Молочний соус - загальні принципи і способи приготування

У світі налічується кілька тисяч рецептів приготування різних соусів – кислих і солодких червоних і білих, гострих і прісних. Це дуже поширена рідка приправа, яка здатна не тільки надати певний відтінок якої страви, але і змінити чи перетворити до невпізнання його смак. Недарма французи говорять, що з соусом можна з'їсти абсолютно всі, навіть газету. А вже їм можна вірити, адже вони знавці не тільки в світі моди, але і кулінарії.

Одним з найбільш відомих соусів є молочний, основу якого становить молоко. Загусником найчастіше виступає підсмажене борошно, рідше крохмаль. Його популярність пояснюється доступністю продуктів, які завжди під рукою і простотою приготування. Молочний соус може бути солодкою або солоною, з додаванням спецій і приправ. Він ідеально підкреслить або пом'якшить смак будь-якої страви - овочевих або м'ясних котлет, риби, солодких млинців, запіканки. Їм можна нафарширувати окремі страви, запекти в духовці або подати, як рідку підливку.

Молочний соус - підготовка продуктів

Основу молочного соусу становлять молоко і олійно-борошняна суміш, або біла ру, як сказали б французи. Якщо соус додається борошно, вона або обсмажується в маслі, або прожарюється на гарячій сухій сковорідці. Якщо загусником є крохмаль, його, не піддаючи термічній обробці, відразу перемішують з рідиною. Іноді додають жовтки. У цьому випадку маса не кип'ятиться, а тільки доводиться до кипіння. У соус додають різні приправи і спеції. Якщо це солодка маса - кладуть цукор, ваніль, корицю, какао, в солону – перець, чорний або червоний, сіль, кріп, лавровий лист. Які б спеції не були додані в молочний соус, він завжди має ніжну консистенцію і м'який смак, приглушающий будь-яку гостроту і різкість. Тому його можна легко віднести до дієтичних страв.

Молочний соус - кращі рецепти

Рецепт 1: Класичний молочний соус

Цей соус можна використовувати для фарширування картопляних крокетів, солодких пончиків, запікання м'яса, риби або як підливу до млинців, каш та іншим гарнірів. У першому випадку мається на увазі густий соус, у другому – середньої густоти і в третьому – соус як підлива. Спосіб приготування однаковий, різниця в кількості борошна і вершкового масла. Якщо соус використовують для солодкого страви, необхідно додати цукор за смаком – ванілін, корицю.

Інгредієнти: (густий соус) – борошно, вершкове масло - по 2, 5 стіл. лож., молоко – 0, 5л, сіль; (середньої густоти) – борошно, вершкове масло - по 2 стіл. лож., молоко – 0, 5л, сіль; (рідкий соус) – борошно, вершкове олію - по 1 стіл. лож., молоко – 0, 5л, сіль.

Спосіб приготування

Борошно підсушити на гарячій сковороді. Занадто прожарюють до зміни кольору не потрібно, тільки злегка підсмажити до появи легкого запаху розжареного горіха, остудити. По-перше, прокаленная борошно простіше, без грудочок, перемішається з рідиною, а по-друге, соус позбавиться від клейстерового запаху і придбає приємний присмак.

У борошно додати сіль, влити молоко, спочатку меншу його частину. Розмішати вийшло рідке тісто, розбити грудочки, якщо вони є, і влити решту молока. Варити хвилин п'ять-шість. В кінці додати масло, перемішати і ще раз довести до кипіння.

Рецепт 2: Солодкий молочний соус

Смачне доповнення до млинців, сирників, солодким запіканок. Готується швидко. Хто не любить мед, можуть його замінити звичайним цукром за смаком.

Інгредієнти: мед і вершкове олію - по 1 ложці стіл., молоко - 300мл, борошно – 1, 5 ложки стіл., ванільний цукор (ванілін).

Спосіб приготування

На повільному вогні розтопити мед і масло. Додати борошно і перемішати, розтираючи грудочки. Влити молоко, прокип'ятити масу недовго, близько двох хвилин. Трохи остудити і додати ванілін або ванільний цукор, перемішати і подавати. Якщо раптом в соусі залишилися грудочки, їх легко можна розбити за кілька секунд міксером або блендером.

Приклади страв з Молочним соусом

Рецепт 1: Капуста, запечена під молочним соусом

Для цієї страви використовується не кольорова, а звичайна білокачанна капуста. І хто б подумав, що цей простий овоч можна приготувати так смачно. На виході виходить ніжне і не дуже калорійне блюдо.

Інгредієнти: рідкий молочний соус – 250мл, капуста білокачанна – 0, 5кг, борошно для обвалювання, масло вершкове для обсмажування, твердий сир – 50-70г, 1-2стл. лож. сухарів білих мелених.

Спосіб приготування

З качана зняти необхідну кількість листя і відварити до готовності в підсоленій воді. Перетравлювати не потрібно, щоб капуста не розпалася на шматочки. Листя повинні бути м'якими, але пружними. Товсті прожилки біля основи листка можна зрізати ножем. Відварену капусту скласти в друшляк, давши стекти зайвої рідини, злегка віджати і згорнути конвертом.

Капустяні конвертики обваляти в борошні, обсмажити на олії. Перекласти у форму або сковороду, залити соусом, посипати подрібненим сиром і сухарями і запекти в духовці(180-200С). Т. к. капуста вже готова, запікати потрібно недовго, хвилин 10-15, тільки щоб сир розплавився і перетворився на красиву рум'яну скоринку.

Рецепт 2: Гриби, тушковані в молочному соусі

Страву можна приготувати в будь-який час року. У сезон краще використовувати більш ароматні лісові грибочки, а взимку – парникові гливи або печериці. Дуже легка в приготуванні страва, з ним під силу впоратися і недосвідченим господаркам.

Інгредієнти: гриби – 1 кг (можна більше або менше), молоко – 0, 7-0, 8л, 3 середні цибулини, 3 стіл. ложки без великої гірки борошна, сіль, перець, олію для смаження.

Спосіб приготування

Нарізані скибочками гриби поставити смажитися, додавши трохи рослинного масла і посипати сіллю і перцем. Закрити кришкою і залишити на вогні, поки повністю не випарується грибна рідина. Це займе певний час, хвилин двадцять, тому можна зайнятися обсмаженням цибулі і борошна.

Борошно прожарити на гарячій сухій сковорідці близько трьох хвилин (встановити маленький вогонь). Помішувати, щоб не пригоріла. Перекласти в пиалку або миску, дати охолонути.

Подрібнену цибулю підрум'янити на сковороді з маслом і перекласти до грибів. Розмішати підготовлену борошно в склянці молока і додати до грибочкам, перемішати і вилити туди ж молоко, що залишилося. Тушкувати ще хвилин десять, щоб маса стала густою. При необхідності досолити і можна подавати. Дуже вдало поєднуються такі грибочки з відварною картоплею.

Молочний соус - порада досвідчених кулінарів

Не рекомендується в молочний соус додавати лимонні сік, оцет та інші кислі інгредієнти, інакше він згорнеться.

Гірчичний соус - загальні принципи і способи приготування

Її величність Гірчиця красується на обідніх столах більше тисячі років. На початку першого тисячоліття народилася легенда, яка дійшла і до нас. Олександр Македонський, посварившись з перським королем Дарієм, отримав у подарунок мішечок кунжуту – як знак того, що військо його супротивника численне і сильне. У відповідь Македонська відправив суперника насіння гірчиці, пов'язані в клунку. Цим він натякав, що його військо нечисленне набагато вище за темпераментом і більше невтомно. Соус гірчичний часто називають просто гірчиця – так як навіть маленьке її присутність забезпечує міцність і пекучість.

Гірчичний соус - підготовка продуктів

Росіяни приправи роблять соус ще міцніше і насиченішим. Це може бути мед, чорний перець, трави, сушений кріп. Сама по собі гірчиця споконвіку вважається лікувальним препаратом – в її користь говорить наявність в насінні магнію, селену, кальцію, марганцю, заліза, омега-3 жирних кислот, білка, цинку і харчових волокон. Особливо показаний такий соус людям, у яких недостатньо збалансовані вуглеводи, мікроелементи і вітаміни. А найголовніше - гірчичний соус здатний розкрити смак будь-якого м'яса.

Гірчичний соус - кращі рецепти

Рецепт 1: Простий і легкий гірчичний соус

Тепер знаменитий гірчичний соус з Макдональдса можна приготувати і вдома – адже ми знаємо рецепт. А він, як бачите, простіше простого. Але для цього потрібно також провести деякі маніпуляції – наприклад, спочатку зварити сироп, щоб він тягнувся і тільки потім змішувати всі інші складові.

Інгредієнти: гірчиця міцна, (2 ложки), майонез (1 ложка), цукор (1 ложка) вода (1 ложка).

Спосіб приготування

Варимо сироп. Цукру потрібно взяти стільки, щоб помістився в ложці з верхом. Змішуємо з водою і ставимо на вогонь. Варимо до тих пір, поки не утворюються бульбашки, і не більше 1 хвилини після. В остигає сироп додаємо гірчицю, розмішуємо до однорідного стану. Додаємо ложку майонезу. Решту гірчицю додавати поетапно.

Рецепт 2: Гірчичний соус яєчний

Такий соус є прекрасною пікантною добавкою до страв з м'яса і риби. Вибирайте гірчицю такої гостроти, яка вам до смаку. Всього лише одне сире яйце може зробити соус більш насиченим і наблизити його до традиційних соусів.

Інгредієнти: вершкове масло (2 столові ложки), сметана (1 ложка), борошно, гірчиця ( по 2 столові ложки), бульйон (півлітра), жовток (1 шт0, лимонний сік, сіль, цукор, кріп.

Спосіб приготування

Вершкове масло розтоплюємо, акуратно додаємо борошно і обсмажуємо до золотистого кольору. Повільно вливаємо бульйон. Посолимо, додамо цукор, потім змішаємо гірчицю зі сметаною в окремій мисці, додамо жовток і лимонний сік. Довести до кипіння бульйон і влити на маленькому вогні, змішати з гірчично-яєчною сумішшю. Добре перемішуємо і знімаємо з вогню. В тарілці посипаємо кропом.

Приклади страв з Гірчичним соусом

Рецепт 1: Запечена риба в гірчичному соусі бешамель

Для приготування гірчичного соусу береться діжонська гірчиця з немолотыми зернами. Рибу можна приготувати практично будь-яку, навіть з недорогих сортів. Соус додасть їй чудовий смак, незалежно від того, суха вона спочатку і нежирна.

Інгредієнти: філе риби (400 грам), молоко (півсклянки), борошно (2 столові ложки), масло вершкове (30 грам), мускатний горіх (тертий), сіль, перець, рослинна олія, кілька ложок гірчиці, мелений перець, цибуля ріпчаста дрібний.

Спосіб приготування

Рибу почистити, промити і обсушити. Посолити і обсипати спеціями, збризнути соком лимона. Приготуємо класичний соус бешамель: змішуємо молоко в ємності і ріпчасту цибулю. Додамо лавровий лист, дві гвоздики, мускатний горіх, добре збиваємо. В окремій посудині розтопити вершкове масло і обсмажити в ньому борошно. Поступово ввести молоко.

На слабкому вогні довести до кипіння, постійно помішуючи. Проваримо 8-10 хвилин. У результаті виходить густий крем суп. Додаємо кілька ложок гірчиці. На дно змащеної форми викладаємо мариновану в спеціях рибу, виливаємо приблизно 200 грам гірчичного соусу, ставимо в духовку на 180 градусів на 20 хвилин.

Рецепт 2: Куряча грудка в медово-гірчичному соусі

Як часто до прекрасного м'яса не вистачає соусу, особливо якщо це практично несмачна куряча грудка. Медово-гірчичний соус в лічені хвилини перетворить прісне страва у вишукану страву.

Інгредієнти: Куряча грудка (500 грам), мед (160 грам), гірчиця діжонська (120 грам), соєвий соус (2 столові ложки), корінь імбиру (20 грам), цибулина.

Спосіб приготування

Нарізати курячу грудку на шматочки приблизно 10 на 5 див. Змастити деко олією і укласти шматочки промитої і просушеної грудки. Очистити цибулю і корінь імбиру і подрібнити в блендері і додати всі інгредієнти, що залишилися. Збиваємо до однорідної маси, потім дамо трохи настоятися. Половину соусу викладаємо на м'ясо і відправляємо на 25-30 хвилин у духовку. Половину соусу подавати до м'яса прямо до столу.

Гірчичний соус - корисні поради досвідчених кулінарів

Чим гарний гірчичний соус? Він чудово поєднується зі солодкуватими інгредієнтами. Наприклад, можна не чекати сезону яблук, а приготувати пікантний яблучно-гірчичний соус прямо зараз. Просто спечіть кілька яблук в духовці, очистіть від серцевинки і шкірки і змішайте в блендері з класичним соусом. Зберігайте його в холодильнику, подавайте до риби і м'яса.

Свято гірчиці

У США більшою популярністю користується проста гірчиця без насіння, а не діжонська із зернами. Кожну першу суботу серпня в країні відзначається Національний День Гірчиці. У фестивалях гірчиці беруть участь всі міста і села. Найвідоміше захід – свято живота. В цей день лунають безкоштовні хот-доги, прямо на вулиці біля великих супермаркетів можна пригоститися хот-догом з гірчичним соусом.

У гуртки для допомоги бідним кидають добровільно кілька доларів. А в столиці гірчичних заходів Вісконсині знаходиться єдиний у світі музей гірчиці, в якому представлено більше 5000 експонатів з усього світу. Горчицеведов готують у спеціалізованому американському коледжі.