь-якого м'яса, особливо до яловичині, свинині і дичини. Якщо любите пряний смак, можете додати улюблені приправки або спеції.
Інгредієнти: по склянці м'ясного бульйону і сметани, томатна паста – 1 стіл.л., борошно – 2 ст. л., перець, вершкове масло (для пасерування) – 50г, 2 цибулини, сіль, мелена паприка (червоний перець).
Спосіб приготування:
Спасерувати на маслі борошно до золотистого кольору, додати дрібно нарізану цибулю, томатну пасту і смажити дві-три хвилини, постійно помішуючи суміш. Краще зробити маленький вогонь, щоб маса не пригоріла.
Влити бульйон, сметану і варити хвилин сім-вісім. За цей час посолити, поперчити. Якщо є бажання можна доповнити спеціями за смаком або додати трохи будь-якого пряного соусу – пару чайних ложок.
Рецепт 6: Соус для м'яса на швидку руку
Соус готується без термічної обробки. Всі інгредієнти необхідно просто перемішати, попередньо подрібнивши зелень і часник. Замість сметани можна взяти мацоні, несолодкий йогурт. Відмінна приправа до шашлику, вареному або запечене м'яса.
Інгредієнти: сметана і майонез за 150г, пучок кропу або петрушки (кінзи), пара зубочки часнику, по щіпці меленої паприки, чорного перцю чилі (пекучого червоного), куркуми.
Спосіб приготування
Зелень дрібно порубати, часник подрібнити на тертці або чеснокодавилке. Всі компоненти ретельно перемішати. Якщо потрібно, додати сіль.
Соуси для спагетті - загальні принципи і способи приготування
Спагетті – довгі і тверді, схожі на спиці, макаронні трубочки. Хоча довгі макарони можна зустріти і в інших кухнях світу, але все-таки, це італійське винахід. Готують їх з пшениці твердих сортів. В Італії макарони прийнято називати пастою, що в перекладі з італійського означає «тісто», а спагетті, перекладається як «мотузка».
Спагетті смачні самі по собі, їх достатньо лише злегка збризнути оливковою олією. Але справжнє свято смаку, прикрашений різнобарвними фарбами, можна організувати лише за допомогою соусів. Не дарма італійці вважають, що соус важливіше, ніж самі спагетті, саме він визначає смак страви, це як крем для торта. Білий, червоний, зелений, жовтий, помаранчевий – тільки в самій Італії кілька тисяч різновидів соусів для пасти. Його готують з помідорів, сиру, вершків, з додаванням м'яса, морепродуктів, овочів, практично з будь-яких їстівних інгредієнтів. Справжні соуси для спагетті готують з додаванням оливкової олії. Це було б ідеальним варіантом, але не забороняється замінити його звичайним рафінованим соняшниковою.
Соуси для спагетті - підготовка продуктів
Пасту в Італії варять до стану «аль денте», тобто макарони не доварюють до повної готовності. Зовні вони начебто вже м'які, а всередині ще досить пружні. Але головним і важливим компонентом пасти є соус. З чого б не був він приготований, завжди дотримується одне правило – чим тонше і довше паста, тим рідині повинен бути соус. І навпаки. До коротким і товстим макаронним виробам подають густий соус з крупно порізаними шматочками м'яса, овочів або морепродуктів. До спагетті подають рідкі густі соуси, які обволікають кожну «мотузочку» по всій довжині. Якщо у підливці для спагетті присутні овочі або інші тверді компоненти, їх необхідно дрібно порубати.
Соуси для спагетті - кращі рецепти
Рецепт 1: Томатний соус
Ошатна підлива з додаванням томатів і томатної пасти. Цей соус радує око, має насичений томатний смак і приголомшливий аромат. Замість свіжих томатів взимку можна використовувати консервовані (у власному соку).
Інгредієнти: помідори – 4 шт., 1 луковичка, 1 болгарський перець, оливкова олія для смаження, томатна паста – 4 ст. лож., 2 зубчики часнику, сіль, 1 ч. лож. суміші трав або спецій, курячий бульйон – 200мл.
Спосіб приготування
У сотейнику або сковороді згасити до м'якості (близько семи хвилин) дрібно нашатковану цибулю і перець. Потім покласти подрібнений часник, порубані міксером або блендером томати, влити бульйон і тушкувати ще п'ять хвилин. Додати спеції, трави, сіль, томат-пасту і варити хвилин 15, поки соус не загусне.
Рецепт 2: Томатний соус з м'ясним фаршем
За складом соус чимось схожий на вищенаведений рецепт, але тільки не за смаком. Буквально кілька інших спецій і компонентів докорінно змінюють смак страви. Фарш для соусу краще брати не жирний, яловичий. Але підійде і курячий або з пісної свининки. До речі, соус буде хороший не тільки для спагетті, але і для лазаньї. А який він смачний! Пальчики оближеш.
Інгредієнти: яловичий фарш – 0, 5кг, 2 шт. болгарського перцю, 2 великі цибулини, томати ( у власному соку або свіжі) – 1, 0-1, 5кг, 5 зубочки часнику, оливкова олія, цукор – 2 стіл. лож., базилік ( свіжий або сушений) – 1 ст. л., чорний перець, сіль (за смаком), орегано – 1 чайн. ложечка.
Спосіб приготування
Обсмажити фарш до золотистого кольору. Під час смаження його необхідно заважати і розбивати лопаткою злиплі грудочки.
Дрібно порубати часник, цибуля, перець і додати до фаршу. Через п'ять хвилин додати подрібнені помідори ( у блендері, м'ясорубці), цукор, базилік та інші спеції. Ароматну масу ретельно перемішати і на слабкому вогні тушкувати близько півгодини. Кришкою не закривати, щоб швидше випарувалася зайва рідина.
Рецепт 3: Сирний соус
Мабуть, томатних соусів для спагетті достатньо, хоч це і класика жанру. Тепер можна приготувати сирний. Тим більше, що макарони і сир просто створені один для одного. Навіть якщо макарони просто присипати сиром, збризнути маслом, вже вийде приголомшливо смачно. А якщо ще і спецій трохи додати, та зелені, то взагалі казка. Можна змішати кілька м'яких сортів сиру, один з яких буде з цвіллю (не плутати з пліснявим). Не варто брати фету або адигейський. Перший згорнеться сирнистими грудочками, а другий просто не розтопиться.
Інгредієнти: сир – 200г, пару ложок борошна, 50г вершкового масла, молоко – 200мл, перець і сіль.
Спосіб приготування
Масло розтопити, змішати з борошном та сиром, який потрібно попередньо натерти. Масу постійно тримати на малому вогні заважати, поки всі інгредієнти не розчиняться і не стануть нагадувати по густоті сметану. Тоді її солять, посипають перцем і вливають порціями молоко. Нову порцію потрібно вливати, коли попередня повністю змішується з іншою масою. Соус хвилинку прокип'ятити і вимкнути. Любителі пікантного смаку можуть додати трохи гірчиці або подрібнений зубочек часничку.
Молоко можна замінити вершками. У цьому випадку замість часнику і гірчиці краще покласти жменьку подрібнених горіхів або зелені.
Рецепт 4: Грибний соус
Спробувавши спагетті з грибним соусом, ви відкриєте для себе нову страву з воістину божественним смаком. І будете дивуватися, як це не познайомилися з цим соусом раніше, хоча готувати його просто. Вживати його можна не тільки зі спагеті, але і гречаною кашею, картопляним пюре або зразами, відвареним м'ясом.
Все геніальне просто. Тому необхідно дрібно нарізати цибулинки і обсмажити їх. Як цибулька зарум'яниться, додати порізані кубиками гриби і смажити, поки не википить вся грибна рідина. Не забути посолити і поперчити. Коли гриби підсмажаться, влити вершки. Як тільки соус закипить, відразу прибрати з вогню. Спагетті в тарілці посипати петрушкою і щедро полити смачним грибним соусом.
Соуси для спагетті - корисні поради досвідчених кулінарів
- Щоб томатний соус швидше загус, в нього потрібно ввести кукурудзяний крохмаль.
- Щоб спагетті не були пересушеними, а залишалися вологими і шовковистим, італійські кухарі радять після варіння не зливати всю воду, а залишати в каструлі буквально пару ложечок рідини.
- Почати знайомство з соусами для спагетті можна з самого швидкого і легкого – вершкового. Його навіть окремо готувати не потрібно. У посуд з пастою додають тридцять грамів вершкового масла, посипають чайною ложкою сухого базиліка і струшують вміст. Спагеті під вершковим соусом готові.
