Гострі соуси - загальні принципи і способи приготування
Буенас діас, мерхаба, ні хао, і просто доброго дня, шановні любителі гостренького! Гострота - поняття відносне. Ті хто цікавиться гострої кухнею, чудово розуміють, яку велику нішу в цій благородній справі займають соуси. Всього лише кілька крапель при приготуванні або в готову страву – і перед вами абсолютно новий смак. Така кухня не даремно так популярна в світі – гострі продукти містять велику кількість вітаміну С, покращує травлення та й просто приємно тішить наші смакові рецептори.
Найбільші гурмани можуть відрізнити присутність у страві халапеньо, хабанера або чилі. Тим, хто цікавиться кухнями народів світу, напевно доводилося зустрічатися з загадковими перчиками чіпотле. Найсміливіші можуть спробувати перець чилі, який занесений в Книгу рекордів Гіннеса – це знаменитий - Naga Jolokia, відомий також як Bhut Jolokia і Ghost Pepper! Його пекуча гострота змушує плакати будь-якого, хто додасть хоч краплю соусу з його участю в блюдо. Він уособлює собою саме поняття гостроти. Тільки уявіть собі – він у 400 разів гостріше самого гострого англійської соусу Tabasco!
Гострі соуси - підготовка продуктів
Російська кухня відрізняється більш помірними смаками, але і вона немислима без часнику і хрону. Кожен любитель гостренького може придумати або вибрати для себе свій смак, використовуючи для цього тільки натуральні інгредієнти. В нашій кухні при приготуванні гострих соусів в якості головного інгредієнта використовуються в основному перці чилі, а для основи – хрін, часник, гірчиця, пекучий мелений червоний і білий перець. Такий соус чудово доповнює і підсилює смак м'ясних і овочевих страв, незамінний для приготування різних маринадів і приправ. До таких соусів можна віднести аджику, хоча найчастіше її сприймають як окрему страву.
Гострі соуси - кращі рецепти
Рецепт 1: Гострий соус «Чилі»
Популярність цього соусу в усьому світі безмежна. Він давно втратив національну приналежність і став справжнім кулінарним «громадянином світу». Чилі чудово поєднується з макаронними виробами, рисом, картоплею і, звичайно ж, будь-якими видами м'яса і риби. У наведений рецепт не варто додавати більше ніяких інгредієнтів, тут все гармонійно, унікальне поєднання приправ додасть будь-якій страві незабутній аромат і гостроту.
- Духова шафа включаємо на 200 градусів. Нарізаємо помідори, викладаємо на деко і додаємо перець солодкий цілий, зубчики часнику в шкірках. Запікати протягом години. - Перці вийняти з форми і помістити в пакет. Покваптеся зав'язати так, щоб не вийшов пар. Помідори очистити від плівки – зараз це зробити дуже легко. Перець чилі необхідно замочити на 20 хвилин. З солодкого перцю з пакету також зняти шкірку і подрібнити за допомогою блендера. - У чилі прибрати насіння і нарізати на шматочки і змішати з солодким перцем. - З допомогою комбайна перемішати помідори без шкірки, томатну пасту, орегано, цукор і бульйон. Додати перці і прокип'ятити суміш в окремому посуді. Після закипання соусу тушкувати 15 хвилин на маленькому вогні, поки маса не увариться вдвічі. Подавайте соус із гарячими та холодними стравами, він гарний у будь-якому вигляді.
Рецепт 2: Гострий соус перцевий
Це, безсумнівно, чоловічий продукт – чудова приправа для любителів гостренького. Деякі чоловіки не сідають без подібного страви за стіл. Ті, хто боїться ризикувати – почніть з малого – додавайте по крапельці, але любителі, безсумнівно, оцінять його високо.
Інгредієнти: гострий перець (200 грам), сіль, цукор (1 ложка), рослинна олія (1 ложка), оцет (2 ложки, білий винний або яблучний – на ваш вибір), крохмаль для згущення (якщо виходить дуже рідкісний).
Спосіб приготування
Відріжте зелені маківки у перчиком і наріжте на шматочки разом з насінням. Очистіть часник і пропустіть все через блендер. Пюре перекладаємо в каструлю, солимо, додаємо цукор і масло, вливаємо оцет. Ставимо на невеликий вогонь на плиту. Зняти з вогню і швидко охолодити (використовуйте крижану лазню або холодну воду). Готово – до м'яса, рибі, шашликів.
Приклади страв з гострими соусами
Рецепт 1: Курячі стегенця в гострому часниковому соусі
Курячі стегенця, як ніщо інше, підходять для запікання в соусі. Вже буквально на 2-3 хвилині з духовки поширюється запаморочливо апетитний запах. Для соусу нам знадобиться всього лише часник, трохи соєвого соусу і корінь імбиру. Гострий перець додати за смаком.
Зняти шкіру з курячих ніжок, терти сумішшю перцю і сіллю. Перемішуємо, Викладаємо гомілки у форму змащуємо оливковою олією. Соус: подрібнений часник, мелений імбир, цукор, соєвий соус, винний оцет змішати в блендері і залити їм гомілки у формі. Поставити в розігріту духовку і випікати приблизно 40-40 хвилин.
Рецепт 2: Фрикадельки в гострому мексиканській соусі
Апетитні м'ясні кульки відварені в бульйоні і приправлені соусом – прекрасне блюдо для дружньої вечірки або просто сімейного обіду. Для прикраси можна поставити в них палички, декорувати сиром і зеленню і запропонувати гостям яскраву закуску, здатну не тільки викликати апетит, але і наситити. Час приготування – менше години.
Розтерти часник і змішати з фаршем і хлібними крихтами. Нарізаємо дрібно цибулю і додаємо в отриману суміш, а також корицю, збите яйце, подрібнену зелень і міль. Заливаємо херес і солимо отриману суміш. Тепер можна ліпити кульки. Намагайтеся брати фарш мокрими руками, так м'ясо не пристане до долонь. На товстостінній сковороді обсмажити фрикадельки і прибрати з них серветкою зайве масло. Залишити в теплому місці, поки займаємося соусом.
Цукор, часник, олія, цибуля пересмажити на сковороді, приблизно 7 хвилин. Очистити від шкірки і порізати помідори – додати в соус. За ними йдуть перчики чилі, коріандр і паприка. Протушкувати ще 3 хвилини і повільно влити бульйон. Херес розмішати з борошном до стану пасти і додати в соус. Доводимо до кипіння, варимо 2-3 хвилинки – все! Залишилося поперчити і посолити соус, покласти в нього фрикадельки і тушкувати на невеликому вогні протягом півгодини. Соус повинен загуснути. При бажанні в тарілках прикрасьте їх тертим сиром і зеленню.
Гострий соус – корисні поради досвідчених кулінарів
Гострота гостроті ворожнечу. Щоб розрізняти ступінь гостроти, можна користуватися таблицею Сковилля. У 1912 році Уілбур Лінкольн Сковилль почав розробку тесту і шкали для визначення гостроти пекучих продуктів. Його «органолептичний тест Сковилля» і знаменита шкала отримали велику популярність. В їх основі лежить зміст алкалоїду капсицина, який і провокує реакцію рецепторів, обезболивая і викликаючи подразнюючу дію. Чиста речовина прирівнюється до 14-15 мільйонів пекучих одиниць. А солодкий перець зовсім не містить капсицин (0 на шкалі). Найпекучіший представник виростає в Індії. Його величина по шкалі Сковилля сягає мільйона одиниць.
Горіховий соус - загальні принципи і способи приготування
Горіхи дуже цінний і поживний продукт. Волоські, кедрові, ліщина, арахіс, мигдаль, фісташки, кешью, чилім – у кожного з нас є свої улюбленці, жменьку яких ми з задоволенням схрумкаем на дозвіллі. Їх широко використовують в кулінарії, додаючи в кондитерські вироби, перемелюючи в борошно, роблячи закуски, пасти, масло. А ще готують дуже смачні горіхові соуси. Вони збагачують блюдо новим, незвичайним смаком, організм мінералами, вітамінами, а нас насолодою від отриманого задоволення від смачної їжі. Тільки зловживати соусами не варто – вони звичайно смачні, але досить калорійні. Їх подають до м'яса, частіше птиці, вареним овочам, заправляють салати або їдять з хлібом, намазуючи соус зверху, як бутерброд.
Горіховий соус - підготовка продуктів
Основою соусу виступають горіхи, які необхідно подрібнити в дуже дрібну крупку. Іноді їх подрібнюють ще дрібніше, перетираючи в ступці до виділення олії. Потім густу горіхову масу розводять рідиною – водою, бульйоном, вершками. Отриманий напівфабрикат заправляють зеленню, спеціями, оцтом, доводячи соус до готовності і потрібного смаку.
Горіховий соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Горіховий соус
Щоб урізноманітнити пісні страви, додати пікантності овочів і оригінальний смак м'яса варто приготувати горіховий соус. Маючи під рукою блендер, щоб роздрібнити горіхи, на його приготування піде всього кілька хвилин. Щоб отримати оцет 3%-й концентрації, необхідно розбавити звичайний шестивідсотковий оцет водою 1:1.
Інгредієнти: склянка з гіркою горіхів волоських очищених (200г), по 1 ст. л. панірувальних сухарів і рослинного масла, 2 варені жовтки, звичайна готова гірчиця – 1 чайн.л., 2 зубчики часнику, 3 %-й оцет – 200мл, за смаком – сіль, перець і соєвий соус.
Спосіб приготування
Подрібнити в комбайні або блендером горіхи, часник, жовтки і масло. Додати сухарі і гірчицю, перемішати і почати вливати порціями оцет. Відразу лити весь оцет не слід, раптом саме для вас це виявиться надто кисло. Краще пробувати соус після кожного вливання і орієнтуватися на свій смак. Оцет слід додавати, безперервно збиваючи масу. У кінці також за смаком додати соєвий соус, перець і, якщо треба, посолити. Консистенція готового соусу повинна бути схожа на майонез або густу сметану.
Рецепт 2: Горіховий соус до овочів
Такий соус можна подати і до курки, але особливо він гарний з вареної зеленої квасолею, брокколі, брюссельської капустою.
Інгредієнти: 100 г горіхів волоських очищених, пучок зелені, 1 невелика цибулина або пір'я зеленого лука, зубочек часнику, 3-4 ст. ложки оцту (винного, яблучного), спеції: перець з сіллю, чилі або пекучий перець.
Спосіб приготування
Цибулю крупно порізати, скласти в блендер, туди ж додати горіхи та інші компоненти. Змішати соус до однорідної консистенції. Оцет слід вливати частинами, пробуючи соус, до потрібної кислинки.
Приклади страв з Горіховим соусом
Рецепт 1: Свинина в горіховому соусі з додаванням томатів
Хоч у назві рецепта згадується свинина, можна взяти і телятину і яловичину. Тільки щоб м'ясо не було старе, інакше м'якості доведеться чекати довго. Свіжі помідори взимку можна замінити консервованими у власному соку. Смак горіхів в соусі практично не відчувається, вони надають лише легку пікантність.
Інгредієнти: м'ясо – 0, 8кг, жменька (50г) очищених горіхів, помідори – 0, 5кг, 2 великих зубчики часнику, рослинна олія, чорний перець і сіль -за смаком.
Спосіб приготування
Подрібнити окремо горіхи і томати. Швидше всього це зробити за допомогою блендера. З помідорів попередньо треба зняти шкірку. Змішати разом, додати подрібнений часник і посолити.
Нарізати соломкою шматок м'яса і обсмажити на олії. Посолити, додати перець і томатно-горіхову суміш. Тушкувати на слабкому вогні півгодини. Якщо соус вийшов густуватим і починає пригорати, слід підлити з чайника трохи води.
Рецепт 2: Мова під горіховим соусом
Це скоріше святкове блюдо, але не забороняється приготувати його і в будній день. Заодно і потренуватися можна. Соус виходить зразок сациві, для нього бажано використовувати волоські горіхи, саме вони надають особливу родзинку смаку. Щоб скоротити час приготування страви, відварити мову можна напередодні і зберігати в бульйоні в холодильнику. Якщо готувати будуть вегетаріанці, м'ясної інгредієнт можна замінити баклажанами або грибами.
Інгредієнти: мова (свинячий, яловичий) – 0, 5-0, 8кг, горіхи волоські очищені – неповний стакан, свіжі гриби – 150 г, часник – 1-2 зубчики, 1 цибулина, жирна сметана або вершки (20%) – 100 мл, сіль, перець, для смаження масло – вершкове і рослинне, зелень петрушки, за бажанням – щіпку хмелі-сунелі.
Спосіб приготування
1) Язик відварити. Для цього його необхідно опустити в киплячу воду і варити десь 2-3 години, поки не стане м'яким. Покласти моркву, цибулину, за 40 хвилин до кінця варіння посолити, додати горошини перцю.
Вважається, якщо м'ясо варять для наваристого супу або бульйону, його кладуть у холодну воду, так воно віддасть відвару більше поживних речовин. Якщо ж потрібно просто відварити м'ясо, його кладуть у киплячу воду, щоб він ці самі поживні речовини зберегло в собі, т. к. білки згортаються в окропі і не дають цінному соку перекочувати в бульйон в повному обсязі.
Готовий язик необхідно потримати під струменем холодної води, щоб легше було зняти шкірку. Очищений мова повернути в гарячий бульйон, щоб він не заветрівся, дати охолонути.
2) У форму, приготовлену для запікання, викласти скибочки мови, нарізані поперек, товщиною до 1 сантиметра.
Розпустити вершкове масло в сковороді, додати трохи олії і обсмажити півкільця цибулі. Можна цибулю нарізати трохи дрібніше, але зовсім кришити не треба. Витягти лопаткою цибулю і накрити їм скибочки мови. У цьому ж олії обсмажити гриби. Їх нарізають пластинками уздовж або поперек. Тримати на сковороді, поки не випарується волога і вони не почнуть підрум'янюватися. Потім укласти їх шаром на цибулю.
3) Приготувати соус. Горіхи подрібнити в комбайні, блендері або на м'ясорубці. Потім потовкти у ступці разом з подрібненим часником. Це робиться для того, щоб виділилося горіхове масло. Товкти зручніше частинами.
4) Горіхово-часникову масу перекласти в миску, додати вершки, посолити, поперчити, можна посипати хмелі-сунелі. Якщо маса надто густа, розвести її молоком або бульйоном і залити язик. Випікати 25 хвилин при 160С. Готову страву посипати петрушкою.
Горіховий соус - корисні поради досвідчених кулінарів
- Щоб соус вийшов більш смачним, краще брати горіхи спеціальних маслянистих сортів з білим ядром.
- Очищені горіхи можна зберегти свіжими протягом декількох років, якщо тримати їх в морозильнику.
- При купівлі горіхів у шкарлупі, необхідно вибирати ті, які є найважчими за вагою. Не слід брати плоди з пошкодженою шкаралупою, з тріщинами та отворами. Потрясіть їх – ядро не повинна деренчати.
