Заливний Судак - загальні принципи приготування

Ламаєте голову над тим, що приготувати на новий рік? Можна, звичайно, спробувати здивувати гостей чимось неординарним і екзотичним, але старі добрі олів'є і заливну рибу не замінить ніщо. Так що не будемо відходити від класики і озброїмося ножем і обробною дошкою. З очищеного і нарізаного судака потрібно зварити рибний бульйон. У хід підуть і плавники, і голова, і хвіст, тому нічого цього викидати не потрібно. В тому ж бульйоні можна відварити шматочки філе, після чого їх викладають у спеціальну форму. Готовий проціджений бульйон змішують з замоченим желатином і заливають такою сумішшю рибу. Ось і виходить заливний судак. Тільки не забудьте перед заливкою додати до риби кружечки вареної моркви, зелені листочки і часточки лимона. Також в якості прикраси можна використовувати скибочки варених яєць, зелений горошок і будь-які інші відповідні за смаком продукти. Заливного судака витримують на холоді протягом доби, після чого страву можна подавати до столу.

Заливний Судак - підготовка продуктів і посуду

Перше, що потрібно зробити, це підготувати посуд. Нам знадобиться велика форма, а ще краще, якщо є спеціальні формочки (або одна велика) у вигляді риби для заливного. Також знадобиться каструля для варіння бульйону, сковорода і миска для замочування желатину.

Рибу необхідно розморозити, почистити, зрізати всі плавники, хвіст і голову. Видалити нутрощі. Філе зніміть і поки залиште, а з відходів зваріть бульйон. Пізніше в ньому ж можна відварити і шматочки риби. Поки вариться бульйон, замочіть в прохолодній воді желатин, наріжте лимон, зелень і інші інгредієнти. Одну цибулину і моркву почистіть і додайте в бульйон – для аромату.

Рецепти заливного судака:

Рецепт 1: заливний Судак

Приготуйте заливний судак за таким класичним рецептом. Саме так готували цю страву наші мами і бабусі. Єдине, що відрізняє даний рецепт – використання перепелиних яєць. В іншому все те ж саме – риба, овочі і набір спецій.

Необхідні інгредієнти:

• Кілограмів судака;
• Цибулина;
• Морква;
• Лимон;
• Лаврове листя;
• Ложка желатину;
• Перець червоний;
• Перець горошковый;
• Сіль;
• Петрушка;
• Десяток перепелиних яєць;
• Хрін;
• Горошок зелений;
• Трохи журавлини.

Спосіб приготування:

Для початку підготуємо рибу і овочі: судака розморозимо і як слід промиємо, цибулю з морквою почистимо. Рибу чистимо, потрошимо і нарізаємо шматками. Викладемо шматки риби в каструлю і заллємо водою, додамо туди цибулю з морквою, лаврушку і перець. Варимо близько 15 хвилин, не забуваємо знімати пінку. Рибу не переварюємо, інакше вона розвалиться! Відварну рибу акуратно перекладаємо на блюдо. Залишки судака (голову, плавники) проварюємо в бульйоні ще хвилин двадцять. Замочуємо по інструкції желатин. Бульйон проціджуємо і перемішуємо з набряклим желатином. Беремо форму для холодцю і вливаємо трохи бульйону, прибираємо на холод застигати. Відварену моркву нарізаємо кружечками або фігурками, варені перепелині яйця ріжемо навпіл, лимон нарізаємо полукружиями. На застиглий бульйон викладаємо шматочки риби, яйця, часточки лимона, морква, зелень, горошок і журавлину. Заливаємо все рештою бульйоном. Бульйон повинен покривати рибу приблизно на 1 см. Подаємо заливного судака з хріном.

Рецепт 2: заливний Судак у томатному соусі

Дуже простий, можна сказати, полегшений варіант заливної риби. Для приготування знадобиться кілограм судака, цибулю і томатна паста.

Необхідні інгредієнти:

• Кілограмів судака;
• Цибуля ріпчаста;
• Паста томатна (стільки ж, скільки подрібненого лука);
• Чорний мелений перець.

Спосіб приготування:

Рибу розморожуємо, чистимо, видаляємо нутрощі. Як слід промиваємо. Розрізаємо тушку на шматки і обсмажуємо на сковороді. Перекладаємо на блюдо остигати. Цибулини ріжемо півкільцями (не занадто тонкими, але і нетовстими), обсмажуємо до золотистого відтінку на сковороді. Викладаємо до цибулі томатну пасту (за обсягом стільки ж, скільки самого лука). Солимо і перчимо за смаком. Підсмажуємо цибулю в томаті 15 хвилин на слабкому вогні. Охолоджену рибу перебираємо від кісток і викладаємо у форму. Поверх риби викладаємо томатно-цибульну масу і акуратно розрівнюємо ложкою. Прибираємо на холод застигати.

Рецепт 3: заливний Судак без желатину

Виявляється, заливного судака можна приготувати і без желатину. Для цього потрібно знати декілька хитрощів, про яких розповість даний рецепт. Риба виходить дивовижно смачною, ніжною і ароматною. До святкового торжества – те, що треба!

Необхідні інгредієнти:

• Два кілограми судака;
• Три літри води;
• Дві великі моркви;
• Дві цибулини;
• Корінь петрушки і корінь селери;
• Лаврові листи;
• Білок одного яйця;
• Петрушка;
• Морква варена;
• Яйця круто;
• Сіль;
• Перець чорний мелений;
• Гвоздика – за бажанням.

Спосіб приготування:

Рибу чистимо, розбираємо, видаляємо нутрощі. Тушку як слід промиваємо та нарізаємо шматками. Відокремлюємо філе і поки відкладаємо. З хвоста, голови і плавців варимо бульйон протягом години. Цибулини і сиру моркву чистимо, коріння також обробляємо. Нарізаємо овочі з корінням великими шматками і обсмажуємо на сухій сковорідці. Перекладаємо все це в бульйон, закладаємо філе. Проварюємо бульйон, поки він не википить майже наполовину. Перекладаємо філе з овочами на блюдо. Бульйон освітлюємо білком, потім проціджуємо через марлю. Шматочки риби перекладаємо у велику форму, зверху розкладаємо кружечки вареної моркви, часточки лимона і скибочки варених яєць. Не забуваємо про зелень! Заливаємо все охолодженим бульйоном і витримуємо на холоді не менше доби.

Рецепт 4: Судак заливний з майонезом

Ще один рецепт заливного судака. На цей раз – з майонезом, часником, маслинами і зеленню. Дуже оригінально і смачно!

Необхідні інгредієнти:

• 800-1000 г судака;
• Білий хліб – 70-80 грам;
• Три ложки майонезу;
• 30 г желатину;
• Зубчики часнику;
• Ріпчаста цибуля;
• Морква;
• Корінь петрушки;
• Зелень;
• Маслини;
• Сіль;
• Перець мелений чорний;
• Молоко – дві ложки;
• Дві ложки масла рослинного.

Спосіб приготування:

Для початку зробимо два види желе – прозоре і на майонезі. Желатин замочуємо по інструкції в прохолодною кип'яченою воді. З риби варимо бульйон, проціджуємо його і змішуємо з набряклим желатином. Ставимо суміш на плиту, доводимо до кипіння і відразу знімаємо. Частина бульйону відливаємо і змішуємо з майонезом, решту залишаємо так, як є. Хліб кладемо в миску з молоком замачиваться. Цибулю ріжемо півкільцями і обсмажуємо до золотистого кольору. Відварене філе риби відокремлюємо від кісток. Часник дрібно рубаємо. Викладаємо в загальну миску філе, цибулю і замочений хліб, все перемішуємо блендером або пропускаємо через м'ясорубку, потім солимо, перчимо і додаємо часник. Масу перемішуємо ще раз. Тепер самий відповідальний момент: беремо поліетиленовий пакет або спеціальний пергамент, змащене маслом, викладаємо туди масу і скручуємо в щільний рулет. Перетягуємо «ковбаску» міцною ниткою. Варимо рулет у воді з сіллю і петрушкою 1, 5 години. Охолоджуємо прямо в цій каструлі, не виймаючи. Виливаємо у форму частина прозорого желе. Остиглий рулет нарізаємо скибочками і викладаємо поверх желе, потім знову наливаємо прозоре желе так, щоб воно наполовину покривало шматочки рулету. Потім наливаємо желе на майонезі так, що скибочки ледь виднілися. Всі охолоджуємо, нарізаємо порційними шматочками, прикрашаємо кружечками вареної моркви, зеленню і кружальцями маслин. Знову заливаємо безбарвним желе і прибираємо охолоджуватися.

Рецепт 5: заливний Судак в мультиварці з горілкою

Тим, у кого є мультиварка, дуже пощастило. В ній можна готувати практично все, в тому числі заливного судака. Спробуйте поекспериментувати і ви та переконайтесь, як легко і просто готується заливна риба.

Необхідні інгредієнти:

• Судак;
• Морква;
• Цибуля ріпчаста;
• Горошковый перець;
• Листочки петрушки;
• Лимон;
• 30 г желатину;
• Сіль;
• Горілка – 2, 5 ложки.

Спосіб приготування:

Розбираємо, чистимо і промиваємо рибу. Знімаємо філе з кісточок. Наливаємо в каструлю півтора літра води, закладаємо кістки від риби, сіль з перцем, очищену цибулину і морквину. Ставимо на 30 хвилин режим «Суп». Желатин замочуємо в холодній прокип'яченій воді і залишаємо набухати. Петрушку промиваємо. Лимон також ретельно миємо й ріжемо тонким кружечками. Рибне філе поділяємо на шматочки і викладаємо на решітку для готування на пару. Мультиварку відкриваємо і готуємо ще 20 хвилин в режимі «Суп». Грати з філе знімаємо. У бульйон додаємо замочений желатин, перемішуємо і прогріваємо ще 10 хвилин в режимі «підігрів». Додаємо в бульйон горілку, перемішуємо і проціджуємо. Філе судака розкладаємо по формах, викладаємо також петрушку і кружечки лимона. Заливаємо все бульйоном, даємо охолонути і прибираємо на холод, накривши форми харчовою плівкою.

Заливний Судак - секрети та корисні поради від кращих кулінарів

• якщо хочете отримати прозорий бульйон, беріть судака тільки свіжої заморозки;
• судак не вимагає тривалої варіння, інакше шматки розваляться, і страва вийде непривабливим;
• ніколи не використовуйте для заливного голову морського судака, так як при варінні бульйон придбає неприємний присмак. Для варіння бульйону підійдуть голови тільки прісноводної риби.