Вінегрет - загальні принципи приготування
Вінегрет – популярний серед колишнього Радянського Союзу блюдо, головними компонентами якого є країн такі овочі: буряк, морква, картопля, цибуля, квашена капуста, і солоні огірки. Такий набір продуктів є основою класичного варіанту приготування вінегрету. Допускається також використання солоного оселедця, вареної риби, сьомги, консервованого зеленого горщика, маринованих грибів, квасолі. Якщо використовується солона риба, квашену капусту, зазвичай, не додають. Заправляють салат сумішшю з столового оцту і будь-якого рослинного масла, додавши туди сіль і чорний перець. Іноді в заправку додають гірчицю і ячние жовтки. До речі, назва блюдо запозичив із французької кухні: так називається французький соус з оливкового масла і винного білого оцту (vinaigrette). Багато хто так і заправляють цей салат. Можна зустріти рецепти, в яких використовується для заправки навіть несолодкий йогурт натуральний – все залежить від смакових уподобань кулінара.
Вінегрет - підготовка продуктів і посуду
Основний час приготування вінегрету займає підготовка овочів. Тому рекомендується зробити це заздалегідь. Картопля, буряк і моркву потрібно ретельно промити від бруду і поставити варитися на повільному вогні в окремих каструлях. Зварені і очищені овочі нарізають кубиками або невеликими скибочками. Також можна не варити, а запікати овочі в духовці. Якщо в салаті використовується риба, з неї видаляють кістки і шкірку. З консервованих продуктів (гриби, квасоля, горошок) зливають рідину. Після того, як всі підготовлені продукти, можна починати готувати вінегрет.
З посуду знадобиться каструля (не одна), миска або маленький тазик, салатниця, ніж і обробна дошка. Для приготування заправки знадобиться маленька мисочка, бажано з кришкою. Подають страву на звичайних тарілках.
Рецепти вінегрету:
Рецепт 1: Вінегрет
Найпоширеніший варіант вінегрету. До складу салату входять картопля, буряк, цибулю, огірки та квашена капуста. Готується страва досить швидко, якщо заздалегідь підготувати всі овочі.
Необхідні інгредієнти:
- Буряк – 150 г;
- Картопля – 320 г;
- Солоні огірки – 300 г;
- Капуста квашена – 300 г;
- Цибуля ріпчаста – 140-150 г;
- Олія соняшникова – для заправки.
Спосіб приготування:
Картоплю і буряк ретельно миємо і ставимо варитися. Коли овочі будуть готові, знімаємо каструлю з вогню (варити їх слід окремо один від одного) і залишаємо остигати. Охолоджені картоплю і буряк чистимо і нарізаємо маленькими кубиками (або тонкими невеликими скибочками). Солоні огірки нарізаємо невеликими кубиками, потім злегка віджимаємо. Цибулю також ріжемо маленькими кубиками. Якщо огірки досить великі, з товстою шкіркою або великою кількістю насіння, шкурку слід почистити, а насіння – видалити. Якщо у квашеній капусті зустрічаються великі шматки порізати. Дуже кислу капусту можна промити прохолодною водою і віджати. Змішуємо всі овочі в невеликій тазику, трохи підсолюємо і заправляємо рослинною олією. Вінегрет подають, прикрасивши гілочками петрушки.
Рецепт 2: Вінегрет з рибою
Дуже незвичайний, але неймовірно смачний рецепт вінегрету. До складу страви, крім овочів, входять також гриби та риба. Заправляти такий салат потрібно двома різними соусами, способи приготування яких можна знайти в самому рецепті.
Необхідні інгредієнти:
Для салату:
- Риба – 1кг;
- Буряк – 4 шт. невеликих;
- Картопля – 4 шт.;
- Солоні огірки – 4 шт.;
- Свіжі огірки – 3 шт.;
- Мариновані гриби – 100 г (підійдуть опеньки або шампіньйони);
- Маслини – 100 г;
- Вино біле.
Для соусу № 1 (гострий соус):
- Гірчиця – 2 ч. л.;
- Цукор – 2 ч. л.;
- Сіль – за смаком;
- Оливкова олія (можна замінити кукурудзяним) – 150 г;
- Оцет – за смаком.
Для соусу № 2 («Провансаль»):
- Оливкова (кукурудзяна) масло – 400 г;
- Жовтки – 2 шт.;
- Цукор – 1 ст. л.;
- Гірчиця – за смаком;
- Оцет – за смаком;
- Лимонний сік – за смаком;
- Сіль – за смаком;
- Перець – за смаком;
- Подрібнена зелень петрушки – 1 ч. л.
Спосіб приготування:
З філе риби видалити шкірку і вибрати кістки, нарізати філе тонкими, але широкими шматочками (ніж треба тримати під нахилом). Ріжуть філе, починаючи з голови. Взяти велику емальовану форму для запікання, змастити її маслом і викласти туди шматки риби. Кожен шматочок обваляти у невеликій кількості солі і перцю, збризнути соком лимона і білим вином. Поставити рибу запікатися в духовку на повільному вогні до готовності. Готову рибу остудити. Далі слід зварити картоплю і буряк до готовності, дати їм охолонути, почистити і нарізати кружечками однакового розміру, а потім нарізати кожен гурток на довгі смужки. Свіжі і солоні огірки нарізати так само, попередньо очистивши їх від шкірки. Викласти всі овочі в миску і заправити гострим соусом № 1.
Соус № 1: Розтерти гірчицю, сіль і цукор до однорідної консистенції, поступово влити масло, не перестаючи розмішувати соус. Додати за смаком оцет.
Соус № 2: Розтерти жовтки з цукром, сіллю, гірчицею і перцем. Поступово додавати рослинне масло, потім додати лимонний сік і оцет за смаком. висипати зелень і все ретельно перемішати.
Перемішані з гострим соусом овочі викласти на блюдо, змастити їх товстим шаром соусу № 2 («Провансаль»), зверху розкласти запечену рибу, гриби і маслини, знову змастити «Провансалем» так, щоб продукти не були видні. Посипати блюдо мелкорубленной зелень і поставити салат в холодильник настоюватися.
Рецепт 3: Вінегрет з морською капустою
Дуже ситне і смачне блюдо, а за рахунок вмісту морської капусти – ще й дуже корисне. Подавати такий салат можна на обід або на вечерю.
Необхідні інгредієнти:
- Маринована морська капуста – 150 г;
- 3 моркви;
- 3 буряка;
- 3 картоплини;
- 2 огірка;
- Зелена і ріпчаста цибуля – 100 г;
- Оцет – 2 ст. л.;
- Рослинна олія - 2 ст. л.;
- Сіль – за смаком;
- Цукор – за смаком;
- Перець – за смаком.
Спосіб приготування:
Картопля, буряк і моркву ретельно миємо, варимо до готовності, даємо овочам охолонути, чистимо й нарізаємо тонкими скибочками. Огірки миємо й нарізаємо точно так само. Ріпчасту цибулю чистимо і дрібно рубаємо. Викласти в салатницю відварні овочі, цибулю і морську капусту. Заправити страву рослинним маслом, додати цукор, сіль і перець, все як слід перемішати. готову страву посипати колечками зеленого лука.
Рецепт 4: Вінегрет з кальмарів
Такий вінегрет підійде і для святкового столу. До складу салату, крім овочів, що входять кальмари, що робить закуску ще смачніше і корисніше.
Необхідні інгредієнти:
- Кальмари – 3 тушки;
- 4 картоплини;
- 2 морквини;
- 2 буряків;
- Солоний огірок – 1 шт.;
- Ріпчаста цибуля – 2 головки;
- Рослинна олія – 4 ст. л.;
- Чорний мелений перець;
- Кріп.
Спосіб приготування:
З кальмарів зчищаємо плівку, опускаємо в киплячу підсолену воду і варимо 3 хвилини. Охолоджений морепродукт нарізаємо тонкими смужками упоперек волокон. Картоплю, буряк і моркву варимо, остуджуємо, чистимо і ріжемо невеликими кубиками. Вимитий огірок дрібно нарізаємо. Цибулю дрібно шаткуємо. Всі інгредієнти складаємо в глибоку миску, додаємо сіль, перець і заправляємо рослинною олією. Всі продукти ретельно перемішуємо, готовий салат прикрашаємо зеленню кропу.
Рецепт 5: Вінегрет з квасолею
Входить до складу такого вінегрету квасоля робить страву ще смачніше і корисніше. Особливо сподобається рецепт вегетаріанцям, для яких квасоля – прекрасне джерело білка.
Необхідні інгредієнти:
- 1 невеликий буряк;
- 2 картоплини;
- 2 солоних огірка;
- Мариновані гриби (підійдуть печериці) – 80 г;
- 100 г квасолі;
- 1 головка ріпчастої цибулі;
- Сіль і чорний перець – за смаком;
- Столовий оцет (3 %);
- Рослинне масло.
Спосіб приготування:
Картоплю і буряк ретельно миємо і ставимо варитися до готовності. Потім охолоджуємо, чистимо і нарізаємо невеликими кубиками. Варити овочі треба в різних каструлях. При бажанні їх можна запекти в духовці. Квасолю попередньо замочуємо ввечері за день до приготування салат (квасоля повинна замачиваться всю ніч). Після - варимо квасолю до готовності. Якщо шкірка огірків занадто товста – зчищаємо її і ріжемо дрібними кубиками огірки. Ріпчасту цибулю дрібно шаткуємо. Викладаємо в салатницю всі овочі, квасоля і печериці, додаємо сіль і перець. Робимо заправку: збовтуємо в закритій ємності масло і оцет і заправляємо сумішшю вінегрет. Салат не повинен бути дуже кислим. Можна комбінувати різні пропорції масла і оцту: якщо хочеться більш м'який смак – слід додати більше олії, більша кількість оцту зробить страву більш кислим.
Рецепт 6: Вінегрет з оселедцем
Це блюдо ще називають вінегретом «По-німецьки». Рецепт по достоїнству оцінили багато господинь і тепер із задоволенням готують його на свята і у звичайні дні.
Необхідні інгредієнти:
- Оселедець солона (філе) – 200 г;
- 2 картоплини;
- 1 невеликий буряк;
- 2 морквини;
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- 2 солоних огірка;
- Банку консервованого зеленого горошку;
- 2 ст. л. 3% оцту;
- Масло рослинне – 2 ст. л.
Спосіб приготування:
Картопля, буряк і моркву промиваємо в проточній воді, відварюємо до готовності, охолодити, чистимо і ріжемо невеликими кубиками. Огірки також нарізаємо кубиками. Ріпчасту цибулю дрібно нашинковываем. Філе оселедця нарізаємо у вигляді маленьких шматочків. З горщика зціджуємо зайву рідину. В окремій мисці готуємо заправку: змішати оцет і масло, солимо, перчимо, додаємо цукор і як слід перемішуємо. Викладаємо в салатницю картопля, морква, буряк, горошок, цибулю, рибу і огірки. Заправляємо блюдо приготованою сумішшю олії та оцту і ретельно перемішуємо всі компоненти. Салат можна оформити тонкими кільцями ріпчастої цибулі.
Рецепт 7: Вінегрет з м'ясом і яйцем
Все, що відрізняє такий вінегрет від класичного варіанту – наявність у страві м'яса і яйця. Однак ці два продукт змінюють смак салату до невпізнання. Блюдо виходить дуже ситним, смачним і поживним.
Необхідні інгредієнти:
- Тушонка – 350 г;
- 6 картоплин;
- 3 солоних огірка;
- 1 невеликий буряк;
- 2 курячих яйця;
- Кілька пір'я зеленої цибулі;
- Чайна ложка гірчиці;
- Сіль, перець;
- Півсклянки майонезу;
- 1 столова ложка оцту;
- Зелень кропу.
Спосіб приготування:
Картоплю і буряк варимо до готовності, охолоджуємо і чистимо. Картоплю нарізаємо тонкими скибочками. Огірки чистимо і ріжемо точно так само, як і картоплю. Варимо круто яйця, заливаємо водою. М'ясо ріжемо невеликими шматочками. М'ясо, картоплю і огірки складаємо в миску, заправляємо майонезом, додаємо перець, сіль, гірчицю і оцет, все як слід перемішуємо. Викладаємо салат гіркою в салатницю, зверху прикрашаємо блюдо часточками яєць і вареного буряка, посипаємо дрібними колечками зеленого лука.
Вінегрет - секрети та корисні поради від кращих кулінарів
Деякі хитрощі і корисні поради допоможуть приготувати по-справжньому смачне, корисне і красиве блюдо. Ось деякі з них:
- для класичного варіанту вінегрету слід брати лука трохи більше, ніж інші продукти, а моркви – менше. Якщо не хочете, щоб цибуля сильно відчувався в салаті і не гірчив, його потрібно нашаткувати, а потім обдати окропом (так зійде зайва гіркота, і смак салат стане більш м'яким);
- щоб буряк не забарвила інші овочі, її слід варити в окремій каструлі. Моркву і картоплю можна варити разом;
- а щоб буряк не забарвила продукти в салатниці, її нарізають першої і змішують з рослинним маслом;
- страва, в якому присутні солоні огірки, не можна довго зберігати, так як це – швидкопсувний салат (з'їдати його потрібно протягом доби, навіть якщо він зберігається в холодильнику);
- не рекомендується використовувати для приготування вінегрету буряк кормових сортів. Овоч повинен бути солодким, яскраво-червоного кольору. Якщо буряк попалася недостатньо солодка, врятувати ситуацію допоможе столова ложка цукру;
- якщо тільки що зварені овочі опустити в холодну воду на кілька хвилин, їх буде легше чистити. До речі варити овочі треба саме в шкірці, якщо їх заздалегідь почистити, а потім тільки варити – смак страви істотно зміниться (причому, не в кращу сторону);
- смак страви в чому залежить не тільки від якості продуктів, але і способи нарізки. Вважається, що вінегрет виходить смачнішим з дрібно нарізаних овочів. Тим не менш, не потрібно перестаратися, інакше салат стане схожий на овочеву кашу;
- щоб салат став ще смачніше, рекомендується дати йому настоятися пару годин у холодильнику. Овочі просочаться заправкою і соком один одного і стануть набагато більш насиченим і ароматні;
- для того щоб запобігти швидке прокисание салату, потрібно нарізати тільки остиглі, холодні овочі, але ніяк не теплі!
- щоб вінегрет не був занадто «мокрим», квашену капусту і подрібнені огірки злегка віджимають і тільки потім додають до решти інгредієнтів;
- зберегти корисні властивості овочів і вітаміни допоможе приготування продуктів в пароварці. Смак страви при цьому значно змінюється – стає більш насиченим, свіжим і вираженим.
