Вершковий соус - загальні принципи і способи приготування
Що може надати одним і тим же продуктів різні смакові відтінки, підвищити калорійність страви, зробити його більш соковитим, пікантним, навіть замаскувати похибки? Так, це він, самий звичайний соус. Вірніше, роблять його із звичайних продуктів, а смак у нього виходить незвичайний, особливий. Одним з найбільш простих у приготуванні і популярним вважається вершковий.
Його основу складають вершки, які надають соусу м'яку, легку консистенцію і ніжний вершковий смак. Вводячи до складу ті чи інші інгредієнти, його смаком можна варіювати, роблячи його сирним, часниковим, кислим, гострим. Цим заправляють соусом овочі, макарони, рибу, м'ясо. Він смачний, що можливість зачерпнути пару ложечок просто так, без нічого, навряд чи хто упустить. Тільки зловживати ним не варто, все-таки соус калорійний.
Вершковий соус - підготовка продуктів
Базовими його продуктами є всього три інгредієнта - вершкове масло, борошно і вершки. Борошно перед додаванням в соус просмажують окремо на сухій сковороді або з вершковим маслом, потім додають вершки.
Вершковий соус - кращі рецепти
Рецепт 1: вершковий Соус. Класичний
Звичайно ж варто почати саме з класики. Набивши руку на приготування цього соусу, його можна буде взяти за основу. А додаючи до нього різні інгредієнти, наприклад, сир, оливки, гриби, каперси, м'ясні або рибні бульйони, зелень, можна отримувати вершкові, але абсолютно різні за смаком соуси.
Інгредієнти: 20%-е вершки – 200мл, перець, сіль, по столовій ложці вершкового масла і борошна.
Спосіб приготування
Борошно насипати на суху сковорідку і підсмажити. Як тільки вона стане золотистого кольору, додати масло і перемішати. Трохи прожарити і влити вершки. Соус пару хвилин прокип'ятити. Його потрібно постійно і інтенсивно помішувати, щоб уникнути появи грудок. Посолити, поперчити. Подають до риби, овочів, м'яса.
Рецепт 2: Соус вершковий з сиром
До складу цього соусу входять жовтки, тому, щоб вони не згорнулися, готують соус, не доводячи до кипіння на водяній бані. Його подають до риби або м'яса, в залежності від того, який бульйон додають до складу.
Інгредієнти: 200-250мл вершків 20%-х, півсклянки бульйону (рибного або м'ясного), по 100 г вершкового масла і сиру, 2 жовтки, сіль, перець, свіжа зелень кропу – ½ пучка, мускатний горіх – ¼ ч. лож. або 1/3 цілого горіха.
Спосіб приготування
Сир крупно натерти. Якщо використовується цілісний мускатний горіх, його подрібнюють в кофемолці, труть на тертці або перемелюють в ступці.
Масло розтопити на водяній бані. Для цього в посуд більшого діаметра з киплячою водою, заповненої на третину або чверть, помістити посуд з маслом. До нього додати сир, вершки і бульйон. Нагрівати, постійно помішуючи, поки маса не стане однорідною. Ввести жовтки, посолити, посипати перцем і мускатним горіхом. Варити близько п'яти хвилин, до кипіння не доводити. В гарячий готовий соус додати подрібнений кріп.
Рецепт 3: Соус вершково-майонезний
Дуже легкий у приготуванні соус, не вимагає термічної обробки. І до того ж, абсолютно універсальний. Їм можна заправити м'ясо, варені або запечені овочі, рибу.
Інгредієнти: 200мл вершків (16-20%), 1 ст. ложка гірчиці (готової) і лимонного соку, сіль за смаком, 100 г майонезу.
Спосіб приготування
Змішати всі компоненти в однорідну масу і ... все. Соус готовий.
Приклади страв з Вершковим соусом
Рецепт 1: Тефтелі в вершковому соусі
Однорідну і ніжну текстуру м'ясних тюфтельок якнайкраще доповнює вершковий соус. З його бархатистою і м'якою консистенцією тюфтельки просто тануть у роті. Для фаршу можна взяти м'ясо птиці, свинину, яловичину.
Інгредієнти: м'ясний фарш – 0, 5кг, скибочка білого хліба (100г), 2-3 яйця, 0, 3 л вершків або молока (або навпіл), 1 цибулина, кілька столів. ложок сливочн. масла, сіль, 1 ст. ложка борошна, рослинне масло, перець.
Спосіб приготування
Хліб замочити у воді, як розмокне, рідину віджати руками. Цибулю подрібнити (на тертці або блендером). Змішати з фаршем хліб, цибулю, яйця, сіль і перець. Масу перемішати і скачати тюфтельки-кульки. Зазвичай їх роблять розміром з абрикос або волоський горіх. Запанірувати в борошні (обваляти) і обсмажити в олії.
В іншому посуді розтопити масло, всипати ложку борошна, злегка обсмажити. Необхідно простежити, щоб вся мука була просякнута маслом. Влити молоко (вершки), інтенсивно помішуючи. Можна використовувати вилку або віночок, щоб уникнути появи грудок. Посолити і залити соусом тефтелі. Гасити 15-20 хвилин. Можна подати з рисом. Але особливо смачно з картопляним пюре і соліннями.
Рецепт 2: Сьомга з вершковим соусом і грибами
Якщо ви не особливо сильні в кулінарії і боїтеся, що страва може не вийти, не переживайте. Сьомга до того смачна риба, що її важко чимось зіпсувати. А ось здивувати новим смаком своїх домочадців за недільним вечерею цілком вдасться. Так що не бійтеся експериментувати, навіть можете внести свої зміни. Наприклад, додати в соус сир (плавлений або з цвіллю), трохи, грамів 50-70. Цього буде достатньо, щоб надати соусу пікантну нотку. Якщо вам не за смаком гриби, їх можна виключити з рецепту. Сьомгу можна замінити іншою рибою – горбушею, тріскою, хеком, навагой.
Інгредієнти: стейк сьомги – 2-3 шт., лимон, сіль, перець. Соус: вершки 20% (молоко) – 150мл, 1 ст. лож. борошна, гриби (печериці) – 150г, сіль/перець, 1 цибулина, рослинна олія, зелень укропчика.
Спосіб приготування
Спочатку необхідно замаринувати стейки. Можна їх розрізати поперек (по хребту) на половинки. Рибу натерти перцем з сіллю, полити соком лимона (2-3 ч. л.) і залишити для просочення ненадовго, хвилин на тридцять. Іноді стейки ще збризкують оливковим маслом. Сьомга жирна риба сама по собі, тому цілком можна упустити цей момент.
На наступному етапі рибку чекає запікання в духовці, хвилин 20 ( при 200С). Форму необхідно змастити олією. Поки стейки запікаються, можна зайнятися приготуванням соусу.
Цибулю дрібно порізати. Гриби помити, почистити, якщо потрібно і нарізати уздовж пластинами. У сковороді розжарити масло, обсмажити цибулю пару хвилин, викласти гриби і ще хвилинок п'ять посмажити. Щоб маса не підгоріла, її треба помішувати. Як википить рідина від грибів, додати борошно, сіль і перемішати. Тепер прийшла черга вершків. Їх потрібно акуратно вилити на сковороду, постійно помішуючи, щоб уникнути появи грудочок. Зручно використовувати віночок або лопатку для перевертання. Як соус закипить, зменшити вогонь і дати тихенько побулькать хвилини дві-три, щоб він загус.
Досолити, якщо потрібно, додати перець, і в самому кінці – подрібнений кріп. Дати настоятися під кришкою кілька хвилин. Викласти рибу на тарілку, полити вершковим соусом, прикрасити гілочкою кропу і подавати. Готову страву можна побризкати лимонним соком (видавити з половинки лимона).
Рецепт 3: Спагеті з вершково-сирним соусом
Любителям пасти, спагеті і звичайних макаронів присвячується. Просто, але дуууже смачно. Тут змішалися і вершки і часник і сир і мускатний горіх. Хто б подумав, що така, здавалося б, несочетаемая суміш, що може призвести до дивовижного смаку. Тільки б не підвела якість сиру. Іноді він не плавиться, а розпадається на грудочки (згортається). Смак це не сильно змінює, просто консистенція виходить неоднорідна. Хто не любить присмак мускатного горіха, можуть його не додавати.
Інгредієнти: спагеті ( будь-які макаронні вироби), вершки – 200 мл, сир (твердий російський або плавлений) – 150-200г, 2 зубчики часнику, мускатний горіх (на кінчику чайної ложки), сіль, жменька (50г) чищених волоських горіхів.
Спосіб приготування
Поставити варити спагетті. Поки вони варяться, приготувати соус.
Сир дрібно натерти. Часник подрібнити. Горіхи підсмажити на розпеченій сковороді (як смажать насіння) і подрібнити в ступці або розкачати качалкою (як тісто).
Вершки нагріти, додати до них сир, перемішати, щоб він розчинився. Соус посолити, поперчити, можна посипати мускатним горіхом (за бажанням). Додати часник, підсмажені горіхи (половину). Варити три хвилини (при слабкому кипінні), весь час заважати. Маса повинна вийти однорідною. Спагетті викласти в тарілку, полити соусом і посипати рештою горіхів.
Вершковий соус - корисні поради досвідчених кулінарів
Щоб уникнути появи грудочок при виготовленні вершкового соусу, кулінари використовують невелику хитрість, пов'язану з перепадом температур: у киплячу суміш з масла і борошна необхідно вливати не гаряче, а холодне молоко.
