Хінкалі - загальні принципи і способи приготування

Якщо сказати, що хінкалі це ті ж пельмені, тільки іншої форми, жителі Грузії цього не зрозуміють. Адже вони знають, що приготування хінкалі – це ціле мистецтво. Це не просто покласти фарш на корж і защепити краї як вийде. Сам пельменів потрібно зібрати за всіма правилами. Збирають його в мішечок зі складочками. Особливим шиком і показником, що господиня велика майстриня, вважається зробити не менше 20-24 таких складочок. Особливі майстрині роблять 36.

Ліплять хінкалі так. На розкатаний кружечок тіста кладуть фарш. Краї коржі піднімають нагору і з'єднують, роблячи рукою з тіста дрібні складочки, зразок плісе або гофре. За формою повинен бути стягнутий вгорі мішечок з хвостиком з тіста. Ось тут є два варіанти: або це хвостик відривають, прищепив його пальцями, або залишають. Це кому як більше подобається. Деякі люблять їсти хінкалі, тримаючи за цей самий хвостик.

До речі, якщо будете пробувати хінкалі в гостях, не їжте їх ножем з вилкою, т. к. витече весь сік, цим ви скривдите господиню. Адже вона так старалася, щоб цей сік зберегти: збирала тісто в складки, щоб воно не порвалося, м'ясо правильно підбирала, трохи з жирком, щоб воно було соковите. В цьому соку і полягає самий смак хінкалі. Тому їх не ріжуть ножем, не проколюють виделкою, а беруть руками і надкушують, щоб сік потрапив в рот, а не на тарілку.

Хінкалі - підготовка продуктів

Для приготування тіста використовують самі звичайні продукти як і для пельменів – борошно, воду і яйця. Борошно просіюють, замішують прісне тісто. Але вимісити його потрібно особливо сумлінно і ретельно, щоб воно було еластичним. Адже тісто не має порватися при варінні, щоб не витік смачний бульйон.

Для хінкалі м'ясо перемелюють на м'ясорубці з крупною решіткою. Додають сіль, приправи. А от на рахунок зелені думки розділилися – половина Грузії додає у фарш зелень – кінзу, м'яту тощо, а інша ні, тільки м'ясо, сіль, перець. Для фаршу краще використовувати суміш яловичиною і баранини з жирком, але можна приготувати і зі свининою. Фарш повинен бути соковитим, трохи рідкуватим, тому в нього додають, правильніше сказати, вбивають воду.

Хінкалі - кращі рецепти

Рецепт 1: Хінкалі по-грузинськи

Самий народний рецепт приготування хінкалі. Цей рецепт з додаванням зелені. До речі, розкочують справжні хінкалі по одній штучці. Але якщо для вас це здасться довгим заняттям, можете розкачати тонкий великий пласт і вирізати відразу багато кружечків. Тільки потрібно діаметр виїмки брати більше, ніж чарка. Наприклад, вирізати коржики блюдцем. Діаметр гуртка повинен бути приблизно 10-15 сантиметрів.

Інгредієнти: Тісто – яйце – 1, борошна – 3 скл., масло ростить. – 2-3 ложки стіл., сіль, вода – 1, 5 склянки. Начинка – 1 кг м'яса (0, 3кг баранини + 0, 7кг яловичини), 1 цибулина, пучок кінзи, солі сванской – 1 ч. л.

Спосіб приготування

Інгредієнти для тіста змішати, всипати борошно і ретельно вимішати масу. Дати тісту відлежатися деякий час, а поки що приготувати фарш.

Кінзу, цибулину і м'ясо подрібнити, бажано на м'ясорубку з крупною решіткою. Посолити, додати сванскую сіль (або мелений коріандр). Фарш перемішати, якщо він буде сухуватий, додати трохи води, десь півсклянки. Воду вливати частинами і відразу перемішувати.

Можна приступити до складання хінкалі. Розкачати товстий пласт, близько 1 см завтовшки. Вирізати маленькою чаркою кружечки, а потім вже гуртки розкачати в тонкі коржі. Зліпити порцію хінкалі і відварити. Після спливання, їх варять 10-15 хвилин, залежно від розміру.

Рецепт 2:Хінкалі по-домашньому

Ліплячи хінкалі, потрібно намагатися розкачати тісто тонший, але так, щоб воно не порвалося і бульйон, що залишився всередині. Їдять такі пельмешики руками. Беруть за хвостик, надкушують, випивають сік, потім їдять фарш з тестом. Виходить як би гарячий супчик з м'ясом в порційних горщиках з тіста.

Інгредієнти: тісто – півкіло борошна, сіль, вода – 1 склянку. Начинка - 300г м'яса (свинина, яловичина, баранина, а краще їх суміш), пучок кінзи, 1 луковичка, 1 шматочок сухарика або підсушеного хліба, перець, сіль, 70г м'ясного бульйону (або 50 мл води+50г розтопленого масла вершкового).

Спосіб приготування

Хліб, цибулю і м'ясо перемолоти крупно на м'ясорубці. Додати порізану кінзу і бульйон або воду з вершковим маслом, сіль і перемішати.

Борошно просіяти, додати інші інгредієнти і замісити тісто. Дати йому відпочити хвилин 40 і розкачати. Зліпити хінкалі і відварити. Подавати, посипавши чорним перцем крупного помелу.

Рецепт 3: Хінкалі соковиті

Хінкалі соковиті самі по собі. Але вершки, які додають у фарш, надають їм додаткову, подвійну соковитість. Хінкалі їдять руками, тримаючи за хвостик. Сам хвостик зазвичай не їдять, т. к. він виходить жорстким, його кладуть на край тарілки. Якщо не знайдете всі три види м'яса, приготуйте з одного або з двох. Але саме таке поєднання різновидів м'яса, як в рецепті, робить начинку більш смачною.

Інгредієнти: тісто - вода 0, 5л, сіль, борошно. Начинка – 1 кг м'ясного фаршу (суміш яловичини, баранини і свинини), вершки – 200-250мл( 10-15%), сіль, перець і мускатний горіх за неповної чайної ложці, 1 луковичка.

Спосіб приготування

Борошно посолити, влити воду, замісити тісто. Його необхідно ретельно перемішати, хвилин десять. Воно має бути м'яким і податливим. Не тугим і гумовим. Дати відлежатися хвилин 40-50. Далі можна розкочувати.

Взяти готовий фарш або перемолоти м'ясо. Додати подрібнену цибулину (натерти, перекрутити або дрібно нарізати), посипати сіллю, мускатним горіхом, перцем, влити вершки. Все змішати в однорідну масу.

На корж тіста, діаметром 10-12 см, викласти фарш, зібрати в мішечок зі складочками, як гармошка. Простежити, щоб зверху отвір було добре заліплено. За формою хінкалі віддалено нагадує головку часнику з хвостиком. Зліплені мішечки кинути в киплячу воду і після закипання п'ять-сім хвилин проварити. Подавати, посипавши перцем.

Хінкалі - корисні поради досвідчених кулінарів

- Якщо ви ліпите хінкалі вперше, вам буде важко відразу робити правильні складки пальцями, тому процес можете спростити. Покладіть гурток тесту між великим пальцем і вказівним, з'єднавши їх у кільце. На коржик покладіть фарш, втисніть в отвір «кільця» і стискайте пальці – мішечок готовий.

- Коли хінкалі зваряться, перед тим, як їх дістати, в каструлю додають склянку холодної води. Цим трохи збивають температуру, щоб вони не були дуже гарячими, коли їх будуть їсти руками. Потім хінкалі виймають шумівкою, посипають перцем, поливають розтопленим вершковим маслом і подають.

- при варінні хінкалі не прийнято заважати ложкою або шумівкою, щоб не пошкодити оболонку. А щоб вони не пристали до дна, каструлю необхідно ретельно струшувати.

Галушки - загальні принципи і способи приготування

Галушки – дуже популярна страва в Україні, що представляє собою «подушечки» з прісного тіста. Зовні вони дуже нагадують галушки, проте готуються з більш крутого і щільного тіста. Втім, у кожного народу є свої рецепти приготування галушок і називаються у всіх вони по-різному. Об'єднує різновиди лише одне – це наявність яєць, борошна, нерідко молока (вершків) і олії в їх складі. Багато для аромату і специфічного смаку в основну масу додають спеції, пряні трави, а деякі кухні – подрібнені овочі, сир, м'ясо або ковбаски.

У більшості випадків галушки використовують як загусники для супів, але і відварені у воді або бульйоні, підсмажені з цибулею і подані як окрему страву вони мають не меншу смакову цінність. Головний секрет їх приготування полягає в додаванні вершкового масла і молока. Саме ці інгредієнти розм'якшують тісто, завдяки чому страва виходить набагато соковитіше, ніжніше і легшим.

Для того щоб приготувати галушки, необхідно завести м'яке тісто, розрізати його смужками, розкачати з них джгути шириною близько 1, 5 см і гострим ножем розділити джгути на рівні квадрати. Хоча багато хто воліють готувати галушки по-старому, отщепляя маленькі шматочки тіста від великого пласта і закручуючи їх у різні форми. Після приготування тестяные «подушечки» опускають у підсолену киплячу рідину (або суп) і відварюють близько десяти хвилин, поки вони не спливуть наверх.

Галушки - підготовка продуктів

Схема приготування галушок вкрай проста. Як правило, в хід йдуть ті продукти, які є в наявності практично завжди: борошно з високим вмістом клейковини (тонкого помелу), курячі яйця, молоко і вершкове масло (замість нього можна використовувати ніжний вершковий маргарин, наприклад, «Щедре літо»).

Деякі рецепти передбачають більш широкий перелік інгредієнтів, тому ретельно вивчіть рецептуру. Отже, всі продукти в зборі? Значить даємо їм відлежатися, охолонути після холодильника до кімнатної температури і беремося за приготування тіста – основи для галушок.

Галушки - кращі рецепти

Рецепт 1: Сирні галушки

Оригінальні сирні галушки готуються на основі твердих сирів «Гауда» та бринзи, однак якщо першого сорту не вийде знайти, можна замінити його на будь-який інший голландський сир. Для пікантного смаку додамо в тісто трохи меленого мускатного горіха - буквально на кінчику ножа. Такі галушки можна подати як окрему страву, так і додавати в різні супи.

Інгредієнти:

- 100 гр. сиру «Гауда»
- 100 гр. бринзи
- одне яйце
- борошно
- одна стіл. ложка манки
- за смаком сіль
- горіх мускатний
- дві топлені ложки олії

Спосіб приготування:

На дрібно тертці трьом обидва види сиру. Перемішуємо. Додаємо яйце, сіль, горішок, манку, вливаємо розтоплене масло. Замішуємо круте тісто, скачуємо з нього «колобок» і прибираємо його в холодильник, накривши харчовою плівкою, на тридцять хвилин. З охолодженого тіста катаємо ковбаски діаметром близько 2 см і нарізаємо їх рівними квадратиками. Основа для смачного і ситного супчика готова. Сирні галушки також можна відварити у воді (бульйоні) і вживати зі свіжою сметаною в окремому вигляді.

Рецепт 2: галушки Яблучні

Такі борошняні «кульки» добре поєднуються з овочевими супами. Допускається їх вживання і в окремому вигляді. В якості соусу можна подати сметану, збиту в блендері з солодкими фруктами. До речі, якщо замість тертих яблук в тісто додати сир, то вийдуть не менш смачні сирні галушки.

Інгредієнти:

- 100 гр. яблука (без насіння)
- 100 гр. борошна пшеничного
- чотири яйця
- 40 гр. молока
- 30 гр. цукру
- щіпка солі

Спосіб приготування:

Свіжі яблука очищаємо від шкірки, насіння, натираємо на тертці м'якоть. Отриману кашку перемішуємо з підігрітим молоком. Окремо збиваємо білки до піни і акуратно змішуємо їх з жовтками, цукром (краще дрібним) і сіллю. З'єднуємо яблука і яєчну масу, додаємо борошно і замішуємо м'яке тісто. Формуємо галушки описаним вище способом і відварюємо до готовності або додаємо в овочевий суп (за 10 хвилин до його готовності).

Рецепт 3: галушки Фаршировані «По-полтавськи»

Фарширувати борошняні вироби будемо м'ясним фаршем. Найкраще взяти свинячий. Страва подається тільки в окремому вигляді з підливою. Відварюють галушки фаршировані шляхом традиційної варіння в каструлі або на пару.

Інгредієнти:

- 600 гр. борошна
- одне-два яйця
- 350 мл кефіру
- на кінчику ножа сода
- за смаком сіль
- для змащування виробів – вершкове масло
- 500 гр. свинячого м'яса або фаршу
- дві цибулини

Спосіб приготування:

У просіяне борошно додаємо кефір, яйце, соду і сіль. Замішуємо тісто до еластичності. Даємо йому «відпочити» близько години. На сковороді обсмажуємо дві цибулини, дрібно нарізані. Після того як він обсмажиться, додаємо фарш (його можна зробити самостійно або придбати в магазині готовий), обсмажуємо до напівготовності м'яса, додаємо приправи для м'яса, перцю, трохи підсолюємо. Знімаємо фарш з плити і охолодити.

Вершкове масло розтоплюємо (для змазування готових виробів). Далі з тіста формуємо невеликі коржі, в центр яких кладемо трохи фаршу. Гарненько защипуємо «мішечок». Так робимо з усіма виробами. Сформовані галушки відварюємо в підсоленій воді або на пару. Ситний, смачний обід готовий. Приємного всім апетиту!

Рецепт 4: Галушки українські (з пшеничного хліба)

Хліб для галушок годиться тільки свіжий і м'який. Скоринка в страву не кладеться, тому зріжемо її з м'якоті.

Інгредієнти:

- хлібна м'якоть 200 гр.
- два яйця
- 40 гр. цукру дрібного
- 50 гр. вершкового масла
- 150 гр. молока
- за смаком сіль
- борошно

Спосіб приготування:

Хлібний м'якуш розминаємо руками з яйцями, молоком, цукром, сіллю і розтопленим вершковим маслом. Розминаємо до однорідної маси. Прибираємо в тепле місце на 30-50 хвилин. Потім формуємо з основи галушки, обвалюємо їх рясно в борошні і відварюємо в підсоленій воді (бульйоні). Такі галушки дуже смачно їсти з українським борщем.

Галушки - корисні поради досвідчених кулінарів

- При приготуванні супу з галушками вироби опускаються за кілька хвилин до готовності страви, оскільки вони дуже швидко досягають своєї готовності;

- У процесі теплової обробки галушки збільшуються в об'ємі в два, три рази, тому їх не слід робити занадто великими;

- Галушки, як окрему страву, добре поєднуються зі сметаною або підсмаженою цибулею. Подавати їх треба тільки гарячими. Деякі люблять вживати страву зі шкварками – шматочками обсмаженого сала.