Котлети з яловичини - загальні принципи і способи приготування

Котлети з яловичини – це дуже універсальне блюдо. З одного боку, смачні котлети дозволяють ситно нагодувати сім'ю. З іншого боку, якщо подавати їх під особливим соусом, то вони займуть гідне місце на святковому столі.

Котлети з яловичини – підготовка продуктів

Дуже потрібно відповідально підійти до вибору м'яса для котлет. Безумовно, можна використовувати готовий магазинний фарш. Але він має декілька недоліків: в такому фарші вже практично немає м'ясного соку, неможливо поручитися за якість продукту і ретельність попередньої обробки.

Тому краще готувати фарш самостійно, купуючи для цього шийну частину, частини задка, нежирну грудинку яловичини. В цих частинах яловичини міститься більше колагенів – вони поліпшують смак страви.

Говорячи про підготовку м'яса, його потрібно ретельно зачистити – видалити непотрібний жир, хрящі і сполучні тканини.
Для подрібнення можна використовувати м'ясорубку, але тоді втратиться частина м'ясного соку. Тому краще м'ясо для котлет порубати. Найзручніше це робити двома важкими гострими і великими ножами. Під час рубання м'яса можна додати яловичий нирковий жир (одну четверту від кількості м'яса), що зробить котлети більш соковитими. До нарубленному м'яса з жиром слід додати м'якуш хліба, який змочений в молоці. Бажано використовувати білий хліб і не свіжу випічку, нехай він буде трохи черствим.

Котлети з яловичини - підготовка посуду

Смажити котлети на сковороді, вид покриття якої не настільки важливий. Краще звернути увагу на інше: під час смаження котлет з виділяється м'ясний сік, який буде пригорати. Тому через деякий час смаження чергової порції котлет на них можуть з'являтися чорні вкраплення. Тоді краще починати смажити на другий сковороді, а першу слід мити.

Котлети з яловичини - кращі рецепти

Рецепт 1: Рубані котлети з телятини

Приготовані за цим рецептом котлети виходять дуже соковитими, хоч рубати м'ясо і кілька втомлює. Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить 4 порції.

Інгредієнти:

400 грам телячої вирізки,
2 яйця,
2 зубчики часнику,
великий ріпчасту цибулю,
трохи борошна,
100 грам рослинного масла,
сіль, 5 гілочок петрушки.

Спосіб приготування

1. Яловиче м'ясо потрібно очистити від жиру і плівок, потім нарізати його до стану досить великого фаршу гострим ножем. А після – перекласти м'ясо у велику миску.

2. В цю миску слід додати яйця і добре вимішати фарш.

3. Після цього потрібно подрібнити цибулю, петрушку і часник. Додати у фарш, приправити перцем і сіллю, а потім ще раз вимісити фарш.

4. Котлети необхідно формувати невеликі, плескаті за формою. Потім потрібно обваляти котлети в борошні. А після обсмажити на сильно розігрітій олії. З кожної сторони потрібно витримувати 3-4 хвилини. Потім на 4-6 хвилин котлети потрібно в духовці, розігрітій до 190°C, довести до готовності. Після – подавати з картоплею або соковитими овочами.

Рецепт 2: Котлети з гірчичним соусом

Дуже пікантне блюдо, яке, напевно, припаде до смаку тим, хто любить гостру кухню. Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде 6 порцій. Приготування таких котлет займає приблизно годину.

Інгредієнти:

800 грамів яловичого фаршу,
1 велика цибулина,
2 столові ложки рослинної олії,
1 яйце,
2 зубчики часнику,
пучок петрушки.
Для соусу:
300 мілілітрів вершків жирністю 22%,
3 столові ложки гірчиці,
сіль.

Спосіб приготування

1. Потрібно очистити і подрібнити часник і цибулю. Петрушку помити, обсушити, а потім дрібно нарізати.

2. У мисці необхідно змішати яловичий фарш, часник, цибулю, яйце і петрушку. Все це поперчити і посолити. Поставити готовий фарш на півгодини в холодильник.

3. Потім потрібно сформувати з фаршу невеликі круглі котлети.

4. На розігрітій олії котлети потрібно обсмажити з двох сторін, періодично перевертаючи. Приготувати соус, збивши вершки і гірчицю. Цей соус потрібно влити в сковороду. І, зменшивши вогонь, протримати котлети під кришкою ще 10 хвилин.

Рецепт 3: Ніжні яловичі котлети

Ці котлети виходять соковитими і ніжними завдяки додаванню в фарш молока. До речі, готувати їх досить швидко – всього близько півгодини.

Інгредієнти:
500 грам яловичого фаршу,
великий ріпчасту цибулю,
склянка молока,
столова ложка гірчиці,
яйце,
2 картоплі середніх розмірів,
масло рослинне для смаження
4 зубчики часнику,
сіль.

Спосіб приготування:

1. Через м'ясорубку або на дрібній тертці необхідно натерти очищену картоплю, часник і цибулю.

2. Фарш слід змішати з натертим овочами, потім додати молоко, гірчицю і яйце, попередньо злегка збите. Не забути поперчити і посолити.

3. Фарш слід вимішати руками, після чого зліпити з нього невеликі овальні котлети. Перед смаженням котлети потрібно обваляти в суміші з манної крупи і сухарів. Потім обсмажити на розігрітій олії.

Котлети з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів

- про хліб. Деякі кажуть, що класти хліб в котлети не потрібно, – мовляв, це пережиток радянського минулого, коли хліб додавали в цілях економії. Насправді хліб додають, щоб утримати в котлетах сік. Адже зв'язок волокон в пропущений через м'ясорубку м'ясо порушена – сік буде просто випливати при смаженні. Тоді як хліб вбирає цей сік, тому котлети виходять соковитіше.

- про яйця. У деяких рецептах приготування котлет зазначено додавання яєць, в інших немає. Але вважається, що додавати яйця в м'ясний фарш не варто – яєчний білок швидко згортається при смаженні, а це сприяє втраті котлетного соку.

- про луці. Досвідчені господині вважають, що подрібнений ріпчаста цибуля в фарш варто додавати не в сирому вигляді, а злегка пасерованою на вершковому маслі. Сиру цибулю робить готові котлети більш грубими.

- про воду. Досвідчені кулінари роблять котлети більш соковитими, додаючи у фарш трохи дуже холодної води або дрібно колотого льоду. Це сприяє тому, що при смаженні буде випаровуватися саме вода, а м'ясний сік залишиться в котлетах.
Головне – знати міру. Якщо води додати занадто багато, то котлети можуть почати розвалюватися.

- про жирі. Кращим варіантом для смаження котлет є топлене масло. Можна використовувати і свинячий смалець. Якщо його немає, тоді смажити на рослинній олії.

Плов з яловичини - загальні принципи і способи приготування

Яловичина не так традиційна для приготування плову як баранина або свинина, однак з неї теж можна приготувати ароматний і апетитний плов. Для того щоб м'ясо виходило соковитим і м'яким, потрібно знати, які частини туші використовуються для плову і віддавати перевагу тим, в яких міститься багато желирующих речовин - грудинці або лопатці.

Ще одна особливість приготування плову з яловичини – м'ясо повинно гаситися в цілому не більше трьох годин.

Плов з яловичини - підготовка продуктів

Краще використовувати довгозернистий рис Басматі або Краснодарський. Якщо він не був пропарен, то його потрібно багаторазово промити до «чистої води».

Цибулю почистити і подрібнити півкільцями. Моркву нарізати великою соломкою. М'ясо помити, обсушити паперовим рушником і нарізати великими шматками.

Плов з яловичини - підготовка посуду

Класична посуд для приготування плову – казан, але якщо його немає, то можна використовувати каструлю з товстим дном, а м'ясо обсмажують на сковороді в декілька заходів, оскільки якщо його готувати все відразу, то воно пустить сік і буде сухим.

Плов з яловичини - кращі рецепти

Рецепт 1: Плов з яловичиною по-домашньому

Цей рецепт досить простий, тому доступний навіть початківцям кулінарам. Перед його ароматами складно встояти, адже плов, по істині – королівське блюдо.

Інгредієнти

500 г яловичини;
третина скл. рослинного масла;
50 г сала;
500 г моркви;
500 р ріпчастої цибулі;
1 скл. рису;
6 зубків часнику;
спеції – барбарис, зіра, хмелі-сунелі;
сіль.

Спосіб приготування

Спочатку потрібно приготувати зірвак – основу плову, що складається з м'яса, цибулі і моркви. Розжарити казан і вилити в нього масло. Спочатку кладемо туди цибулю, доводимо його до золотистого кольору, потім м'ясо і шматок сала (перед тим, як додавати рис, його потрібно прибрати). Десь через 7 хвилин - морква. Зірвак готується близько 20-30 хв. на середньому вогні. Половину часу його смажать без кришки, постійно перемішуючи, а потім казан закривають, лише іноді помішуючи. В середині всього цього процесу казан треба посолити і додати спеції.

Промитий рис обережно висипати зверху на казан, не перемішуючи. Залити холодною водою так, щоб тільки прикрити його. Накрити казан кришкою, варити до готовності при малому кипінні. За 10 хв. до закінчення приготування увіткнути в плов зубки часнику.

Для того щоб смак був ще більш насиченим, потрібно плов загорнути в ковдру і дати так постояти від півгодини до години.

Рецепт 2: Плов з яловичиною по-узбецьки

Хто краще готує плов, ніж узбеки? Адже це їх національна страва. Тому якщо дотримуватися деяких обов'язкових правил, то у вас неодмінно вийде смачне блюдо, приготоване в кращих східних традиціях.

Інгредієнти

яловиче м'ясо – 1 кг;
ріпчаста цибуля – 700 г;
рис – 1 кг;
морква – 700 г;
барбарис, зіра і чебрець – по 1 чайн. лож.;
часник – 1 головка;
мелений чорний перець і сіль – на свій розсуд;
рослинна олія – 4 стіл. лож.

Спосіб приготування

Якщо на м'ясі забагато жиру, то його бажано зрізати, залишивши зовсім трохи. Загострити казан і вилити в нього масло. Обсмажити м'ясо так, щоб воно зверху підрум'янилося, а всередині залишалося соковитим. Якщо масла не буде вистачати – можна його додати. Яловичину вийняти з казана і в цьому ж олії обсмажити цибулю, потім повернути назад м'ясо і засипати моркву. Зірвак обсмажувати з відкритою кришкою, поки не зменшиться моркву в 3 рази.

Далі потрібно залити його гарячою водою на 1 палець вище рівня продуктів, всипати спеції, накрити кришкою і тушкувати приблизно 2 години. Якщо вода википатиме – долити.

Тепер казан треба посолити і всипати в нього рис, залити окропом на 1 палець вище рівня продуктів, все добре перемішати і спробувати на сіль. Якщо треба, досолити за смаком. Тушкувати під закритою кришкою до готовності рису. Хвилин за 10 до кінця приготування увіткнути в плов головку часнику. У міру потреби доливати воду в ямки, щоб під кінець приготування не порушити цілісність зерна. Після того, як вимкнули вогонь, плову потрібно ще дати настоятися хвилин 20, а потім перемішати і можна подавати.

Рецепт 3: Ферганський плов

Це класика жанру. Звичайно ж, у різних куточках Азії плов має свої смакові особливості, однак ферганський плов – межа досконалості. В його приготуванні немає якихось однозначних канонів, оскільки плов прощає імпровізації, але не в основних компонентах.

Інгредієнти

яловиче м'ясо – 300 г;
цибуля – 250 г;
рис – 500 г;
морква – 250 г;
рослинне масло – 250 мл;
пряна суміш – 1, 5 чайн. лож.;
сіль – за своїм смаком.

Спосіб приготування

Промитий рис попередньо замочити хвилин на 30-40. У чавунці розжарити масло, закинути в нього цибулю і обсмажити протягом 5-7 хв. Далі до цибулі додаємо шматки яловичини і обсмажуємо все разом ще хвилин 15. Приєднуємо соломку сирої моркви і продовжуємо процес ще на 10 хв. Посолити, влити воду (1/4-1/2 скл.), довести до кипіння і додати спеції (зіру, шафран, барбарис, куркуму і червоний перець). Протушкувати при закритій кришці близько 2-х годин.

Всипати поверх м'яса рис, розрівняти поверхню, залити гарячою водою так, щоб не порушити верхній шар. Тушкувати до готовності крупи, не забуваючи підливати воду в лунки. Після зняття з вогню, плов ще настоюють 15 хв. і потім подають.

Плов з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів

Не потрібно боятися в процесі приготування плову перемішувати рис з зирваком, адже в класичному варіанті це блюдо готується в казані на відкритому вогні. Оскільки ми не можемо дотримуватися таких умов, то крупу потрібно обов'язково перемішувати, щоб вона добре просочилася смаком м'яса і спецій.