Осетинські пироги - загальні принципи і способи приготування
Осетинський пиріг являє собою закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, листя буряка, гарбуза, ягід, капусти, черемші, кабачків і т. д. Це традиційне блюдо кавказької кухні, яке сьогодні з повним правом вважається частиною культури великого народу і його гордістю.
Процес випічки осетинських пирогів не можна назвати складним, проте, він вимагає від господарки певної вправності. Примітно, що в Осетії випічка таких пирогів завжди вважалася суто жіночою справою. Хорошими, удавшимися прийнято вважати пироги, мають тонкий шар тіста і рясну, соковиту начинку. Пироги з товстим шаром тіста видають в Осетії або недосвідчену, або просто невмілу господиню.
Якщо говорити про загальні засади і технології приготування осетинських пирогів, то вони однакові по всій Осетії, і про них ми розповімо безпосередньо в рецептах. Хоча, безумовно, у кожної господині є свої секрети приготування осетинських пирогів. Із загальних правил можна виділити те, що обсяг тесту в такому пирозі повинен бути рівним обсягу начинки. Далі, тісто для осетинських пирогів обробляється без качалки, лише з допомогою рук. Може бути, тому вони й виходять такими смачними і дуже домашніми? Осетинські пироги гарні ще тим, що, якщо пиріг не з'їли за один раз, то потім його можна розігріти, і це ніяк не вплине на його смакові якості.
Як ми вже сказали, традиційні осетинські пироги можуть мати саму різну начинку, але їх прийнято пекти в якій непарній кількості, якщо тільки мова не йде про похорон або поминках.
Осетинські пироги - підготовка продуктів
Для успішного приготування осетинських пирогів велике значення має хорошу якість борошна і дріжджів, тільки при цьому умові вийде м'яке, пухке тісто. Борошно слід кілька разів просіяти, щоб вона наситилася киснем, і тісто добре "підходила".
У більшості рецептів осетинських пирогів використовується сир. Звичайно, за класичним рецептом слід використовувати осетинський сир, але можна взяти замість нього бринзу, сир фета, адигейський або інший ропні сир. Його або нарізають дрібними шматочками, або подрібнюють у блендері.
Начинка для фыдчина, м'ясного осетинського пирога, зазвичай готується з яловичини. Раніше м'ясо вручну нарізали дуже дрібними шматочками, а зараз його можна просто пропустити через м'ясорубку.
Що стосується інших численних компонентів начинок для осетинських пирогів, зокрема, овочевих, то вони готуються так само, як і для інших пирогів: чистяться, миються, дрібно шинкують і, якщо це потрібно за рецептом, тушкують або обсмажуються на соняшниковій олії.
Осетинські пироги - кращі рецепти
Рецепт 1: Осетинські пироги з картоплею
В якості начинки для цього пирога можна використовувати тільки картоплю, але, якщо доповнити її ропні сиром або бринзою, то страва буде більш соковитим і ароматним. Осетинські пироги з такою начинкою називають Картофджын, і вони належать до числа найпопулярніших.
Інгредієнти:
для тіста:
1 кг борошна;
700 гр. молока;
100 гр. сметани;
50 гр. соняшникової олії
50 гр. дріжджів (сухих);
1 ч. л. цукру;
за смаком сіль.
для начинки:
1 кг картоплі;
150 грам бринзи або розсільного сиру;
за смаком сіль.
Спосіб приготування
1. Змішавши борошно з дріжджами, сіллю і цукром, вливаємо туди тепле молоко, замішуємо некруте тісто і, поставивши його в тепло, чекаємо, поки тісто підніметься. Після цього обминаємо його, добре вимішуємо і ставимо в тепло ще хвилин на сорок.
2. Поки тісто піднімається, відварюємо картоплю і робимо пюре. Потім змішуємо його з тертим сиром, сметаною, маслом, при необхідності солимо і гарненько перемішуємо начинку.
3. Розділивши тісто на рівні шматки (приблизно з кулак завбільшки), з кожного формуем корж.
4. Поклавши на середину коржі начинку, збираємо тісто над нею мішечком і защипуємо його. Потім, акуратно поплескуючи по ньому долонькою, розрівнюємо отриманий пиріг в коржик. Потім обережно перевертаємо її і також розрівнюємо другу сторону. У центрі отриманої коржі потрібно залишити невелику дірочку, щоб міг виходити пар.
5. Переклавши пиріг на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо протягом приблизно 20 хвилин, після готовності змащуємо вершковим маслом.
Рецепт 2: Осетинські пироги з м'ясом
Осетинський пиріг з м'ясом, фыдчин, по праву вважається одним з найбільш святкових осетинських страв. При його приготуванні важливо подбати про те, щоб фарш не був ані занадто жирним, ні пісним, тоді він вийде соковитим і надзвичайно смачним.
Інгредієнти:
для тіста:
500 гр. сироватки або молока;
800 гр. борошна;
1 п. дріжджів (сухих);
по 1 ч. л. солі і цукру;
третину склянки рослинного масла;
для начинки:
700 гр. фаршу;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
третину склянки бульйону;
за смаком сіль, чорний перець.
Спосіб приготування:
1. Готуємо опару, змішавши 70 гр. теплої води з дріжджами, столовою ложкою борошна, 1 ч. ложкою цукру і помістивши її в тепле місце. Після спінювання дріжджів змішуємо в мисці отриману опару з борошном, теплою сироваткою і сіллю, в кінці замісу додаємо олію. Підготовлене тісто теж ставимо в тепло, щоб воно підійшло (приблизно на годину).
2. Готуємо начинку: помірно фарш солимо, перчимо його, потім змішуємо з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і часником, і добре вимішуємо все руками. Але готовий для випічки фыдчина він буде тільки після того, як протягом півгодини він постоїть, і м'ясо просочиться спеціями. Щоб начинка була соковитою, вливаємо в фарш бульйон.
3. Коли тісто підійде, ми, розділивши його на 3 частини, формуємо з них пироги. Можна зробити це традиційним для осетинських пирогів способом, описаним в рецепті №1, а можна наступним чином. Кожен шматок тіста ділимо на дві частини, нерівні за розміром. З більшою формуем руками корж товщиною не більше 5 мм, щоб вона була трохи більше, ніж розмір форми. Перекладаємо її в форму, змащену маслом, так, щоб тісто виходило за краї форми, зверху викладаємо фарш. З другого шматка тіста робимо ще більш тонкий коржик, товщиною до 3 мм, накриваємо нею фарш і щільно з'єднуємо обох коржів (можна провести по краю форми качалкою, щоб прибрати зайве тісто). У середині робимо отвір, через який буде виходити пар.
4. Потім поміщаємо пироги в добре розігріту духовку і випікаємо до підрум'янення. Готові вироби рясно змащуємо вершковим маслом.
Рецепт 3: Осетинські пироги з капустою тушкованою
Цей вид пирогів, кабускаджин, також є досить популярним. Начинка для нього готується швидко, але для того, щоб пиріг вийшов смачніше, краще дати стекти з готової капусти надлишків олії.
Інгредієнти:
для тіста:
200 гр. теплої води;
1 кг борошна;
200 гр. кефіру або молока;
0, 5 склянки сметани;
30 гр. дріжджів (свіжих);
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
100 гр. соняшникової олії.
для начинки:
500 гр. капусти;
2 цибулини;
50 гр. мелених волоських горіхів;
за смаком чебрець і сіль.
Спосіб приготування:
1. Розчинивши цукор з дріжджами в склянці теплої води, чекаємо, поки дріжджі запіняться, потім додаємо кефір (молоко), сметану і перемішуємо.
2. Висипавши борошно у велику миску і зробивши в ній глибоку виїмку, відправляємо туди сіль і дріжджову суміш. Потім, перемішуючи, поступово втручається туди борошно, поки не вийде м'яке тісто, злегка прилипающее до рук.
3. Переміщаємо отриманий шматок тіста в іншу миску, в якій налито рослинне масло, і, обвалявши його там, залишаємо приблизно на годину, щоб піднімалося.
4. Для начинки дрібно шаткуємо капусту і тушкуємо її з цибулею і спеціями до м'якості.
5. Ділимо тісто на шматки, мають величину приблизно з кулак (повинно вийти приблизно 5 шматків), кожен з них обережно обвалюємо в борошні і залишаємо хвилин на 15 для расстойки.
6. Викладаючи кожен шматок на стіл, присипаний борошном, розминаючи його руками, робимо невелику коржик. У центр коржі кладемо начинку і, піднімаючи її краю над начинкою з одного боку, поступово присобираем її по колу, защипывая.
7. Потім акуратно розрівнюємо отриманий "мішечок" в коржик, перевертаємо виріб швом вниз і акуратно похлопываем по коржику, намагаючись рівномірно розподілити начинку всередині тіста, щоб не порвати його. Робимо в середині пирога отвір чи кілька гострих надрізів (для виходу пари).
8. Переклавши пиріг на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо, поки він не підрум'яниться. Потім щедро змащуємо готовий пиріг вершковим маслом, щоб він був м'якше.
Осетинські пироги - корисні поради досвідчених кулінарів
Піч осетинські пироги можна і в духовці, і на сковороді. При випіканні на сковороді пиріг не слід накривати кришкою, поки він не буде перевернуто.
При випіканні в духовці осетинський пиріг спочатку потрібно ставити на нижній рівень духовки. Коли його нижня поверхні трохи пропечеться і перестане липнути до сковороді, пиріг слід перекласти на верхній рівень.
Якщо ви помітите, що пиріг сильно роздувся, можна акуратно проколоти його виделкою, щоб запобігти розтріскування і витікання соку.
При бажанні осетинські пироги можна і смажити на сковороді, як звичайні пиріжки, при цьому готові вироби не потрібно змащувати вершковим маслом.
