Соус бешамель - загальні принципи і способи приготування
Бешамель, мабуть, один з найбільш простих і популярних соусів європейської кухні. Його базову основу складають всього три компоненти – вершкове масло, борошно і молоко, не рахуючи солі. Авторство соусу приписують маркізу де Бешамель, гофмейстера короля Людовика XIV. Хоча навряд чи сам маркіз у білому кухарському ковпаку з ополоником в руці чаклував над складом соусу. Як-то мало в це віриться. Негоже придворному вельможі командувати каструлями і казанами, не панська це справа. Швидше за все, соус придумав кухар мсьє Бешамеля, ім'я якого вже ніхто ніколи і не дізнається. Але згадують добрим словом, коли дегустують те або інше блюдо, заправлене цим соусом.
Бешамель має безліч варіацій. В його основу додають червоний або чорний перець, мускатний горіх, лавровий лист, томатну пасту, корінь хрону, смажену цибулю, сир. І з кожним доданим компонентом Бешамель набуває все новий смак. Він буває рідким, якщо використовується як підлива, середньої густоти і густим, якщо заправляють суп, жульєн, лазанью, спагеті або запікають м'ясо, рибу, овочі. Густотою соусу можна варіювати, додаючи більшу або меншу кількість борошна.
Соус бешамель - підготовка продуктів
Соус складається з олійно-борошняної основи (французи називають її «Ру») і рідини. Спочатку обсмажують борошно у вершковому маслі близько хвилини, щоб вона набула ніжно-золотистий відтінок, а потім вливають рідина – бульйон з молоком, вершками або сметаною. Можна зробити трохи по-іншому. Обсмажити борошно насухо, а потім, коли вона злегка поміняє колір, додати масло. Коли воно розтопиться, влити рідину і проварити до загустіння.
Соус бешамель - кращі рецепти
Рецепт 1: Соус Бешамель – базова основа
Можна сказати класичний варіант приготування, сама що ні на є основа соусу. Далі її можна використовувати для приготування лазаньї і жульєна. Додаючи в готову основу інші інгредієнти на свій розсуд, можна отримати абсолютно різні варіації цього соусу.
2) Всипати борошно і обсмажити, щоб вона трохи поміняла колір – стала світло-золотистої.
3) Влити молоко. Можна на це час прибрати посуд з вогню, щоб збити кипіння і легше було боротися з грудочками. Коли суміш перемішається, посуд повернути на вогонь і варити до загустіння, приблизно хвилину. В цей же час масу можна і посолити.
Рецепт 2: Соус Бешамель на оливковій олії
Всі так звикли, що обов'язковим атрибутом маслянистої основи повинно бути неодмінно тільки вершкове масло. А ось і ні. Спробуємо приготувати соус на іспанський манер, адже як відомо, в Іспанії все, навіть десерти, готується виключно на оливковій олії. Та й просто є люди, яким присмак масла не зовсім до вподоби. Можливо цей варіант приготування соусу доведеться їм до душі. До речі, смажену цибульку, надає соусу дуже незвичайний і новий присмак. А кого будуть бентежити шматочки цибулі в соусі, можуть скористатися допомогою блендера. Кілька секунд – і маса однорідна. Використовують для запікання страв з овочів і м'яса. Соус виходить середньої густоти, кому потрібна більш густа консистенція, додайте борошна на 1 столову ложку більше.
Обсмажити дрібно порізану цибульку, в кінці додати борошно і продовжувати пасерувати, щоб борошно трохи «подзагорела». Влити молоко, інтенсивно розмішуючи масу, і продовжувати варити соус приблизно хвилин вісім-десять. За цей час потрібно масу посолити і покласти спеції.
Приклади страв з Соусом бешамель
Рецепт 1: Запіканка з кабачків з соусом Бешамель
Смачне і святкова страва. Пастельні кольору загального тла розбавляють яскраво-соковиті вкраплення помідорів, доданих в запіканку. Її можна готувати і влітку і взимку, якщо зробити заготовки із заморожених кабачків. Запіканку не рекомендується розігрівати, її готують на один раз. Аналогічним способом можна приготувати цвітну капусту (без томатів), попередньо злегка відваривши.
1) Кабачки, якщо вони молоді, можна не чистити, розрізати на кружечки 1-1, 5см. Запекти в духовці на деку або решітці, окропивши рослинним маслом.
2) Приготувати соус: підсмажити у вершковому маслі борошно, влити молоко, посолити, додати горіх і проварити до загустіння.
3)Зібрати запіканку. Викласти половину кабачків у форму, на них укласти помідори, порізані скибочками або кружальцями, залити соусом. Він повинен покривати томати. На соус викласти другу половину кабачків, посипати крупно натертим сиром і запікати (180С), поки не утвориться скоринка.
Рецепт 2: Каннеллоні з фаршем, запечені під соусом Бешамель
Каннеллоні – це такі макарони з отворами великого діаметру, які можна начиняти (фарширувати). Якщо не знайдете саме такі макарони, можна взяти спагеті або будь-які макаронні вироби. Замість фарширування, їх потрібно буде відварити, зверху викласти фарш, залити соусом і запекти. Смак залишиться майже той же, лише подача буде не така цікава, як з каннеллоні.
1) Приготувати соус. Обсмажити до золотистого кольору борошно в розтопленому вершковому маслі, влити молоко, посолити. Гарненько розмішати і варити до загустіння. Консистенція соусу повинна бути схожа на густину сметани.
2) Приготувати м'ясну начинку. Дрібно покришену цибулю підсмажити, додати фарш, продовжуючи обсмажувати, присолити. В кінці додати нарізаний дрібними кубиками сир, зняти з вогню і перемішати.
3) Відварити макарони. У киплячу воду влити ложку рослинного масла і протягом двох хвилин відварити каннеллоні. Воду злити, макаронини трохи остудити і начинити фаршем.
4) Змастити маслом форму або на деко, викласти нафаршировані каннеллоні, залити соусом, посипати пармезаном і запекти до скориночки (180С). Подавати в теплому вигляді.
Соус бешамель - корисні поради досвідчених кулінарів
- Соус можна зберігати кілька днів, якщо зверху залити його тонким шаром розтопленого вершкового масла. Це обереже Бешамель від засихання і утворення плівки-скоринки.
- Якщо соус вийшов більш рідким, ніж ви очікували, додавати борошно в готову масу не варто, краще потримати його на плиті більше, ніж зазвичай. Цього буде достатньо, щоб маса загусла.
- Щоб було зручніше додавати в соус молоко тонкою цівкою, його потрібно відразу лити з пакета, не переливаючи в склянку.
Горіховий соус - загальні принципи і способи приготування
Горіхи дуже цінний і поживний продукт. Волоські, кедрові, ліщина, арахіс, мигдаль, фісташки, кешью, чилім – у кожного з нас є свої улюбленці, жменьку яких ми з задоволенням схрумкаем на дозвіллі. Їх широко використовують в кулінарії, додаючи в кондитерські вироби, перемелюючи в борошно, роблячи закуски, пасти, масло. А ще готують дуже смачні горіхові соуси. Вони збагачують блюдо новим, незвичайним смаком, організм мінералами, вітамінами, а нас насолодою від отриманого задоволення від смачної їжі. Тільки зловживати соусами не варто – вони звичайно смачні, але досить калорійні. Їх подають до м'яса, частіше птиці, вареним овочам, заправляють салати або їдять з хлібом, намазуючи соус зверху, як бутерброд.
Горіховий соус - підготовка продуктів
Основою соусу виступають горіхи, які необхідно подрібнити в дуже дрібну крупку. Іноді їх подрібнюють ще дрібніше, перетираючи в ступці до виділення олії. Потім густу горіхову масу розводять рідиною – водою, бульйоном, вершками. Отриманий напівфабрикат заправляють зеленню, спеціями, оцтом, доводячи соус до готовності і потрібного смаку.
Горіховий соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Горіховий соус
Щоб урізноманітнити пісні страви, додати пікантності овочів і оригінальний смак м'яса варто приготувати горіховий соус. Маючи під рукою блендер, щоб роздрібнити горіхи, на його приготування піде всього кілька хвилин. Щоб отримати оцет 3%-й концентрації, необхідно розбавити звичайний шестивідсотковий оцет водою 1:1.
Інгредієнти: склянка з гіркою горіхів волоських очищених (200г), по 1 ст. л. панірувальних сухарів і рослинного масла, 2 варені жовтки, звичайна готова гірчиця – 1 чайн.л., 2 зубчики часнику, 3 %-й оцет – 200мл, за смаком – сіль, перець і соєвий соус.
Спосіб приготування
Подрібнити в комбайні або блендером горіхи, часник, жовтки і масло. Додати сухарі і гірчицю, перемішати і почати вливати порціями оцет. Відразу лити весь оцет не слід, раптом саме для вас це виявиться надто кисло. Краще пробувати соус після кожного вливання і орієнтуватися на свій смак. Оцет слід додавати, безперервно збиваючи масу. У кінці також за смаком додати соєвий соус, перець і, якщо треба, посолити. Консистенція готового соусу повинна бути схожа на майонез або густу сметану.
Рецепт 2: Горіховий соус до овочів
Такий соус можна подати і до курки, але особливо він гарний з вареної зеленої квасолею, брокколі, брюссельської капустою.
Інгредієнти: 100 г горіхів волоських очищених, пучок зелені, 1 невелика цибулина або пір'я зеленого лука, зубочек часнику, 3-4 ст. ложки оцту (винного, яблучного), спеції: перець з сіллю, чилі або пекучий перець.
Спосіб приготування
Цибулю крупно порізати, скласти в блендер, туди ж додати горіхи та інші компоненти. Змішати соус до однорідної консистенції. Оцет слід вливати частинами, пробуючи соус, до потрібної кислинки.
Приклади страв з Горіховим соусом
Рецепт 1: Свинина в горіховому соусі з додаванням томатів
Хоч у назві рецепта згадується свинина, можна взяти і телятину і яловичину. Тільки щоб м'ясо не було старе, інакше м'якості доведеться чекати довго. Свіжі помідори взимку можна замінити консервованими у власному соку. Смак горіхів в соусі практично не відчувається, вони надають лише легку пікантність.
Інгредієнти: м'ясо – 0, 8кг, жменька (50г) очищених горіхів, помідори – 0, 5кг, 2 великих зубчики часнику, рослинна олія, чорний перець і сіль -за смаком.
Спосіб приготування
Подрібнити окремо горіхи і томати. Швидше всього це зробити за допомогою блендера. З помідорів попередньо треба зняти шкірку. Змішати разом, додати подрібнений часник і посолити.
Нарізати соломкою шматок м'яса і обсмажити на олії. Посолити, додати перець і томатно-горіхову суміш. Тушкувати на слабкому вогні півгодини. Якщо соус вийшов густуватим і починає пригорати, слід підлити з чайника трохи води.
Рецепт 2: Мова під горіховим соусом
Це скоріше святкове блюдо, але не забороняється приготувати його і в будній день. Заодно і потренуватися можна. Соус виходить зразок сациві, для нього бажано використовувати волоські горіхи, саме вони надають особливу родзинку смаку. Щоб скоротити час приготування страви, відварити мову можна напередодні і зберігати в бульйоні в холодильнику. Якщо готувати будуть вегетаріанці, м'ясної інгредієнт можна замінити баклажанами або грибами.
Інгредієнти: мова (свинячий, яловичий) – 0, 5-0, 8кг, горіхи волоські очищені – неповний стакан, свіжі гриби – 150 г, часник – 1-2 зубчики, 1 цибулина, жирна сметана або вершки (20%) – 100 мл, сіль, перець, для смаження масло – вершкове і рослинне, зелень петрушки, за бажанням – щіпку хмелі-сунелі.
Спосіб приготування
1) Язик відварити. Для цього його необхідно опустити в киплячу воду і варити десь 2-3 години, поки не стане м'яким. Покласти моркву, цибулину, за 40 хвилин до кінця варіння посолити, додати горошини перцю.
Вважається, якщо м'ясо варять для наваристого супу або бульйону, його кладуть у холодну воду, так воно віддасть відвару більше поживних речовин. Якщо ж потрібно просто відварити м'ясо, його кладуть у киплячу воду, щоб він ці самі поживні речовини зберегло в собі, т. к. білки згортаються в окропі і не дають цінному соку перекочувати в бульйон в повному обсязі.
Готовий язик необхідно потримати під струменем холодної води, щоб легше було зняти шкірку. Очищений мова повернути в гарячий бульйон, щоб він не заветрівся, дати охолонути.
2) У форму, приготовлену для запікання, викласти скибочки мови, нарізані поперек, товщиною до 1 сантиметра.
Розпустити вершкове масло в сковороді, додати трохи олії і обсмажити півкільця цибулі. Можна цибулю нарізати трохи дрібніше, але зовсім кришити не треба. Витягти лопаткою цибулю і накрити їм скибочки мови. У цьому ж олії обсмажити гриби. Їх нарізають пластинками уздовж або поперек. Тримати на сковороді, поки не випарується волога і вони не почнуть підрум'янюватися. Потім укласти їх шаром на цибулю.
3) Приготувати соус. Горіхи подрібнити в комбайні, блендері або на м'ясорубці. Потім потовкти у ступці разом з подрібненим часником. Це робиться для того, щоб виділилося горіхове масло. Товкти зручніше частинами.
4) Горіхово-часникову масу перекласти в миску, додати вершки, посолити, поперчити, можна посипати хмелі-сунелі. Якщо маса надто густа, розвести її молоком або бульйоном і залити язик. Випікати 25 хвилин при 160С. Готову страву посипати петрушкою.
Горіховий соус - корисні поради досвідчених кулінарів
- Щоб соус вийшов більш смачним, краще брати горіхи спеціальних маслянистих сортів з білим ядром.
- Очищені горіхи можна зберегти свіжими протягом декількох років, якщо тримати їх в морозильнику.
- При купівлі горіхів у шкарлупі, необхідно вибирати ті, які є найважчими за вагою. Не слід брати плоди з пошкодженою шкаралупою, з тріщинами та отворами. Потрясіть їх – ядро не повинна деренчати.
