Баклажани по-грузинськи - загальні принципи і способи приготування

У грузинській кухні баклажанів відводиться почесне місце, а вже способів їх приготування не злічити. Їх смажать, печуть, маринують, тушкують або солять. Готують як окремо, з часником і горіхами, так і в поєднанні з іншими овочами або м'ясом. Дуже часто у закуски з баклажанів додають білий винний оцет і часник, які надають їм пікантний гострий смак.

Важко уявити грузинську кухню без великої кількості зелені. Кінза, базилік, зелена цибуля, петрушка присутні майже в кожній страві, приготованому з баклажанів, які надають їжі неповторний смак, додатково збагачуючи його вітамінами і корисними мікроелементами.

Не останнє місце в грузинській кухні займають і горіхи. Фаворитами з яких безперечно є волоські. З ними готують численні соуси і приправи, які відмінно поєднуються з м'ясом, рибою і овочами. Особливо часто додають горіхи до баклажанів, у вигляді подрібненої маси з зеленню і часником.

Баклажани по-грузинськи - кращі рецепти

Рецепт 1: Буглама з баклажанами по-грузинськи

Це смачне національне грузинське блюдо, хоча його різновид можна зустріти і в інших східних кухнях, наприклад азербайджанської. Готувати його нескладно в тому плані, що не треба над ним стояти і постійно помішувати. Овочі необхідно тільки порізати і скласти в посуд. Поки вони варяться на плиті, можна зайнятися іншими справами. Буглама відноситься до перших страв, але готують її з додаванням невеликої кількості води. Її можна приготувати на плиті в казанку або духовці в порційних горщиках. У рецептуру входить уцхо-сунелі – це змелені в порошок насіння блакитного пажитника, які привносять в блюдо нотку легкого і приємного горіхового смаку. Якщо не знайдете уцхо-сунелі, додайте будь-які інші спеції на свій розсуд. Це не зовсім те, але все ж краще, ніж нічого.

Інгредієнти: 4 шт. досить великих баклажанів і картоплин, 600 г м'яса (баранина або будь-яке інше), по 2 шт. болгарського перцю, помідорів і ріпчастої цибулі, по 1 штучці моркви і гіркого перцю, зелень кінзи, кропу і базиліку (або іншу, на свій смак), 3 зубчики часнику, сіль, уцхо-сунелі.

Спосіб приготування

Викласти в казанок першим шаром м'ясо, порізане невеликими шматочками, зверху – скибочки картоплі. Наступним шаром йдуть баклажани, нарізані кружальцями. Посипати сіллю. Далі по черзі укласти півкільця цибулі, посолити, гуртки (або кубики) помідорів, подрібнена на тертці моркву, болгарський перець, порізаний часточками або соломкою.

В казанок з овочами і м'ясом влити 2 склянки бульйону або води, довести до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати при закритій кришці близько двох годин.

За 10 хвилин до закінчення приготування додати уцхо-сунелі, подрібнені часник і зелень, якщо буде потрібно, досолити і додати порізаний стручок гострого перцю. Буглама подається гарячою.

Рецепт 2: Баклажани по-грузинськи

Це блюдо готується на основі печених баклажанів, тому важливо вибрати плоди великих розмірів, але не перестиглими. Великих, тому що при запіканні баклажани сильно зменшуються в розмірах, і важливо, щоб в кінцевому підсумку залишилися не тільки шкурка і хвостики, але ще і багато смачної м'якоті.

Інгредієнти: 2 великих баклажана, 1 цибулина, 150 г волоських горіхів, очищених від шкаралупи, 3 середніх зубчики часнику, зелень кінзи і петрушки, сік невеликого лимона, пів чайної ложки спецій – базиліка і хмелі-сунелі, за смаком гострий мелений перець і сіль, щіпка цукру, зерна граната.

Спосіб приготування:

Цілі плоди баклажанів спекти в духовці(200 С) близько 40-45 хвилин до м'якості. Остудити, очистити від шкірки, м'якоть посікти ножем.

Цибулю дрібно порізати, часник подрібнити (на треку або за допомогою чесноковыжималки). Додати сік лимона, всі спеції, разом з цукром і сіллю, перемішати.

Волоські горіхи подрібнити в ступці, блендері або м'ясорубці. Всі інгредієнти ретельно перемішують між собою і кладуть на добу в холодильник. Звичайно, можна їсти і відразу, але якщо страва настоїться, воно набуває особливий і неповторний смак. Тому краще трохи потерпіти, хоча б мінімум 12 годин. Перед подачею закуску щедро посипати гранатовими зернами.

Рецепт 3: Аджапсандалі - рагу з баклажанів по-грузинськи

Щоб було зрозуміліше, що це за страва, потрібно дізнатися, що означає слово «аджапсандалі». В переносному сенсі воно передбачає суміш великої кількості інгредієнтів, предметів. У російській мові є схоже визначення – «вінегрет». Ось тому в цій страві, в залежності від конкретного рецепту, може бути намішано багато різних овочів – помідори, квасоля, картопля, цибуля, болгарський перець, морква, але основним продуктом виступають баклажани. Тобто на одну їх частину беруть половину, а то й третю частину інших продуктів.

Інгредієнти: баклажани – 1 кг, по півкілограма болгарського перцю і помідорів, 250 г стручкової квасолі, цибулі і моркви, по 1 пучка кінзи, петрушки і базиліка, перець і сіль за смаком, щіпка шафрану і меленого коріандру, масло рослинне – півсклянки, 1 стручок чилі (гіркого перцю), 4 зубчики часнику, 1 лавровий листочок.

Спосіб приготування

Ріпчасту цибулю порізати дрібними кубиками, перець соломкою, баклажани на кружечки (або половинки кружечків), моркву крупно натерти.

Баклажани обсмажити, (чистити їх не треба, а от вимочити в солоній воді перед смаженням буде не зайвим), перекласти в друшляк, щоб дати маслу стекти. У цій же сковороді спасерувати цибулю, додати перець і моркву, обсмажити все разом 10 хвилин, потім овочі перекласти до баклажанів.

У квасолі відрізати хвостики, кожен стручок поламати руками на 2 або 3 частини, відварити у воді до напівготовності, відкинути на друшляк. Зняти шкірку з помідорів, попередньо обдавши їх окропом, потім подрібнити.

Часник з кінзою розтерти в ступці і змішати з томатами. Решту зелень подрібнити ножем, чилі тонко нарізати, очистивши від насіння. Всю овочеву нарізку відправити в казанок до баклажанів, як і лавровий лист зі спеціями і сіллю. Перемішати і тушкувати на малому вогні 15 хвилин.

Рецепт 4: Баклажани з горіхами по-грузинськи

Баклажани з горіховим соусом є оригінальною грузинської закускою. Вона виступає незмінним атрибутом будь-якого святкового застілля. Готувати її легко, а їсти смачно. Спробуйте.

Інгредієнти: 4 баклажана, 150 г волоських горіхів (очищених), по 1 пучку петрушки і кінзи, 1-2 середні цибулини, 3 зубчики часнику, по щіпці меленого гострого перцю чилі і коріандру, сіль, винний білий оцет (яблучний) - 3 ст. л., масло рослинне.

Спосіб приготування

Баклажани нарізати поздовжніми скибочками-язичками, скласти в підсолену воду на півгодини. Потім обсушити (віджати) і обсмажити в олії.

Для начинки: горіхи подрібнити ( в ступці, через м'ясорубку або в блендері), додати до них дрібно порізану зелень, сіль, влити оцет, додати спеції і видавити часник. Масу ретельно перемішати.

На гарячі баклажановые скибочки покласти ложку начинки і скласти вдвічі. Цибулю нарізати тонкими кільцями. Викласти баклажани з горіхами на терелку, переклавши кожен рулетик колечком ріпчастої цибулі. Тепер вони нехай охолонуть і постоять деякий час, щоб просочитися. Перед подачею закуску можна прикрасити зернами граната і листочками петрушки.

Можна баклажани нарізати не поздовжніми язичками, а поперечними гуртками. Тоді начинку слід помістити між двома обсмаженими кружечками, а зверху покласти колечко цибулі.

Баклажани по-грузинськи - корисні поради досвідчених кулінарів

Відпочиваючи на природі, спробуйте приготувати шашлик по одному з рецептів грузинської кухні. Мцваді – це шашлик в баклажанах. Для однієї порції знадобиться 1 баклажан; 150-200г м'яса ( в оригіналі баранина, але можна і свинину або м'ясо птиці). Баклажани надрізати уздовж, в розріз помістити шматки м'яса (посолені і попєрчєнниє) і нанизати на шампур так, щоб проткнути всі шматочки і сам баклажан з обох кінців. Смажити над вугіллям до готовності як звичайний шашлик, періодично змащуючи баклажан і м'ясо рослинним маслом.

У класичному розумінні соте – це блюдо, приготоване за особливою технологією, яка полягає в попередньому короткочасному обсмажуванні продуктів, що входять в рецепт. Щоб вони не пригорали, вміст сковороди необхідно періодично струшувати. Саме струшувати, а не перевертати за допомогою лопатки або виделки. У цьому і криється секрет – вважається, що так поверхню продуктів не пошкодиться, і вони збережуть весь сік. До речі, «соте» в перекладі з французької мови, означає стрибок стрибок), тобто струшуючи сковороду, овочі як би підстрибують на ній. Поклавши руку на серце, можна сказати, що мало хто обсмажує їх за всіма правилами, але назва «соте» за стравою міцно закріпилося.

Соте з баклажанів - загальні принципи і способи приготування

Для приготування соте з баклажанів знадобиться каструля для гасіння з товстим дном, щоб овочі не пригоріли (або чавунний казанок) і сковорода для обсмажування овочів. Ще краще, якщо знайдеться спеціальний сотейник з довгою ручкою та високими бортиками, це для тих, хто захоче відчути себе справжнім кулінаром і почне спритними рухами підкидати овочі на сковороді, щоб вони не пригоріли.

Соте з баклажанів - підготовка продуктів

Основними інгредієнтами для соте з баклажанів є болгарський перець, ріпчасту цибулю, помідори і самі баклажани. Як варіант, може додаватися моркву. З спецій і прянощів – часник і зелень петрушки. В деякі рецепти додають чорний перець горошком або мелений, цукор і лавровий лист.

Для соте баклажани ріжуть крупно – шматочками або гуртками, інші овочі, частіше за все, тонко шаткують локшиною або півкільцями.

Соте з баклажанів - кращі рецепти

Рецепт 1: Соте з баклажанів «Улюблене»

Приготування цієї страви не складне, з ним впорається навіть починаюча господиня. А результат порадує домочадців і дозволить урізноманітнити звичне меню. Баклажани і помідори очистити від шкірки не потрібно. Моркву можна порізати тонкою соломкою, так вона буде виглядати красивіше у страві. Але якщо немає часу або особливого бажання, її можна просто крупно натерти не тертці, смак від цього гірше не стане.

Інгредієнти: 4 середніх баклажана, 2 шт. моркви і болгарського перцю, одна головка ріпчастої цибулі, зелень – петрушка і кріп, 4 зубки часнику і 4 помідори, рослинна олія.

Спосіб приготування:

Баклажани нарізати упоперек на кружальця 0, 5-0, 8см, круто посолити, залишити на півгодини, щоб пустили сік (позбутися гіркоти).

Помідори нарізати крупно на шматочки-кубики, цибулю і перець нашаткувати тонкими півкільцями, моркву крупно натерти.

У сковороді розжарити масло, обсмажити овочі, закладаючи їх по черзі – спочатку цибулю, потім перець, моркву і, в останню чергу, помідори. Овочеву масу посолити і трохи протушкувати до м'якості.

Баклажани промити водою, добре віджати і обсмажити до легкої скоринки з обох сторін. Потім перекласти їх в каструлю, зверху вкрити обсмаженими овочами, посипати подрібненою зеленню і часником. Масу довести до кипіння і на повільному вогні тушкувати близько 10 хвилин під кришкою. В кінці готування, якщо буде потрібно, досолити за смаком. Перемішати готове соте і можна відразу подавати. Це смачне Блюдо в будь-якому вигляді: холодному, гарячому або теплому.

Рецепт 2: Соте з баклажанів «Ароматне»

Чарівний аромат, витікаючий від цього блюда в процесі варіння, дразняще лоскоче ніздрі, а рука так і тягнеться до ложки, щоб зайвий раз зачерпнути з каструльки, та побільше, нібито «на пробу». Тому соте краще не готувати на голодний шлунок.

У цьому рецепті морквина ріжеться на кружечки, але не забороняється порізати її дрібніше, наприклад, соломкою (для тих, хто не любить крупно нарізану тушковану моркву).

Інгредієнти: по 2 штуки великих баклажанів, болгарського солодкого перцю і цибулі, 1 велика морква, 1 головка часнику, пучок петрушки, 3 стиглих червоних великих помідорів, мелений чорний перець, рослинна олія, сіль. Для любителів гостренького можна додати полстручка пекучого перчика невеликого розміру.

Спосіб приготування:

Баклажани ( з шкіркою) нарізати на кружечки 0, 7-1, 0 см, присипати сіллю або покласти в солону воду (2ст.л з гіркою/1 л води) на півгодини для видалення гіркоти.

Цибулю нарізати неширокими кільцями, обсмажити на олії, перекласти в каструлю для тушкування. Туди ж шарами будуть поміщатися інші овочі. Кожен шар злегка присаливается. Морква нашаткувати на тонкі кружечки (нарізати пластинками поперек морквини), обсмажити і викласти на цибулю.

Зверху викласти нарізану тонкою локшиною (півкільцями) солодкий перець. Хто любить гостре, можуть додати і пекучий перчик. Часник нашаткувати тонкими пластинами (уздовж або поперек), і разом з посіченою петрушкою посипати поверх перцю (1/3 частина від всієї маси).

Наступним шаром йдуть баклажани. Попередньо їх необхідно промити в воді від солі, віджати і обсмажити до рум'яної скоринки. Зверху посипати часником і петрушкою.

Щоб легше було зняти шкірку, помідори необхідно обшпарити окропом. Очистити. Нарізати на часточки або кружечки, накрити ними шар баклажанів. Зверху висипати решту зелені і часнику і закрити каструлю кришкою.

Вміст каструлі довести до кипіння і збавивши до мінімуму вогонь, тушкувати при закритій кришці близько 50 хвилин, не перемішуючи шари. Наприкінці варіння спробувати на сіль і додати мелений перець. Готове соте, розкладене по тарілках, посипають свіжою зеленню. Подається в холодному або гарячому вигляді.

Рецепт 3: Соте з баклажанів «На швидку руку»

Особливість цього рецепту в тому, що нарізані овочі не обсмажуються, а складаються в каструлю шарами в сирому вигляді. Це трохи відходить від класичного варіанту приготування соте, в якому інгредієнти обов'язково попередньо обсмажують. Але чому б не дати шанс і цим рецептом, особливо, коли хочеться приготувати їжу смачно і по-швидкому.

Інгредієнти: 4-5 помідорів, по 2 штуки баклажанів, цибулі та болгарського перцю, часнику 4-5 зубочки, 1 ч. ложка цукру, за смаком сіль і перець, півсклянки олії, зелень петрушки.

Спосіб приготування:

Баклажани і помідори разом з шкіркою нарізати кружечками 0, 5-0, 8см (якщо овочі великі в діаметрі, гурток можна ще розрізати на 2 половинки), цибулю і перець – півкільцями. Баклажани бажано брати молоді, щоб можна було заздалегідь їх не вимочувати.

Скласти овочі рядами в каструлю, злегка присаливая шари – лук, перець, баклажани, помідори. Повторити ще раз. Останнім шаром повинні бути помідори. Зверху посипати цукром, рубаними зеленню і часником, меленим перцем і полити олією. Накрити кришкою і на маленькому вогні тушкувати близько 40 хвилин.