Копчена курка – загальні принципи

Копчення продуктів – процес, відомий ще з давніх часів. Стародавні люди піддавали тривалій обробці сумішшю з деревного диму і повітря м'ясо, щоб забезпечити йому антиокислительный ефект, що дозволяло пригнічувати розмноження шкідливих бактерій в ньому протягом досить тривалого часу. У сучасному ж суспільстві копчення використовують більше для додання продукту специфічного смаку і аромату.

Велику популярність серед людей завоювала копчена курка, яку широко вживають в їжу як в окремому вигляді, так і в якості доповнення до різноманітних страв, адже її тонкий аромат і пікантний смак поєднуються з величезною кількістю інгредієнтів. Найприємніше, що це ласощі можна придбати не тільки в магазинах, але і приготувати його в домашніх умовах самостійно.

Як відомо, існує два відносно безпечних виду копчення курки: гарячий і холодний. У чому ж полягає їх відмінність? Під час холодного копчення курка або її складові підвішуються до диму тліючого вогню. Процес відбувається при температурі близько 30 градусів протягом тривалого проміжку часу – зазвичай декількох днів. А гаряче копчення характеризується обробкою продуктів теплом диму від вугілля при високій температурі (від 90 до 150 градусів). Процес, як правило, займає всього кілька годин. Текстура м'яса при цьому стає менш щільною і більш м'якою.

Копчена курка – підготовка інвентарю

Для початку необхідно обзавестися коптильні апаратом, який можна придбати в спеціалізованому магазині або змайструвати в домашніх умовах. Однак якщо ви зважитеся спорудити такий апарат самостійно, радимо звернутися до досвідчених зварювальникам, оскільки шви коптильні повинні бути герметично запечатані.

В принципі, в якості коптильного апарату можна задіяти велике відро, каструлю, металевий бочонок або корпус старого холодильника, головне, щоб пристрій щільно закривалася. Раніше на Русі для цих цілей використовували велику російську піч.

Інвентар: Для того щоб підготувати курку до копчення, приготуйте чистий сокира, чи молоток, глибоку емальовану миску (тазик), велику обробну дошку, топірець для оброблення туші і гострий ніж.

Копчена курка – підготовка продуктів

Курячу тушку необхідно очистити від нутрощів, промити, розрізати навпіл і гарненько відбити між двома обробними дошками обухом сокири, домашнім молотком або будь-яким іншим тупим важким предметом. Це робиться для того, щоб великі кістки і суглоби курки стали м'якшими. Після чого нагрійте воду і приготуйте розсіл з додаванням склянки солі (на літр води), лаврового листа, часнику, кориці, чорного перцю, цукру, оцту і т. д. Взагалі, тут немає певних критерій, і все залежить від конкретного рецепту, види копчення, індивідуальних уподобань і смаків. Далі викладаємо курку в глибоку миску і повністю заливаємо приготовленим розсолом на пару діб.

Після закінчення строку, виймаємо тушки, робимо в них глибокі надрізи і начиняє їх салом і часником. Курку підвішуємо, щоб подвеять її, потім можна приступати до процесу копчення. Крім цілої тушки, в коптильні можна обробляти її складові: стегенця, крильця, грудки і гомілки.

Копчена курка – кращі рецепти

Рецепт 1: Курка гарячого копчення

Хочете приготувати смачне і соковите м'ясо, не витрачаючи при цьому великих коштів і багато часу? Тоді цей рецепт саме для вас. Нижче ми опишемо найпростіший з існуючих способів копчення курки. Перед тим, як відправити м'ясо в коптильний апарат всього на 40 хвилин, зробимо ряд нескладних дій: рясно натремо курку спеціями, перцем, сіллю, після чого обсушим і відправимо в коптильню.

Інгредієнти: цілісна курка, сіль і чорний перець за смаком, будь-які на ваш розсуд спеції.

Спосіб приготування:

Після того як курочка приправлена, ми кладемо її в поліетиленовий мішок на пару годин, для того щоб дати їй гарненько просочитися. Після закінчення цього часу, дістаємо курку і вивішуємо її на свіжому повітрі для просихання. Далі укладаємо курочку в коптильное пристрій, встановлюємо піддон, в який буде стікати зайвий жир, і коптимо курку під дією інтенсивного вогню протягом сорока хвилин. З приготовленої птиці обов'язково знімаємо шкірку, так як вона в процесі такого копчення ввібрала в себе всю гіркоту і гар деревини.

Рецепт 2: Курка гарячого копчення (варіант 2)

Інгредієнти: склянка солі, три літри води, лавровий лист, три-чотири зубчики часнику, перець чорний (горошок), дві стіл. ложки будь-яких спецій, наприклад, для шашлику.

Спосіб приготування:

1. Готуємо розсіл: для цього сіль, перець, лаврушку, часник і спеції опускаємо у теплу воду і доводимо до кипіння, тримаємо на вогні всього 3-5 мигнут з моменту закипання, потім розсіл прибираємо і охолоджуємо до 20-25 градусів.

2. Промиваємо гарненько курку зовні, а зсередини, зрізаємо з неї зайвий жир (особливо в області куприка) і опускаємо в розсіл. Кладемо в холодильник на 18-20 годин.

3. Потім птицю дістаємо, промиваємо під проточною водою, підвішуємо на 1-2 години, для того щоб з неї стекла зайва волога, далі розрізаємо її на дві половини, обв'язуємо їх шпагатом.

4. Засипаємо 3 жмені тирси (бажано вільхових) в коптильное пристрій, ставимо піддон, підвішуємо тушки і щільно закриваємо кришку.

5. Ставимо коптильний апарат на максимальний вогонь, а через 10-12 хвилин зменшуємо до помірного і коптимо протягом півтора годин.

По закінченні часу, акуратно відкриваємо кришку і дістаємо наш ласощі. На смак курка, приготована за цим рецептом, вийде просто відмінною. Приємного апетиту!

Рецепт 3: Курка холодного копчення

Для даного рецепту необхідно брати м'ясо молодої птиці, переважно великої породи. Чудово підійдуть бройлери не старше піврічного віку.

Інгредієнти: 1 кг курячої тушки, 200 гр. висівок, столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, пів чайної ложки перцю.

Спосіб приготування:

Ретельно потрошимо і промиваємо курку, разрубаем її на 2 половинки, які кладемо під гніт в прохолодне місце (2-3 градуси) на дві доби, натерши половинки попередньо лимонним соком. Безпосередньо перед копченням курку необхідно з усіх боків густо обваляти в суміші з висівок і перцю. Коптити птицю слід при температурі не більше 30 градусів протягом 7-10 діб холодним способом. При копченні рекомендують використовувати брикети «Клен», «Дуб», «Вишня». Готову страву можна подавати на стіл з маринованими грибочкам або овочами.

Копчена курка – корисні поради досвідчених кулінарів

Багато хто, напевно, чули про так званий рідкому димі, який використовують для копчення «на швидку руку», однак такий підхід до обробки продуктів дуже шкідливий для організму, оскільки рідкий дим прирівнюють до найсильніших канцерогенів. Він містить у своєму складі токсичні хімічні речовини (фенол, формальдегід і ін), які мають властивість накопичуватися в клітинах людського організму і викликати їх мутацію - здорові клітини під їхнім впливом згодом можуть трансформуватися в ракові.

Для того щоб наша копчена курочка мала більш вишуканими смаковими якостями, купуйте її у свіжому і охолодженому вигляді (не в замороженому). Віддавайте перевагу великим породам птахи досить молодого віку.

Щоб прискорити процес засолювання перед копченням, фахівці радять вводити розсіл в курку допомогою ін'єкцій. Робити це необхідно маленькими порціями кожні 3-5 см поверхні тушки. І останнє, що слід запам'ятати: піддавати холодного копчення слід лише свідомо здорову птицю, оскільки деякі мікроорганізми, в тому числі і яйця паразитів, резистентні до копчення. Якщо ви не впевнені в якості м'яса, доцільніше все-таки вибрати гарячий спосіб копчення.

Курка в духовці - загальний опис

Курка, приготована в духовці, належить до числа самих смачних і при цьому - найпростіших страв. Дієтологи також не мають нічого проти запеченої в духовці курочки, адже куряче м'ясо вже давно визнано дієтичним продуктом, який містить легко засвоювані тваринні білки та інші корисні речовини. І, нарешті, по ціні м'ясо курки доступно практично всім, а страви з нього доречні і на повсякденному, і на святковому столі. Ось чому рецепти курки, приготованої в духовці, так популярні.

Курка в духовці - підготовка посуду

Раніше для того, щоб запекти курку в духовці, потрібно було володіти певним кулінарним досвідом і вправністю. До послуг сучасних господинь - цілий арсенал різних засобів для запікання. Сьогодні найчастіше для цих цілей використовуються форми для запікання, рукава для запікання з полімерної плівки, пергамент і алюмінієва фольга, в яких запікати м'ясо або овочі можна без масла.

Всі ці пристосування для запікання можна купити в будь-якому супермаркеті. Рукав для запікання має вигляд шматка поліетилену або нейлону, закріплюється при запіканні на кінцях жаростійкими кліпсами. При його використанні курка пропарюється гарячим повітрям, який утворюється всередині, і виходить соковитою. Використовувати рукав можна і в звичних нам духовках, і в мікрохвильових печах. У фольгу також можна загортати м'ясо для запікання, а можна застеляти нею духовки деко.

Форму для запікання курки краще брати чавунну або керамічну, щоб вона нагрівалася поступово, і тепло рівномірно розподілялося по посуді.

Як правило, курка цілком або великими частинами запікається в рукаві; середні курячі частини (ніжки і крильця) запікаються в фользі; дрібні шматочки курки краще запікати в формі або горщику, щоб вони вийшли соковитими.

Деяким подобається запікати курку прямо на деку, але тоді забрудниться не тільки він сам, але і внутрішня частина духовки, що додасть господині роботи з прибирання кухні.

Курка в духовці - підготовка продуктів

Для запікання в духовці можна використовувати як всю курку цілком, так і її окремі частини - грудку, ніжки і т. д. Якщо курка запікається цілком, то її слід випатрати, вимити й обсушити паперовим рушником. Солити і перчити курку перед запіканням слід не тільки зовні, а зсередини. Зараз у багатьох м'ясних відділах продають курей, вже підготовлених для запікання, можна скористатися і таким варіантом.

Курка в духовці - рецепти

Рецепт 1: Курка в духовці цілком

Інгредієнти:

1 ціла тушка середньої курки;
3 ст. л. будь-якого майонезу;
1 ст. л. гірчиці;
3-4 зубчики часнику;
за смаком сіллю і меленим перцем.

Спосіб приготування:

1. Беремо підготовлену курку, солимо її, перчимо і натираємо часником зовні і зсередини.

2. Готуємо маринад з майонезу і гірчиці, додаємо сіль.

3. Натираємо маринадом курку з усіх боків, включаючи внутрішню частину, і витримуємо її протягом години в холодильнику.

4. Потім, вийнявши курку з холодильника, накриваємо її фольгою і кладемо її на деко, який слід попередньо змастити олією.

5. Розігрів духовку до 180 градусів і запікаємо нашу курочку протягом 40 хвилин. Однак, більшу тушку слід запікати трохи довше.

6. Діставши курку з духовки, акуратно знімаємо з неї фольгу і ще близько 10 хвилин запікаємо, щоб утворилася рум'яна кірочка.

Рецепт 2: Курка в духовці з картоплею

Інгредієнти:

1 середній курча;
7 картоплин;
1 ст. л. гірчиці;
приправа «каррі» або «аджика», прованські трави, сіль за смаком;
будь раст. масло.

Спосіб приготування:

1. Підготовленого курчати натираємо зсередини гірчицею, потім натираємо сіллю, сухими спеціями, перчимо й залишаємо ненадовго настоятися.

2. В цей час очищений від шкірки картоплю ріжемо соломкою і злегка підсолюємо, перемішуємо. Включаємо духовку, щоб вона розігрівалася.

3. Змастивши глибоке деко олією, кладемо в нього курчати грудкою вгору.

4. Навколо курчати розкладаємо рівномірно підготовлений картоплю, зверху присипаємо сушеної зеленню.

7. Поставивши деко в розігріту духовку, залишаємо його хвилин на 20, а потім дістаємо і перемішуємо картоплю для рівномірного прожарювання.

8. Повертаємо деко в духовку і даємо курчаті запектися до утворення скоринки (близько 20 хвилин). Потім дістаємо його з духовки і перекладаємо готового курчати на блюдо, розклавши навколо картоплю.

Рецепт 3: Курка в духовці у фользі

Інгредієнти:

500 гр. м'яса курки;
1 ч. л. цукру;
1 ст. л. крохмалю;
2 зубчики часнику;
2 моркви;
4 ст. л. соєвого соусу;
50 гр. свіжих грибів;
3 ст. л. суцвіть цвітної капусти;
3 ст. л. брокколі;
за смаком сіль, чорний мелений перець;
будь ростить. масло

Спосіб приготування:

1. Натираємо моркву на великій тертці, нарізаємо дрібно часник і гриби.

2. Обваляти шматочки курки в крохмалі, змішуємо їх з овочами і цукром, залишаємо на годину в холодильнику маринуватися.

3. Розклавши фольгу на деку, викладаємо на неї мариновані овочі, зверху кладемо м'ясо, загортаємо все так, щоб запобігти витіканню соку.

4. Ставимо деко в розігріту духовку і випікаємо близько півгодини.

Рецепт 4: Курка в духовці в рукаві

Інгредієнти:

1 тушка курки;
3 ст. л. майонезу або сметани;
сіль, чорний мелений перець;
будь раст. масло.

Спосіб приготування:

1. Підготовлену курку солимо і перчимо зсередини і зовні, змащуємо майонезом.

2. Кладемо курку в рукав і, виклавши його на деко, запікаємо протягом приблизно 40 хвилин.

3. В кінці запікання розриваємо рукав, щоб курка підрум'янилася. При бажанні перед запіканням в рукав можна помістити разом з куркою овочі для гарніру: картоплю, моркву, цвітну капусту і т. д.

Рецепт 5: Курка в духовці з овочами

Інгредієнти:

1 тушка курки;
1 ріпчаста цибулина;
2 червоних цибулини;
5-7 картоплин;
6 шт. лаврового листа;
половинка лимона;
2 солодких перцю (червоний і зелений);
1 головка часнику;
також за смаком:
сіль, сухий розмарин, зелень розмарину, мелений чорний перець;
будь раст. масло

Спосіб приготування:

1. Підготовлену тушку курки розрізаємо по черевцю, кладемо туди ріпчасту цибулину, розрізану на четвертинки, 2 лаврових листочка і половину лимона. Потім змащуємо курку олією (приблизно в кількості 1 ст. л.), натираємо її сіллю і перцем зовні і зсередини.

2. Змастивши маслом форму для запікання, ставимо в неї курку, на яку викладаємо кілька гілочок розмарину з двома лавровими листами.

3. Далі готуємо овочі: очистивши від насіння, миємо й розрізаємо на кілька частин болгарські перці; чистимо, миємо й нарізаємо великими шматочками картоплю; чистимо і крупно ріжемо червоний лук; очищаємо часник, розрізаємо на 4 частини.

4. Викладаємо овочі до курки, солимо, скроплюємо рослинним маслом, кладемо залишилися лаврові листи і посипаємо все сухим розмарином.

5. Поставивши форму з куркою і овочами в духовку, яку слід попередньо нагріти до 180 градусів, готуємо страву близько півтори години, поки курка не буде готова і не покриється рум'яною скоринкою. Подаємо разом з овочами.

Курка в духовці - корисні поради досвідчених кулінарів

Для запікання краще брати не морожену, а парну або охолоджену тушку, щоб готове м'ясо було ароматним і соковитим.

Не нехтуйте радою обсушити курочку після миття паперовим рушником, так як тільки в цьому випадку вона вийде з хрусткою скоринкою.

Якщо ви запікаєте курку в фользі, пам'ятайте, що в цьому випадку дуже важлива герметичність, щоб запобігти витіканню м'ясного соку і пересушування страви. Деякі вважають, що потрібно використовувати фольгу товстіший, щоб запобігти її розрив.

Запікаючи курку в рукаві, треба зробити зверху кілька проколів зубочисткою, це сприятиме виходу з рукава зайвої пари і запобіжить його роздування і пошкодження.

Перед тим, як помістити курку на запікання, духовку краще попередньо розігріти до 180 - 200 градусів, тоді буде легше зорієнтуватися по часу запікання. Воно за таких умов становитиме близько 40 хвилин для одного кілограма курочки.

Для того, щоб переконатися в готовності курки, її можна проткнути зубочисткою в районі грудки. При виділенні прозорого і чистого соку, не має домішки крові, можна вважати, що курка готова. Не менш важливо вчасно вийняти м'ясо з духовки, щоб воно не стало сухим.

Подавати запечену курку краще гарячої, як основне блюдо з гарніром або салатом. В залежності від вашої фантазії вона може стати справжнім святковим блюдом, і прикрасити собою будь-який стіл. Приємного апетиту!