Мариновані гриби - загальні принципи і способи приготування

Процес маринування грибів ґрунтується на їх заготівлі з застосуванням кислоти – наприклад, оцтової або лимонної, а також спецій і солі. Вибирають для маринування різновиди трубчастих грибів – білих, маслюків, красноголовців, підберезників, осінніх опеньків, а також тепличних печериць та ін. Чудово маринуються зеленки, товстушки, опеньки, рядовки, можна брати і інші пластинчасті гриби.

Міцні молоді гриби обов'язково перевіряють на наявність червивостей і поділяють на види. Розрізняють два способи маринування грибів – приготування маринаду разом з грибами, і окремо. Коли маринад вариться одночасно з поміщеними у нього грибами, в продукті максимально зберігається аромат і екстрактивні речовини, страва має особливий смак, але маринад має хоча і більш насичений, проте не зовсім приємний вигляд. Каламутна темна рідина тягуча і часто містить раскрошенные уламки від грибів.

Якщо маринад попередньо приготувати окремо і залити їм підготовлені і відварені гриби – виходить чисте і прозоре блюдо, яке не поступається першому по фортеці і грибного запаху. Очищені і нарізані гриби не потемніють, якщо зберігати їх деякий час в розчині солі та оцту (20 гр. солі і 2 ст. ложки оцту на 1 л води), постарайтеся готувати їх швидше, так як вони дуже швидко вбирають воду.

Мариновані гриби - підготовка продуктів

Якщо для смаження підійдуть будь-які за якістю гриби, то для маринування слід вибрати тільки міцні і цілі екземпляри, ретельно перебравши та обрізавши всі потемніння на капелюшках і кореневі корінці. Капелюшки і ніжки нарізаються на шматки і маринуються окремо, маленькі грибочки можна залишати цілком. При варінні красноголовців і підберезників маринад виходить темний, тому їх спочатку обдають окропом, а потім споліскують холодною водою. Маслюки слід почистити, видалити слизькі капелюшні шкурки. При маринуванні не перестарайтеся зі спеціями – вони не повинні перебивати і заглушати природний смак і аромат, ідеальним поєднанням може бути гвоздика, аніс і листя вишні і дуба.

Мариновані гриби - підготовка посуду

Дуже важливо зберегти фортеця грибів при варінні, тому опускають їх у закипілу воду і використовують для цього тільки емальований посуд. Для зберігання використовують скляні банки або луджені глиняні ємності, емальовані каструлі або інший посуд, не здатна до окислення. Якщо рецепт не передбачає стерилізацію, металеві кришки використовувати не рекомендується. Якщо все ж використовуються герметичні кришки для герметичного закривання, обов'язково треба простерилізувати банки і кришки, щоб уникнути шкідливих бактерій.

Мариновані гриби - кращі рецепти

Рецепт 1: Мариновані білі гриби

Король грибів, білий, або боровик, завдяки чудовим смаковим і поживним властивостям чудово підходить для будь-яких грибних страв. Маринований в домашніх умовах білий гриб набагато перевершує за смаком заводські заготовки.

Інгредієнти

На 1 кг білих грибів береться 1 цибулина, 6%оцет (60 мл), лавровий лист (3-4), чорний перець горошком, запашний перець, гвоздика, сіль (1 ст. ложка).

Спосіб приготування

Промити білі гриби очистити, великі і середні нарізаємо на шматочки, дрібні залишаємо цілком. Помістити гриби в ємність, додати склянку води і довести до кипіння, зменшити вогонь, варити 15 хвилин. Не давайте їм прилипнути до дна, перемішуйте через кожні кілька хвилин. Проціджуємо, відвар додаємо сіль і спеції, оцет. В стерилізовані банки укладаємо кільця цибулі і викладаємо поверх гриби, заливаємо маринадом, вийнявши лавровий лист, і закриваємо банку. Зберігати в холодильнику або льосі при температурі не вище 5-6 градусів.

Рецепт 2: Мариновані шампіньйони.

Задоволення бродити по осінньому лісі і збирати гриби доступно не завжди і не всім, але печериці, які продаються в магазині або інші тепличні гриби доступні нам завжди. Це дуже просто – півгодини часу на їх приготування, і ви зможете скуштувати такі грибочки, які змусять вас назавжди забути про сумнівні магазинних примірниках.

Інгредієнти

Дрібні печериці, спеції, одна велика цибулина, кілька зубчиків часнику, оцет 7-9 %, мускатний горіх 1 щіпка.

Спосіб приготування

Добре промиємо гриби і викладаємо їх на суху сковороду. Коли вони пустять сік, смажать 4-6 хвилин. Готуємо маринад: олію, оцет, перець і цукор і сіль, 1 г мускатного горіха з'єднуємо і вливаємо в гриби, проварюємо 10 хвилин на повільному вогні. Цибулю і часник, нарізані тонкими пластинками, додаємо до грибів, попередньо перекладені в каструлю, перемішати і залишаємо остигати. Ці гриби не вимагають тривалого маринування – ми можете пробувати їх, як тільки вони охолонуть!

Рецепт 3. Гриби по-корейськи

Корейська кухня відрізняється великою кількістю овочевих і грибних страв, приготованих особливим чином з застосуванням корейських спецій. Гриби по-корейськи, приготовлені вдома стануть вашою улюбленою закускою. Підійдуть печериці, або будь-які тверді гриби.

Інгредієнти

Печериці 1 кг, морква 100 гр., болгарський перець 1 штука, лук 2 шт., кілька зубчиків часнику, цукор(2 ложки), червоний перець (1 стручок), чорний перець, сіль, рослинне масло(100 г), щіпка лимонної кислоти або оцтова есенція(1 чайна ложка).

Спосіб приготування

Варимо підготовлені гриби протягом 5-7 хвилин, зливаємо воду і промиваємо холодною водою. Нарізати кружечками болгарський перець, цибулю, моркву і обсмажити в олії. Остудити. Змішуємо гриби з отриманою сумішшю і додаємо залишилися інгредієнти: цукор, часник, лимонну кислоту або оцет, перекладаємо в емальований посуд. Наполягаємо при кімнатній температурі і закочує в банки. Зберігати в холодному місці.

Мариновані гриби - корисні поради досвідчених кулінарів

- Якщо все ж таки ви помітили цвіль на грибах, не переживайте – цю неприємність можна усунути. Злийте маринад, гриби промийте під проточною водою і проваріть їх у свіжому маринаді за тим самим рецептом і знову закрийте в банку. Все буде в порядку. Для уникнення цвілі додайте в банку трохи прокип'яченого рослинного масла.
- Маринад буде прозорим, якщо при варінні грибів вчасно знімати піну.

Вершковий соус з грибами - загальні принципи і способи приготування

Ніжний вершковий соус грибний відмінно поєднується з будь-якими стравами з картоплі і макаронних виробів, а також із рисом і овочевими котлетами. Його можна використовувати при запіканні голубців, м'ясних котлет і відбивних. Цим стравам вершковий соус додасть соковитості і ніжності.

Різновидів їстівних грибів дуже багато. Так само і багато соусів, які можна приготувати на їх основі. Шкода, що ці гриби у свіжому вигляді можна використовувати тільки в пору їх збору.

Зате гливи та печериці завжди можна купити в магазині. До речі, в ті рецепти, які наведені нижче для цих грибів, можна вводити в сезон збору та інші гриби, що вживаються в смаженому вигляді. Такі соуси універсальні.

Вершковий соус з грибами - підготовка продуктів

Цибуля – перший інгредієнт, з якого починається приготування соусу. Він повинен бути добре подрібнений, тоді він практично не буде відчуватися в соусі в якості окремого компонента. Цибуля незримо посилить смак і аромат грибів. Така його роль в цьому блюді. У випадку з печерицями допомогу цибулі просто необхідна.

Гриби для соусу потрібно використовувати свіжі і без слідів псування або тривалого зберігання. Сухі гриби не можна купувати з рук або на базарі. У сушеному вигляді практично неможливо розпізнати ні сам гриб, ні його якість.

Гриби повинні бути помиті й просушені. Для соусу гриби краще порізати на дрібні шматочки. Адже ми хочемо отримати саме соус, а не гриби, тушковані в вершках. Замість дрібної нарізки можна використовувати гриби, подрібнені на м'ясорубці або із застосуванням великої терки.

Вершковий соус з грибами - підготовка посуду

Для приготування соусу і соте найкраще підходить сотейник з товстими стінками і дном. У його відсутність можна використовувати і сковороду. Товстостінна сковорідка з кришкою не дозволить компонентів страви пригоріти і створить ідеальні умови для гасіння і томління.

Перед подачею на стіл, соус можна розкласти в спеціальні соусники або креманки і прикрасити зеленню. Це додасть страві урочистий і апетитний вигляд.

Вершковий соус з грибами - кращі рецепти

Рецепт 1: Вершковий соус з печерицями

Печериці хороші тим, що вони доступні в будь-який час року. Купівля інших інгредієнтів теж не викликають проблем. Такий соус особливо гарний до різноманітних страв з картоплі.

Інгредієнти

300 г свіжих печериць, 1 цибулина середнього розміру, 200 грам вершків, 25 грам вершкового масла, 1-2 чайних ложок борошна, ½ склянки окропу. Спеції за смаком.

Спосіб приготування

Сотейник або сковорідку нагріти на плиті. Розтопити в ній вершкове масло і висипати на нього дрібно нарізану цибулю. Помиті і підсушені печериці теж потрібно подрібнити. Коли цибуля набуде золотистого кольору, засипаємо печериці. Неважливо, що печериці займають багато місця, вони ужарятся майже в три рази. При нагріванні гриби починають вичинити сік. Потрібно обов'язково помішувати, щоб не підгоріли, і чекати, поки грибний сік повністю не випарується. Підсмажені з цибулею шампіньйони знаходять аромат і необхідний смак.

Готові гриби можна посолити. Настав час ввести в миску борошно. Якщо потрібно домогтися, щоб соус до консистенції нагадував жирну сметану, необхідно покласти 3 чайних ложки борошна. Від 2-х ложок він буде відповідати нежирної сметани, а від 1 ложки залишиться рідким, наче вершки. Гриби рівномірно перемішуються з борошном. Тепер пора вводити рідини. Почнемо з окропу. Вливати окріп слід тонкою цівкою по всій поверхні сковороди, щоб були покриті всі гриби, і все блюдо готувалося одночасно. Перемішуємо блюдо. Вода з борошном створюють напівпрозору субстанцію, в якій знаходяться цибулю і гриби. Залишилося ввести підігріті вершки. Після додавання кип'ятити соус вже не треба. Якщо він вийшов злегка густоват, можна додати води. Соус готовий і його можна використовувати прямо зараз.

Рецепт 2: Вершковий соус з вешенками

Гливи не поступаються печерицям ні за доступністю, ні за смаковими характеристиками. Ці гриби поживні і корисні. Приготований на їх основі вершковий соус прикрасить будь-яку страву. Особливо гарний вершковий соус з глив до макаронним виробам або рісу. У холодному вигляді соус можна їсти з хлібом.

Інгредієнти

250 г свіжих глив, 200 мл вершків (жирність не має значення), 5 столових ложок вершкового масла, ½ чайної ложки меленого мускатного горіха, пучок петрушки або кінзи, сіль.

Спосіб приготування

Крупно нарізати часник і обсмажити в розтопленому вершковому маслі до м'якого стану. Додати нарізані печериці. Смажити гриби, поки вони не пустять сік. Влити вершки. Вершки перед додаванням необхідно підігріти. На середньому вогні протушкувати блюдо 7-10 хвилин. Перед тим, як вимкнути вогонь, потрібно страву посолити, додати в нього дрібно нарубану зелень і мускатний горіх. Вимкнути вогонь. Все добре перемішати і накрити кришкою. Нехай блюдо настоїться п'ять хвилин. Тепер його можна подавати на стіл.

Рецепт 3: Вершковий соус з сушеними білими грибами

Білі гриби володіють чудовими характеристиками і в свіжому, так і в сушеному вигляді. Сухі білі гриби так само апетитні, смачні і ароматні. На їх основі можна приготувати чудовий вершковий соус, який додасть будь-якій страві чудовий грибний смак.

Інгредієнти

100 грам сушених білих грибів, 200 мл вершків, 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. злив.масла.

Спосіб приготування

Сушені білі гриби необхідно помити, залити водою і поставити набухати на 8 годин. Після чого гриби знову промити, зварити до готовності і подрібнити. Розігріваємо сковороду або сотейник. Розтоплюємо в нагрітій посуді вершкове масло, додаємо борошно і акуратно вливаємо вершки, солимо і перемішуємо. Додаємо білі гриби, ретельно перемішуємо, накриваємо посуд кришкою і залишаємо доходити на повільному вогні хвилини три. Готовий соус можна викласти в соусницю і прикрасити гілочкою зелені.

Вершковий соус з грибами - корисні поради досвідчених кулінарів

Сама назва соусу передбачає, що в процесі його приготування використовуються вершки, але вершки не всім можна їсти. У цьому випадку вершки можна розбавити навпіл або повністю поміняти на сметану. Вершки надають соусу деяку легкість і солодкуватий присмак. Сметана робить соус більш ніжним і трохи кислуватим. Від поєднання сметани і вершків соус стає кисло-солодким. Застосування того або іншого продукту в цьому випадку – справа смаку.

Вершки до додати в блюдо краще попередньо трохи нагріти, тоді від жару вони не згорнутися.
Борошно, яка обов'язково входить до складу будь-якого соусу, повинна бути попередньо обсмажена. Якщо цього не зробити, можуть утворюватися грудочки або з'являтися неприємний присмак.

Якщо після їжі залишилося трохи соусу, можна поставити його в холодильник і використовувати пізніше в розігрітому або охолодженому вигляді.