Паштет з печінки - загальні принципи і способи приготування
Кулінарні кухні різних країн мають безліч оригінальних і традиційних рецептів приготування страв з печінки. Багата вітамінами, залізом, міддю і іншими корисними речовинами, печінка хороша і сама по собі, "а-ля натюрель". Набагато цікавіше приготувати справжній домашній печінковий паштет, який можна використовувати для приготування бутербродів, прикраси святкового столу і просто щодня на сніданок. Особливо печінка корисна вагітним жінкам і дітям, але володіє особливим запахом і гірчинкою продукт не всі сприймають прихильно.
Інша справа - печінковий паштет. Гарно прикрашений, що складається з безлічі апетитних інгредієнтів, він має ніжний смак і, практично, не нагадує смак печінки. Іноді навіть неможливо визначити, з чого він приготований, так як це однорідне страва добре подрібнюється і перемішується. Свинячу і яловичу печінку перед приготуванням рекомендується вимочити в молоці, щоб позбутися характерного присмаку. Гострі і запашні спеції, фрукти, моркву і цибулю, вершкове масло - рецептів також багато, як і численних комбінацій інгредієнтів. Часто до складу паштетів входить біле вино або виноградний сік, сметана (добре знімає неприємний присмак). Варені яйця перетираються з усім вмістом і приправами.
Стати справжнім експертом в приготуванні паштетів зовсім нескладно - достатньо зважитися один раз і приготувати той вид печінки, який у вас є. А потім робіть з ним, що бажаєте - фаршируйте яйця або млинчики, намазуйте на хліб і запікайте в духовці або просто беріть готові бутерброди на робочий "перекус". Не забудьте запастися келихом білого вина - воно найкраще відобразить і підкреслить чудовий смак печінкового паштету. Отже, готуємо домашнє блюдо, без харчових добавок і консервантів - за найапетитнішим рецептами.
Паштет з печінки – підготовка продуктів
Якість замороженої печінки можна оцінити тільки вдома, при розморожуванні, тому в магазині ви можете звернути увагу лише на термін виготовлення та зберігання. Набагато легше переконатися у придатності охолоджених продуктів. Печінка не повинна бути занадто темною - це вказує, що в живому фільтрі організму тварини знаходилося менше забруднень. З цієї ж причини краще продукти від молодих тварин, з солодкуватим запахом без затхлості і специфічних домішок.
Печінка старого тварини можна зробити м'якше, якщо вимочити її в молоці. Цієї мети можна досягти, якщо опустити шматок на пару хвилин у киплячу воду, відкинути на сито. Зніміть плівки і виріжте прожилки і протоки, щоб гарантовано позбутися від жовчі, яка може безнадійно зіпсувати страву.
Паштет з печінки - кращі рецепти
Рецепт 1: Паштет з яловичої печінки
Кращий варіант печінки - теляча. Вона повинна бути блідо-рожева, з відтінками сірого і фіолетового в деяких місцях, але не горбиста і бура. Для того, щоб вона була однорідною, правильно підготуйте - видаліть плювки і наріжте великими шматками. Очистіть і наріжте цибулю, моркву потріть на тертці.
Інгредієнти: печінка яловича(400 грамів), цибулю ( 1 шт), білий хліб ( батон, 2 скибочки), моркву (1 шт), молоко (300-400 грам), масло вершкове (1 ложка), сіль, спеції, зелень.
Спосіб приготування
Обсмажити овочі на олії, щоб вони стали м'якими. На сковороді дуже швидко печінку підсмажити на середньому вогні. Не пережарьте, інакше ризикуєте отримати жорсткий продукт. Солимо в кінці обсмажування. Змішуємо з овочами і додаємо в підливу скибки білого хліба - вони вбирають рідину, отриману при смаженні. Накрити кришкою і залишити остигати. Дати масі охолонути і все подрібнити. Для цього можна використовувати той предмет, який вам зручніше - міксер, комбайн або просто механічну м'ясорубку. Гладку і рівномірну по консистенції масу ще збити, ретельно вимісити. Якщо маса надто густа, додайте рідину, отриману при смаженні, молоко або ложку гарної сметани, і знову перемішайте. Розм'якшене масло вводимо в самому кінці - воно додасть особливу пишність, м'якість і ніжний вершковий смак.
Рецепт 2: Паштет з курячої печінки
Кажуть, що в курячий бульйон не варто класти спеції, щоб не заглушити характерний приємний запах. Але це абсолютно не стосується страв з печінки. В паштет з курячої печінки ми додамо спеції, трохи спиртного напою, трішки желатину, вершки - все це допоможе зробити нашу страву багатим і насиченим.Так як куряча печінка сама по собі трохи солодкувата, то морквину можна не класти. Не сумнівайтеся - ви отримаєте дуже смачна страва, ні в яке порівняння не йде з магазинними варіантами. Як говориться, готуйте пальчики для облизування, як того вимагає відома приказка.
Інгредієнти: печінка куряча (500 грам), цибулю (2 шт), часник (20 зубчиків), вершки(200 мл), шеррі-бренді (або коньяк, 2 ложки), мускатний горіх, желатин розведений в половині склянки води (1 чайна ложка), сіль, мелений перець.
Спосіб приготування
Нарізати цибулю і часник. Розкласти печінка на паперовому рушнику або серветці і перевірити, не загубилися десь жовчні залишки - всі підозрілі шматочки безжально вирізаємо і викидаємо. Великі шматки розріжте на частини. Смажимо на сковорідці цибулю і часник на вершковому маслі, потім виймаємо, а в цьому ж маслі тушкуємо печінку. Коли утворюється красива корочка, охолоджуємо і гарненько все подрібнюємо в комбайні або пропускаємо 2 рази через м'ясорубку.
Додаємо вершки, сіль, коньяк або бренді, мускатний горіх і добре вимішуємо.Формуємо велику ковбасу і залишаємо застигати в холодильнику. Желатин можна використовувати для прикраси: розвести в половині склянки води і додати туди шматочки овочів, зелені, великих спецій, залити паштет і поставити в холодильник на 1 годину. Желатин виконує не тільки декоративну функцію - під його шаром блюдо зберігається набагато довше, більше тижня.
Рецепт 3: Паштет з свинячої печінки
Свиняча печінка-продукт більш різкий. Чудовий паштет вийде і за рецептом для яловичої печінки, але ми ускладнимо завдання і приготуємо більш серйозне страву, з додаванням м'яса, сала, спецій і вина - загалом, все, як годиться для приготування страв зі свинини.
Інгредієнти: свиняча печінка (1 кг), свинина (500 грам), черствий хліб(250 грам), ріпчасту цибулю (3 шт), морква (1 велика), топлене вершкове масло (150 грам), свиняче сало (несолоне 150 грам), мелений перець (чорний і червоний), 200 мл сухого вина, сіль, мускатний горіх.
Спосіб приготування
Дрібно нарізаємо цибулю, печінку ріжемо шматочками, моркву дрібними кубиками. Відварюємо всі разом у невеликій кількості води, проціджують і пропускаємо через м'ясорубку, додавши спеції. Вливаємо склянку білого вина, топлене вершкове масло. Масу ретельно перетираємо. Розкладаємо на столі харчову щільну плівку, намазуємо на неї шар свинячого жиру і викладаємо паштет. Загортаємо у формі рулету і кладемо в сотейник на шматочки сала, укладені на дні. Закриваємо щільно кришкою і ставимо в духовку на 20 хвилин при температурі 180 градусів.
Рецепт 4: Паштет з гусячої печінки
Знаменита фуа-гра делікатесом вважається визнаним в усьому світі. Необхідно запастися цим гусячим жиром, ложкою коньяку і прованськими травами.Гусячу печінку не варто змішувати з безліччю овочів, аби не заглушити її смак.
Інгредієнти: Гусячий жир (1 ст. л. ), цибуля-шалот (3 шт), печінка гусяча (200 грам), прованські трави, зубчик часнику, коньяк( 1 столова ложка), перець, сіль.
Спосіб приготування
Гусячий жир розігріваємо в сотейнику, додаємо цибулю-шалот, обсмажуємо приблизно півхвилини. Додаємо печінку, прованські трави і часник, трохи пізніше коньяк і перець, солимо. Трохи охолодити суміш і збити в блендері.
В іншому варіанті паштету з гусячої печінки візьміть трохи сушених грибів (столову ложку) і 150 грамів свіжого вершкового масла. Гриби приготуйте заздалегідь - замочіть їх на ніч і відварити, так, щоб відвару залишилося всього півсклянки. Додати гриби в комбайн і подрібнити разом з обсмаженою печінкою. Викласти на блюдечку у вигляді пірамідки, змастити зверху розм'якшеним вершковим малому.
Паштет з печінки - корисні поради досвідчених кулінарів
- Вважається, що чим старше печінка, тим довше її слід вимочувати в молоці. Молоду печінку цілком достатньо вимочити 1 годину. До овочів і печінки можна додавати кілька відварених круто яєць і пучок зелені, подрібнити все в блендері, щоб маса була однорідною. Зелень можна зв'язати ниткою в пучок і відварювати з печінкою, а потім вийняти з каструлі за нитку.
- Подавати паштет до столу можна оригінальним способом - наприклад, нафарширувати їм невеликі помідори і прикрасити зверху гілочками петрушки, або зробити човники з варених яєць.
