Зіра, вона ж кумін або римський кмин, - трав'яниста рослина, родом з Індії. Як пряність, отримало величезну популярність у східно-азіатських країнах, завдяки своїм ароматним насінню. Зіра – рослина з сімейства зонтичних, тому її насіння збирають з парасольок, також, як і з кропу. Висушені на стеблі зернятка швидко обсипаються, тому їх збирають недозрілими, а потім вже сушать. Зовнішній вигляд рослини дуже схожий на кмин, тому їх часто плутають. Але за смаком і ароматом це абсолютно різні прянощі. Зіра культивується в Ірані, Південно-Східної Азії, Сирії, Афганістані, Латинській Америці. Там же її можна зустріти в дикому вигляді. Існують кілька видів куміна – сирійський, бадахшанської, кашмірський, набатейське, кирманский і перська, кожен з яких дещо відрізняється за смаком і ароматом один від одного. Останні два види зіри найбільш затребувані, тому що відрізняються великою ароматом і яскравим смаком.
Зіра - властивості
Регулярне вживання зіри сприяє нормалізації травлення, очищенню крові, виводить шлаки. Ця пряність позбавляє від метеоризму, нормалізує роботу нирок, є м'яким проносним і сечогінним. Її рекомендують застосовувати для профілактики серцевих захворювань, заспокоєння нервової системи, при токсикозах у вагітних, захворюваннях верхніх дихальних шляхів (бронхіт, мокрий кашель). Неміцний відвар зіри дають грудним дітям для позбавлення від болю в животі при кольках, годуючим - для збільшення лактації. Зіру не вживають при виразці шлунка, гастриті (підвищена кислотність), виразці дванадцятипалої кишки.
Зіра - використання в кулінарії
Зіра як прянощі дуже популярна в східній і азіатської кухні. Використовують як цільні зерна (насіння), так і порошок. Пряність має солодкувато-гострий смак і дуже насичений, з горіховими нотками аромат, який посилюється при розтиранні і обсмажуванні. Додають зерна зіри в плов, рис, бобові, м'ясні, овочеві страви, маринади, використовують при засолюванні. Подрібнену зіру додають в супи, хліб, кондитерські вироби, соуси, пряні суміші. У Середній Азії зіру обов'язково додають у фарш при виготовленні ковбасних виробів з баранини і конини. Щіпка зіри, додається в салати або рибні страви, значно поліпшить і збагатить їх смак. В Європі зіра не так популярна як в азіатських країнах, але, тим не менш, її теж використовують в кулінарії. Правда кладуть у страви в значно меншій кількості, ніж на Сході.
Приклади рецептів з Зірою
Рецепт 1: Єгипетський салат
Салат з чудовим освіжаючим смаком буде ідеальним доповненням до м'яса або риби. Не останню лепту для надання йому такого чудового смаку внесла саме зіра. Треба сказати, якщо сир фету можна замінити м'якою бринзою або фетаксой, то м'яту і зіру для цього салату не замінити нічим. Це обов'язкові компоненти. М'ята потрібна саме в свіжому вигляді, не засушені листочки.
Сир розкришити виделкою, видавити сік з лимона, влити масло, поперчити і перемішати.
Зелень і листочки м'яти дрібно порубати, цибулю і огірки нарізати дрібними кубиками. Всі інгредієнти для салату перемішати, посипати подрібненою зірою (розтерти руками або скористатися кавомолкою). Ще раз ретельно розмішати і подавати.
Рецепт 2: Апетитна рулька
Ця рулька не тільки апетитні, але і дуже ароматна. Під час приготування на кухні стоїть таке пахощі, що сусіди по поверху починають дзвонити у двері і проситися на вечерю. Дуже смачна свинина. Рекомендується брати рульку від передньої ноги, вона не така жирна. Хоча справа смаку. І ще один момент на рахунок цукру. В оригіналі було зазначено 4 столові ложки. Тому, якщо любите солодкуватий присмак, можете стільки і покласти.
Інгредієнти: 1 свиняча рулька (голяшка), 2 середні цибулини, 1-2 моркви, 0,5 л світлого пива, 1, 5-2 стіл. лож. цукру, 4 зубчики часнику, сіль, прянощі: по 5 горошин запашного і чорного перцю, по 0, 5 чайн. лож. базиліка, сушеного часнику, майорану, чебрецю, розмарину і зіри.
Спосіб приготування
Воду добре, посолити, покласти прянощі і варити рульку близько двох годин, не забувши додати цибулю і моркву.
З пива, цукру і подрібненого часнику приготувати соус – просто перемішати. Він знадобитися пізніше. Любителі гостренького можуть додати мелений пекучий перець.
Відварену голяшку перекласти у форму або на деко, полити часниково-пивним соусом (не виливати весь) і запікати півтори години (180С). Кожні п'ятнадцять хвилин рульку необхідно поливати новою порцією соусу.
Рецепт 3: Рис з зірою
Це рецепт не плову, а смачного пряного рису, який подають як гарнір до м'яса або курки. Рис можливо вийшов би самим звичайним, якщо б не чарівна зіра, яка дуже збагатила його смак.
Інгредієнти: 300г довгозернистого рису басматі, можна взяти пропарений), 3 стіл. лож. рослинного масла, 1 не дуже велика луковичка, 0, 5л води (бульйону), 1 чайн. лож. солі, ¼ чайн.лож. перцю, 1 чайн.лож. подрібненої зіри.
Спосіб приготування
Покришити цибулю і обсмажити в олії. Смажити краще не на сковороді, а в сотейнику або каструлі з товстим дном, т. к. сюди ж буде додаватися рис.
Через п'ять-сім хвилин у цибулю додати сіль, зіру і перець. Обсмажити ще близько хвилини. Потім всипати рис, перемішати. Важливо, щоб кожне рисове зернятко було покрите маслом, тому необхідно ретельно перемішувати.
Влити рідину (воду або бульйон), довести до кипіння. Потім вогонь зменшити до мінімуму і готувати до м'якості рису. Він вариться при закритій кришці. Якщо вода википіла, а рис залишився жорстким, по мірі необхідності слід доливати потроху киплячу воду.
Зіра - корисні поради досвідчених кулінарів
- Щоб зберегти аромат зіри, рекомендується пряність купувати в зернах, а перемолоти в порошок, або обсмажувати, безпосередньо перед вживанням.
- Не варто зберігати прянощі дуже довго, особливо в подрібненому вигляді, – вона починає гірчити.
-Зберегти м'ясо кілька днів можна без холодильника, якщо натерти його сіллю і меленої зірою.
Майоран - опис
Народне повір'я говорить, що майоран зміцнює серце, просвітлює розум. Найпоширеніша пряність асоціюється у нас зі середземноморської та європейської кухонь. Гіркувато гострі листочки майорану з солодкуватим ароматом нагадують запах камфори. Загалом, він нагадує орегано (російську материнку), однак має більш ніжний і солодкуватий смак. Це прекрасна зелена добавка в різні соуси, салати з овочів, перші страви, рибу і смажене м'ясо, його використовують для ароматизації напоїв і посилення смаку пудингів, він чудово поєднується з піцою і спагетті.
В арабській мові ця пряність означає "незрівнянний", і це дійсно так. Про особливості майорану ходять легенди. Греки ставилися до рослині з благоговінням, приписуючи йому магічні властивості. Саме тому, додаючи його в вино, вони чекали надзвичайної сили любові, вважаючи рослина найсильнішим афродизіаком. Його не зберігали в судинах для приправ, а підпалювали, прямо в жертовнике. А стародавні єгиптяни дарували букетик майорна на знак щирого захоплення. Ми ж називаємо його просто ковбасної травою - і обов'язково додаємо в ковбасу.
Різновидів рослини всього дві – листова і квітковий. Це може бути розгалужений багаторічний чагарник, або невелика однорічна рослина з маленькими листочками. Зростає більшою мірою в Центральній Європі, культивується і в Західній Азії. Розмножується за допомогою насіння, які висаджуються спочатку в парниках і теплицях.
Майоран - властивості
Сьогодні, подаючи на стіл майоран, ми не стільки думаємо про любов, скільки про чудовому смаку, а ще й лікарські властивості трави. Адже ще з давнини їм лікували ревматизм і нежить, камені в нирках, він здатний поліпшувати пам'ять і просветлять розум, позитивно діяти на серцево-судинну систему. До того, як люди дізналися про хмелі, майоран застосовували в пивоварінні, а в XVI столітті якийсь час його використовували як нюхальний тютюн.
Майоран - використання в кулінарії
Крім застосування прянощі в домашній кухні, він активно використовується в харчовій промисловості. Наприклад, його активно використовують сировари, пивовари і винороби. У промислових масштабах він також застосовується в приготуванні безалкогольних напоїв. Для багатьох країн – це обов'язковий компонент при приготуванні маринадів для консервації, наприклад, у засолюванні помідорів і огірків, приготуванні компотів, киселів і квасу. Абсолютно будь-яка кухня світу містять рецепти приготування страв з майораном з бобових культур – квасолі або гороху.
Сушений майоран славиться своїм гострим смаком і пряним ароматом. У компанії чебрецю і орегано виходить чудовий букет прянощів, взаємодоповнюючий компоненти. Єдине застереження фахівців при вживанні прянощі стосується вагітних жінок - необмежене вживання може викликати головні болі. До речі, діабетики можуть з успіхом використовувати це рослина замість солі, також він замінює її при безсольовій дієті.
Приклади рецептів з Майораном
Рецепт 1: італійська Паста з майораном
Майоран - улюблена приправа італійців. В оригінальному рецепті пасти обов'язково міститься кілька середземноморських спецій, і обов'язково в їх числі знаходиться наша чудова пряність. Приготуємо пасту з м'ясом – смачне і ситне блюдо. М'ясо краще готувати в сковороді, а окремо відварити спагеті, і змішати всі складові.
Відварити спагетті в підсоленій воді. М'ясо нарізаємо на маленькі шматочки і обсмажуємо на рослинному маслі. Помідори обдати окропом і акуратно зняти з них шкірку. Збити м'які помідори в блендері з нарізаним часником. Виливаємо суміш у м'ясо і додаємо майоран і інші спеції. М'ясо тушкуємо до тих пір, поки воно не стане м'яким (приблизно 20-25 хвилин).
Готове м'ясо додаємо в спагетті, можна оформити страву не перемішуючи – на спагетті викласти порцію м'яса. Це ідеальне поєднання, ароматне і смачне блюдо. Російські господині обов'язково додають в м'ясо цибулю і моркву, в іншому варіанті посипають його твердим тертим сиром – але це вже справа смаку. Прикрасити страву можна свіжими листочками кропу, петрушки і майорану.
Рецепт 2: Омлет з майораном
Звичайний омлет на сніданок можна зробити дуже смачним за допомогою спецій і прянощів. Особливо якщо приготувати його з цукіні – самого солодкого сорти кабачків.
Інгредієнти: маленький кабачок, сіль, з ложки рослинної олії, нарізаний зелений майоран (2 великі ложки), яйця (1 шт), чорний мелений перець, вершкове масло (1ложка).
Спосіб приготування
Краї цукіні обрізаємо і трьом на крупній тертці кабачок. Солимо, перемішуємо і залишаємо на півгодини. Перенести кабачки в друшляк і притиснути, щоб стік сік. Обсмажуємо на сковороді до золотистого кольору. Додаємо майоран і знімаємо з вогню. Збиваємо в мисочці яйця і додаємо цукіні, перець, трохи солі. На сковороді розігріваємо масло вершкове і заливаємо суміш для омлету. Розподіляємо по всій сковорідці і накриваємо кришкою. Смажити до тих пір, поки омлет не стане щільним з боку дна сковорідки. Перевертаємо таким чином: спочатку викладаємо на тарілку нижньою частиною догори, потім повертаємо в сковороду. Тримаємо на вогні ще 3-4 хвилини і подаємо до столу. Подавати з салатом, нарізаючи красиво на трикутники.
Рецепт 3: Тонізуючий чай з майораном
За прикладом древніх греків, можна приготувати тонізуючий чай, вважається, що він має властивості, підсилюють потенцію і статевий потяг.
Інгредієнти: чай чорний крупнолистовий (заварка, 2 чайні ложки), майоран.
Спосіб приготування
Для цього заваріть в чорний крупнолистовий ароматизований чай (на 2 склянки води), і додайте настій майорану – на склянку окропу маленьку ложечку меленого майорану. Пити охолодженим (але не холодною).
Майоран - корисні поради досвідчених кулінарів
Плоди майорану містять багато ефірного масла, його видобувають для медичних цілей. По запаху воно нагадує ромашку, змішану з перцем і м'ятою. Майорановое масло можна застосовувати в домашніх цілях для розтирання при різних захворюваннях, а також у парфумерії.
