Харчо з баранини - загальні принципи і способи приготування

Харчо - традиційне блюдо грузинської кухні, пряний суп з рисом, основним інгредієнтом якого є баранина або яловичина. Як правило, в харчо додають велику кількість спецій, приправ і зелені. Крім хмелі-сунелі використовують часник, базилік, естрагон, цибулю, кріп, петрушку, кінзу, мелений чорний і червоний перець.

Харчо з баранини - підготовка продуктів

Особливої підготовки продуктів для харчо не потрібно, достатньо ретельно промити м'ясо, залити її холодною водою і приступати до варіння. Овочі для супу нарізати досить дрібно, при цьому важливо, щоб шматочки були приблизно одного розміру, як альтернатива, можна пропустити через м'ясорубку.

Харчо з баранини - підготовка посуду

Грузинський суп готується в звичайній каструлі, також знадобиться сковорода для обсмажування овочів.

Рецепт 1: Суп-харчо з баранини

Традиційний харчо вариться протягом 1, 5-2 годин, до його складу обов'язково входять приправи, овочі і солодкий перець.

Інгредієнти:
- 500 грамів баранини (грудинка);
- 500 грам томатів;
- 2 солодкого перцю;
- 2 цибулини;
- 1 морква;
- 1 корінь петрушки;
- 10 штук перцю-горошку;
- 1/2 головки часнику;
- 2 столові ложки рису;
- 2-3 лаврушки;
- сіль.

Спосіб приготування

Грудинку наріжте вздовж реберець, обсмажте м'ясо на сковороді, додавши дрібно нарізану цибулю, моркву і корінь петрушки. Перекладіть баранину в каструлю, залийте водою (холодною), додайте сіль і варіть. Після того, як грудинка добре розвариться, в харчо слід покласти, пропущені через м'ясорубку помідори і болгарський перець, трохи пізніше - рис (стежте за тим, щоб рис не переварився, ідеальний варіант - взяти пропарений і шліфований). За кілька хвилин до готовності додати лаврушку, перець-горошок (попередньо роздушіть для більшого аромату), дрібно нарізаний або товчений часник.

Рецепт 2: Суп-харчо з баранини з волоськими горіхами

Волоські горіхи надають харчо родзинку.

Інгредієнти:
- 500 грамів баранини;
- 2-3 столові ложки томатної пасти;
- 2 штушки цибулі-ріпки;
- 2 столові ложки рису;
- 1 столова ложка соусу темкали (при відсутності можна замінити стиглими сливами);
- 100 грамів волоських горіхів;
- чорний мелений перець;
- червоний мелений перець;
- хмелі-сунелі;
- 1/2 головки часнику;
- кілька штук лаврового перцю;
- кінза;
- сіль.

Спосіб приготування

М'ясо на кості відварюється, потім кладеться тонко нарізану ріпчасту цибулю (півкільцями), нешліфований рис, лаврове листя і перець. Соус ткемалі і томатний кладуться не раніше, ніж за 10 хвилин до готовності.

Спеції слід розтерти, горіхи порубати або пропустити через м'ясорубку, покласти в суп, завершенням стає додавання часнику і солі.

Зазвичай м'ясо перед подаванням на стіл знімається з кісточки і нарізати на невеликі шматочки, які викладаються на тарілку і заливаються харчо. Обов'язково слід посипати суп зеленню.

Рецепт 3: Суп-харчо з баранини з чорносливом

Чорнослив надає супу солодкість і пікантність, при цьому харчо виходить дещо м'якше, ніж у випадку, коли сухофрукти не використовуються.

Інгредієнти:
- 500 грамів баранини (грудинка);
- 100 грамів чорносливу;
- 2-3 столові ложки рису;
- 2 цибулини;
- 8-10 зубчиків часнику;
- 200 грамів томатної пасти;
- хмелі-сунелі;
- 1/2 їдальні ложки чорного меленого перцю;
- 1/4 столової ложки червоного меленого перцю;
- 1 чайна ложка аджики;
- сіль.

Спосіб приготування

М'ясо слід нарізати невеликими шматочками і покласти їх у воду (бульйон буде наваристим, якщо покласти грудинку в холодну воду, при варіанті з киплячою водою бульйон буде майже пісним. Правда, справедливості заради, слід зазначити, що баранина сама по собі є скоріше пісним, ніж жирним м'ясом, так що її краще класти в холодну воду.

Варити баранину треба близько години, потім необхідно додати невеликі шматочки чорносливу і варити ще близько 20 хвилин. Далі додаємо рис і дрібно нарізаний часник. Після того, як приготований рис, додаємо заправку з лука і томатного соусу (цибулю дрібно нарізати і обсмажити на олії до того моменту, поки він не стане золотистим, після чого додайте томатну пасту і обсмажуйте на невеликому вогні ще протягом 5-7 хвилин).

Далі в каструлю слід покласти чорний і червоний мелений перець, сіль і зелень. Суп кип'ятити ще 5 хвилин, після чого вогонь вимкнути, накрити харчо кришкою і дати супу настоятися протягом півгодини.

Харчо з баранини - корисні поради досвідчених кулінарів

Дуже важливо для харчо використовувати шліфований і пропарений рис, він не повинен розварюватися, в такому випадку суп буде дійсно смачним. Не варто також зловживати рисом, на велику каструлю досить 1/3 склянки, інакше харчо перетвориться на кашу.

Часник слід додавати, коли харчо вже готовий, тоді аромат супу буде особливо приємним.
Після того, як каструля буде знята з вогню, суп слід накрити кришкою і дати страві настоятися протягом 15-20 хвилин.

Деякі шеф-кухаря східної кухні рекомендують, нарізану тонкими півкільцями ріпчасту цибулю, кидати не в каструлю, а безпосередньо в тарілку, попередньо обшпаривши окропом і давши настоятися в ньому кілька хвилин.

Бефстроганов з яловичини - загальні принципи і способи приготування

Бефстроганов - російське блюдо, подароване світу графом Олександром Григоровичем Строгановим і отримала популярність завдяки численним російським емігрантам, що покинули батьківщину в першій половині XX-го століття і влаштувалися в різних куточках земної кулі. Страва являє собою тушковані в підливі шматочки м'яса, які зазвичай подаються з рисом, макаронами або картоплею.

У минулому столітті традиційної підливою для бефстроганов вважалася сметана, також наші предки додавали цибулю і гриби, сьогодні з'явилася маса інших інтерпретацій страви, з деякими з яких ви буде запропоновано познайомитися.

Бефстроганов з яловичини - підготовка продуктів

Таке блюдо, як бефстроганов, можна розділити на дві основні складові: м'ясо і підлива (соус). До процедури приготування кожного з основ страви необхідно підходити відповідально.

З усіх частин яловичої туші переважно використовувати для приготування даного страви філейну частину. М'ясо нарізаємо на невеликі шматочки, розмір яких складає від 2 до 3 сантиметрів.

За умови, що м'ясо м'яке і ніжне відбивати його немає необхідності, інакше шматочки перетворяться в кашку і страва буде зіпсовано. Якщо яловичина жорстка, слід провести його обробку за допомогою молотка для відбивання м'яса.
Основний секрет соковитих бефстроганов полягає в тому, щоб м'ясо запечаталось і зберегла в собі сік, для цього слід його гарненько запанірувати в борошні і покласти на розпечену сковороду.

Що стосується якій готували соусу для бефстроганов, то тут слід бути особливо уважним, якщо до його складу входить сметана, перегрівати даний продукт ні в якому разі не можна, так що додавати інгредієнт у страву слід перед самою подачею на стіл.

Бефстроганов з яловичини - підготовка посуду

Для приготування страви потрібно звичайна сковорода і каструлю або гусятниця для гасіння. Сковороду перед тим, як на ній обсмажувати яловичину, слід ретельно розігріти і змастити вершковим маслом.

Рецепт 1: Бефстроганов з яловичини з гірчицею

Гірчиця надає страві пікантний смак, її використання почалося задовго до настання XXI століття.

Інгредієнти:
- 1/2 кілограма яловичини (філе);
- 100 грамів вершкового масла;
- 2 цибулини середнього розміру;
- 1 склянку м'ясного бульйону;
- 1-2 столові ложки сметани;
- 1 столова ложка томатної пасти;
- 1 їдальня ложка пшеничного борошна;
- 1 чайна ложка гострої гірчиці;
- лавровий лист;
- чорний мелений перець;
- сіль.

Спосіб приготування

М'ясо розрізати на невеликі шматочки, попередньо позбувшись від плювок і прожилок, посолити і поперчити. У такому вигляді яловичину залишити на кілька годин, за цей час вона стане м'якшою.

Обсмажувати м'ясо необхідно на вершковому маслі, причому, цей процес не повинен займати багато часу, буквально кілька хвилин до появи рум'яної скоринки. Через кілька хвилин після того, як яловичина виявиться на сковорідці, до неї необхідно додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю і обсмажувати інгредієнти вже разом, потім залити соусом і тушкувати близько півгодини.

Соус готується наступним чином: трохи вершкового масло розтопити на сковорідці, потім додати борошно, розмішати, влити бульйон, довести до кипіння. Далі в хід йдуть гірчиця, томатна паста, приправи і в останню чергу сметана.

Рецепт 2: Бефстроганов з яловичини з грибами

Бефстроганов з грибами - традиційне російське блюдо, яке готувалося нашими предками протягом кількох століть. Правда, сьогодні замість традиційних лісових дарів додають гриби, вирощені штучним шляхом в спеціальних теплицях.

Інгредієнти:
- 1/2 кілограма яловичини (вирізка);
- 1/2 кілограма грибів (можна використовувати будь-які, але переважно білі або печериці);
- 1 склянку м'ясного бульйону;
- 1 цибулина;
- 1 склянка сметани;
- 2 столові ложки коньяку;
- 1 столова ложка гірчиці;
- зелень (сушений кріп).

Спосіб приготування

Попередньо нарізані шматочки м'яса кладемо на сковорідку з розтопленим вершковим маслом, обсмажуємо до полявления золотої скоринки на не дуже великому вогні. Після того, як яловичина готова, її слід перекласти в іншу ємність, а відправити на сковорідку цибулю. Після того, як цибуля став золотистим, додаємо попередньо відварені гриби (5-10 хвилин) і смажимо приблизно 10 хвилин. Далі додаємо м'ясо, коньяк і бульйон, варимо 15 хвилин. Сметану і гірчицю кладемо, коли страва готова, все ретельно перемішуємо, доводимо до кипіння і вимикаємо. Зелень кладемо перед подачею на стіл.

Рецепт 3: Бефстроганов по-домашньому

Традиційний рецепт бефстроганов.

Інгредієнти:
- 500 грамів яловичини (філе);
- 2 склянки м'ясного бульйону;
- 3 цибулини;
- 150 грамів сметани;
- 3 столові ложки жиру;
- 1 столова ложка томатного пюре;
- 1 столова ложка борошна;
- чорний мелений перець;
- сіль.

Спосіб приготування

Яловичину нарізати на шматочки, при необхідності відбити спеціальним молоточком. Обсмажуємо м'ясо на сковорідці (приблизно 7-8 хвилин), додаємо дрібно нарізану цибулю і томатну пасту. Смажимо ще хвилин 10, після чого додаємо борошно, бульйон та сметана, через 2 хвилини кладемо сіль і перець, вимикаємо вогонь, накриваємо блюдо кришкою і даємо настоятися.

Бефстроганов з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів

Ідеальним м'ясом для бефстроганов є яловиче філе, шию, лопатку і грудинку краще не використовувати.
М'ясо слід відбивати лише в тому випадку, якщо воно жорстке, ніжне філе піддавати такій обробці не варто.

Не варто обсмажують шматочки м'яса (якщо вони досить великі) за один захід, необхідно зробити так, щоб вони не стикалися, тоді сік залишиться всередині яловичини, а не витече на сковорідку.

Для обжарювання м'яса потрібно всього кілька хвилин - по 1-1, 5 хвилині з кожної сторони, інакше яловичина буде жорсткою.