Домашній майонез - загальні принципи і способи приготування

Можливо, слово «майонез» походить від французького слова «moyeu»(одне зі значень – жовток), а може бути по імені міста Маон — столиці іспанського острова Менорка, зараз це вже не так важливо. Цілком допустимо, що він міг виникнути де завгодно, лише б там були яйця і оливкове масло. Пройшло вже чимало часу з тих пір, як згідно з французької легендою, кухар Герцога Рішельє за наказом самого правителя побалував його новим соусом.

Навіть наш радянський «Провансаль» зазнавав безліч змін. Державні стандарти в перший час жорстко стояли на своєму, продукти і жирність були постійними і кожен житель країни був щасливий дістати баночку з державними стандартами з традиційних компонентів: масла, води, яєчного порошку і сухого молока. Ближче до кінця 20 століття стандарти в Росії і СНД стали ліберальнішими – дозволялося додавати хімічні добавки і вільно вибирати інгредієнти.

З 2012 року всі види жирністю менше 50 % вважаються не майонезом, а майонезним соусом. Але це все одно не те, так як хімія в продуктах стала справжньою загрозою нашій печінці та шлунку. Вихід один – готуємо майонез в домашніх умовах, без консервантів, хімічних добавок і технічних продуктів. Термін зберігання домашнього продукту, звичайно, менше, однак ми отримаємо дуже смачний соус без соєвого лецитину та інших емульгаторів.

Домашній майонез - підготовка продуктів

Основа майонезу – масло, сирі яйця, цукор і сіль, кислота, добавки.

- Масло. Краще оливкова, воно смачніше і корисніше. Але соняшникова олія також використовується, вибирайте тільки рафіновані види, без усякого смаку і запаху. Наприклад, соняшникова, з виноградних кісточок, кукурудзяна.
- Яйця сирі. Тільки свіже яйце, бажано з яскраво-жовтим жовтком може дати справжній смак. Відокремте білки і залиште їх для іншої страви – майонез піде тільки жовток.
- Цукор. Краще використовувати фруктозу.
- Кислота. Оцет, сік лимона або лимонна кислота – обирайте на свій смак.
- Добавки. Чайна ложечка гірчиці додасть пікантності, огірочки, прянощі, оливки або маслини та інші компоненти зроблять ваш соус більш насиченою і апетитніше.

Домашній майонез - кращі рецепти

Рецепт 1: Домашній майонез, базовий рецепт

Отже, обійтися без барвників і консервантів і отримати прекрасний майонез можна вже за допомогою базового рецепта. Для цих цілей краще придбати блендер або міксер, так як віночком або ложкою доведеться збивати дуже довго.

Інгредієнти: яєчні жовтки (2 шт), білий винний оцет (2 ст. ложки), сіль ( чверть чайної ложки), білий перець (щіпка), діжонська гірчиця (1, 5 столової ложки),

Спосіб приготування

Потрібно пам'ятати головне температурне правило – всі продукти повинні бути однаковими. Не можна брати що-то кімнатної температури, а інше з холодильника, краще трохи прогріти або охолодити відразу все.
Збиваємо в мисочці 2 жовтка до гладкості, додаємо 2 ложки оцту і солимо. По крапельці вливаємо олію, і гарненько збиваємо, щоб маса загусла. Потім можна вливати великими порціями. Поперчіть, посоліть і вмішайте гірчицю. Ось і все - можете використовувати соус в салаті або до м'ясних і рибних страв.

Рецепт 2: Домашній майонез лимонний

Красиву назву лише підкреслює наявність одного з інгредієнтів – соку лимона. Спробуйте приготувати його, і ви, швидше за все, забудете про магазинних видах.

Інгредієнти: охолоджене рослинне масло (1 склянка), яєчні жовтки (3 шт.), сіль (пів чайної ложки), половина лимона (видавити сік), гірчичний порошок (половина чайної ложки).

Спосіб приготування

Ретельно відокремте білки від жовтків. Треба сказати, що чим свіже яйця, тим ця процедура ретельніше відокремлюється від білків. У чашу додаємо гірчицю, сік з лимона, жовтки, солимо і залишаємо в холодильнику на 5 хвилин, щоб вирівнялася температура інгредієнтів і легше утворилася емульсія. Збиваємо, додаючи спочатку масло буквально по краплі. Коли жовтки посвітлішають, і трохи загустеют, збільшити швидкість міксера і доливати масло великими порціями. Визначити готовність можна на око. Якщо соус виходить дуже густий, влийте трохи води.

Рецепт 3: Часниковий домашній майонез

Це самий чудовий вид соусу, він підходить для морепродуктів, будь-яких овочів, картоплі і бутербродів. Найкраще змішати олію з яким-небудь іншим видом, наприклад, оливковою олією.

Інгредієнти: яєчні жовтки ( 2 шт), олія рослинна (250-300 грам), гірчиця (пів чайної ложки), лимонний сік (половина свіжовичавленого ), дрібно нарізаний часник (столова ложка), сіль, білий перець, (пів чайної ложки).

Спосіб приготування

В високою вузькою посуді змішати жовтки з гірчицею. Вливаємо олію і блендером змішаємо до загустіння. Викладаємо в суміш підготовлений часник і перець, додаємо сік лимона і збиваємо до повного подрібнення часнику. Охолодити в холодильнику і можна вживати. Таким же чином можна приготувати майонез з оливками. Просто наріжте на шматочки 40 грам оливок без кісточок і додайте в суміш після утворення емульсії.

Рецепт 4: Домашній майонез з йогуртом

Уявіть собі: в їдальні ложці калорійного майонезу може міститися майже стільки ж калорій, як і всім салаті. Легкий майонез має калорій майже вдвічі менше. В домашніх умовах можна приготувати його, замінивши частину рослинного масла знежиреним йогуртом, або додаванням свіжих або маринованих овочів.

Інгредієнти: яйце (2 шт.), сіль, цукор, готова гірчиця (пів ложки), рослинна олія (півсклянки), йогурт (півсклянки), оцет або лимонний сік (1 ложка).

Спосіб приготування

Відокремлюємо жовтки і додаємо у високий стакан блендера разом з сіллю, цукром і готової гірчицею. Починаємо збивати, повільно підливаючи масло. Коли половина олії вилита, додаємо йогурт, потім масло, що залишилося. При повільному збиванні наш соус буде густіти на очах, і врешті стане помітно, що він вже готовий.

Рецепт 5: Домашній майонез без яєць

Це абсолютно нежирний вид соусу, який можуть використовувати противники сирих яєць. Замість них пропонується використовувати молоко. На перший погляд соус може здатися жирним, але це велика помилка. Приготуйте блендер і продукти кімнатної температури. З маслом можна експериментувати, змішуючи його, але чудово виходить і з звичайним соняшниковим очищеним варіантом.

Інгредієнти: молоко (250 грам), рослинна олія (250 грам), сіль (пів чайної ложки), цукор (чайна ложка), гірчиця (пів чайної ложки), сік половини лимона.

Спосіб приготування

Виливаємо в стакан блендера молоко, рослинне масло, збиваємо: на очах у нас повинна вийти густа емульсія. Додаємо сік лимона, гірчицю, сіль, цукор і ще на п'ять секунд включаємо блендер. Виходить півлітра чудового молочного майонезу. За смаком регулюйте інгредієнти, можете додати зелень або часник.

Рецепт 6: Майонез домашній японський

Неповторні смакові відтінки японських страв виходять за допомогою особливих приправ і соусів. Японський майонез називається ще тамаго-но-моно. Він має ненав'язливий смак і більш легку текстуру. На Сході їм заправляють роли, локшину і рис.

Інгредієнти: соєва олія (230 грам), рисовий оцет (20 грам), яйця (3 шт), паста місо (біла, 50 грам), лимонна цедра, сіль, білий мелений перець.

Спосіб приготування

Помістити в миску жовтки, розмішати їх ложкою, додати рисовий оцет (можна використовувати яблучний або сік половини лимона). Збиваємо міксером або віночком. Маленькими порціями, буквально крапельками вливаємо соєва олія. Рівномірна і густа суміш повинна побіліти. Місо-паста готується з розварених бобів, з додаванням ячменю, пшениці або рису. Вибираємо білу пасту (буває ще й червона). Саме ця паста з легким присмаком сиру надає японському варіанту майонезу екстравагантний смак. Додати щіпку перемеленої в блендері лимонної цедри, посолити і поперчити, добре збити. Якщо люите гострий присмак, можна додати трохи васабі.

Рецепт 7: Домашній майонез з сиром

Якщо ви «сирна душа», ніщо не завадить нам приготувати сирний майонез. Натремо його на самій дрібно тертці і додамо в звичайний базовий рецепт.

Інгредієнти: сир (30 грам), жовтки (2 шт), щіпка солі, кайенского перцю, 1 ложечка французької гірчиці і 100 грам рослинного масла, 2 зубчики часнику, рисовий оцет (1 столова ложка).

Спосіб приготування

Змішаємо жовтки і гірчицю, додаємо перець і сіль, цукор і добре збити міксером. Повільно додаємо масло, оцет і часник, пропущений через часникодавку. Збиваємо і висипаємо дрібно натертий сир. Такий соус можна зберігати в холодильнику не більше тижня.

Домашній майонез - корисні поради досвідчених кулінарів

За допомогою базового рецепта домашнім способом можна отримати найзнаменитіші соуси:

Тартар: подрібнити мариновані огірки, натерту на дрібній тертці цибулю і каперси. Змішати в блендері з майонезом.

Муслін: збити в піну білок і акуратно вмішати в основний майонез.

Карі: змішати майонез навпіл зі сметаною і додати пів ложечки порошку каррі, 100 грам дрібно натертого огірка.
Цезар: на 1 склянку майонезу 2 ст. л. тертого пармезану і 1 ложка подрібнених анчоусів.

Орегано - опис

Пряність з гарним іноземним назвою орегано має більш звичне для росіян найменування – материнка. Це трав'яниста рослина досить невибаглива, в дикому вигляді росте практично повсюди, її можна зустріти майже на кожній галявині на пагорбі або схилі. Історична батьківщина материнки – країни Середземномор'я і Близького Сходу, звідки вона поширилася по всій земній кулі, крім районів вічної мерзлоти.

Період цвітіння – червень-липень місяць, в цей час материнку і збирають. Щоб отримати пряність, зривають верхівку стебла довжиною 8-10 сантиметрів, його найбільш ніжну частину, потім сушать і подрібнюють. Із-за сильного запаху, в свіжому вигляді, як пряність, практично не застосовують. У сушеного орегано приємний тонкий аромат і гіркуватий смак. Має досить відомих родичів – м'яту і майоран. З останнім його часто плутають, але у майорану менш насичений смак і аромат, ніж у материнки. Орегано застосовують у медицині, кулінарії, парфумерно-косметичної галузі.

Існує кілька видів орегано – сицилійська, грецька, турецька, критський, італійський, орегано (материнка) та інші. Кожен з яких відрізняється за смаком, т. к. клімат, склад ґрунту та інші особливості місця зростання, накладають свій відбиток. Крім перерахованих вище різновидів харчових є і декоративні види, та технічні, які йдуть на виготовлення ефірного масла.

Орегано - властивості

Материнка є досить відомим лікарським рослиною. Її застосовують при безсонні, нервових розладах, гастритах (знижена кислотність), жовтяниці, ревматизмі, для збільшення лактації, при жіночих хворобах. Прийом орегано підвищує не лише апетит, а й загальний тонус, зміцнює імунітет, допомагає при сексуальних розладах. Чай з материнкою п'ють при головному та зубному болю, бронхіті, метеоризмі, діареї, болю в горлі.
Категорично протипоказаний орегано при вагітності (може спровокувати викидень), у свіжому вигляді не рекомендується приймати при виразці, гастриті, захворюваннях дванадцятипалої кишки.

Орегано - використання в кулінарії

Материнка часто входить до складу багатьох пряних сумішей. Її додають до м'яса, яєць, грибів, овочів, напоїв, в соуси і підливи, соління і маринади.

У різних країнах є свої кулінарні вподобання. Наприклад, на Русі з материнкою заварювали чай і завжди додавали в квас, в Сибіру - в начинку для пирогів, змішуючи з м'ясом, яйцями або сиром. Європейці обов'язково додадуть щіпка орегано в блюда з печериць, а італійці - в піцу.

Приклади рецептів з Орегано

Рецепт 1: Мариновані кальмари з орегано

Відмінна і недорога закуска з чудовим смаком, яку оцінять не тільки любителі морепродуктів. Готується швидко, як охолоне, можна відразу подавати до столу. Зберігається в скляних баночках в холодильнику кілька днів. Маринад готується без додавання оцту, окислювачем виступає лимонний сік.

Інгредієнти: кальмари (тушки, щупальця) – 1 кг. Маринад: 1 л води, 2 лаврушки, 2 стіл. лож. оливкової олії (можна рослинного), з гіркою 1 стіл. лож. солі, 1 лимон (сік), 2 чайн.лож. цукрового піску, перець чорний, 1 чайн.лож. орегано.

Спосіб приготування

Очищені тушки кальмарів відварити не більше 1, 5 (півтора) хвилин. Головне не перетримати, а то будуть дуже жорсткі. Остудити і нарізати тонкими кільцями. Приготувати маринад. З лимона вичавити 3 столові ложки соку, додати інші інгредієнти і закип'ятити. Залити киплячим маринадом кільця кальмарів, дати охолонути.

Рецепт 2: Гуляш з грибів з орегано

Це смачне блюдо можна готувати цілий рік. Влітку-восени краще взяти лісові гриби, т. к. вони ароматні, а взимку купити печериці або гливи. М'ясоїди можуть урізноманітнити гуляш, додавши курне філе або грудки. Їх треба порізати і обсмажити разом з цибулею і морквою, а потім додати гриби. Великі шматочки печериць в густий томатної підливці виглядають дуже апетитно.

Інгредієнти: 400г печериць, по 1 цибулині і моркви, 2 стіл. лож. томатної пасти, 1 стіл. лож. борошна, 200 мл води, сіль, лавровий лист, невелика щіпка орегано.

Спосіб приготування

Гриби, цибулю і моркву нарізати великими шматочками. Спочатку обсмажити моркву з цибулею до золотистого кольору, потім додати гриби, продовжуючи обсмажування. Наступним на черзі йде томат, який додають в сковороду, перемішують і всипають борошно. Ще раз перемішати і влити воду. Посолити, покласти прянощі і тушкувати двадцять хвилин. Гриби готуються під закритою кришкою на слабкому вогні. Подавати на стіл, злегка остудити, в теплому вигляді.

Рецепт 3: Курячі стегенця з бринзою і лимоном

Начебто складно придумати з куркою нової блюдо. І все-таки можливо. Трохи бринзи, лимона і орегано і звичайні стегенця перетворюються у святкове блюдо з чарівним смаком і ароматом. Підійдуть і стегенця, гомілки, і стегенця, головне, щоб шматочок був з шкіркою, адже саме під неї закладається фарш.

Інгредієнти: 4-5 стегенець, 4-5 великих картоплин, ½ лимона(сік), 2 стіл. ложк. рослинного масла, 150 г бринзи, 300 г помідорів чері, терта цедра лимона – 2 чайн. лож., неповний склянку зелених оливок (або чорних маслин без кісточок), перець, 1 стіл.лож. орегано.

Спосіб приготування

Очищену картоплю порізати тонкими кружечками, посолити, поперчити, скропити олією і викласти у форму, де буде запікатися блюдо.

Приготувати начинку-фарш. Бринзу розкришити виделкою або натерти, додати цедру лимона і його сік (2 стіл. лож.) і орегано. Якщо бринза не сильно солона, присолити.

Стегенця поділити на стегенця і гомілку, трохи посолити. Багато не треба, тому що начинка з бринзою містить сіль. У кожного шматочка курки підняти шкірку і покласти пару чайних ложок начинки, а потім шкірку опустити і злегка розтерти начинку, щоб вона розподілилася рівномірно. Курочку викласти на картоплю і запікати (220С). Через 30-40 хвилин у форму додати помідори, оливки, поперчити. Для отримання більш рум'яної скоринки, м'ясо злегка змастити олією і запікати ще десять-двадцять хвилин.

Орегано - корисні поради досвідчених кулінарів

- Материнку добре додавати в страви з яєць, особливо омлети, але найбільш гармонійне поєднання вона має з запеченим на оливковому маслі картоплею, з додаванням помідорів.

- Пряність не підлягає тривалому зберіганню, тому її не тримають більше двох місяців. Вона не переносить сонячне світло, її необхідно помістити в темне місце у щільно закриту ємність.