Характерні риси кавказької кухні складалися тисячоліття. Кожен, хто побував на Кавказі, знає – там панує справжній культ їжі. Це не дивно - їжа на Кавказі така смачна, що вона дійсно достойна культу. Самобутні і своєрідні страви завоювали велику популярність у багатьох країнах світу. Пікантний смак, гострота, спеції і зелень – все в сукупності відрізняє багато інтернаціональні страви, які народилися в горах і перекочували протягом століть далеко за межі Кавказу. Бозбаш - одне з таких страв. У чому секрет його популярності? М'ясний суп з жирної баранини, легкий у приготуванні, прекрасно підходить для свят і повсякденному житті.
Дуже люблять бозбаш кавказькі чоловіки. Не даремно він вважався головним блюдом кавказьких ханів. В ідеалі він готується з голови барана (бозба – сіра голова), обов'язковий інгредієнт – баранячий горох (нохут, нут, нат). Характерний, але необов'язковий елемент – каштани, їх можна замінити звичайним картоплею. Вариться суп з різних частин баранини або яловичини – наприклад, грудини, ребер, передньої ноги, а також великої кількості овочів. Бозбаш має кілька різновидів. По сезону він ділиться на літній та зимовий. По регіонах він має безліч різновидів - єреванський, сисианский, ечміадзінський, шушинский новий і шушинский старий.
Бозбаш - підготовка продуктів
Кількість м'яса і води в різних рецептах супу практично однаково, різниця полягає у овочах та фруктах і наборі пряних трав. Технологічна схема приготування практично однакова – спочатку відварюємо м'ясо, потім в міцний бульйон з баранини додаємо обсмажені на олії овочі і спеції (базилік, естрагон, м'яту, шафран). Відварена і промита баранина може додатково обсмажуватися.
У набір овочів можуть входити ріпа, томати, солодкий перець, морква, кабачки, кислі сливи або алича, яблука, баклажани і сухофрукти, стручки квасолі, в залежності від пори року і регіону. Кюфта – це страва з фрикадельками. Незважаючи на те, що баранина досить жирне м'ясо, воно містить в 2-3 рази менше жиру, ніж свинина. Баранину вибирають сьогодні ті, хто піклується про власне здоров'я, адже вона менш калорійна, ніж свинина. Бозбаш з баранини готується легко і швидко, при цьому він ситний і дуже смачний.
Бозбаш - кращі рецепти
Рецепт 1: Бозбаш гострий по-вірменськи
Запланувавши на обід бозбаш, не забудьте з вечора замочити баранячий горох. Гостроту супу дають стручки гіркого перцю, які потрібно цілком обсмажити і додати в каструлю на самому початку варіння.
Частини баранини нарізаємо на великі шматки по 60 - 70 г, потім залити в каструлі холодною водою, покласти замочений горох і варити протягом 1-1, 5 години, знімаючи піну. Нарізаємо і пасеруємо овочі (цибулю і помідори), чистимо і ріжемо на дольки картоплю – все відправляємо в каструлю. Гіркий перець підсмажуємо цілком, додаємо в суп разом з нарізаною зеленню і приправами. Ще 20-30 хвилин на тихому вогні і - готово!
Рецепт 2: Бозбаш з яловичини з молодою квасолею
Бозбаш може стати полігоном для кулінарних дій, варіації поживної страви залежать від наявності продуктів. Яловичина з квасолею і баклажанами – це щось особливе.
Порізати м'ясо на шматочки вагою по 50 грам. Заливаємо холодною водою і варимо бульйон. Закладаємо туди перець, цибулю півкільцями, варимо на маленькому вогні 1 годину. Не забувайте спочатку видаляти пінку. Очищаємо картоплю, розрізаємо на 4 частини і опускаємо в бульйон. Готову картоплю можна розім'яти прямо в тарілці. Знімаємо шкірку з помідорів (обшпаривши їх), притираем через сито. Баклажани ріжемо шматками, солимо і залишаємо для того, щоб зняти гіркоту. Обсмажуємо їх на сковороді разом зі стручками перцю, нарізані стручки зеленої квасолі, всі додаємо в суп, доводимо до кипіння і вимикаємо вогонь і наполягаємо 20 хвилин.
Рецепт 3: Кюфта-бозбаш
Суп з баранячих фрикадельок або тефтелек, виходить дуже ніжним. Кюфту готуємо з м'яса, обрізаного з кісточок, рису і збитого яйця. Перед приготуванням фрикадельок фарш бажано витримати на холоді не менше 15 хвилин. Запасіться так само аличею без кісточок – при приготуванні фрикадельок всередину кладеться очищена алича.
Інгредієнти: баранина з кісточкою (500-700 грам), 1 яйце, алича (20 шт.), цибулю (2+2 шт.), сіль, мелений чорний пере, м'ята суха, горох (2 столові ложки), картопля (2-3 шт., або 16-20 дрібних каштанів), курдючне сало (20 грам), шафран (1 ст. ложка), базилік, естрагон, петрушка.
Спосіб приготування
Відокремлюємо м'якоть від кісток, робимо м'ясний фарш, з кісток варимо бульйон. Готуємо кюфту – з'єднуємо м'ясний фарш з пропущеним через м'ясорубку з цибулею, додаємо збите яйце, відварений рис, прянощі, сіль. Витримуємо в холодильнику 15 хвилин, і готуємо тефтелі – кульки завбільшки з маленькі яйця, в середині яких захована алича без кісточки. Готовий бульйон з вареним горохом відокремлюємо від кісток, закладаємо в нього кюфту, картоплю, відварені каштани, дрібно нарізану цибулю. Довести до кипіння і варити на середньому вогні 7 хвилин. Заправити підсмаженим курдючним салом і прянощами.
Бозбаш - корисні поради досвідчених кулінарів
- Цікавий смак супу можна отримати при додаванні чорносливу і яблук. В цьому випадку додають трохи томату, щоб надати бозбашу характерну кислинку. Крім цього, потрібно м'ясо і горох, трохи спецій.
- Парча-бозбаш – азербайджанський зігріваючий суп з аличею і айвою. Фрукти, лущений горох, овочі (цибуля, морква, картопля) і спеції (м'ята, шафран, імбир) - і ви знову отримуєте абсолютно новий супчик, дуже традиційний в Азербайджані. Спробуйте, це дуже смачно.
Купати - загальні принципи і способи приготування
Купати являють собою рубане м'ясо з часником і великою кількістю спецій, заправлене в оболонку від кишок і сформоване у вигляді ковбасок. Їх можна смажити на мангалі або сковороді, запікати в грилі або в духовці, відварювати у воді або, порізавши на шматочки, тушкувати в соусі. Це страва грузинської кухні, хоча і в інших народностей є аналогічні ковбаски, начинені м'ясом або лівером. Готові купати можна купити і в магазині, але немає нічого більш смачного і якісного, ніж приготоване своїми руками. До ковбасок подають соус ткемалі, кетчуп, порізаний кільцями ріпчасту цибулю, соління, посипають рубаною зеленню або зернами граната.
Купати - підготовка продуктів
Щоб зробити купати в домашніх умовах, потрібно подрібнити м'ясо, змішати його з цибулею, спеціями і нафарширувати оболонку. Ступінь подрібнення залежить від індивідуальних переваг – хто любить фарш однорідної консистенції, хто дрібними шматочками, щоб м'ясо на зубах відчувалося. Тому в першому випадку м'якоть провертають на м'ясорубці або подрібнюють блендером, у другому ріжуть ножем.
Наступний етап складається з підготовки оболонки. Зазвичай це свинячі або баранячі кишки. Якщо вони вже оброблені, їх залишиться тільки промити, наповнити фаршем. Якщо необроблені, тоді кишки потрібно буде почистити. Для зручності обробки, їх слід розділити на шматки приблизно за півметра і вивернути назовні. Це зручно робити під напором води з крана. Промиті кишки покласти на дощечку, поскоблить ножем, притримуючи за край. Тільки не гострим, щоб не пошкодити оболонку. У підсумку, коли зніметься непотрібний шар, залишиться тоненька плівочка. Ось її і фарширують. Не варто наповнювати начинку занадто щільно, щоб ковбаски при смаженні не лопнули. Для цієї ж мети готові сирі купати опускають на 1-2 хвилини в киплячу воду, промокають серветкою, а потім смажать.
Купати - кращі рецепти
Рецепт 1: Купати ніжні
Особливість рецепта ретельного подрібнення фаршу. Разом з цибулею і часником його треба двічі прокрутити на м'ясорубці, а краще за все подрібнити блендером. Структура виходить однорідною, при варінні або смаженні стає дуже ніжною і соковитою. Для різноманітності, в кілька ковбасок можна підмішати гранатові або барбарисові зерна. Спробуйте, може так сподобається ще більше.
Інгредієнти: 1, 5 кілограма м'яса, 100-150г сала (якщо м'ясо зовсім пісне), 5 зубочки часнику, 3-4 середні цибулини, перець+сіль, жменька гранатових або барбарисових зерен, свинячі кишки.
Спосіб приготування
М'ясо, цибулю, сало і часник подрібнити. Змішати з перцем і сіллю. Додати для соковитості ½ або 2/3 склянки води. Всипати зерна граната і обережно перемішати, щоб зернятка не пошкодилися. Наповнити кишки фаршем, сформувати ковбаски 15-25 див. Зав'язати з боків і з'єднати два кінця разом, такої форми зазвичай продають в магазині ковбасу кільцями. Опустити на хвилину в окріп. Можна ковбаски відразу приготувати або прибрати в морозилку на зберігання. По мірі необхідності купати розморожують і готують: 15 хвилин смажать на сковороді, запікають в духовці 30 хвилин або відварюють у воді 15-20 хвилин (можна додати лаврушку і перець горошком).
Рецепт 2: Купати по-домашньому
Найскладніше в їх приготуванні, це знайти кишки. Але і їх, при бажанні, можна придбати на ринку, якщо поцікавитись у продавців м'яса. Або пошукати в магазині сухі кишки або колагенові замінники. М'ясо можна використовувати абсолютно будь-як одного виду, так і асорті – баранину, птицю, свинину, яловичину. Краще, якщо воно буде з жирком, це надає готовим ковбасок соковитість. Спеції і прянощі додають по своєму смаку, можна обійтися тільки сіллю з перцем. Купати виходять настільки смачними, головне пальці встигнути витягнути з рота, щоб не прикусити. Це рецепт без часнику. Хто не уявляє ковбаску без часничку, звичайно ж, можуть його додати.
Інгредієнти: м'ясо – 1 кг, 3 великі головки цибулі, оцет (9 %) – 2 ст. л., спеції + сіль з перцем, очищені тонкі свинячі кишки – метри 1, 5-2, 0.
Спосіб приготування
М'ясо подрібнити, але не на м'ясорубці, а порізати на шматочки-кубики близько 1 см, змішати з дрібно нашаткованим цибулею. Посолити, влити оцет, додати спеції, вимісити і залишити на пару годин, щоб м'ясо добре просочилося. Наповнити кишки фаршем. Ковбаски можна робити будь-якої довжини, оптимальні за 15-20см. Кінці купатов перев'язують ниткою і зв'язуються між собою. Готові ковбаски за формою нагадують овал або подковку. Частина купатов можна заморозити про запас, а іншу підсмажити з двох сторін на сковороді або в розігрітій духовій шафі (180-200С) близько 40 хвилин.
Рецепт 3: Купати в томатному соусі, з часничком
Те, що купати смачні самі по собі, ніхто не сперечається. Але, по-перше, іноді хочеться урізноманітнити смак, а по-друге, купати злегка жирноваты, так що буде не зайвим приготувати їх з продуктами, які нейтралізують зайві жири. Наприклад, згасити в остреньком часниково-томатному соусі. До цієї страви підійде будь-який гарнір – рис, картопля, макарони, гречка.
4-5 штучок купатов нарізати поперек на товсті кружечки (1-1, 5см). Підготувати овочі: дрібно нашаткувати цибулю і часник, натерти на тертці імбир і помідори. Поки не змішувати, нехай все лежить в окремих купках.
Купати обсмажити, додавши трохи олії. Багато лити не варто, ковбаски досить жирненькие, так що добре обсмажаться на своєму жиру. Зарумяненные ковбаски тимчасово перекласти в тарілку. На цьому ж маслі спассеровать цибулю, влити томатну масу, дати трохи покипіти і додати часник, імбир і стручок пекучого перчика. Якщо її немає, можна взяти мелений перець чилі, десь 1/4ч.л. Обов'язково посолити і посипати спеціями, краще прованськими травами.
Тепер саме час повернути купати назад, тобто в сковорідку і дати покипіти-побулькать в ароматному томатному соусі хвилин десять. В кінці додати дрібно порізану зелень. Всі. Їжте і насолоджуйтеся.
Купати - корисні поради досвідчених кулінарів
- Якщо хочеться зробити купати в домашніх умовах, але немає спеціальної насадки для заповнення кишок, можна спорудити саморобний пристрій. У пластикової пляшки (0, 5-1, 0л) обрізати денце і заповнити її фаршем. На шийку одягнути кишку і пляшкою або іншим пристосуванням меншого діаметру видавлювати фарш.
- Щоб купати вийшли більш соковитими, запікаючи їх в духовці, загорніть кожну ковбаску в фольгу.
- Щоб оболонка ковбасок не лопнула при смаженні, необхідно їх з обох кінців проткнути зубочисткою, щоб виходив пар.
