Соус Ткемалі - загальні принципи і способи приготування

Ткемалі є грузинським соусом з сливи ткемалі, часнику і трав, який традиційно подають до риби, м'яса, птиці та різних гарнірів. Сьогодні зустрічаються модифікації соусу ткемалі, в яких він готується з інших кислих плодів, наприклад аґрусу, порічок і т. д.однак, цей соус ткемалі може бути виготовлений тільки з кислої сливи. Ще однією особливістю класичного соусу ткемалі є використання прянощі омбало (грузинської м'яти болотної). Саме їй цей соус ткемалі зобов'язаний своїм незабутнім пікантним смаком. Крім цього, омбало має чудові консервуючі властивості, які допомагають соусу не псуватися довгий час. Звичайно, в наших умовах знайти цю травичку практично неможливо, тому винахідливі господині замінюють її звичайної м'ятою, вважаючи, що, якщо страва готується любов'ю і старанням, то результат не сильно постраждає від заміни одного з компонентів.

Принцип приготування соусу ткемалі не складний: сливу заливають водою і варять близько півгодини, потім, протерши їх з допомогою сита з відваром, відділяють шкірку з кісточками. Потім, уваривши пюре до густоти сметани, змішують його з розтертим часником, коріандром, червоним перцем, солять, доводять до кипіння і знімають з вогню.

Соус Ткемалі - підготовка продуктів

Основним компонентом соусу ткемалі є однойменні сливи. Сливу ткемалі культивують головним чином у Грузії та Болгарії. Однак, багато шанувальників соусу ткемалі успішно замінюють цей сорт сливи аличею. Перед приготуванням соусу сливи слід ретельно перебрати і промити.

Інші компоненти соусу - часник, зелень, перець слід подрібнити ножем або в блендері.

Соус Ткемалі - кращі рецепти

Рецепт 1: Соус ткемалі з кропом

По такому рецепту соус ткемалі готують у Західній Грузії. Він має кислуватий смак і помірною гостротою, тому є ідеальною приправою до м'ясних страв.

Інгредієнти:

3 кг сливи;
2 склянки води;
250 гр. кропу (суцвіть і стебел з парасольками);
300 гр. свіжої кінзи;
250 гр. свіжої м'яти;
4 зубчики часнику;
2 сушених червоних гірких перцю;
1 ст. л. цукру (за бажанням);
за смаком сіль.

Спосіб приготування:

1. Помивши і перебравши сливу, заливаємо її водою і ставимо на вогонь. Коли ягода розвариться, перетираємо отриману масу через друшляк і звільняємо її від шкірки і кісточок.

2. Зав'язуємо суцвіття і стебла кропу ниткою в пучки і кладемо їх в отриману сливову масу разом з гострим перцем і сіллю. Варимо пюре ще близько півгодини на повільному вогні. Важливо: з наших приправ сухим повинен бути тільки гострий перець, іншу зелень ми повинні використовувати в свіжому вигляді.

3. Поки вариться соус свіжу зелень подрібнюємо в блендері з часником. Потім, діставши з соусу кріп, додаємо туди подрібнену зелень і варимо все ще близько 15 хвилин.

4. Заливаємо готовий соус в підготовлені стерилізовані банки невеликою ємністю, потім, додавши туди трохи соняшникової олії, закручуємо стерильними кришками.

Рецепт 2: Соус ткемалі

Цей рецепт сподобається любителям гострих страв. Соус виходить дуже ароматним, тому він може зробити неповторним будь-яке, навіть найпростіше, страва.

Інгредієнти:

1 кг ткемалі (аличі);
50 гр. води;
часникова головка;
40 гр. кропу (у сухому вигляді);
3 ч. л. коріандру;
2 ч. л. м'яти (сухий);
червоний мелений перець.

Спосіб приготування:

1. Розрізавши сливи навпіл, складаємо їх в емальовану каструлю, заливаємо водою і проварюємо на слабкому вогні, щоб від них відокремилася шкірки і кісточки, від яких варто звільнити отриману сливову масу.

2. Злив отриманий прозорий сік, розтираємо масу в пюре (або протираємо її крізь сито) і уварюють її, щоб вона стала схожа за густотою на сметану. При цьому ми постійно помішуємо соус і потроху додаємо сік, який злили раніше. Потім, подрібнивши всі в порошок, додаємо їх в гарячу масу, солимо за смаком і прогріваємо соус ще близько 5 хвилин. Готовий соус використовуємо у холодним. При бажанні можна заготовити його взапас, затока гарячим в стерилізовані банки і укупорив стерильними кришками.

Приклади страв з Соусом Ткемалі

Рецепт 1: Баранина з соусом ткемалі

Описати аромат і смак цієї страви не можна - його можна тільки спробувати! Гарнірувати таке м'ясо можна свіжими овочами, листовим салатом і зеленню.

Інгредієнти:

1, 5 кг баранини;
2 помідори;
50 гр. раст.масла;
1 цибулина;
25 мл. оцту;
20 гр. сушеного барбарису;
20 гр. зелені петрушки;
пучок зеленої цибулі;
50 гр. соусу ткемалі;
1 лимон;
за смаком сіль з перцем.

Спосіб приготування:

1. Добре вимите м'ясо нарізаємо великими шматками, збризкуємо оцтом, солимо, перчимо й залишаємо маринуватися в холодному місці протягом декількох годин. Потім змащуємо ґрати рослинним маслом, укладаємо на неї м'ясо і смажимо його над вугіллям (можна використовувати для цього електрогриль).

2. Подаючи м'ясо, в якості гарніру використовуємо ріпчасту цибулю, кружечки помідорів, часточки лимона, подрібнений зелений лук і гілочки петрушки. Окремо подаємо соус ткемалі і сушений барбарис (мелений).

Рецепт 2: Тушковане м'ясо з овочами в соусі ткемалі

Дуже смачне і ароматне блюдо, яке готується з баранини, овочів і соусу ткемалі. Завдяки своєму чудовому смаку і зовнішнього вигляду, воно може стати справжньою прикрасою вашого обіднього столу.

Інгредієнти:

500 гр. м'якоті яловичини;
200 гр. соусу ткемалі;
4 зубчики часнику;
300 гр. м'ясного бульйону;
3 болгарських перцю;
4 моркви;
2 ч. л. хмелі-сунелі;
слив. олія для обсмажування;
за смаком сіль.

Спосіб приготування:

1. Подрібнивши часник, обсмажуємо його на вершковому маслі, додаємо туди ж моркву, нарізану кружечками завтовшки близько 5 мм, і обсмажуємо їх разом.

2. Обсушивши м'ясо з допомогою паперового рушника і швидко обсмаживши в окремій сковороді, викладаємо його до моркви і часнику. Розбавляємо половину соусу ткемалі половиною м'ясного бульйону, заливаємо цю суміш в сковороду і, посоливши, тушкуємо під закритою кришкою близько півтора годин. Якщо в процесі гасіння рідини буде залишатися мало, підливаємо бульйон.

3. Через півтора годин накриваємо м'ясо болгарським перцем, розрізаним уздовж, і заливаємо все залишилися соусом ткемалі, розведеним бульйоном. Додавши хмелі-сунелі, знову тушкуємо на повільному вогні близько півгодини, щоб м'ясо стало м'яким.

Соус Ткемалі - корисні поради досвідчених кулінарів

При приготуванні соусу ткемалі слід пам'ятати, що свіжа сливи ткемалі уварюється приблизно в 4 рази. Тобто, для отримання 250 гр. порі нам знадобиться 1 кг сливи.

Коріандр - опис

Коріандр (кінза) - найбільш поширене пряна рослина в світі. В їжу використовуються і зелень і маленькі круглі насіння, які називають мата. Рослина згадується ще в Біблії – кожен єврей повинен вживати зелену пахучу траву в їжу. Насіння коріандру - це одна із знаменитих спецій, без якої в багатьох країнах не обходиться більшість м'ясних або овочевих страв. Дивна трава і її маленькі плоди чудово поєднуються з багатьма прянощами, тому коріандр входить у безліч сумішей.

Існує версія, що назва трави походить від слова «клоп» (коріс), росіяни також іноді називають його клоповником. Незважаючи на таку назву, це сама універсальна приправа у світі, використовується вже більше трьох тисяч років. У давні часи вона росла в Азії і південних частинах Європи. Більшість країн Сходу вважають кінзу найбільш затребуваною травою, незамінною в салатах, супах, м'ясних стравах і овочевих рагу. Бажано додавати зелень в їжу в свіжому вигляді, так як при тепловій обробці втрачається смак і властивості.

Коріандр - властивості

Медики застерігають любителів всіляких спецій: коріандр не можна вживати в дуже великих кількостях, так як це може викликати ефект, зворотний лікувального. Наприклад, відомо, що зелень кінзи або її насіння ефективні проти стресів і нервових розладів, але у великих дозах він може спричинити порушення сну.

Коріандр корисний для поліпшення серцево-судинної діяльності, допомагає боротися з задухою та істериками, володіє антисептичною дією, і звичайно, як і вся зелень, містить велику кількість вітамінів. Насіння сприятливо діють на травлення, посилюють роботу статевих залоз. За один раз не рекомендується з'їдати більше 4 грамів насіння.

Коріандр - використання в кулінарії

У кулінарії використовують не тільки насіння і зелень, але і коріння. Насіння широко використовуються у випічці, маринадах, суміші різних приправ. Розмолоти маленькі плоди краще перед самим приготуванням їжі, так як він дуже швидко втрачає аромат. Спочатку краще обсмажити їх на сковороді, щоб вони стали ще більш ароматними. Зелень рослини також використовують в маринадах, салатах і просто для посилення смаку багатьох страв. Відомі рецепти спиртних напоїв і настоянок на насінні. Хоча він і вважається азійських приправою, його люблять і в Північній Африці, країнах Середземномор'я, Росії і на Кавказі.

Приклади рецептів з Коріандром

Рецепт 1: Свинячий окіст з коріандром в червоному вині

Це дуже смачне м'ясо. Вино зовсім не надає страві алкогольний смак, він гарантовано випаровується і залишається тільки аромат м'яса. Запасаємося окостом і отримаємо прекрасний обід або вечеря з 4-6 порцій. В принципі, можна взяти і яловичину, однак готувати її доведеться на годину-півтора більше. Свинина в червоному вині – національне блюдо греків, воно має спеціальну назву – «Афелия».

Інгредієнти: лопатка або свинячий окіст (800 грам), сухе вино (500 мл), мелений коріандр (1 столова ложка), кориця, чорний мелений перець (1/2 ч. ложка), сіль, рослинна олія, цибуля (1 велика шт.).

Спосіб приготування

Нарізаємо м'ясо на невеликі шматочки, викладаємо в миску. Додати коріандр, корицю, перець та сіль. Вино перемішуємо з м'ясом і залишаємо маринуватися 30-40 хвилин. Після цього м'ясо треба вийняти з маринаду і підсушити рушником. Обсмажуємо м'ясо на олії, після одержання рум'яної скоринки перевертаємо його так, щоб він був однаковим з усіх боків.

Перекласти все в горщик або спеціальну каструлю, ставимо в духовку. Приблизно через 50-60 хвилин м'ясо стане м'яким, вливаємо в нього весь залишився маринад. Додаємо цибулю і солимо приблизно в середині готування. Подавати зі смаженою картоплею або рисом і зеленню.

Рецепт 2: Маринована капуста з коріандром

Маринують багато овочі, гриби, плоди, ягоди і фрукти, виноград. Маринад – це, насамперед, спеції, подкисливающий елемент і цукор. Вам не знадобиться великих знань і умінь, найголовніше – це бажання. Зберігати салат слід у закритих банках в прохолодному місці. Можна використовувати капронові кришки і поставити в холодильник. Маринуємо капусту –пікантне блюдо, просто прекрасну закуску і салат.

Інгредієнти: капуста (червоноголова або білокачанна, 1 качан), коріандр (1 столова ложка), сіль(1 кг=1 столова ложка), чорний перець горошком, перець червоний(1 стручок), лавровий лист, кориця, гвоздика, оцет, сіль, цукор (2 столові ложки).

Спосіб приготування

Шаткуємо капусту, потім солимо і ретельно перемішують. Спеції поміщаємо в банку, щільно накладаємо капусту і утрамбовується. Заливаємо маринадом: оцет і вода в рівних пропорціях, сіль, цукор. Ось і все – вже через кілька годин ви можете насолоджуватися чудово пахла гострою капустою з коріандром. Рецепт дуже смачної маринованої капусти підходить для будь-якого виду качанів, червонокачанна виходить навіть смачніше. Яскравий і красивий салат стане в нагоді для будь-якого застілля.

Рецепт 3: Лосось в кориандре з медом

Це рецепт цієї страви з банкетного запаморочливим смаком. Коріандр разом з медом - прекрасна заливка. До речі, існує справжній чистий мед бурштинового кольору, що володіє цілющими властивостями. Але для нашого страви підійде будь-який.

Інгредієнти: масло кунжутне (2 столових ложки), насіння коріандру (2 ст. ложки), лосось (800 грам), сік і цедра лимона (2 шт), мед, соєвий соус (по 2 ложки).

Спосіб приготування

Розминаємо насіння коріандру в ступці. Перемішуємо з соєвим соусом і додаємо мед і цедру лимона. Філе розрізаємо на 4 частини, покласти їх в миску і заливаємо маринадом. Поставимо в холодильник на 1 годину. Обсмажуємо філе по 4 хвилини з обох сторін. Подаємо полив лимонним соусом і посипавши зеленню. Кращий гарнір до лосося з коріандром - варений рис або свіжі овочі. Цей рецепт з успіхом можна використовувати і для сьомги.

Коріандр - корисні поради досвідчених кулінарів

Насіння коріандру мають цікаву властивість. Якщо в літню спеку обсипати сире м'яса, додати трохи оцту, воно набуває приємний пряний смак і зберігається набагато довше. Для приготування маринаду для м'яса можна використовувати і часник.