Гуляш зі свинини - загальні принципи і способи приготування

Гуляш - національна угорська страва, воно являє собою густу, досить гостру специфічну підливу. Традиційний угорський гуляш готується з яловичини, однак на території Росії більш активно використовують свинину, подібна тенденція в останні роки простежується і серед угорських кулінарів. Приготування гуляшу з свинини займає близько години, подається страва з гарніром, частіше всього в якості нього виступає рис, макаронні вироби або відварну картоплю.

Гуляш зі свинини - підготовка продуктів

Якість страви залежить від того, якого роду м'ясо використовується при приготуванні гуляшу. Досвідчені господині радять брати свинячу шию, вона досить м'яка і жирна, що забезпечить насиченість, духмяність і досить швидке приготування страви.

М'ясо необхідно очистити від надлишків жиру і прожилок, нарізати на невеликі шматочки вагою по 20-30 грамів. Кубики або смужки головного складового гуляшу промийте, дайте стекти воді і замаринуйте свинину в спеціях, солі і цукру. Залиште м'ясо на 30-40 хвилин, щоб воно просочилося ароматними приправами.

Цибулю для гуляшу ошпарювати не слід, достатньо нарізати півкільцями і використовувати в процесі приготування.

Гуляш зі свинини - підготовка посуду

Для приготування страви потрібно сковорода глибока ємність для гасіння.

Рецепт 1: Угорський гуляш зі свинини

Традиційний угорський гуляш можна спробувати не тільки на батьківщині кулинароного рецепту, але і приготувати в домашніх умовах.

Інгредієнти:
- 1 кілограм свинячої шиї;
- 3 червоних помідора;
- 2 цибулини;
- 1 столова ложка кукурудзяного борошна (можна замінити 2 ложками пшеничного);
- 50 мл рослинного масла;
- 150 грамів сметани;
- 3 чайних ложки меленої паприки;
- 1 чайна ложка кмину;
- сіль.

Спосіб приготування

Цибулю наріжте тонкими півкільцями, обсмажте на олії до прозорості (3-4 хвилини на невеликому вогні), додайте спеції і сіль, обсмажуйте ще кілька хвилин, постійно помішуючи. Додайте шматочки м'яса, обсмажте їх з усіх сторін, влийте воду таким чином, щоб вона повністю покривала м'ясо і цибулю. Після того, як вода закипить, закрийте гуляш кришкою і тушкуйте 60 хвилин. Приблизно за півгодини до готовності додайте дрібно нарізані помідори (щоб позбавити від шкірки, томати покласти в окріп на 1 хвилину). Борошно сметана додаються після того, як страва готова (борошно розбавляється водою, пропорції залежать від бажаної густоти).

Рецепт 2: Гуляш з червоним вином і лимонним соком

Червоне вино і лимонний сік додають гуляшу особливий смак, страва здивує і порадує не тільки домочадців, але й гостей. Навчившись готувати за таким рецептом, можна не сумніватися, що ви заслужите епітет "відмінна" господиня.

Інгредієнти:
- 1 кілограм свинини;
- 250 мл червоного вина;
- 4 цибулини;
- 2 столові ложки жиру;
- 3-4 лаврових листа;
- лимонний сік (1/4 лимона);
- спеції;
- цукор;
- сіль;
- зелень.

Спосіб приготування

Викладаємо, нарізане і замариноване в спеціях, м'ясо на розігріту сковорідку (рослинна олія використовувати не варто, м'ясо дасть сік), додаємо жир, тонко нарізаний півкільцями цибулю, лавровий лист, зелень, смажимо протягом декількох хвилин, постійно помішуючи. Додаємо червоне вино і лимонний сік, тушкуємо гуляш 4-5 хвилин. Готується гуляш під кришкою на невеликому вогні, якщо рідини не вистачає, слід додати кип'ячену воду або м'ясний бульйон.

Рецепт 3: Гуляш зі свининою та овочами

Якщо додати в блюдо червоний солодкий перець і моркву, гуляш вийде ще більш насичений і ароматний, причому, в такому випадку зовсім не обов'язково додавати до нього гарнір, хоча, зайвим він все ж не буде.

Інгредієнти
- 1 кілограм свинячої шиї;
- 2 цибулини;
- 1 солодкий перець;
- 2 моркви;
- 1/2 склянки рослинного масла;
- 1 столова ложка борошна;
- 3 столові ложки сметани;
- чорний мелений перець;
- сіль.

Спосіб приготування

Обсмажуємо м'ясо на сковорідці на олії, солимо основу гуляшу, чекаємо поки піде рідина з м'яса (20-25 хвилин).

Овочі очищаємо, нарізаємо перець соломкою, цибулю півкільцями, моркву на тертці. Закладаємо моркву і цибулю, через 5 хвилин перець. Тушкуємо овочі з м'ясом протягом 10-15 хвилин, потім додаємо борошно (попередньо змішати з водою і розтерти, щоб не було грудок), сметану. Ретельно перемішуємо гуляш на сковорідці, накриваємо кришкою, тушкуємо ще 10 хвилин.

Гуляш зі свинини - корисні поради досвідчених кулінарів

В якості основи для гуляшу краще брати свинячу шию або окіст, надлишки жиру слід видалити, щоб страва не була занадто перенасичене і важке.

При використанні вина потрібно, щоб воно було натуральним виноградним, можна взяти сухе або напівсухе, не обов'язково дороге.

Гуляш набуває цікавий смак, якщо додати зелень (кріп, петрушку). На кілограм м'яса необхідно використовувати половину пучка кропу або петрушки, якщо зелень суха, потрібно 1 столова ложка.

За умови, що м'ясо для гуляшу не дуже жирне, можна використовувати кулінарний жир або свиняче сало, які розтоплюються на сковороді.

Харчова фольга - це металева папір, яка широко застосовується в кулінарії. Перевага фольги в тому, що вона не окислюється, тому не змінює смак продукту, до того обгортка дешева, не займає багато місця на кухні, а після використання її не треба мити посуд.

У фользі можна запікати всі види м'яса (виключення дичину, рибу, овочі, гриби та всі інгредієнти разом, наприклад, м'ясо з овочами.

М'ясо, приготоване в фользі, нагадує смак тушкованого, але без запаху жиру, крім того, воно м'яке, соковите і корисніше, ніж смажене на сковороді.

Ми розповімо, як правильно приготувати м'ясо у фользі, що б блюдо вийшло смачним і максимально зберегло корисні речовини.

М'ясо у фользі - різні варіації його приготування

Рецепт 1: М'ясо у фользі (свинина)

М'ясне блюдо, приготоване за даною рецептурою, можна нагородити статусом "універсальним", так як м'ясо можна подати на стіл в якості основного блюда (в гарячому вигляді), закуски або ж у вигляді основного інгредієнта в салаті.

Необхідні інгредієнти:

- свинина (шийна частина) – 800 грам;

- французька гірчиця – 2 чайних ложки;

- суміш перців – 1 чайна ложка;

- паприка (мелена) - ½ чайної ложки;

- мускатний горіх - ½ чайної ложки;

- сіль (велика) - ½ чайної ложки;

- чилі (мелений) - ¼ чайної ложки;

- коріандр - 1 / 3 чайної ложки;

- імбир (мелений) - 1 / 3 чайної ложки;

- майоран - 1 / 3 чайної ложки;

- рослинний жир або топлене масло – 2 столових ложки.

Спосіб приготування:

Поетапний план приготування, ароматною свинини у фользі.

Щоб приготувати свинину у фольгу, знадобитися 7 годин 20 хвилин, в тому числі підготовча стадія – 10 хвилин, маринування м'яса - 4-5 годин, теплова обробка – 2 години 10 хвилин.

Підготовчий етап:

- Всі спеції з'єднуються в одній ємності.

- У Обсушену свинину втираються спеції, а потім гірчиця. Шматок м'яса затягується плівкою і маринується в холодному місці 4-5 годин (можна на ніч, буде тільки смачніше).

Тепловий процес:

- Маринована свинина, обсмажується на максимальному вогні, по 5 хвилин на кожній стороні. Обсмажене м'ясо, упакований у фольгу, таким чином, щоб верхня частина свинини не стосувалася обгорнення, тобто між м'ясом і фольгою повинна бути порожнеча, мінімум 4сантиметра. Крім того, фольга повинна бути цілою, щоб виділився сік не вибіг.

- М'ясо запікається 1, 5 години в прогрітій духовці до 190 градусів. По закінченню часу, фольга розрізається хрест-навхрест і розгортається у вигляді троянди. Після цієї процедури м'ясо відправляється на 10 хвилин в духовку під гриль. Якщо Ваша духова шафа не оснащений грилем, то збільшите температури до максимуму. За цей час м'ясо придбає красивий золотистий "загар".

Після теплової обробки свинина знову обертається фольгою і стоїть в стані спокою мінімум 10 хвилин.

Відпочила свинина ріжеться і подається на стіл з соком, що виділився при запіканні. Приємного апетиту!

Рецепт 2: М'ясо у фользі по-флорентійськи

Філе яловичини, приготоване за даною рецептурою, набуває особливий смак і аромат, завдяки шпинату і цибулі, яким він начинений. Запечена яловичина, виходить соковитою, м'якою і пахне на весь будинок.

Спосіб приготування:

- яловичина (філе) – 1 кілограм;

- шпинат – 250 грам;

- цибуля – 1 штука;

- перець мелений – 1 чайна ложка;

- часник – 2 зубчики.

Інгредієнти для соусу:

- вершкове масло – 1 чайна ложка;

- соєвий соус – 1 чайна ложка;

- борошно – 1 чайна ложка;

- портвейн -1столовая ложка;

- вода – 50 мл;

- сіль.

Спосіб приготування:

Поетапний план приготування, яловичини у фользі по-флорентійськи.

Щоб приготувати яловичину по-флорентійськи, потрібно 1 годину 45 хвилин, в тому числі підготовча стадія – 15 хвилин, теплова обробка – 1 година 30 хвилин.

Підготовчий етап:

- Листя шпинату на 30 секунд занурюються в солоний окріп, а потім відкидаються на друшляк і промивається холодною водою.

- Часник і цибулю дрібно рубаються.

- Начинка для м'яса: в одній ємності змішуються часник, шпинат, цибуля і перець.

- Філе солиться, перчится, а потім, уздовж м'яса, гострим ножем, робиться глибокий надріз (не до кінця). В одержаний кишеню укладається шпинатна начинка, а філе перев'язується мотузкою.

Тепловий процес:

- Яловичина упаковується в фольгу і запікається 1 година 30 хвилин в прогрітій духовці до 200 градусів.

Після теплової обробки свинина яловичина коштує в стані спокою мінімум 10 хвилин.

- Приготування соусу: у сотейнику змішати портвейн, воду, соєвий соус і вершкове масло. У підігріту рідина всипається борошно. Соус готується 3минуты на мінімальному вогні.

Відпочила яловичина звільняється від мотузки, ріжуть на порції, поливається соусом і подається. Приємного апетиту!

Рецепт 3: М'ясо у фользі з овочами і фісташками

Дане м'ясне блюдо добре тим, що запечена свинина ніжна, при цьому не плаває в жиру, але в міру соковита. Важливий фактор - це привабливий зовнішній вигляд, шматочки м'яса, нашпиговані овочами і фісташками, стане прикрасою будь-якого святкового столу.

Спосіб приготування:

- корейка – 2 кілограм (свинина одним шматком, без кістки);

- жовтий і червоний болгарський перець – 2 штуки;

- цибуля-порей (біла частина) – 1 штука;

- вершкове масло – 50 грам;

- фісташки – 150 грам;

- часник – 4 зубчики;

- сухе біле вино – 1 столова ложка;

- перець, сіль, рослинне масло.

Спосіб приготування:

Поетапний план приготування свинини з овочами і фісташками у фользі. Щоб приготувати свинину у фольгу, знадобитися 3 години, в тому числі підготовча стадія – 15 хвилин, теплова обробка - 2-2, 5 години.

Підготовчий етап:

- Овочі (перець, цибуля) нарізати поздовжніми брусками, часник - кільцями.

- Фісташки звільняються з шкаралупи.

- Обсушенная свинина натирається сіллю, перцем. У м'ясі, гострим ножем робляться глибокі поздовжні надрізи. Утворилися кишеньки шпигуются горішками і овочами (залиште трохи овочів для соусу).

Тепловий процес:

- Свинина з рештою овочами і часником, упакований у фольгу і запікається 2-2, 5 години в прогрітій духовці до 200 градусів.

Після теплової обробки свинина яловичина коштує в стані спокою мінімум 10 хвилин.

- Приготування соусу: запечені овочі з соком, що виділився, подрібнюються блендером. Пюреобразная маса прогрівається (3-5 хвилин) в сотейнику з маслом і вином.

Трохи охолоджена свинина ріжеться і подається на стіл з овочевим соусом. Приємного апетиту!

М'ясо у фользі - рекомендації від шеф-кухарів

У фользі можна запікати м'ясо будь-якої тварини і птиці за різними рецептами, але є ряд вимог, які їх об'єднують:

- м'ясо кладеться на блискучу сторону фольги;

- м'ясо обгортають фольгою, таким чином, щоб його верхня поверхня стосувалася обгорнення, тобто повинна утворитися порожнеча між м'ясом і фольгою. Крім того, шматок м'яса повинен бути герметично упакований, інакше сік витече, м'ясо втратить смак, аромат і стане жорстким;

- м'ясо у фользі завжди запікається в попередньо розігрітій дуговому шафі;

- сік, що виділився при тепловій обробці, поливають м'ясо або загущується за допомогою вершків, борошна і подається, як соус в соусниці.