Осетинські пироги - кращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати Осетинські пироги.

Осетинські пироги - загальні принципи і способи приготування

Осетинський пиріг являє собою закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, листя буряка, гарбуза, ягід, капусти, черемші, кабачків і т. д. Це традиційне блюдо кавказької кухні, яке сьогодні з повним правом вважається частиною культури великого народу і його гордістю.

Процес випічки осетинських пирогів не можна назвати складним, проте, він вимагає від господарки певної вправності. Примітно, що в Осетії випічка таких пирогів завжди вважалася суто жіночою справою. Хорошими, удавшимися прийнято вважати пироги, мають тонкий шар тіста і рясну, соковиту начинку. Пироги з товстим шаром тіста видають в Осетії або недосвідчену, або просто невмілу господиню.

Якщо говорити про загальні засади і технології приготування осетинських пирогів, то вони однакові по всій Осетії, і про них ми розповімо безпосередньо в рецептах. Хоча, безумовно, у кожної господині є свої секрети приготування осетинських пирогів. Із загальних правил можна виділити те, що обсяг тесту в такому пирозі повинен бути рівним обсягу начинки. Далі, тісто для осетинських пирогів обробляється без качалки, лише з допомогою рук. Може бути, тому вони й виходять такими смачними і дуже домашніми? Осетинські пироги гарні ще тим, що, якщо пиріг не з'їли за один раз, то потім його можна розігріти, і це ніяк не вплине на його смакові якості.

Як ми вже сказали, традиційні осетинські пироги можуть мати саму різну начинку, але їх прийнято пекти в якій непарній кількості, якщо тільки мова не йде про похорон або поминках.

Осетинські пироги - підготовка продуктів

Для успішного приготування осетинських пирогів велике значення має хорошу якість борошна і дріжджів, тільки при цьому умові вийде м'яке, пухке тісто. Борошно слід кілька разів просіяти, щоб вона наситилася киснем, і тісто добре "підходила".

У більшості рецептів осетинських пирогів використовується сир. Звичайно, за класичним рецептом слід використовувати осетинський сир, але можна взяти замість нього бринзу, сир фета, адигейський або інший ропні сир. Його або нарізають дрібними шматочками, або подрібнюють у блендері.

Начинка для фыдчина, м'ясного осетинського пирога, зазвичай готується з яловичини. Раніше м'ясо вручну нарізали дуже дрібними шматочками, а зараз його можна просто пропустити через м'ясорубку.

Що стосується інших численних компонентів начинок для осетинських пирогів, зокрема, овочевих, то вони готуються так само, як і для інших пирогів: чистяться, миються, дрібно шинкують і, якщо це потрібно за рецептом, тушкують або обсмажуються на соняшниковій олії.

Осетинські пироги - кращі рецепти

Рецепт 1: Осетинські пироги з картоплею

В якості начинки для цього пирога можна використовувати тільки картоплю, але, якщо доповнити її ропні сиром або бринзою, то страва буде більш соковитим і ароматним. Осетинські пироги з такою начинкою називають Картофджын, і вони належать до числа найпопулярніших.

Інгредієнти:

для тіста:

1 кг борошна;
700 гр. молока;
100 гр. сметани;
50 гр. соняшникової олії
50 гр. дріжджів (сухих);
1 ч. л. цукру;
за смаком сіль.

для начинки:

1 кг картоплі;
150 грам бринзи або розсільного сиру;
за смаком сіль.

Спосіб приготування

1. Змішавши борошно з дріжджами, сіллю і цукром, вливаємо туди тепле молоко, замішуємо некруте тісто і, поставивши його в тепло, чекаємо, поки тісто підніметься. Після цього обминаємо його, добре вимішуємо і ставимо в тепло ще хвилин на сорок.

2. Поки тісто піднімається, відварюємо картоплю і робимо пюре. Потім змішуємо його з тертим сиром, сметаною, маслом, при необхідності солимо і гарненько перемішуємо начинку.

3. Розділивши тісто на рівні шматки (приблизно з кулак завбільшки), з кожного формуем корж.

4. Поклавши на середину коржі начинку, збираємо тісто над нею мішечком і защипуємо його. Потім, акуратно поплескуючи по ньому долонькою, розрівнюємо отриманий пиріг в коржик. Потім обережно перевертаємо її і також розрівнюємо другу сторону. У центрі отриманої коржі потрібно залишити невелику дірочку, щоб міг виходити пар.

5. Переклавши пиріг на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо протягом приблизно 20 хвилин, після готовності змащуємо вершковим маслом.

Рецепт 2: Осетинські пироги з м'ясом

Осетинський пиріг з м'ясом, фыдчин, по праву вважається одним з найбільш святкових осетинських страв. При його приготуванні важливо подбати про те, щоб фарш не був ані занадто жирним, ні пісним, тоді він вийде соковитим і надзвичайно смачним.

Інгредієнти:

для тіста:

500 гр. сироватки або молока;
800 гр. борошна;
1 п. дріжджів (сухих);
по 1 ч. л. солі і цукру;
третину склянки рослинного масла;

для начинки:

700 гр. фаршу;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
третину склянки бульйону;
за смаком сіль, чорний перець.

Спосіб приготування:

1. Готуємо опару, змішавши 70 гр. теплої води з дріжджами, столовою ложкою борошна, 1 ч. ложкою цукру і помістивши її в тепле місце. Після спінювання дріжджів змішуємо в мисці отриману опару з борошном, теплою сироваткою і сіллю, в кінці замісу додаємо олію. Підготовлене тісто теж ставимо в тепло, щоб воно підійшло (приблизно на годину).

2. Готуємо начинку: помірно фарш солимо, перчимо його, потім змішуємо з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і часником, і добре вимішуємо все руками. Але готовий для випічки фыдчина він буде тільки після того, як протягом півгодини він постоїть, і м'ясо просочиться спеціями. Щоб начинка була соковитою, вливаємо в фарш бульйон.

3. Коли тісто підійде, ми, розділивши його на 3 частини, формуємо з них пироги. Можна зробити це традиційним для осетинських пирогів способом, описаним в рецепті №1, а можна наступним чином. Кожен шматок тіста ділимо на дві частини, нерівні за розміром. З більшою формуем руками корж товщиною не більше 5 мм, щоб вона була трохи більше, ніж розмір форми. Перекладаємо її в форму, змащену маслом, так, щоб тісто виходило за краї форми, зверху викладаємо фарш. З другого шматка тіста робимо ще більш тонкий коржик, товщиною до 3 мм, накриваємо нею фарш і щільно з'єднуємо обох коржів (можна провести по краю форми качалкою, щоб прибрати зайве тісто). У середині робимо отвір, через який буде виходити пар.

4. Потім поміщаємо пироги в добре розігріту духовку і випікаємо до підрум'янення. Готові вироби рясно змащуємо вершковим маслом.

Рецепт 3: Осетинські пироги з капустою тушкованою

Цей вид пирогів, кабускаджин, також є досить популярним. Начинка для нього готується швидко, але для того, щоб пиріг вийшов смачніше, краще дати стекти з готової капусти надлишків олії.

Інгредієнти:

для тіста:

200 гр. теплої води;
1 кг борошна;
200 гр. кефіру або молока;
0, 5 склянки сметани;
30 гр. дріжджів (свіжих);
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
100 гр. соняшникової олії.

для начинки:

500 гр. капусти;
2 цибулини;
50 гр. мелених волоських горіхів;
за смаком чебрець і сіль.

Спосіб приготування:

1. Розчинивши цукор з дріжджами в склянці теплої води, чекаємо, поки дріжджі запіняться, потім додаємо кефір (молоко), сметану і перемішуємо.

2. Висипавши борошно у велику миску і зробивши в ній глибоку виїмку, відправляємо туди сіль і дріжджову суміш. Потім, перемішуючи, поступово втручається туди борошно, поки не вийде м'яке тісто, злегка прилипающее до рук.

3. Переміщаємо отриманий шматок тіста в іншу миску, в якій налито рослинне масло, і, обвалявши його там, залишаємо приблизно на годину, щоб піднімалося.

4. Для начинки дрібно шаткуємо капусту і тушкуємо її з цибулею і спеціями до м'якості.

5. Ділимо тісто на шматки, мають величину приблизно з кулак (повинно вийти приблизно 5 шматків), кожен з них обережно обвалюємо в борошні і залишаємо хвилин на 15 для расстойки.

6. Викладаючи кожен шматок на стіл, присипаний борошном, розминаючи його руками, робимо невелику коржик. У центр коржі кладемо начинку і, піднімаючи її краю над начинкою з одного боку, поступово присобираем її по колу, защипывая.

7. Потім акуратно розрівнюємо отриманий "мішечок" в коржик, перевертаємо виріб швом вниз і акуратно похлопываем по коржику, намагаючись рівномірно розподілити начинку всередині тіста, щоб не порвати його. Робимо в середині пирога отвір чи кілька гострих надрізів (для виходу пари).

8. Переклавши пиріг на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо, поки він не підрум'яниться. Потім щедро змащуємо готовий пиріг вершковим маслом, щоб він був м'якше.

Осетинські пироги - корисні поради досвідчених кулінарів

Піч осетинські пироги можна і в духовці, і на сковороді. При випіканні на сковороді пиріг не слід накривати кришкою, поки він не буде перевернуто.

При випіканні в духовці осетинський пиріг спочатку потрібно ставити на нижній рівень духовки. Коли його нижня поверхні трохи пропечеться і перестане липнути до сковороді, пиріг слід перекласти на верхній рівень.

Якщо ви помітите, що пиріг сильно роздувся, можна акуратно проколоти його виделкою, щоб запобігти розтріскування і витікання соку.

При бажанні осетинські пироги можна і смажити на сковороді, як звичайні пиріжки, при цьому готові вироби не потрібно змащувати вершковим маслом.

Пиріжки з м'ясом - кращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати пиріжки з м'ясом.

Пиріжки з м'ясом - загальні принципи і способи приготування

В нашій країні ще в стародавні часи господиню оцінювали за вміння заводити тісто і пекти пироги. Якщо ви навчитеся готувати смачні пиріжки з божественним смаком і ароматом, шану і повагу до сім'ї і гостей вам забезпечений. Свої власні секретики має кожна господиня, але як приємно ділитися ними в тісному колі, пригощаючи свіжими гарячими пиріжками чесну компанію. Особливо це стосується пиріжків з м'ясом, адже м'ясо – саме той продукт, яким, наприклад, найпростіше прокласти шлях до серця чоловіка. У кухнях народів світу присутні різні варіації пиріжків з м'ясом: кулеб'яка, самса, біляші, зрази і так далі. Всі їх ріднить основний принцип приготування: в середину тіста кладеться начинка з м'яса, защипываются краю. Отримані пиріжки обсмажуються на олії або випікаються в духовій шафі.

Пиріжки з м'ясом - підготовка продуктів

Для пиріжків годиться будь-яке м'ясо, обов'язково без кісток: яловичина, свинина, будь-яка птиця, а також субпродукти або залишки вареного м'яса. Найголовніше – сформувати фарш, щоб він не був занадто вологим, інакше при смаженні або випіканні може залишитися сирої шар тіста навколо начинки. Але і занадто сухе тісто зробить пиріжки важко перетравлюваними. Отже – правильну консистенцію отримуємо при виконанні всіх технологій. І, звичайно, борошно для пиріжків повинна бути найвищого ґатунку.

Пиріжки з м'ясом - кращі рецепти

Рецепт 1: Біляші з пирожкового тесту на соді або разрыхлителе

Біляші – це пиріжки з м'ясом (яловичиною або бараниною), які смажаться з дріжджового тіста. Але якщо ви хочете приготувати їх набагато швидше, спробуйте скоростигла тісто на соді. На сметані воно виходить дуже м'яким і ніжним, а часу на його приготування витрачається в рази менше. З цієї кількості тесту повинно вийти приблизно 20 біляшів.

Інгредієнти:

Тісто: борошно (пів кілограма), сметана (1 склянка), яйце ( 1 шт), сода ( третина чайної ложки), сіль.

Начинка: жирна яловичина або баранина(400 грамів), цибулю (2-3 шт.), сіль, перець мелений, зіра.

Спосіб приготування

Дрібно нарізану цибулю змішуємо з меленим м'ясом, додаємо перець і сіль. Додаємо трохи води – начинка не повинна бути занадто сухий. Пиріжкове тісто має бути м'яким і не приставати до рук. Щоб вуглекислий газ, що утворюється при реакції соди і кислоти, що не випарувався, замішуємо тісто швидко. Змішуємо інгредієнти і відразу приступаємо до оброблення. Половину тіста звертаємо в джгут і ділимо ковбаску на 10 рівних частин. Кожну частину розгортаємо в коржик по 0, 5 см завтовшки. На середину кладемо столову ложку фаршу і з'єднуємо краю до центру. В середині залишимо маленький отвір. Біляші укладаємо на сковороду отвором вниз. Для смаження беремо суміш рослинного і топленого вершкового масла. До столу рум'яні гарячі пиріжки подавати з гарячим чаєм або бульйоном.

Рецепт 2: Пиріжки печені з здобного дріжджового тіста

Прекрасний рецепт для солідної порції пиріжків з м'ясом. Використовуємо сирий фарш і звичайну технологію приготування дріжджового безопарного тіста.

Інгредієнти: борошно пшеничне (470-780 гр.), масло (65 гр.), сіль, цукор (2 ст. ложки), пресовані дріжджі, чорний мелений перець, яйця (3 шт), молоко 100 грамів.

Спосіб приготування

Приготуємо здобне дріжджове тісто. Розводимо дріжджі в теплій воді з молоком, додаємо розбещену вершкове масло, залишаємо на 15 хвилин. Для змішування яєць, масла, молока використовуйте глибоку посуд. Перемішати всі продукти і частинами додаємо борошно. Місимо приблизно 15-20 хвилин, в комбайні 8 хвилин. Тісто має бути м'яким, злегка буде липнути до рук. Присипаємо його борошном і залишаємо для підйому на півтори години, за цей час воно збільшиться вдвічі.

Вирізаємо кола потрібного діаметра з розкатаних коржів і викладаємо начинку на поверхню. Розкладаємо На деко готові пиріжки на відстані 3-4 см один від одного, Залишаємо «щоб підійшло» протягом 15-20 хвилин. Кожен пиріжок змащуємо пензликом збитим яйцем і відправляємо в духовку. Випікати при температурі 200 градусів. Через 15 хвилин на вас чекає цілий деко рум'яних м'яких і запаморочливо смачних пиріжків з м'ясом.

Рецепт 3: Пиріжки з м'ясом закусочні

У цьому рецепті зовсім не потрібно возитися з тестом. Ми використовуємо готові вафельні коржі, і при цьому зможемо здивувати гостей своєю майстерністю.

Інгредієнти: готовий вафельний корж ( 2 шт), м'ясний фарш (пів кілограма), цибулю (1 шт), яйця (2-3 шт), перець мелений, сіль, олія для смаження.

Спосіб приготування

Пропустимо фарш через м'ясорубку, змішаємо його з цибулею, перцем, невеликою кількістю води і обсмажимо на сковороді до напівготовності. Розкладаємо фарш на вафельному коржі, закриваємо іншим. Через три хвилини нарізаємо на квадрати зі стороною 5 див. Яйця збиваємо в чашці і підсолюємо. Кожен пиріжок мачає в яєчну суміш і обсмажуємо на олії. Пікантні закусочні пиріжки стануть відмінним доповненням до будь-якого столу, навіть святкового!

Рецепт 4: Пиріжки з м'ясом з готового листкового тіста

Це, мабуть, найпростіше блюдо для лентяек або зайнятих дамочок. Якщо ви все ж зобов'язані нагодувати сім'ю, та й самі любите чудово поїсти - цей рецепт для вас! Листкове тісто дуже примхлива в приготуванні, тому скористаємося готовим магазинним варіантом. Для начинки підходить м'ясо з стегенець з додаванням різних спецій (тільки не перестарайтеся).

Інгредієнти: листкове тісто (1 кг), стегенця курячі ( 2 шт), цибулю ( 1-2 шт.), петрушка, сметана (100-150 гр.), зіра, сіль, перець, 1 яйце.

Спосіб приготування

Дрібно ріжемо м'ясо, петрушку і цибулю змішуємо, перчимо і солимо, додаємо дрібку зіри. Квадратики тіста розрізаємо на трикутники по діагоналі, в середину викладаємо начинку і чайну ложку сметани зверху. Складаємо навпіл довгу сторону, защипуємо краю. Слідкуйте за тим, щоб сік начинки не витікав. Готові слойки змащуємо збитим яйцем і відправляємо в духовку на 25 хвилин при температурі 220 градусів.

Рецепт 5: Картопляні пиріжки з м'ясом

Ці пиріжки готуються з особливого тіста. По суті це картопляні зрази з м'ясом. Кращим поєднанням стане картоплю і яловичина. Готувати їх зовсім не складно, вся проблема в тому, щоб відварити м'ясо для отримання начинки.

Інгредієнти: телятина (100 грамів), картопля (3 шт), часник, моркву ( 1 шт), зелень петрушки, рослинна олія для обсмажування, перець запашний, сіль, перець.

Спосіб приготування

Начинка: у каструлю кладемо овочі – картоплю, цибулю, моркву, додаємо телятину і спеції. Відварюємо до готовності. М'ясо, цибулю і моркву пропускаємо окремо через м'ясорубку, добре перемішуємо.
Тісто: картоплю розминаємо, солимо. Формуємо з маси толстенькую коржик, на середину кладемо ложку фаршу, закриваємо такий же коржем зверху. Картопляний пиріжок обвалюємо в борошні й обсмажуємо в рослинному маслі. М'які зрази схожі на пиріжки, однак м'якше і мають дещо інший, картопляний смак. Пробуйте і ви закохаєтесь в них всією родиною.

Пиріжки з м'ясом - корисні поради досвідчених кулінарів

- Щоб нежирний фарш був більш насиченим, можна підсилити його смак за допомогою бульонного кубика. Розчиніть кубик в невеликій кількості води і влийте в фарш, начинка вийде не тільки насиченою, але й більш соковитою.

- Часто для начинки береться варена яловичина. Щоб вона була м'якою і ніжною, можна заздалегідь (наприклад, напередодні ввечері) обтерти сирої шматок м'яса сухою гірчицею. Перед варінням або смаженням обмийте м'ясо під краном.





Яндекс.Метрика