Шафран - опис
Якщо у вас на кухні є коробочка справжнього шафрану, вам нечувано пощастило, адже ви стали власником цього багатства. В прямому і переносному сенсі. По-перше, вартість шафрану дорожче золота, це єдина пряність, яка за два тисячоліття не впала в ціні, вона так і залишилася на вагу золота. А по-друге, це дуже цінна і корисна на кухні приправа. В 1 г шафрану міститься приблизно 400-450 ниточок. Для приготування однієї страви, наприклад, плову, вам знадобиться від 3 до 6 штучок. Так що його вистачить надовго. Правда шафран не зберігають занадто тривалий час, т. к. забарвлення її стає блідіший, аромат слабкіше, а смакові якості знижуються.
Шафран, або як його ще називають, крокус, культивується в Індії, Греції, Франції, Італії, Туреччині, Пакистані, Китаї, США. Але найбільш великі плантації знаходяться в Іспанії, яка є найбільшим постачальником цієї прянощі. Існує кілька видів крокусу. Найціннішим і найдорожчим вважається кашмірський, що культивується в Індії. Він має темно-червоне забарвлення і має дуже насиченим смаком. За ним слідує іспанська крокус, який має два різновиди – Купе і Суперіор. Перший цінується дорожче, т. к. збираються тільки верхні частини рильця квітки, що мають більш темне забарвлення і виражений смак. Третє почесне місце належить іранському шафрану. Він більш популярний, оскільки вважається самим недорогим.
Вирощування і збирання шафрану заняття досить трудомістке. Збирають вручну під час цвітіння, на світанку, поки повністю не встало сонце. Зривають квіти, а потім з них також вручну вирізають рильця маточок. Коли вони висихають, стають схожими на тонкі ниточки. Безперервне масове цвітіння крокусу становить близько двох тижнів, кожна квітка цвіте два-три дні і засихає. Збір проводять у перший день цвітіння бутона. Щоб отримати кілограм прянощі, потрібно зібрати близько 150 000 квіток. З одного поля в один акр вдається зібрати не більше чотирьох-п'яти кілограмів шафрану. Крокуси на одному місці росте три-чотири роки, потім плантацію необхідно оновлювати і висаджувати нові цибулини.
Шафран - властивості
Регулярне вживання шафрану дозволяє підтримувати організм у тонусі, позбавляє від недуг, таких як головний біль, судоми, безсоння, астма, застуда, запалення. Крокус виробляє «гормон радості» - серотонін. Тому його рекомендують приймати при меланхолії, депресії, пригніченому стані. Шафран сприяє очищенню нирок, печінки, лімфи, зменшення почуття голоду, нормалізує травлення, підвищує потенцію, покращує колір обличчя, розгладжує шкіру. Приймають його в дуже малих дозах. Надлишок шафрану може привести до отруєння, сильного нервового збудження, навіть летального результату. Правда для цього потрібно взяти два-три грами прянощі в чистому вигляді. Крокус протипоказаний при вагітності, гіпертонії, цукровому діабеті.
Шафран - використання в кулінарії
У кулінарії шафран цінується за приголомшливий смак, ні на що не схожий аромат і за здатність надавати страви благородний золотистий колір. Ця приправа-індивідуаліст, не терпить присутності сусідів, тому її ніколи не застосовують разом з іншими прянощами. Її смак і аромат настільки багатий, що цього і не потрібно. Шафран додають в тісто, м'ясо, рибу, десерти, перші і другі страви, напої, молоко. Головне не помилитися з дозуванням. Крокус може як збагатити й прикрасити будь-яку страву, так і безповоротно зіпсувати, якщо покласти його в надлишку.
Щоб зорієнтуватися у вартості справжнього шафрану, необхідно визначити ринкову ціну золота. Так ось крокус буде коштувати дорожче. Справжній шафран являє собою ниточки темного бордово-коричневого кольору на відміну від несправжнього крокусу – імеретинського, який має помаранчевий або темно-жовтого забарвлення. Справжній шафран в порошку має темно-рудий колір. Часто за нього намагаються видати куркуму. Відрізнити її можна за світло-жовтого кольору.
Приклади рецептів з Шафраном
Рецепт 1: Тушкована капуста з шафраном
Інгредієнти: 0,5 кг курячих сердечок або шлуночків, 1 болгарський перець, великий качан капусти (2 кг), 2 цибулини середнього розміру, 3 зубчики часнику, сіль, 4 стіл. лож. рослинної олії, 2-3 чайн.лож. листочків шафрану ( чорнобривців) або 4-5 ниточок цього крокусу.
Спосіб приготування
Кожний шлуночок розрізати на три-чотири шматочки і згасити хвилин двадцять п'ять на маслі в каструлі на малому вогні. Періодично помішувати. Поки м'ясце гаситься, порізати овочі: часник кружечками, цибулю півкільцями, болгарський перець і капусту – квадратиками.
До готовим шлуночків або сердечком додати шафран, цибуля, перець і часник. Обсмажити хвилин п'ять-сім, додавши вогонь. Покласти до м'яса капусту, влити склянку води, посолити і на великому вогні тушкувати двадцять хвилин. Періодично заважати вміст. Коли ви через п'ятнадцять хвилин відчуєте божественний аромат шафрану, то зрозумієте, що не дарма витратили час.
Рецепт 2: Ковбасні вироби, тушковані з шафраном
Для приготування можна взяти будь-ковбасні вироби – сосиски, сардельки, докторську ковбасу. Інгредієнти розраховані на дві порції. Це блюдо вже з гарніром. Приготоване на вечерю або обід, воно швидко вгамує голод, підніме настрій і додасть смакове насолоду.
Інгредієнти: 300г ковбасних виробів, 2-3 ниточки шафрану, 1 велика цибулина, 2 ст. лож. рослинного масла, 2 картоплини, зубочек часнику, сіль, перець, 50 г свіжого або замороженого зеленого горошку, 200 мл бульйону.
Спосіб приготування
В ложку теплої води покласти нитки крокусу і розмочити їх. Ковбасні вироби нарізати довільно, підсмажити і покласти на час в миску.
У цьому ж маслі підсмажити цибульку, додати подрібнений часник і потримати на сковороді ще хвилину. Сюди ж покласти нарізану картоплю, підсмажити п'ять хвилин. Влити бульйон, розчин шафрану і тушкувати десять-п'ятнадцять хвилин. Тепер залишилося додати ковбасні вироби, горошок, поперчити, посолити і проварити хвилину-іншу.
Рецепт 3: Печиво з шафраном
Печиво має дивовижний насичено-лимонний колір і незрівнянний смак. І найголовніше, готується дуже швидко, що дуже важливо для випічки. Якщо використовується цей дорогий шафран, потрібно всього кілька ниточок – 4-5. Якщо більш дешевий варіант, імеретинський або алатавский крокус, то беруть ¼ чайної ложки.
Інгредієнти: пудра цукрова – ¾ стак, борошно – 1, 5 скл., 2 жовтки, 4 ст. лож. топленого або вершкового масла, столів. ложка рому або коньяку, ¼ чайн.л. шафрану.
Спосіб приготування
Крокус додати коньяк і розмішати. Збити міксером жовтки з цукровою пудрою, влити коньяк з шафраном і ще раз збити. Всипати борошно і додати розм'якшене масло. Замісити тісто. Консистенція повинна бути ніжною, не тугий. Воно може навіть злегка липнути до рук.
З тіста скачати кульки з абрикос і викласти на деко. Притиснути кожен кульку виделкою, щоб він приплюснулся і залишилися сліди-борозенки і випекти сім-десять хвилин (180С). Маленькі сонечка готові!
Шафран - корисні поради досвідчених кулінарів
- Шафран має один недолік – його часто підробляють. Щоб відрізнити оригінал, необхідно опустити ниточку або кілька крупинок крокусу в теплу воду або молоко. Якщо рідина моментально забарвлюється в жовтий колір – це підробка. Справжнього шафрану необхідно хвилин десять-п'ятнадцять, щоб він пофарбував воду в золотистий колір і почав виділяти аромат.
- Якщо шафран додається в випічку, його кладуть при замішуванні тіста, в інших випадках додають не раніше, ніж за чотири-п'ять хвилин до закінчення варіння.
