Голубці - загальні принципи і способи приготування
Рецептів голубців досить багато – практично всі популярні кухні світу мають у своєму арсеналі рецептики, де капустяні або виноградні листя загортають фарш, і тушкують в соусі. І хоча технологія приготування практично однакова, але остаточний підсумок залежить від смакових пристрастей кухаря. Походження страви кожна країна намагається привласнити собі.
Греки кажуть, що воно ще з Давньої Греції, але і на Русі готували щось подібне. Правда фарширували пшоняною кашею з м'ясом, і називалося це «галушей». А слово «голубці», швидше за все, що дісталося нам від французів. Там так називали засмажених фаршированих голубів. З приходом в 18 столітті французької кухні в Росію, наші «винахідники» стали смажити "помилкових голубів" – загорнутий в капустяний лист фарш. Що стосується долми – маленьких конвертиків з виноградного листя, які загорнута яловичина або баранина з рисом, – за право першості за її походженням змагаються Туреччина і Ліван. Перське слово dolmeh означає «фарширований», або наповнений. Ще один варіант назви сарма – «загорнутий».
Голубці люблять в кожній родині. Хтось любить їх гасити, хтось обсмажує, а потім запікає в духовці. Соуси також можуть бути самими різними – від французького Бешамель, до гострого китайського. Навіть якщо зварити їх в банальному бульонном кубику, голубці все одно будуть смачними. Так і в начинку кладуть - хто на що гаразд.
Голубці - підготовка продуктів
Зовнішній вигляд і смак страви в чому залежить від якості і виду капусти. Щоб отримати акуратний голубець, і начинка не випала крізь діри, капусту потрібно правильно приготувати. Вибираємо молоду капусту пізніх і середніх сортів, заливаємо качан окропом. Попередньо краще вирізати качан, а у воду додати трохи кислоти лимонної або оцту – це збереже лист щільним, він не стане рватися при фаршируванні.
Качан повинен бути щільний і рівний, бажано без заломів і тріщин. Розбираємо качан на листя і залишаємо охолоджуватися. Потім зрізаємо ущільнені частини. Рис бажано трохи проварити - довести до кипіння і потримати пару хвилин. Потім проціджуємо і змішаємо його з фаршем. Зверніть увагу і на соус – він повинен бути насиченим, щоб в результаті ми не отримали водянисте блюдо. Готувати краще в товстостінній каструлі. Дно устеляємо капустяними або виноградним листям.
Голубці - кращі рецепти
Рецепт 1: Голубці – класичний російський рецепт
Хто не любить голубці в нашій країні? Напевно, не знайдеться жодної родини, в якій не готують ці апетитні конвертики наповнені м'ясним фаршем.
Інгредієнти: фарш м'ясний (500 грам), цибулю (2 шт. для фаршу і 2 шт. для підливи), рис (1-1, 5 склянки), вода (1 склянка), сіль, перець, качан капусти.
Соус: сметана (500 грам), томатний соус (3-4 ложки), цибулю, олію соняшникову, моркву (1 шт) вода, перець, сіль.
Спосіб приготування
Проварюємо рис в солоній воді і зливаємо воду. Охолоджуємо і змішуємо з фаршем, луом, сіллю і перцем.
Приготуємо капусту – виріжемо качан вглиб качана, опускаємо в киплячу воду на кілька хвилин. Відокремлюємо розм'якшені листки і формуємо основу для голубця. Молоду ранню капусту потрібно всього лише занурити в окріп – листочки просто розлетяться самі.
Зимові сорти доведеться трохи проварити, знімаючи листя поступово. Також можна прогрівати качан в мікрохвильовці – досить помістити капусту на хвилину і також поступово знімати листя. Як варіант – запекти у фользі в духовці, але в цьому разі верхні частини трохи прижарятся, і заготівля набуває специфічний запах. Якщо ваша капуста була заморожена, теплова обробка не потрібна.
На підготовлені листи викладаємо начинку й загортаємо у вигляді конверта, починаючи від товстого краю. Щільно складаємо все в каструлю, заливаємо невеликою кількістю води і ставимо на вогонь.
Соус: Пасеруємо на сковороді цибулю і моркву на олії, додаємо томатний соус і трохи води. Соусом заливаємо голубці приблизно за 20 хвилин до закінчення варіння. Подавати зі сметаною і зеленню.
Рецепт 2: Голубці з гречаною крупою і курячим фаршем
Виходить дуже цікаво, обов'язково спробуйте. В даному випадку краще обсмажити спочатку голубці на рослинному маслі, а потім тушкувати в сметані. З курячим фаршем страва буде м'якше ні ніжніше, але можна готувати і з яловичиною.
Інгредієнти: курячий фарш(500 грам), сіль, перець, цибуля, сметана (1 склянка), лавровий лист, олію, середній качан капусти.
Спосіб приготування
Відварюємо гречку в протягом 5 хвилин. Зливаємо воду, відкидаємо на друшляк. Перемішуємо з курячим фаршем і обсмаженою на олії цибулею, солимо, перчимо.
Розбираємо капусту на листя, якщо потрібно – попередньо ошпарюємо її. На середину капустяного листа викладаємо начинку і звертаємо конвертиком. Обсмажуємо конвертики на рослинному маслі, складаємо в глибоку каструлю і додаємо воду і сметану. Солимо, приправляємо перці і додаємо лавровий лист. Гасити приблизно 40 хвилин.
Рецепт 4: Долма (голубці з виноградним листям)
Справжня долма – це тільки баранина. Однак на те ми й самі собі кулінари, що можемо заміняти продукти за власним бажанням. Загалом, хто не сприймає баранину – з таким же успіхом може використовувати і яловичину.
Інгредієнти: свіжі або мариновані виноградне листя (250 грам), яловичий або баранячий фарш ( 300 грам), рослинна олія (70 грам), цибулю (2 шт), рис короткозернистый (маленький стаканчик), зелень кропу, м'яти, сіль, перець.
Спосіб приготування
Промиваємо листя в холодній воді. Мариновані листя замочуємо на годину у воді, а потім просушуємо. Розігріваємо в каструлі рослинне масло для обсмажування цибулі. Трохи залишаємо під кришкою постояти. Додаємо до цибулі рис, прянощі, солимо і перчимо. Долма відрізняється від голубців більш дрібним розміром. Голубчики виходять маленькі і акуратні, стежте, щоб листочки не розгорталися.
Каструлю з долмой ставимо на вогонь, збризкуємо рослинним маслом, і накриваємо тарілкою. Варимо на слабкому вогні 45 хвилин. Полаем зі сметаною, майонезом або соусом. Ідеальна східна підлива - натуральний йогурт, перемішаний з рубаним часником. Замість нього можна використовувати кефір, кисляк, мацоні. Кисломолочний соус робить долму ще більш легким стравою.
Рецепт 4: Голубці розвантажувальні дієтичне
Якщо ви сидите на безсольовій дієті і хочете урізноманітнити свій раціон, спробуйте приготувати з каррі і імбиром – вони допомагають спалювати жири.
Інгредієнти: яловичина (300 грам), білокачанна капуста (150 грам), селера, морква, куряче яйце (2 шт.), каррі, лимонний сік (1 ч. ложка), оливкова олія. Для підливи: кефір (100 грам), мелений імбир (пів чайної ложки).
Спосіб приготування
Подрібнюємо в блендері капусту, моркву і селеру. Перемішуємо і додаємо у фарш разом з яйцями і каррі. Формуємо голбцы: у підготовлені листки капусти викладаємо по центру начинку і загортаємо в щільні конвертики. Дно сковороди обмазуємо оливковою олією і щільно укладаємо голубці. Для підливи змішуємо кефір і імбир і поливаємо зверху. Запікати в духовці при температурі 220-260 градусів.
Рецепт 5: Голубці з грибами
Ще один рецепт для пісного дієтичного харчування. Можна брати опеньки, білі гриби, але і шампіньйони з рисом в якості начинки для капустяного листа – прекрасне поєднання. Це смачно, корисно, легко.
Інгредієнти: капуста (10 пропарених листя), рис (4 столових ложки), шампіньйони (200 грам), цибулина (1 шт), томатна паста, сіль, олія рослинна.
Спосіб приготування
Листочки відварити до напівм'якого стану в підсоленій воді. Відварюємо рис, щоб він залишився розсипчастим, окремо варимо гриби. Шаткуємо цибулю і смажимо його на сковороді. Додаємо гриби і з'єднуємо з рисом. Трохи підсолюємо. Готову начинку загортаємо в капустяне листя і перекладаємо в сотейник. Тушкуємо протягом 40 хвилин, додаємо томатну пасту і спеції. Подавати з зеленню і сметаною.
Голубці - корисні поради досвідчених кулінарів
Голубці готуються за певною технологією, а ось соуси можна використовувати різні.
Наприклад:
- сметана з рубаною зеленню і пропущеним через землянку часником;
- кефір з травами і сіллю;
- змішати в блендері майонез з ріпчастою цибулею. Додати пучок петрушки і солоний огірок, лимонний сік.
