Кисло-солодкий соус - загальні принципи і способи приготування
Якою б приготувати соус? Кислий - дуже різкий, солодкий – нудотний, так і до м'яса його не подаси. А якщо ці смаки об'єднати? Тоді вийде абсолютно новий, грає різними смаковими гранями, кисло-солодкий соус. Це і завзята кислинка і приємна гірчинка м'яка і солодка нотка. Соуси з кисло-солодким смаком є в різних кухнях – єврейської, кавказької, але найбільш поширені вони в азіатській, зокрема, китайської. Як подкислителя найчастіше виступають лимонний, яблучний, апельсиновий сік, кислі ягоди, а підсолоджувача - мед, варення, цукор. Кисло-солодкі соуси пожвавлять прісний смак вареного м'яса і просто ідеально підходять до м'яса жирного, роблячи його більш удобноперевариваемым для шлунка.
Кисло-солодкий соус - підготовка продуктів
Якщо до складу входить крохмаль, його перед введенням в соус розводять у воді. В іншому продукти для цього соусу не вимагають особливої підготовки, інгредієнти просто змішуються і термічно обробляються.
Кисло-солодкий соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Кисло-солодкий соус по-китайськи
Щоб спробувати справжній китайський кисло-солодкий соус, необов'язково їхати в Китай або відвідувати китайський ресторан. Його можна приготувати, не виходячи з квартири. Він дуже популярний не тільки в Китаї, але і в нашій країні. Його успіх полягає в чудовому смаку і універсальності, цим соусом можна заправити абсолютно все. Він додасть пікантності і овочів і м'яса і риби. Коричневий цукор звичайно буде дуже до місця, але при його відсутності замініть його звичайним цукровим піском.
Інгредієнти: корінь імбиру (шматочок сантиметрів п'ять), по 2 столові ложки коричневого цукру, кетчупу, води і соєвого соусу, 2-3 зубки часнику, 3 ст. л. рослинного масла, по 1 ст. л. крохмалю та столового оцту (6%), 1 цибулина, 150мл фруктового соку (з кислинкою – яблучний, апельсиновий).
Спосіб приготування
В олії обсмажити, закладаючи по черзі, дрібно порізані цибулю, часник, імбир. Влити соєвий соус, оцет, додати цукор, кетчуп і сік. Перемішати і дати трохи покипіти. Крохмаль розвести водою і влити в булькаючі соус. Довести до кипіння, як почне загусати, вимкнути. Готово!
Рецепт 2: Кисло-солодкий соус до м'яса
Цікавий варіант приготування соусу з шматочками солоних огірків. І кисленько і солоденько і остренько, а одним словом – смачно. І оригінально. Подають його прямо на тарілці або окремо, в спеціальних піалах-соусницах. Огірки слід дрібно покришити, тому в рецепті зазначено кількість в ложках.
Інгредієнти: солоні огірки – 3 ст. л., по 2 ч. л. крохмалю, цукру і коньяку, по 0, 5ч.л. меленого імбиру(спеції) і винного оцту (можна столовий 6%), ложка ростить. масла, 1 ч. л. томатної пасти.
Спосіб приготування
Сковороду злегка змочити олією, багато лити не варто. Масло нагріти і покласти огірки, тушкувати хвилин п'ять.
У мисці змішати інші компоненти і поступово додавати воду, розмішуючи масу. Води буде потрібно приблизно 1, 5-2 склянки - дивіться на консистенцію, щоб, коли крохмаль завариться, було не дуже густо або рідко. Додати цю суміш до огірків і згасити хвилин п'ять на маленькому вогні.
Рецепт 3: Кисло-солодкий соус з червоної смородини
Смачний, незвичайний і абсолютно натуральний, цей соус як не можна краще підійде до відварного м'яса, мови, жирної грудинці. Якщо не сезон, його можна приготувати без м'ятних або вишневих листочків. Але саме вони вносять нотку терпкості і специфічний аромат. Любителі гостренького можуть соус посипати дрібкою-інший пекучого перцю чилі.
Інгредієнти: смородина червона – 0, 5 склянки, вода – 0, 5 склянки, половинка середньої цибулини, вершкове мало – 25г, сіль, пара листочків вишні і гілочка м'яти, 3-4 горошини запашного перцю і кілька гвоздичок (спеції).
Спосіб приготування
Нагріти воду, додати масло, цукор. Як розчиниться, покласти смородину, м'яту, спеції. Тушкувати, поки смородина не дасть сік. Кришкою не закривати, вогонь зробити побільше.
Дрібно накришити вишневі листя і цибулю, покласти в соус і тушкувати. Соус повинен загуснути, а цибулю стати м'якше. Готувати, прикривши кришкою, на тихому вогні. Посолити.
Приклади страв з Кисло-солодким соусом
Рецепт 1: Тефтелі в кисло-солодкому соусі
Рецепт смачних тефтелек-їжачків запозичений з єврейської кухні. Адже кисло-солодкий соус це не тільки Китай. М'ясо можна брати будь-яке. Якщо під рукою немає бульйону, розчиніть м'ясний або курячий кубик у воді.
Змішати фарш, сирий рис (відварювати не потрібно) і яйця, посолити-поперчити і вимішати. Скачати круглі тюфтельки, обсмажити їх в олії до готовності доводити не треба, просто обсмажити.
Змішати в каструльці всі компоненти для соусу, крім житніх сухарів, і довести до кипіння. Додати тефтелі і протушкувати 15 хвилин. Ось зараз прийшла черга сухарів. Вони роблять соус гущі і надають додаткову кислинку. Всипати їх в каструлю і ще 15 хвилин проварити. Готують тефтелі при закритій кришці.
Рецепт 2: Курячі крильця в кисло-солодкому соусі
Що можна приготувати з курячих крилець? Правильно, закоптити, запекти в грилі, зарумянить на мангалі. Це смачно, але вимагає спеціального обладнання. Ще можна посмажити. Це швидко, але банально, а хочеться чогось новенького. Чому б не приготувати їх в кисло-солодкому соусі? Швидко, оригінально, просто. Новий смак страви соус додасть, що складається з трьох інгредієнтів – меду, лимона, соєвого соусу. Спробуйте, вам повинно сподобатися.
Крильця обсмажити з додаванням невеликої кількості олії з двох сторін. Налити в сковороду соєвий соус, щоб він покривав крильця на третина або трохи менше половини. Додати мед і сік половинки лимона. Тушкувати до м'якості крил на слабкому вогні, періодично перевертаючи їх. Спробуйте соус на смак, може вам захочеться підкоригувати його, збільшивши або зменшивши кількість меду і лимонного соку.
Кислий соус - загальні принципи і способи приготування
Для чого людині необхідний кислий соус? Справа в тому, що певні кислоти відповідають за розпад жирів у м'ясних стравах. Візьмемо, наприклад, грузинську кухню і її яскравого представника – соус ткемалі. Цей кислий соус готується з аличі (дикорослого сливового дерева), і подається практично з усіма видами м'ясних страв. Особливо чудово він нейтралізує свинячий жир. Це справжня здорова їжа. Подібно ткемалі можна приготувати соуси з ожини, журавлини і навіть з кислої вишні, з додаванням пюре різних спецій, трав, прянощів, зелені. Кислий соус просто необхідний для перетравлення важкої їжі, шкода тільки що його багато не можна їсти тим, хто має проблеми з кислотністю шлунка.
Кислий соус - підготовка продуктів
У рецептах кислих соусів можуть бути використані самі різні продукти, наприклад томатна паста, помідори, лимон, солоні огірки. Як загусник використовують крохмаль і фруктове пюре. Іноді можна зупинитися на простому білому соусі, в який вичавлений сік лимона. Всі інгредієнти легко можна купити в магазині. Овочі шинкують і пассеруются, потім тушкують на слабкому вогні і протираються до стану пюре. Фрукти початку подрібнюються до стану пюре, потім тушкують до густої консистенції.
Кислий соус - кращі рецепти
Рецепт 1: Кислий соус з солоними огірками
Якщо ви готуєте свинину, яловичину, манти з м'ясом або вареники з картоплею або печінкою - спробуйте приготувати соус з огірками на м'ясному бульйоні. Рецепт досить простий, запастися потрібно всього лише маринованими огірками.
У сковороді обсмажуємо борошно на олії (приблизно 2 столові ложки). Дрібно нарізану цибулю і огірки кубиками поміщаємо в сковорідку і додаємо до решти інгредієнтів бульйон, цукор і сіль. Кип'ятимо масу і даємо постояти кілька хвилин. Готово!
Рецепт 2: Соус кислий соус на м'ясному бульйоні
Неймовірно багатий соус з томатів і кислих фруктів зі спеціями, розведений бульйоном, з пікантним смаком часнику і перцю може надати особливий сенс будь-якої м'ясної страви або гарніру. Якщо у вас немає цілих овочів і фруктів, можна замінити їх готовим концентрованим соком.
Кип'ятимо бульйон, викладаємо в нього дрібно нарізаний цибулю, перець зелений, натерту моркву, кріп, подрібнені на дрібній тертці помідори. Додаємо приправи – оцет, спеції, часник, перець мелений. Варимо 15-20 хвилин. Знімаємо з вогню і наполягаємо під відкритою кришкою півгодини. Проціджуємо, додаємо фруктовий сік. Також можна використовувати компот з замочених сухофруктів. За кольором такий соус темно -коричневий, смак кислий. Він підходить до всіх жирних страв.
Рецепт 3: Кислий кизиловий соус
Для любителів важких м'ясних страв представляємо ще одне диво кулінарії: кислий соус з кизилу. За подібним рецептом готуються і соуси з ожини, сливи і навіть з очищеної від кісточок вишні. Подають його разом з рибою і птахом, до гарячих і холодних страв. Кизил можна брати дикий або домашній – головне, щоб він був стиглим і втратив частину своєї терпкості.
Інгредієнти: кизил свіжий (500 грам), часник (2-3 великих зубчики), кріп, кінза, мелений коріандр, чорний перець горошок, сіль.
Спосіб приготування
Чорний перець змолоти прямо перед приготуванням, зелень порубати в рівних пропорціях, щоб соус був одночасно пряним і гострим. Промиваємо кизил і заливаємо його в каструлі водою, щоб ягоди ледь вкрилися, довести до кипіння. Варити під нещільно накритою кришкою близько 15 хвилин. Ягідки повинні лопнути. Протираємо через сито разом з відваром. Пюре повертаємо в каструлю і доводимо до кипіння.
Кип'ятимо хвилину і знімаємо з вогню. Охолоджуємо, додаємо дрібно нарізаний часник і доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню і охолоджуємо. Ріжемо дрібно зелень, додаємо в пюре і все солимо, перчимо, посипаємо коріандром. Перемішуємо і залишаємо настоятися в холодильнику. Такий соус зберігатися тільки в холодному місці у герметично закритій банці.
Приклади страв з Кислим соусом
Рецепт 1: Курка в кислому соусі з ананасами
Несумісні, здавалося б, смаки томатного пюре і консервованого ананаса гармонійним чином поєднують в собі солодкість і кислоту. Справжні гурмани зможуть оцінити курку з ананасами, яку дуже люблять готувати в Китаї.
Куряче філе нарізаємо на шматочки, заливаємо соєвим соусом, залишаємо в холоді для маринування. Робимо кляр з соєвого соусу – додаємо в сік крохмаль і борошно, на розігріте сковороді обсмажуємо філе до утворення рум'яної скоринки. Курку виймаємо на тарілку.
Для соусу нарізаємо і обсмажуємо на сковороді, додаємо оцет, часник, ананаси, півсклянки соку, натертий корінь імбиру. Ще кілька хвилин згасимо. Додаємо томат або кетчуп і крохмаль. Кип'ятимо пару хвилин на маленькому вогні. Викладаємо в соус шматочки курки і тримаємо на вогні ще пару хвилин. Якщо ви любите гостріше - додайте гіркий перець за смаком.
Рецепт 2: Харчо з соусом ткемалі
Основною родзинкою супу харчо є спеціальна кислинка, саме вона відрізняє його від звичайного рисового супу. З цією роллю чудово справляється соус ткемалі, приготованому на основі пюре з кислих слив або аличі. Він неймовірно смачний, деякі готові їсти його просто ложками. Крім цього приготуйте кінзу, хмелі-сунелі і, звичайно, гострий перець і часник.
Соус ткемалі. Півкіло злив залити окропом і почекати, поки вони спливуть і потріскаються, викладаємо їх у друшляк і тиснемо, до отримання пюре. Додаємо рубану кинзу. Часник, аджику (1 чайну ложку), сіль, хмелі-сунелі і трохи цукру. Густий соус розвести кількома ложками бульйону. Прокип'ятити одну хвилину і залишити настоюватися. Цей соус підійде не тільки для харчо, але і для будь-яких м'ясних страв.
Харчо. Варимо бульйон з м'яса приблизно 1, 5 – 2 години. Обсмажимо на сковороді цибулю до золотистого кольору, додати томат. Чорний і червоний мелений перець, обсмажити на маленькому вогні 10 хвилин. Додати волоські горіхи і викласти пасерування в бульйон, потім промитий рис. Додаємо ткемалевый соус. Лавровий лист, сіль, хмелі-сунелі, кінзу, варити ще хвилин 10. Перед вимиканням за 2 хвилини додати рубаний часник і вимкнути. Харчо подається з зеленню і сметаною.
Кислий соус - корисні поради досвідчених кулінарів
Для приготування кислих соусів іноді беруть кілька інгредієнтів, при цьому кожен з них є головним. Наприклад, соус з винограду і ожини. Загалом, все також - рівну кількість соку кислих складових змішують з волоськими горіхами, зеленню і гострими продуктами (пекучий перець і часник) і товчуть у ступці. Проваріть це все на маленькому вогні протягом 15-20 хвилин. Дозвольте своїм гостям визначити з чого зроблений соус – навряд чи хтось здогадається, але всі погодяться, що смак у нього просто дивовижний.
