Якщо господиня хоче повною мірою зберегти ніжність та смакові характеристики риби, самим вірним способом зробити це, є гасіння. При приготуванні до процесу гасіння рибу можуть загортати цілком або порційно у фольгу. Іншим варіантом готування є використання керамічних горщиків.

Застосовувані методи дозволяють максимально зберегти цілісність риби і не пересушити ніжну м'якоть. Готову страву можна полити лимонним соком і прикрасити свіжою зеленню. При подачі страви можуть бути використані соуси, основу яких складають вершки або сметана. Спеції і рибна ікра, гриби та мариновані каперси – приємне додавання до страви. Такий делікатес можна їсти і без гарніру, втім, легкий гарнір ніколи не завадить, а біле вино стане завершальним акордом.

Тушкована риба - підготовка посуду

Оскільки сам процес гасіння можна з успіхом віднести і до жарению, і до варіння, посуд слід вибирати глибоку і вогнестійкий.

Це може бути сотейник, казан, гусятниця або будь-яка інша товстостінний посуд з кришкою. Зазвичай рибу тушкують під кришкою, а вогонь при цьому зменшують до мінімуму.

Для гасіння риби чудово підійде і духову шафу. Можна попередньо обсмажити рибу, а потім тушкувати в духовці, а можна весь процес приготування здійснювати в духовці.

Для гасіння риби використовують невеликі керамічні горщики. У них риба добре пропарюється, зберігаючи зовнішній вигляд і аромат.

Тушкована риба - підготовка продуктів

Тушкують часто дрібну нежирну костистую рибу. У тушкованому вигляді більшість різновидів риби дуже смачні. Але найбільш придатними для гасіння вважаються океанічний карась, мерланг, тунець, морський минь, сайда, тріска, салака, хек, сазан, сом, сиг, лящ і щука. Можна використовувати навіть рибну дрібниця і рибне філе. При гасінні дрібної риби її кісточки розм'якшуються і стають непомітними у страві. Складно уявити, але тушкують навіть солону і в'ялену рибу.

Якщо риба піддавалася заморожуванню, розморожувати її слід повільно.

Перед приготуванням рибу необхідно випатрати. Гасити її можна цілком з головою, а можна і без голови. Нарізана на шматки тушкована риба більшою мірою зберігає біологічну цінність. Пластовать і видаляти хребетну кістку має сенс тільки в тому випадку, якщо вага риби перевищує 1 кг.

Солона вода робить рибу твердіше. Вона не буде розвалюватися в ході гасіння, якщо потримати її перед смаженням півгодини в солоній воді. Від вологи рибу слід промокнути серветкою.

Тушкована риба - кращі рецепти

Рецепт 1: Тушкований сазан з цибулею

М'ясо сазана дуже м'яке і ніжне. За смаковими характеристиками воно не поступається карпу, не дарма ж сазан відноситься до сімейства коропових. Для приготування страви слід використовувати тільки свіжу, а не заморожену рибу. Потрошити сазана потрібно акуратно, намагаючись не пошкодити жовчний міхур.

Інгредієнти

Один сазан, 2 ст. л. пісного масла, 2 ст. ложки борошна, 4 цибулини, 5 ст. л. 3-х відсоткового оцту. Необхідно заздалегідь приготувати трохи рибного бульйону. За смаком використовувати наступні інгредієнти: перець гіркий і запашний в молотом вигляді, лавровий лист, гвоздика, сіль і цукор. Для гарніру використовуємо картоплю.

Спосіб приготування

Нарізану на порції рибу посолити і поперчити, посипати борошном і обсмажити на сковорідці з нагрітою олією.

Нарізаний кільцями цибулю підсмажити. Половину його укласти в сотейник. Додати лавровий лист і гвоздику, запашний перець і цукор з оцтом. Покласти обсмажену рибу. Зверху насипати решті цибулю, додати рибного бульйону і поставити блюдо на повільний вогонь. Тушкувати до готовності. Готову рибу посипати зеленню. Смажену картоплю подати на гарнір.

Рецепт 2: щука Тушкована з печерицями

Щука прекрасно засвоюється організмом, завдяки тому, що це риба нежирна. В цьому одна з причин того, що щука широко застосовується в дієтичному і лікувальному харчуванні. Білки щуки по своїй біологічній цінності випереджають м'ясні білки. Гасіння дозволять рибі стати ще смачніше.

Інгредієнти

Одна щука, десяток середніх шампіньйонів, 2 цибулини, цедра одного лимона, 2 ст. л. рослинного масла, склянка сухого білого вина, 2 яєчних жовтка, 1/2 ст. ложки борошна, пучок петрушки. Перець мелений і сіль додавати за смаком.

Спосіб приготування

Нарізані скибочками шампіньйони і нашатковану цибулю трохи обсмажити в олії. Додати порційно порізану рибу і обсмажте з цибулею і грибами. Всипати цедру і петрушку, залити вино і продовжити процес гасіння, накривши посуд кришкою. Вогонь зробіть слабким. Борошно підсушити і розтерти з маслом, потім розвести водою. Хвилин за 7 до закінчення гасіння додати борошно до риби. Розкласти рибу на тарілки. У що залишився в посуді соус, помішуючи, акуратно влити жовтки. Нагріти соус і полити їм рибу.

Рецепт 3: Тушкована форель в горщиках

Готуючи форель, не потрібно намагатися зробити щось незвичайне. Риба смачна такою, яка вона є. Дієтологи рекомендують форель за те, що в її склад входить максимальна кількість Омега-3.

Інгредієнти

Чотири невеликих форелі, чверть склянки сухого білого вина, сік одного лимона, 200 гр. зеленого стручкового гороху, 4 морквини, 2 цибулини, по 2 штуки солодкого перцю червоного і зеленого. Сіль і чорний перець за смаком.

Спосіб приготування

Солодкий перець звільнити від плодоніжок і насіння, розрізати на невеликі кубики. Цибулю порізати кільцями, моркву – невеликими брусками, у стручків гороху витягти жорсткі бічні жилки. Розкласти овочі по горщикам. Чисту (вимити) і суху (промокнути серветкою) форель, посолити і поперчити і всередині, і зовні. Скропити лимонним соком. Укласти в горщики поверх овочів. Влити біле вино.

Закриті горщики поставити в холодну духовку. Температура гасіння повинна становити 200°C. Час – 45 хвилин. При подачі страви на стіл прикрасити його гілочками петрушки і часточками лимона.

Рецепт 4: Тушкований минтай з копченою грудинкою

Явно недооціненим у вітчизняній кулінарії є минтай. Мабуть вся справа в тому, що в радянські часи ця риба не дуже вдало приготавливалась в їдальнях. А у Кореї, наприклад, минтай вважають і смачною і корисною рибою. З нього готують безліч дивовижних страв.

Інгредієнти

Спинка минтая (800 грам), копчена грудинка (150 грам), 2 склянки молока, 2 цибулини, 2 столова ложка рубаного зеленого лука, рубана зелень (1 ч. л.) кропу або петрушки, столова ложка борошна, сіль і перець на смак господині.

Спосіб приготування

Порційно оброблену рибу посолити, поперчити і обваляти в частині зелені. Нарізану кубиками грудинку обсмажити, додати до неї подрібнену ріпчасту цибулю і ще трохи обсмажити. У жаровню покласти половину обсягу цибулі з грудинкою, потім шар риби, далі залишилася грудинку з цибулею. Молоко змішати з борошном і додати в блюдо. Всипати зелений лук. Тушкувати страву в духовці при невеликому вогні протягом півгодини. При подачі прикрасити залишками зелені.

Тушкована риба - корисні поради досвідчених кулінарів

Риба, тушкована з прянощами і овочами, набуває необхідну м'якість і соковитість. Додавання в рецепт томату надає рибі додатковий арматури і приємний солодкуватий присмак.

Солити рибу перед приготуванням необхідно ще і з тієї причини, що сіль зневоднює рибу і вбиває неприємний запах. Якщо в процесі готування виникає специфічний аромат, позбутися від нього допоможе невелика порція молока, додана в посуд з рибою.

Час, який необхідно витратити на процес гасіння, залежить від безлічі факторів. Наприклад, для того щоб кістки у костистою риби розм'якшилися, на гасіння може піти цілий годину.
У процесі тушкування риби не потрібна надмірна рідина, оскільки в ній самій достатньо вологи.

Фарширована качка - загальні принципи і способи приготування

Качка з яблуками, апельсинами, айвою, картоплею, капустою, гречкою, грибами. І це все про неї, фаршировану качку. Начинена фаршем і зарумяненная в печі, вона є окрасою святкового столу і виходить такою смачною, що зникає раніше, ніж господиня встигає покласти собі на тарілку шматочок. Але вона не в образі, значить страва вдалося, гості ситі і задоволені, а це найкраща похвала для неї. Здавна на Русі повелося готувати фаршированого гусака чи качку по важливої нагоди, недарма народилася приказка: «Птах на столі – свято в домі». Якщо ви віддаєте перевагу традиційний смак, вибирайте начинку з картоплі, капусти, гречаної каші, грибів. Якщо любите пооригінальніше, слід зупинитися на такій начинці, як апельсини, вишня, айва, гриби з горіхами.

Фарширована качка - підготовка продуктів

У м'ясі качки жирку вистачає, тому його надлишки необхідно з тушки зрізати, особливо біля ніжок і хвостика. Також, як і зайву шкіру біля шиї. Качка готується довго, тому часто у тушки підгорає остання фаланга крила, тому її завжди видаляють. У гузке тушки містяться дві залози, які надають страві досить неприємний специфічний смак, якщо їх не видалити, і можуть зіпсувати страву. Вони мають овальну форму і жовтуватий колір. Якщо ви не можете їх знайти, краще гузку відрізати. Тепер качка повністю оброблена, залишилося її намазати спеціями, нафарширувати і запекти.

Фарширована качка - кращі рецепти

Рецепт 1: Качка, фарширована квашеною капустою

З жирноватым м'ясом качки відмінно поєднується кисленька начинка у вигляді квашеної капусти, яку потім використовують як гарнір. Ці два продукти прекрасно доповнюють одне одного, ізолюючи надмірності – качка позбавляється від надлишку жиру, а капуста – від різкої кислоти. У результаті м'ясо виходить ніжним, соковитим, набуває м'який смак.

Інгредієнти: качка – до 3 кг Для маринаду: 1 стіл. лож. білого вина (винного або яблучного оцту), 2 стіл. лож олії, сіль, приправи по щіпці: перець чорний, пекучий, паприка, сухий часник, майоран, базилік, карі. Для начинки: 800г квашеної капусти, 5 кислих яблук, 3 цибулини, 80г вершкового масла, сіль, перець, 100 мл білого сухого вина (у крайньому випадку води).

Спосіб приготування

Підготовлену тушку на самому початку необхідно замаринувати. Змішати рослинне масло, вино, додати по щіпці приправ. Намазати повністю всю тушку зовні і всередині. Відкласти для настоювання годин на дванадцять. Якщо час не чекає, маринування можна скоротити до трьох годин.

Начинку можна приготувати напередодні, щоб у потрібний день качку тільки нафарширувати і запекти. Якщо квашена капуста нашинкована крупно – подрібнити, рідину віджати. Цибулю дрібно нарізати, підсмажити на вершковому маслі, покласти капусту і тушкувати хвилин п'ять, додати яблука. Їх попередньо потрібно підготувати: зняти шкірку, очистити від серцевини і нарізати часточками. Перекласти до капусти, додати сіль, вино і чорний перець. Встановити середній вогонь і тушкувати десять хвилин.

Відкласти трохи начинки, а решту помістити всередину качки, черевце зашити. В гусятницю або високу форму налити трохи олії, склянку води і відкладену раніше частина капусти з яблуками. Зверху покласти качку черевцем вгору. Закрити фольгою або кришкою і запікати дві години (200С).Через годину гасіння качку перевернути і полити вытекшим соком. До кінця готування через кожні 15-20 хвилин качку перевертати і поливати виділилася рідиною і вином. Спечену качку трохи остудити, зняти нитки. Начинку дістати і покласти поруч з качкою на блюдо.

Рецепт 2: Качка, фарширована картоплею

Кашу маслом не зіпсуєш, також як і картоплю, тому це одна з підходящих начинок для жирної качки. А якщо до такої страви подати різні соління – огірочки, мариновані помідори, квашену капустку, можна вважати, що свято вдалося.

Інгредієнти: качка – 2, 5кг, 1, 5 кг картоплі, 4-5 цибулин, 3 великих зубчики часнику, сіль, олію. Соус-маринад: 2 стіл.лож. лимонного соку і меду, 1 чайн.лож. гірчиці.

Спосіб приготування

Приготувати маринад: розігріти мед, змішати його з соком лимона і гірчицею. Тушку розрізати вздовж від куприка до шиї через грудину. Втерти в неї сіль і намазати маринадом зсередини і зовні.

Цибулю і часник очистити, нарізати півкільцями, часник – кружальцями і обсмажити масу до золотистого кольору.

Картоплю очистити і варити до напівготовності. Якщо бульби маленькі чи середні, залишити цілком, якщо великі – розрізати навпіл або на четвертинки.

У форму або сковороду налити трохи олії, півсклянки води і викласти качку, нутро якої заповнити відварною картоплею, зашивати не треба. Решту картоплю викласти на дно посуду навколо качки. Качку, наповнену картоплею, покрити шаром смаженої цибулі з часником. Запікати протягом години (190С). Потім тушку повністю закрити фольгою і ще в духовку на годину-півтори. Далі фольгу прибрати і запікати півгодини до рум'яності. Подавати разом з картоплею, переклавши на блюдо.

Рецепт 3: Качка, фарширована айвою в рукаві

Технологія приготування страви аналогічна «Качку з яблуками». Тушка маринується, набивається скибочки айви і запікається. Правда аромат у айви більш виграшний, ніж у яблук, тому качечка виходить набагато смачніше і цікавіше. А бочка, змазані медом, при запіканні перетворюються в красиву коричнево-золотисту скориночку. Ммм, не качечка – казка!

Інгредієнти: качка – 2кг, 2 великі айви. Маринад: невеликий шматочок імбиру (або 2 зубки часнику), 1 стіл. лож. меду, соєвий соус, сіль.

Спосіб приготування

Корінь імбиру (або часник) натерти. Обмазати їм качку разом з сіллю і соєвим соусом. Залишити для маринування на п'ять годин.

Айву промити, нарізати часточками, видалити серцевину. Нафарширувати черевце і зашити. Обмазати тушку медом, упакувати в рукав і запікати годину при 220С. Далі рукав розрізати і відкрити, дати качці зарум'янитися хвилин двадцять. Потім тушку перевернути, і ще підсмажити двадцять хвилин. Виходить гламурна уточка з бронзовим загаром прямо з солярію.

Тушку злегка остудити, нитки зняти. Айву викласти на блюдо, качку поділити на шматки і викласти зверху, полити утворився соком.

Фарширована качка - корисні поради досвідчених кулінарів

- Перед запіканням шкіру качки необхідно проколоти зубочисткою в багатьох місцях, тоді з неї вийде зайвий жир і вона стане хрусткою.

- Щоб визначитися з вагою качки, необхідно виходити з розрахунку на 1 порцію/350г качки. Варто враховувати, що хтось із гостей може побажати добавки, тому тушку краще взяти побільше, з запасом.

- Якщо тушка запікається цілком, час від часу її потрібно поливати соком, що виділився, щоб м'ясо було м'яким і соковитим.