Хачапурі - загальні принципи і способи приготування

Хачапурі – грузинське національне блюдо, являє собою пиріжок або корж з тіста з сирною начинкою всередині. Тісто може бути будь – прісне, дріжджове, листкове. Даний тісто для хачапурі слід замішувати на мацоні. Але в Росії його не скрізь можна купити, тому цілком підійде кисле молоко (кисляк), кефір, сметана. Хоча кількість борошна в рецепті вказується, може виявитися, що її потрібно більше або менше. Необхідно дивитися на консистенцію тіста – воно має бути м'яким, сильно забивати борошном його не потрібно.

У різних районах Грузії є свої особливості приготування коржів. Їх роблять закритими з усіх боків, відкритими, у вигляді човника або у вигляді конвертиків з листкового тіста. Для начинки використовують м'які або ропні сири – імеретинський, бринзу, сулугуні. Іноді їх перемішують з сиром. Дуже часто в начинку додають рубану зелень - петрушку, кінзу, кріп. В домашніх умовах хачапурі як печуть у духовці, так і на плиті на сухій сковороді.

Хачапурі - підготовка продуктів

Для хачапурі замішують тісто згідно з рецептом і дають йому відлежатися, відпочити. За цей час клейковина розбухає, тісто стає більш податливим, еластичним, не липне до рук. Поки тісто відпочиває, цей час можна використовувати для розігріву духовки, якщо коржі будуть піч там, і для створення начинки. Якщо сир дуже солоний, наприклад, бринза, його попередньо слід вимочити від двох до п'яти годин, в залежності від ступеня солоності. Щоб сир швидше звільнився від солі, великий шматок необхідно розрізати на скибочки поменше, приблизно за два сантиметра завтовшки. Потім її подрібнюють і перемішують з зеленню.

Хачапурі - кращі рецепти

Рецепт 1: Імеретинській хачапурі

Почути хачапурі дуже смачні, буде мало. Їх неодмінно треба спробувати. Не варто чекати запрошення в гості, краще приготувати самостійно і почастувати усіх охочих. Для начинки використовують ропні або тверді сорти сиру, їх можна змішати з бринзою або сиром. В рецепті зелень не вказана, але якщо побажаєте, можете ввести в начинку будь-яку зелень за смаком. Тісто можна зробити повністю на кефірі або навпіл зі сметаною, тоді воно вийде ніжніше.

Інгредієнти: твердий сир – 400г яйце. Тісто: склянка кефіру, борошна – 3 склянки, яйце, чайна ложка цукру і солі, 2 ст. л. ростить. масла, 0, 5ч.л. соди, 50г вершкового масла для змащування.

Спосіб приготування

В кефірі розмішати соду, масло рослинне, сіль і цукор, вбити яйце. В отриману суміш додати дві склянки борошна. Вимісити масу, підсипаючи борошно. Головне не переборщити з кількістю борошна, щоб хачапурі не вийшли твердими. Тісто добре вимісити, Воно повинно вийти м'яким і трохи липким, але добре тримає форму. Залишити його в спокої приблизно на півгодинки, накривши серветкою.

Сир крупно натерти, ввести яйце і перемішати. Якщо є зелень, можна її нашаткувати і додати в сир.

Тісто сформувати довгою ковбаскою, нарізати поперек на 8-10 шматочків. Кожен розкачати в корж і викласти начинку. Краю зібрати нагорі в центрі і добре защипить. Мішечок перевернути, придавити руками і злегка розкачати качалкою. Потім перевернути ще раз і знову розкачати. Головне сильно не тиснути, щоб тісто не урвався. Готові коржі викласти на суху сковороду і випікати. Їх печуть на плиті, на помірному, ближче до слабкому вогні. Коли підрум'яниться одна сторона, перевертають на іншу. Щоб бути впевненим, що хачапурі пропеклися, особливо якщо вони товстуваті, їх треба накрити кришкою. Готові коржі змастити маслом.

Рецепт 2: Аджарські хачапурі

Особливістю цього виду пиріжка є відкритий верх. Для начинки використовують м'який, не дуже солоний сир. Краще імеретинський, але можна адигейський або інший м'який ропні. Тісто найправильніше замісити на мацоні, але якщо її немає, можна взяти сметану або кефір. При бажанні, коли хачапурі спечеться, в його середину можна випустити сире яйце (куряче або парочку перепелиних) і поставити на хвилину в духовку, щоб згорнувся білок. Жовток повинен залишатися рідким. У нього вмочують отломленный шматочок хачапурі і їдять.

Інгредієнти: 400г м'якого сиру, яйце і зелень. Тісто: склянка сметани, борошна – 3 склянки, вершкове масло – 50г, сіль – 1 ч. лож., соди – 0, 5год.л.

Спосіб приготування

У борошно покришити масло, насипати соду і сіль, влити сметану і місити отриману масу не менше 15 хвилин, вона повинна стати досить пластичною. Після чого залишити тісто відпочити в холодильнику на півгодини.

Сир для начинки подрібнити руками, на тертці або товкачиком. Вбити яйце і додати нашатковану зелень. Спробувати на смак, якщо треба, досолити.

Тісто розділити навпіл, кожну половинку ще два рази навпіл. У результаті повинно вийти 8 шматочків. Скачати їх в невеликі кульки. Кожен колобок розкачати в корж, зверху викласти сир із зеленню, розрівняти начинку до самих країв. Тепер залишилося зібрати коржик з начинкою в човник. Для цього підняти один край і почати його згорнути в рулет. Дійти потрібно тільки до середини. Далі з протилежного боку підняти край і також згорнути його рулетом до середини. Защипить кінці, щоб начинка не випала. Таким чином вийде човник з відкритим верхом. Залишилося спекти всі човники в духовці. Це займе близько 20 хвилин при 180-200С. Сильно смажити не треба, тільки злегка підрум'янити. У гарячу човник можна покласти вершкове масло.

Рецепт 3: Мегрельские хачапурі

Особливістю хачапурі по-мегрельські є те, що начинку розкладають не тільки всередину, але і поверх коржа, на зразок піци, попередньо змастивши поверхню яйцем. Інгредієнти вказані на одну велику корж, випечену на дріжджовому тісті. Замість сиру сулугуні (в Грузії його називають здебільшого сулгуні) можна взяти не дуже солону бринзу.

Інгредієнти: сир сулугуні – 350г, жовток – 1 шт. Тісто: 200мл води, борошна 300г, цукор – столова ложка, сіль – ложка чайна, сухі дріжджі – ½ чайн.лож., 50г маргарину.

Спосіб приготування

Спочатку замішується тісто. У воду ввести сіль і цукор, розмішати, всипати дріжджі і борошно, замісивши нетуге тісто. В кінці додати розм'якшений маргарин, вимісити до однорідності і залишити для вистоювання на годину-півтора. Посуд накрити чистою серветкою або рушником.

Сир крупно натерти. Тісто обім'яти розкотити в коржик, покласти на неї начинку, зібрати краю і защипить в центрі. Хачапурі розкачати качалкою з двох сторін, потім зробити посередині отвір, діаметром 5-7см. Перекласти на змащений жиром або маслом деко. Поверхня коржі змастити жовтком, так при випіканні утворюється красива корочка. Посипати сиром і поставити деко на 20 хвилин у духовку. Вона вже повинна бути розігрітій (220С).

Рецепт 4: Хачапурі по-домашньому

Домашні хачапурі можна приготувати на основі сирного тіста. Це зручно тим, що довго не черствіє. Якщо коржі будуть подаватися на другий день, їх необхідно розігріти, т. к. найбільш смачні вони в гарячому вигляді. Для начинки можна брати будь-який сир, який знайдеться в будинку. Підійдуть навіть плавлені сирки.

Інгредієнти: 300-400г будь-якого сиру або 4 плавлених сирка, сметани – 4 ст. ложки, зелень, 3 зубчики часнику. Тісто: пачка маргарину (200г), щіпка солі, пачка сиру (200г), 2 яйця, оцет – неповна столова ложка соди без гірки чайна ложка, борошна скільки візьме, жовток для змащування, трохи насіння кунжуту для присипки.

Спосіб приготування

Розтопити до рідкого стану маргарин, посолити, вбити яйця, додати сир. Соду погасити оцтом (соком лимона), додати в тісто. Борошна всипати стільки, щоб замісити круте тісто. На той час, поки готується начинка, тісто поставити в холод.

Сир крупно натерти, додати сметану, нашатковану зелень і подрібнений часник. Якщо сир не сильно солоний, начинку можна злегка підсолити.

Тісто розділити на дві приблизно рівні частини. Одну розкачати на деко, викласти всю начинку. Накрити другою розкатаної коржем, защипив по колу. Змастити верх жовтком і посипати кунжутом. Деко помістити в духовку і випікати близько 50 хвилин (180С). Подавати, нарізавши трикутниками.

Хачапурі - корисні поради досвідчених кулінарів

- Якщо немає можливості купити готове мацоні, його можна приготувати самостійно. Підігріти злегка 3 л молока, додати ложку-дві сметани або кефіру, закрити кришкою, обернути рушником. Дати йому дві години постояти, а потім перенести в холодильник, поки маса не загусне.

Мусака - загальні принципи і способи приготування

Мусака називають традиційне блюдо, яке готують жителі Балкан і Близького Сходу. Вона являє собою запіканку з тонких скибочок баклажана, які прослаиваются м'ясним фаршем (частіше бараниною), томатами і овочами. Рецепти мусака можуть бути різноманітними, склад продуктів у них і послідовність приготування залежить від країни, в якій готують страву. Наприклад, фарш. Він може бути не бараниною, а телятиною, а то і взагалі відсутній - тоді мусака буде овочевий. Одні народи кладуть у мусаку картопля з солодким перцем та іншими овочами, а інші, крім томатів використовують сметану і яйця.

Незмінним для всіх рецептів залишається одне - це наявність в запіканці баклажанів. Ще однією особливістю мусака є те, що всі продукти блюдо закладаються одночасно і тушкують протягом приблизно години. Основними і обов'язковими овочами, крім баклажанів, є лук і помідори. Як правило, крім них у страві є ще як мінімум один овоч у вигляді капусти (білокачанної або кольоровий), картоплі, кабачків, зеленого горошку. Мусаку прийнято приправляти різними прянощами - часником, лавровим листом, чорним або червоним перцем, зеленню кропу і петрушки; а також жирами - соняшниковою олією і сметаною.

Принцип приготування мусака також є загальним для більшості рецептів - м'ясо використовують у вигляді фаршів, овочі нарізають у вигляді кружечків, а капусту — соломкою. Потім в широку і неглибоку каструлю, змащену вершковим маслом, викладають шарами баклажани, цибулю, помідори, кабачки або картопля (або інші використовуються овочі, а зверху - м'ясо. Посипавши зеленню, мусаку запікають в духовці, після чого подають гарячою.

Мусака - підготовка продуктів

Основний продукт для мусака - це баклажани. Їх зазвичай миють, ріжуть кружальцями, що мають товщину близько 5 мм і присипають сіллю, щоб з баклажанів разом з соком вийшла характерна для них гіркоту.

Ще один важливий компонент мусака, якщо тільки вона не вегетаріанська - м'ясо, найчастіше баранина. М'ясо для мусака испольуют у виж фаршу, для чого підготовлену м'ясну м'якоть миють, звільняють отпленок і перекручують на м'ясорубці.

Інші компоненти мусака, овочі (цибулю з морквою, болгарським перцем і т. д.) чистять і нарізають згідно з рецептом, зазвичай - кільцями, кружечками.

Мусака - кращі рецепти

Рецепт 1: Мусака по-грецьки

Як відомо, мусака готується шляхом складання продуктів у форму і спільно їх гасіння. Уявіть, яким ароматним і смачним вийде блюдо, для приготування якого у високому деко шарами будуть гаситися молода баранина з баклажанами, помідорами, цибулею, часником і приправами! Це справжнє блюдо для сімейної вечері або обіду, яке обов'язково оцінять всі ваші домашні.

Інгредієнти:

1 кг м'якоті баранини;
3 баклажана;
5 середніх помідорів;
1 велика цибулина;
3 ст. л. оливкової олії;
3 зубчики часнику;
4 листочки свіжої м'яти;
2 лаврових листа;
по 0, 5 ч. л. коріандру з меленою гвоздикою;
мускатний горіх (мелений) - на кінчику ножа;
0, 5 склянки сухого білого вина;
100 гр. борошна;
за смаком сіль з перцем;

для верху:

0, 5 склянки тертого сиру пармезан;
100 гр. борошна;
300 гр. молока;
50 гр. вершкового масла:
кілька гілочок петрушки.

Спосіб приготування:

1. Вимивши баранину і нарізавши її невеликими шматками, пропускаємо мясо через м'ясорубку.

2. Цибулю і часник чистимо і дрібно шаткуємо, помідори, вимивши, нарізаємо кубиками. Розігрів в сковороді оливкову олію, обсмажуємо на ньому цибулю, хвилин через 5-7 додаємо фарш, добре перемішуємо і обсмажуємо ще близько 10 хвилин. Потім додаємо помідори з часником, м'ятою, лавровим листом, гвоздикою, коріандром, мускатним горіхом, солимо, перчимо і тушкуємо ще близько 15 хвилин. Потім, вливши вино і перемішавши все, доводимо до кипіння. Потім, знявши з вогню і зливши зайву рідину, накриваємо кришкою.

3. Очистити баклажани від шкірки, розрізаємо їх на гуртки, товщина яких повинна становити приблизно 1 див. Потім викладаємо їх в миску шарами і пересипаємо сіллю, залишаємо хвилин на 15. Після зливаємо сік, який виділиться з баклажанів, промиваємо їх водою й обсушуємо паперовим рушником.

4. Розігрів в сковороді оливкову олію, обсмажуємо в ньому баклажанові кружечки, попередньо умочуючи кожен у просіяне борошно. Час обжарювання з кожної сторони - близько 1 хвилини. Після обжарювання викладаємо кружечки на паперовий рушник, щоб воно ввібрало надлишок жиру.

5. Викладаємо в глибоку вогнетривку форму обсмажені баклажани, на них викладаємо половину підготовленого фаршу, зверху фаршу - другий шар баклажанів. Зверху накриваємо його ще одним шаром фаршу і розрівнюємо поверхню.

6. Моєму зелень петрушки і дрібно нарізаємо її. Розігрів в сотейнику вершкове масло, додаємо туди борошно і готуємо близько 5 хвилин при постійному помішуванні.

7. Злегка підігрів молоко, додаємо туди яйця і ретельно перемішуємо. Додаємо цю суміш в сотейник і готуємо близько 5 хвилин при постійному помішуванні. Потім додаємо тертий пармезан з зеленню, розмішуємо і знімаємо з вогню. Отриманим соусом змащуємо поверхню мусака.

8. Запікаємо мусаку близько півгодини в добре розігрітій духовці і подаємо на стіл прямо в формі, в якій вона готувалася, розділивши на порції.

Рецепт 2: Мусака вегетаріанська

Серед прихильників вегетаріанства також можна зустріти чимало гурманів. І вони напевно оцінять цей рецепт мусака, в якому готується шарами картоплю з цибулею, морквою, болгарським перцем, помідорами і часником. Блюдо виходить дуже смачним і ароматним.

Інгредієнти:

5 картоплин;
2 середніх цибулини;
1 велика морква;
1 великий болгарський перець;
2 середніх баклажана;
4 помідора;
2 зубчики часнику;
оливкова олія;
за смаком сіль з перцем;
сухі середземноморські трави;
за бажанням лавровий лист із запашним перцем.

Спосіб приготування:

1. Баклажани нарізаємо кружечками і, рясно посипавши сіллю, даємо їм постояти, щоб з них стік сік, який потім потрібно змити холодною водою.

2. Картоплю чистимо, нарізаємо такими ж гуртками, як баклажани, і викладаємо рівним шаром у змащену оливковою олією каструлю з товстим дном. Солимо його, перчимо і скроплюємо оливковою олією.

3. Нарізавши цибулю тонкими кільцями, викладаємо його рівним шаром на картоплю, солимо і перчимо.

4. Моркву чистимо й нарізаємо кружальцями, викладаємо її на цибулю і також солимо і перчимо, збризкуємо оливковою олією.

5. Болгарський перець чистимо і нарізаємо кільцями, солимо і перчимо, збризкуємо оливковою олією.

6. Зелень дрібно ріжемо, рубаємо часник.

6. Далі, виклавши баклажани, солимо їх і перчимо, скроплюємо маслом. І, нарешті, останнім шаром викладаємо помідори, порізані тонкими кружечками. Доливаємо в каструлю 100 мл води і ставимо її на повільний вогонь. Коли до кінця готування залишиться близько 5 хвилин, додаємо зелень з часником.

Рецепт 3: Мусака по-грецьки з яловичим фаршем і картоплею

Ще один рецепт мусака, але в ньому присутній картопля, який у поєднанні з м'ясом і овочами дає дуже смачне і ситне блюдо.

Інгредієнти:

0, 5 кг фаршу з яловичини;
3 картоплини;
2 баклажана;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
200 гр. сиру;
2 ст. л. томатної пасти;
400 гр. вершків;
2 ст. л. борошна;
за смаком сіль.

Спосіб приготування:

1. Почистивши цибулю, дрібно нарізаємо його і злегка обсмажуємо на рослинній олії з подрібненим часником. Потім додаємо туди фарш і продовжуємо обсмажувати ще близько 5 хвилин, в кінці смаження додаємо томатну пасту.

2. Порізавши баклажани кружечками, солимо і даємо їм постояти, щоб з соком, що виділився з них пішла гіркота.

3. Картоплю чистимо і відварюємо в підсоленій воді, потім, остудивши, ріжемо кружальцями.

4. Обсмаживши борошно на сковороді, додаємо до неї вершки, солимо і доводимо до кипіння.

5. Викладаємо на деко шари з м'ясного фаршу, баклажанів, картоплі, потім, заливши їх вершковим соусом і посипати зверху сиром, запікаємо мусаку в духовці, щоб утворилася рум'яна кірочка. Подаємо теплою.

Мусака - корисні поради досвідчених кулінарів

Вважається, що для приготування мусака найкраще підходить оливкова олія, однак, також можна використовувати соняшникову або кукурудзяну.

Мусака - це блюдо, яке обов'язково повинно вийде соковитим, і разом з тим - добре пропеченим. Тому, для тих, хто любить готувати в мікрохвильовій печі, таку пораду: баклажани в такому випадку ми не обсмажуємо, розрізавши на кружечки, а ріжемо навпіл, припекаем в духовці близько 10 хвилин і нарізаємо на тонкі пластини, які і використовуємо при приготуванні страви. Так в баклажанах збережеться більше соку.

Мусаку зазвичай подають гарячою, але можна використовувати і в якості холодної закуски. Тоді її добре доповнити густим томатним соусом, який можна приготувати, збивши помідори, очищені від шкірки і насіння, зелень, часник і рослинне масло.