Вареники - загальні принципи і способи приготування
А як же обійтися без українських вареників, які так славно готувала гоголівська Солоха! Але рідними в Україні вони стали поступово, прагматичні українці просто привласнили собі "басурманское" блюдо дюш-вару. Турецька кухня залишила великий відбиток в Україні та Росії, і поступово вони стали вару-никами, а вже потім нашою гордістю. З варениками подібні пельмені (манти, вушка, пермени), які готують у Східній Росії і Сибіру, і чаклуни (в Західній Росії). Китайці готують свої варіанти, а італійські равіолі (маленькі грудочки тіста з начинкою) вважаються справжнім делікатесом.
Вареники - одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Залежно від християнського календаря вони готувалися пісними або скоромними. В якості начинки використовують різні страви - смажену капусту, горохове пюре, варену товчену картоплю, квасолю, сир, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти (сушину), пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Прибалтики. Для цього селяни підсмажували сало, щоб воно перетворилося в суху жовту шкварку, і додавали борошно в киплячий смалець.
Вареники з сиром, ягодами або фруктами подаються зі сметаною чи ряжанкою. Запивати їх холодним свіжим молоком чи кисляком. У стародавні часи В повсякденному меню селянина вареники зустрічалися рідко, частіше вони прикрашали недільний і святковий стіл. Вони були також частиною святкової трапези на весілля, хрестини, храмові свята, поминки. Це обов'язкова страва несли молоді дівчата - дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: «Щоб повна була завжди, як вареник». Таким чином їх використовували як символ продовження роду.
Вареники - підготовка продуктів
Варене тісто з начинкою – ось і всі приготування. Найбільша проблема – це ліпити вареники, так, щоб не витік сік начинки або не розповзлося тісто, якщо вода потрапляє всередину. Серед начинок найбільш популярні картопля, печінка, капуста, варене м'ясо, сир, а також численні варіанти фруктів і ягід. Тісто прісне або трохи солодкуватий, місять його на борошні або молоці, без додавання розпушувачів і дріжджів. Після замішування його потрібно залишити на деякий час, щоб воно відпочило і дозріло. Варити обов'язково в киплячій воді і діставати шумівкою.
Існують два різновиди ледачих вареників. В одному випадку начинка і тісто перемішуються, наприклад, ліниві вареники з сиром. В іншому випадку ліпиться один плоский величезний вареник розміром з сковороду, а при подачі нарізають і поливається сметаною або маслом. Вареники з картоплею подаються з смаженою цибулею.
Як ліпити вареники
Тісто для вареників готують двома способами – тепловим і холодним. У першому випадку частина борошна заливають окропом, а потім змішують з залишилася борошном, щоб воно відставало від рук. Так клейковина набухає швидше. Якщо готується багато тесту, то краще використовувати холодну воду або молоко, щоб волога краще збереглася. Слідкуйте також, щоб воно було м'яким, інакше при розкочуванні будуть складності.
Традиційна форма вареників буває напівкругла або трикутна. Можна розкачати ковбаску діаметром три-чотири см, розрізати на дрібні шматочки і розкачати поштучно кожну вареницю. Інший спосіб – розкачати тонкий корж і вирізати склянкою кружечки. Для отримання трикутної форми ділимо корж на квадрати і формуємо вареники по діагоналі квадрата. Швидкі вареники: розкачати корж, розкласти на відстані 6-7 см начинку, покласти на нього ще один корж і вирізати вареники виїмкою. З обрізків можна приготувати галушки.
Вареники - кращі рецепти
Рецепт 1: Вареники з картоплею і сиром «Чеддер»
Всі ми любимо вареники з картоплею. Щоб трохи урізноманітнити рецепт, додамо в начинку трохи сиру.
Інгредієнти:
Тісто: борошно 6 склянок), яйця (3 шт.), сіль, вода.
Начинка: масло вершкове (100 грам), картопля (300 грам)тертий сир (200 грам), цибуля ріпчаста (4 шт), часник, сіль, перець.
Спосіб приготування
Начинка: відварюємо картоплю до м'якості. Зливаємо воду, додаємо дрібно нарізану цибулю, обсмажені до золотистого кольору, туди ж тертий сир, добре товчемо і приправляємо спеціями. Насипаємо борошно у велику миску і вимішуємо тісто з яйцем, водою та сіллю. Замість води можна використовувати молоко.
Розгортаємо в пласт, вирізаємо основу для вареників склянкою, або отримуємо кружечки будь-яким іншим способом. На середину кружечка викладаємо ложу начинки і защипуємо краю. У киплячій підсоленій воді варити 5-7 хвилин. Дуже смачні такі вареники з маслом або сметаною можна подати і підсмажений на вершковому або рослинному маслі цибулю. Таким же чином готуються вареники з капустою, печінкою і іншими начинками.
Рецепт 2: Вареники на кефірі
М'яке пухнасте тісто виходить на кефірі. В нього не треба класти соду, як при смажених пиріжках, а в іншому вона майже не відрізняється. Дуже добре це тісто використовувати з сиром - великими пухкими варениками можна нагодувати велику родину, не витрачаючи багато часу на їх приготування.
Інгредієнти:
Тісто: кефір (пів літра, можна використовувати кисле молоко), борошно (700 грам), сіль (0, 5 ложки), сода.
Начинка: сир (0, 5 кг), жовток (1 яйця), сіль, трохи цукру за смаком.
Спосіб приготування
Ретельно протираємо сир і перемішуємо його з жовтком і сіллю. Просіваємо борошно. розмішуємо поступово сіль в кефірі і додаємо борошно. Тісто виходить м'яке, місити його до тих пір, поки воно не стане відділятися від рук. Таке тісто краще розрізати на маленькі варенички, і окремо розкачати кожну. Вареники не повинні бути занадто маленькі. Ліпимо вареники. Їх можна варити на пару або у воді приблизно 10 хвилин. Кидати в крутий окріп. Поки вареники варяться, зліпимо наступну порцію. Подавати зі сметаною і розтопленим вершковим маслом.
Рецепт 3: Равіолі з картопляною начинкою і соусом
Мікроскопічні італійські варенички з різними начинками особливо люблять діти. Але і їх мами і тата ніяк не відмовляться від порції свіжих димлячих крихіток. Ось тільки ліпити їх клопітно. Добре, якщо у вас є сучасні пристосування для кухні – машинка для приготування тесту та форми для равіолі.
Інгредієнти:
Тісто: борошно ( 400 грам), рослинне масло (2 ложки), вода, сіль, яйця (4 шт).
Начинка: панірувальні сухарі (2 ложки), картопля (400 грам), масло вершкове (50 грам), петрушка, зелена цибуля, сметана(100 грам), сирокопчений бекон (100 грам).
Спосіб приготування
Змішуємо борошно з іншими складовими і замішуємо тісто. Накриваємо і залишаємо на 1 годину.
Ріжемо дрібно зелень, чистимо і відварюємо картоплю. Сухарі обсмажимо на вершковому маслі і змішуємо з картоплею, половиною сметани і залишилися олією. Розкладаємо тісто в 2 пласта. На 1 половину викладаємо начинку, накриваємо другим пластом, придавлюємо в проміжках і вирізаємо равіолі невеликий формою. Відварюємо в підсоленій киплячій воді. Обсмажуємо на сковороді дрібні кубики бекону і подаємо равіолі з цибулею і шпинатом. Полити сметаною.
Рецепт 4: Ліниві вареники з сиром
По-іншому можна назвати їх сирними галушками або галушками. Змішаємо начинку і тісто – і нам не доведеться нічого ліпити. Просто розкотимо тестів ковбаски і разрежем маленькими грудочками.
Інгредієнти: сир (500 грам), яйця (2 шт), борошно (1 склянка), цукор (100 грам), масло вершкове (100 грам).
Спосіб приготування
Борошно і розм'якшене вершкове масло з'єднується з яйцями, цукром і сиром, все гарненько розмішуємо і ділимо на кілька частин. Розкачуємо ковбаски і нарізаємо на ромбики або квадратики. Варимо вареники протягом 5-7 хвилин, на стіл подаємо зі сметаною і маслом.
Вареники - корисні поради досвідчених кулінарів
Щоб вареники при варінні не розвалилися – уважно за ними слідкуйте. Як тільки вони спливуть, а вода почне кипіти - зменшуйте вогонь. Не допускайте бурхливого кипіння. Для варіння найбільше підходить широка низька посуд. Зварені вареники вибирають шумівкою або виливають вміст в друшляк. Щоб вони не прилипали один до одного - полийте їх розтопленим вершковим маслом. Вареники з ягідними та фруктовими начинками можна подавати з солодким соусом.
Приємного апетиту!
