Фарширований гусак - загальні принципи і способи приготування
Фарширований гусак – страва швидше святкове, хоча його можна подати і у будні дні. Процес приготування його не складний, але тривалий, адже гусака починають готувати заздалегідь, щоб він встиг добре промаринуватися. А вже на наступний день фарширують і запікають. Начинка для гусака буває найрізноманітніша - і проста, і більш вишукана. Це і гречана каша, і гриби, і печінка, яблука, груші, сухофрукти, картопля, волоські горіхи. Зазвичай фарширований гусак, поданий на блюді цілком, справляє на гостей незабутнє і яскраве враження. Він і справді дуже урочисто виглядає на столі – велика красива рум'яна тушка, з укладеною всередину начинкою, від якої виходить тонкий, але запаморочливий аромат.
Фарширований гусак - підготовка продуктів
Перед фарширування гусака попередньо миють, зрізують зайві частини – крайні фаланги крил, підшкірний жир у куприка і шиї, іноді відрізають і саму гузку. Якщо птах не молода, її попередньо годин на десять-дванадцять необхідно замаринувати – у вині, обмазати сметаною або майонезом, щоб м'ясо стало м'якше. Потім готується сам фарш і їм начиняють черевце птахи, іноді укладають начинку і під шкіру. Зріз необхідно зашити. Щоб тушка мала більш компактний вид, іноді ніжки птиці стягують суворою ниткою, притискаючи їх до гузке. Також надходять і з крилами, прив'язуючи їх до грудей. Маринувати або натирати гусака спеціями слід напередодні, а ось фарширувати – безпосередньо перед запіканням, інакше начинка може зіпсуватися.
Фарширований гусак - кращі рецепти
Рецепт 1: Гусак, фарширований печінкою з грибами
Родзинка цієї страви в начинці, вже до того вона виходить смачною! Смажені грибочки з печінкою і цибулькою - просто смакота. Але і сам гусак гарний – красивий, зажаристый, благородний. Воістину королівське блюдо для святкового столу.
Інгредієнти: гусак – 3 кг, олію, майоран і розмарин (бажано), чорний перець. Начинка: 500 г курячої печінки (або тельбухів), 2 цибулини, 300 г печериць, 200 г білого хліба, 200мл молока (води), чорний перець, сіль, 1 яйце, 3 зубці часнику, петрушка (зелень).
Спосіб приготування
Гусака помити, відрізати крайні фаланги крил (вони ще знадобляться). Натерти зсередини і зовні приправами, сіллю, перцем і дати настоятися мінімум години три, а ще краще - десять.
Приготувати фарш. Скибочки білого хліба залити молоком або водою. Гриби нарізати скибочками, цибулю - півкільцями, печінка – середніми шматочками, зелень і часник дрібно порубати.
Обсмажити півкільця цибулі, додати печінку і на сильному вогні обсмажувати хвилин п'ять, потім покласти гриби, смажити ще п'ять хвилин. Посипати сіллю з перцем, подрібненою зеленню і часником. Перемішати, зняти з вогню. Як охолоне, додати вимочені і віджаті скибочки хліба, яйце і ще раз вимісити.
Гусака начинити фаршем, краї з'єднати і зашити. На деко покласти раніше зрізані фаланги крил, і помістити на них гусячу тушку швом вгору. Запікати близько трьох годин (180С). Кожні півгодини поливати утворився жирком.
Рецепт 2: Гусак, фарширований подвійною начинкою
Особливість рецепта полягає в двох видах фаршу. Одна начинка заправляється під шкіру, друга поміщається в черевце. Попередньо гусак маринується в білому вині, від чого його м'ясо виходить соковитим, ніжним, пікантним. Дуже смачний і красивий гусак, гідний будь-якого святкового столу.
Гусячу тушку вимити, видалити гузку, великі шматки підшкірного жиру і крайню фалангу крила. Потрошки помити і на час відкласти. Видалити ребра і частину грудної кістки. Для чого зробити поздовжній розріз по грудці від шиї до черевця. Гострим ножем відокремити ребра від м'якоті грудки з однієї й іншої сторони. Вирізати ножицями ребра і частину грудної кістки. Тушку ще раз помити, натерти перцем з сіллю. Приготувати маринад. Лимон розрізати навпіл, потім на півкола. Перекласти гусака цими скибочками і помістити у високу форму або гусятницю. Залити вином і залишити на дванадцять годин на холоді. Це робиться для того, щоб розм'якшити жорсткувате м'ясо птиці.
Приготувати перший фарш (під шкіру). Цибулю і очищене яблуко дрібно нашаткувати, горіхи порубати ножем або подрібнити блендером. Перемішати. Помістити фарш під шкіру гусака, намагаючись її не порвати, і розподілити руками, щоб він розійшовся по більшій площі.
Зробити начинку для черевця. Гречку перебрати і прожарити, помішуючи, на сухій сковороді хвилини чотири. 300мл води закип'ятити, посолити і покласти обсмажену крупу. Після закипання зняти піну, зменшити вогонь і варити сім хвилин. Воду злити, відкинувши гречку на сито. Каша повинна вийти трохи неповноцінній, недовареною.
Потрошки нарізати маленькими шматочками, спочатку обсмажити десять хвилин окремо, потім п'ять хвилин разом з дрібно порізаною селерою, цибулею. Перемішати з гречаною кашею, підсолити, поперчити і начинити гусяче черевце. Не потрібно набивати начинку дуже щільно, т. к. каша довариться і збільшиться в об'ємі. Розріз зашити, загорнути тушку у фольгу і запікати дві години в розігрітій до 200С духовці. За півгодини до кінця запікання, фольгу зняти і дати шкірці зарум'янитися.
Рецепт 3: Гуска фарширована яблуками і чорносливом
Яблука - найбільш часто зустрічається начинка для гусака. У цьому рецепті, для пікантності, до яблук додано чорнослив, який надає страві більш вишуканий смак.
Інгредієнти: гусак – 2, 5-3, 5 кг, сіль, перець, інші приправи (за бажанням), рослинна олія, 300мл бульйону або води. Начинка: 5 яблук, краще кисло-солодких сортів (наприклад, антонівка), 150г чорносливу.
Спосіб приготування
Тушку помити, натерти сіллю з перцем, можна ще майораном, розмарином або іншими травами. Залишити в холоді на десять годин.
Очищені від серцевини яблука нарізати великими часточками або четвертинками, змішати з чорносливом без кісточок. Начинити черевце, розріз зашити. Щоб гусак мав більш презентабельний вигляд, шкіру на шиї можна підвернути і заколоти зубочистками.
Деко змастити олією, покласти на невеликій відстані один від одного відрізані фаланги крил, на них поставити гусака, щоб він був трохи на височини. Налити воду або бульйон і запікати два з половиною-три години. Перші півгодини при 200С, далі – при 180С. Періодично – раз в півгодини поливати гусака витопленим жирком.
Фарширований гусак - корисні поради досвідчених кулінарів
- Якщо під час запікання гусак почне підгоряти зверху накрийте його фольгою, якщо знизу, підлийте трохи води.
- Якщо фарширований гусак готується в рукаві, за півгодини до закінчення смаження, рукав необхідно відкрити, тоді шкірка покриється дуже апетитною і засмаженою скоринкою.
- Щоб гусяче м'ясо вийшло дуже соковитим, тушку необхідно на всю ніч замаринувати в білому вині, яблучному соку, гірчиці або сметані.
- Щоб м'ясо старої птиці стало м'яким, замаринуйте його, а потім запікайте гусака в рукаві.
Качка по-пекінськи - загальні принципи і способи приготування
Приготувати качку по-пекінськи за класичним рецептом в домашніх умовах досить складно. Для цього потрібно не тільки знання особливих секретів, але і дуже багато специфічних інгредієнтів і кухонних пристосувань. Наприклад, таких, як компресор для відділення шкіри від м'яса, спеціальний прес, отжимающий сік для бульйону з качиного кістяка або дров'яна піч, в якій засмажують птицю.
Існує кілька способів приготування цієї качки по-пекінськи. У першому випадку її підвішують над вогнем, для підтримки якого використовують гілки фруктових дерев. У цьому випадку птах виходить з красивою блискучою скоринкою червонуватого кольору, ніжним м'ясом і приємним фруктовим ароматом. У другому випадку її засмажують в закритій печі. Спочатку під великим вогнем, потім її поступово знижують. Так шкірка виходить особливо смачною і хрусткою, а м'ясо апетитним. Існував ще один спосіб приготування, який зараз практично не використовують – качину тушку проколювали великий виделкою і засмажували, тримаючи над вогнем.
Готувати пекінську качку по ресторанної технології немає особливої необхідності, оскільки і запечена будинку, присмачена прянощами, медом і соусом, вона виходить дуже смачною. Подають її з млинцями, різними соусами, в числі яких обов'язково повинен бути Хойсин, свіжим огірком, пір'ям зеленого лука.
Качка по-пекінськи - кращі рецепти
Рецепт 1: Качка по-пекінськи з млинцями
Якщо приготувати за класичним рецептом качку складно, так хоч подати її хочеться за всіма правилами. Тому в доповнення до м'яса спечемо млинці і наріжемо огірочок. Процес приготування пекінської качки не швидкий, але результат все компенсує.
Інгредієнти: качка - 2-2, 5кг, 4 ст. лож. меду (рідкого), 100 мл сухого червоного вина, 5 стіл лож. соусу соєвого, по 1 стіл лож. рослинного масла, меленого імбиру і чорного перцю, сіль. Тісто для млинчиків: 2 яйця, по неповного склянці води і молока, 1, 5 скл. борошна, пучок зеленого цибулі, 2 стіл лож. рослинного масла. Для оформлення страви: 2 свіжих огірка, соєвий соус.
Спосіб приготування
Підготовка качки. Випотрошену тушку необхідно обдати окропом з усіх боків. В ідеалі птицю підвішують на гак і поливають киплячою водою, але в домашніх умовах гак на кухні важко знайти, тому можна покласти тушку в раковину. Обсушити серветкою і натерти сіллю. Потім качатина насаджують на банку або склянку і відправляють в холодильник на дванадцять годин. З неї буде стікати сік, тому під стакан слід підставити широкий посуд або тарілку.
Приготування. Качку запечатати у фольгу і покласти на решітку. Під решітку слід підставити деко, на який налити склянку води. Всю конструкцію перенести в духовку і запікати годину (190-200С).
Для соусу змішати масло, імбир, перець і 4 ст. ложки соєвого соусу.
Качку витягти з духовки, зняти фольгу, змастити приготованим соусом. Закрити фольгою лапки і ніжки птиці і відправити в духовку ще на півгодини, піднявши температуру до 250С.
Приготувати ще один соус. Змішати мед і 1 ложку соєвого соусу. По вилученню качатини з духовки, обмазуємо їм всю тушку. Птиця готова.
Спекти млинці. Їх можна приготувати заздалегідь, поки качка засмагає в духовці. Змішати всі інгредієнти для тіста, включаючи олію, додати нашатковану зелену цибулю і напекти тонких млинчиків.
Все готово, залишилося тільки оформити подачу страви. Огірки очистити, нарізати довгими смужками і викласти на тарілку. Соєвий соус налити в піалу. Поруч поставити тарілку з млинцями. З качки зрізати невеликі шматочки м'яса, обов'язково захоплюючи частину шкірки. Китайські кухарі нарізають з однієї качки більше ста шматочків. Додатково до цього прагнути, головне, щоб вийшли гарні нетовсті скибочки.
Їдять страву так: млинець змащують соусом, укладають на нього м'ясо, огірок і загортають начинку.
Рецепт 2: Качка по-пекінськи в апельсиновому соусі
У м'яса цієї пекінської качки повинен бути солодкуватий смак, тому її не натирають часником і пекучим перцем. При подачі м'ясні скибочки загортаються в млинець, але в сучасному варіанті можна скористатися лавашем.
Тушку натерти сіллю, всередині теж, і збризнути коньяком. Качку викласти в каструлю і прибрати в холод на ніч. Отдохнувшую птицю змастити сумішшю меду і натертої цедри, дати полежати ще години три-чотири.
Потім качку загортають у фольгу, кладуть на деко і запікають приблизно півтори години (200С). У процесі смаження тушку перевернути. Якщо буде багато жиру, його збирають у склянку або чашку.
Приготувати соус: змішати сік, імбир, соєвий соус, перець і дві столові ложки качиного жиру. Качку звільнити з фольги, обмазати соусом. Крила і лапки назад загорнути у фольгу, і ще запікати до зарум'янювання хвилин сорок при 220-240С. Теплу тушку нарізати скибочками.
Оформляють і подають страву з млинцями (лавашем), соєвим соусом, огірком, зеленим цибулею.
Рецепт 3: Качка по-пекінськи
Приготовлена цим способом, качатина виходить з насиченим смаком, наближеним до смаку справжньої пекінської качки. Цьому сприяє тривале маринування птиці в спеціальному соусі. В склад якого входить темний соєвий соус і кунжутне масло.
Тушку натерти сіллю і залишити на ніч просаливаться.
На наступний день її готують, і починається цей процес з гарячої лазні для качки. Її необхідно занурити кілька разів у відро з окропом або гарненько полити з чайника. Обсушити. Взяти шприц з товстою голкою, проколюючи шкіру, вганяти під неї повітря, відокремлюючи шкуру від м'яса. Шприц в даному випадку виступає в ролі компресора. Потім намазати медом і залишити на годину.
Приготувати соус для маринування. Соєвий соус, олію, мед змішати і обмазувати цією сумішшю птицю кожні півгодини протягом чотирьох годин, тобто виходить раз вісім-дев'ять. І всередині теж змащувати. Якщо соусу не вистачить, зробити ще.
Духовку розігріти (250С). Спорудити в ній конструкцію: в деко налити води, завглибшки кілька сантиметрів, зверху встановити решітку, змазавши її маслом, укласти на решітку качку. Смажити хвилин сорок, далі знизити температуру до 160 ° с, і залишити ще на годину. Потім птицю перевернути і запікати ще півгодини.
Якщо не вдалося купити цей соус Хойсин, можна зробити його будинку, змішавши необхідні компоненти. Птицю нарізати і подавати з Хойсин, млинцями, огірком, зеленим цибулею.
