Думаєте, соус – це традиційний майонез у всіх його варіаціях? Ви глибоко помиляєтеся! Насправді соус – поняття більш широке, і перелік інгредієнтів в його складі вельми широкий. Адже основна функція соусу – не тільки заправити, але і прикрасити, збагатити і урізноманітнити страву, а те, як це зробити, залежить тільки від Вашої фантазії і смакових уподобань. Солодкий або солоний, пісний або жирний, гострий або кислий – все це соус. У даній статті мова піде про такому незвичайному соусі як апельсиновий. Залежно від другорядних інгредієнтів його подають до різних видів страв, будь то м'ясні страви або солодкі млинці.

Апельсиновий соус - загальні принципи і способи приготування

Назва соусу говорить сама за себе. Зрозуміло, що в основі приготування «заправки» лежить яскравий, оранжевий апельсин, а точніше – його сік (нерідко використовують цедру і м'якоть). В залежності від призначення соусу він може бути густим, рідким, солодким, кислуватим, гострим або пікантним з додаванням солі і пряних ароматних трав.

Щоб додати апельсинового соусу густоти, його уварюють або розбавляють борошном, крохмалем. Солодкий смак виходить завдяки цукру, меду, гострий відтінок підкреслять гірчиця, хрін або мелений перчик, а пряний – різні ароматні трави. Крім того, апельсиновий соус можна зробити набагато корисніше і калорійніша, додавши вершкового масла або вершків. Рецептів апельсинового соусу існує безліч. Незмінно одне: готувати таку заправку слід лише зі свіжих плодів. Навіть самий дорогий і хороший сік, куплений в магазині, навряд чи згодиться за рідкісним винятком.

Апельсиновий соус - підготовка продуктів

Залежно від рецептури апельсиновий соус роблять за допомогою уварювання плодів або використання свіжовичавленого соку. У першому випадку свіжі апельсини необхідно обдати окропом, щоб раз і назавжди розпрощатися з характерною гіркуватістю. Уварюють плоди, до речі, разом з цедрою, саме тому їх і обшпарюють окропом (гіркота зосереджена в шкірці). Якщо рецептура апельсинового соусу передбачає додавання свіжого соку, то його вичавлюють традиційним способом, за допомогою соковижималки.

Апельсиновий соус - кращі рецепти

Рецепт 1: Апельсиновий соус до рибних страв

Призначений для риби і морепродуктів. Соус вимальовує дивовижну композицію в поєднанні з рибним блюдом, особливо тушкованим або запечений у духовій шафі.

Інгредієнти:

- два свіжих апельсина
- три ложки (столові) сухого білого вина
- стіл. ложка хрону
- щіпка солі
- по смаку цукор

Спосіб приготування:

Вичавлюємо сік з плодів. Цедру одного лимона подрібнюємо на дрібній тертці. Змішуємо сік, цедру, тертий хрін, сухе вино. За смаком додаємо сіль і цукор (можна мед). Перемішуємо і подаємо до риби (морепродуктів) в свежеприготовленном вигляді, поки інгредієнти не втратили свого первозданного смаку.

Рецепт 2: Апельсиновий соус до рибних страв (другий варіант)

Більш «піднесений» і універсальний варіант приготування соусу. Добре поєднується як з відвареної, так і смаженою рибою. Готується заправка не більше двадцяти хвилин, а результат – воістину чудовий, гідний найвищої похвали. Намічається застілля? Тоді саме час здивувати гостей запеченої рибкою, а до неї, природно, подати цей соус.

Інгредієнти:

- два апельсина
- одна маленька цибулина
- дві ст. ложки вершків
- дві ст. ложки масла вершкового
- дві л. борошна
- кілька крапель апельсинового лікеру
- за смаком білий, червоний перець і сіль

Спосіб приготування:

Знімаємо цедру, подрібнюємо на крупній тертці і відкладаємо в сторону. З плодів вичавлюємо сік, який процідимо за допомогою чистої марлі (або спеціальних кухонних пристосувань). Вершкове масло розтопити на сковороді до золотистої скоринки підсмажимо на ньому мелконашинкованную цибулину. Після чого до цибулі акуратно додаємо борошно, постійно помішуючи. Вливаємо вершки, сік і лікер, не забуваючи помішувати, щоб не утворювалися грудочки. Тушкуємо соус на повільному вогні близько 15 хвилин. За п'ять хвилин до готовності додаємо цедру, щіпку солі і за смаком червоний, білий перець.

Рецепт 3: Апельсиновий соус до м'ясних страв

Цей рецепт апельсинового соусу є універсальним і підходить до будь-якого виду м'яса, в тому числі і птиці. Соус у підсумку виходить досить густим, він додасть вашій запеченої качки чи свинячий ніжці елемент оригінальності і яскравої індивідуальності.

Інгредієнти:

- один апельсин
- чотири сирих жовтка
- одна ложка лимонного соку
- 100 гр. м'якого масла вершкового
- за смаком сіль
- за смаком гірчиця, мелений перець

Спосіб приготування:

Сік з апельсина віджимаємо, цедру (без білої м'якоті) подрібнюємо. Яєчні жовтки збиваємо міксером, поступово додаючи ложечку лимонного соку і сіль. Потім акуратно цівкою вливаємо апельсиновий сік. Перемішуємо. В кінці додаємо подрібнену цедру, перець, гірчицю, влити розтоплене вершкове масло. Повторно все збиваємо і подаємо до гарячого м'ясного блюда. За бажанням в соус можна додати трішки хрону, кориці, гвоздики або сухої ароматної зелені, подрібненої в порошок.

Рецепт 4: Десертний апельсиновий соус

Десертний апельсиновий соус доцільно подавати з солодким куховарством: оладками, млинцями, вафлями, кексом, бісквітом, печивом і т. д. Готується він неймовірно швидко, втім, так само як і з'їдається.

Інгредієнти:

- два апельсина
- дві-три стіл. ложки меду
- 250 мл апельсинового лікеру
- 20 гр. вершкового масла

Спосіб приготування:

Підтале при кімнатній температурі масло змішуємо з медом і підігріваємо компоненти на несильному вогні до розтоплення. Далі в масу вливаємо лікер, апельсиновий сік (з 2-х плодів) і подрібнену цедру (з одного плоду). Варимо при слабкому бурління близько чотирьох, п'яти хвилин. Після чого апельсиновий соус охолоджуємо і подаємо до столу, наприклад, до гарячих млинчиків. Вкусняшка!

Приклади страв з апельсиновим соусом

Рецепт 1: Тунець з апельсиновим соусом

Тунець з апельсиновим соусом і грушами – це справжня «тропіко-морська» казка. Блюдо готується дуже швидко, а цікаве поєднання «моря» і фруктів не залишить байдужим жодного гурмана.

Інгредієнти (на два стейка тунця):

- дві стиглі груші
- один апельсин
- одна стіл. ложка масла вершкового
- чотири ст. ложки оливкової олії
- дві часточки часнику
- розмарин
- дві щіпки цукру
- за смаком сіль і перець

Спосіб приготування:

Соковиті груші очищаємо від шкірки, нарізаємо невеликими кубиками. У сотейнику розтоплюємо вершкове масло й обсмажуємо на ньому до легкої рум'яності шматочки груші, додавши в них гілочку розмарину і цукор. Потім додаємо свіжовичавлений сік одного апельсина і выпариваем його наполовину. Стейки тунця змащуємо оливковою олією, солимо, перчимо з кожної сторони. Обсмажуємо шматки на сковороді або запікаємо в духовці. Оливкова олія змішати з подрібненим часником і заливаємо часниковим соусом готові стейки. Викладаємо їх на тарілку і подаємо з апельсиново-грушевим соусом.

Рецепт 2: Тушкована курка з апельсиновим соусом

За рецептом будемо використовувати куряче філе, проте не менш смачним страва вийде зі свининою або будь-яким іншим м'ясом.

Інгредієнти:

- 500 гр. м'яса без кісток
- 100 гр. цибулі ріпчастої
- два апельсина
- на кінчику ложки куркума
- за смаком сіль
- білий мелений перець
- чорний мелений перець
- одна ч. ложка гострої гірчиці
- масло рослинне (для смаження)

Спосіб приготування:

Дрібно нарізаємо цибулю і обсмажуємо його до м'якості (але не до скоринки). М'ясо нарізаємо на середні шматочки поперек волокон. З одного апельсина знімаємо цедру, подрібнюємо і одну третину викидаємо (нам необхідно дві частини цедри від трьох). З обох апельсинів вичавлюємо сік. Виливаємо його в підрум'янений цибулю, додаємо гірчицю, подрібнену цедру, мелені перець, сіль і куркуму.

Доводимо масу до закипання, кладемо шматочки курки в гарячий соус, накриваємо кришкою і тушкуємо на слабкому вогні близько 20 хвилин. По мірі необхідності смак регулюємо за допомогою солі на власний розсуд. Через 20 хвилин знімаємо кришку і обсмажуємо м'ясо на більш інтенсивному вогні протягом 5-7 хвилин. Курка вийшла бездоганною! Приємного всім апетиту!

Апельсиновий соус - корисні поради досвідчених кулінарів

- Апельсиновий соус не слід занадто довго уварювати, в іншому випадку він геть позбутися своєї «родзинки» і значно програє в смаку;

- Якщо при уварюванні апельсинового соусу рецептура вимагає використання прянощів (перець, гвоздика, імбир, м'ята тощо), то додавати їх необхідно за три хвилини до готовності, щоб з одного боку їх аромат досить розкрився, але з іншого – не погіршився в результаті тривалої теплової обробки;

- Уварювати (робити) апельсиновий соус або готувати з них різні страви не можна алюмінієвої ємності, оскільки апельсин містить природну кислоту, яка при взаємодії з металом не тільки погіршує смак страви, але і робить його дуже шкідливим. Краще всього для виготовлення соусу підходить емальований ємність з непошкодженими стінками.

Розмарин - опис

Зовні гілочка розмарину нагадує ялинову гілку з безліччю дрібних листочків, схожих на плоскі голки. Поки вони свіжі, вони м'які, коли висихають, стають колючими, як справжні голочки. Батьківщина цієї рослини - Середземномор'я. Хоча розмарин вже давно культивують, цей вічнозелений чагарник до цих пір можна зустріти в дикорослому вигляді в Марокко, Португалії, Туреччини, Іспанії. У промислових масштабах його вирощують в Іспанії, Італії, Франції, США. Невеликі плантації є в Середній Азії, Криму, Азербайджані. Деякі розводять розмарин у себе вдома як кімнатна рослина для ароматизації повітря, в декоративних цілях та для додавання в їжу.

Ростуть три види цієї рослини. Але найпоширенішим є розмарин лікарський, він же звичайний. Існують і народні назви – ладану трава, нареченої сукня, морська роса. Цей двометровий кущ, з гарними духмяними квітами, є цінним медоносом. Розмарин використовують у парфумерії, медицині, кулінарії. Гілочки збирають на другий і третій рік після посадки. Саме в цей період в ньому міститься найбільша кількість ефірних олій за весь час зростання.

Розмарин – властивості

Розмарин володіє антибактеріальними властивостями, надає благотворний вплив на організм при застуді. Його летючі речовини дезінфікують повітря, позбавляють від паличок стрептокока, стафілокока, дріжджових грибків, кишкової палички. Сухі квіти або гілочки розмарину можна помістити в мішечок-саші і підвісити в кімнаті. Він буде виділяти приємний аромат кілька місяців.

Якщо настій розмарину прийняти з вином, він перетвориться в тонізуючий засіб, зміцнює нерви, розширить судини. Він має здатність знімати відчуття напруги, посилює виділення шлункового соку, поліпшувати травлення. Його рекомендують приймати при статевій слабкості, низькому артеріальному тиску, шлункових коліках, нервових розладах. Протипоказаний вагітним, людям, схильним до судом, хворим на епілепсію, гіпертонікам.

Розмарин - використання в кулінарії

Розмарин має досить насичений аромат, тому його в їжу додають в дуже помірних кількостях. Його смак специфічний, злегка гострий, віддалено нагадує смак свіжої м'яти і також трохи освіжає. А аромат схожий з запахом сосни. Не всім незвичайний смак розмарину доведеться по душі. Але ті, хто з ним подружився, зазвичай не розлучаються ніколи, і часто використовують цю пряність у приготуванні їжі.

Додають розмарин в страви з м'яса. Він володіє приємною особливістю – приглушує специфічний запах дичини, а домашнього м'яса, навпаки, надає наліт дикої природи, огортаючи ароматом хвої і чистого лісового повітря. Розмарин знаходиться в повній гармонії з кабачками, капустою, картоплею. Його гілочки, листочки і квіти додають у фруктові салати, маринади, соуси, підливи, тісто, супи. Особливо він до місця в горохових і курячих супчиках. Щоб він не надавав страві гіркоти, його, як і лавровий лист, витягують наприкінці варіння з каструлі. І до речі, їх ніколи не додають разом, це взаємовиключні прянощі.

В другі блюда і соуси найчастіше додають подрібнені листочки розмарину, супи – гілочки, щоб було зручно діставати. В деяких стравах він присутній як додатковий елемент, його додають за бажанням. В інших же, як, наприклад, в сациві, виступає обов'язковим компонентом.

Приклади рецептів з Розмарином

Рецепт 1: Рум'яна картопля з розмарином

Якщо ви ще ніколи не додавали в їжу розмарин, радимо почати знайомство з цією пряністю з приготування картоплі, запеченої в духовці. Тим більше, що картопля не проста, з дуже цікавим підготовчим циклом. Перед тим, як її запекти, очищені бульби необхідно потримати деякий час у солоній воді, у яку додано шматочки льоду. Це дозволяє видалити крохмаль з картоплі, і вона виходить абсолютно не клейкої, дуже розсипчастою, з рум'яною засмаженою скоринкою. А розмарин надає особливий аромат, який раздразнивает апетит.

Інгредієнти: 10-12 картоплин, жир (олія) – 2 стіл. лож., сіль, 3 зубчики часнику, перець, 1 стіл.лож. розмарину.

Спосіб приготування

Очищені бульби картоплі, залити водою. Воду посолити і додати звичайний лід. Протримати картоплю в крижаному полоні п'ять хвилин. Потім їй належить маршрут «з льоду та в полум'я», тобто у киплячу воду, де їй необхідно поваритися чотири-п'ять хвилин, не більше.

У цей час розтопити будь-який жир – курячий, свинячий, гусячий, або налити на сковороду олію. На дно покласти подрібнений часник і розмарин, а зверху викласти картоплю. Посипати перцем і запекти до скориночки (40 хвилин при 200С).

Рецепт 2: Запечена курка з розмарином

Якщо розмарин відмінно поєднується з м'ясом, надаючи йому приємний освіжаючий смак, чому б не запекти з ним курочку. Не обов'язково цілу тушку, можна стегенця, стегенця, грудку або філе. На гарнір йде картопля, яка є одним з кращих доповнень до м'яса. Запікається вона разом з куркою, тому страва готується одночасно. Ще потрібно цедра лимона. Її можна дрібно натерти на тертці.

Інгредієнти: курка – 1, 0кг, 3 зубчики часнику, цедра лимона – 1 чайн. лож., рослинне масло – 80мл, 7-8 картоплин, сіль, 1 чайн. лож. листочків розмарину (або 2 гілочки).

Спосіб приготування

Зняти листочки-голки з гілочок розмарину, несильно подрібнити (порізати) і змішати з лимонною цедрою. В цю ароматну суміш додати дрібно порубаний часник і влити олію.

Курку порубати на шматочки, посолити, змастити маринадом і залишити просочуватися хвилин 40-50. У цей час очистити картоплю, нарізати четвертинками.

Курочку викласти у форму, де вона буде запікатися. Укладати необхідно шкіркою вгору. Картопля обмазати маринадом, в якому настоювалась курка і укласти між м'ясними шматочками. Можна посипати перцем. Запікати приблизно сорок хвилин (200С).

Рецепт 3: Риба з розмариновим соусом

Риба готується на пару, тому страву можна вважати дієтичним. В оригінальному рецепті використовувалася тріска, але можна взяти і хек, минтай та іншу морську рибу. Відварити рибу на пару можна не тільки в пароварці, але і в друшляку, зміцнивши його на обідку каструлі, на дні якої кипить вода. Як варіант, можна рибу відварити у воді, або, в крайньому випадку, посмажити.

Інгредієнти: 0, 5кг риби без голів, ложка оливкової або рослинного масла. Соус - 80г вершкового масла, 1 лимон (знадобиться сік), сіль, перець, гілочка розмарину.

Спосіб приготування

Тушки риби розрізати на дві або три частини. Обмазати шматочки сіллю, перцем і рослинним маслом. Відварити на пару близько 10-15 хвилин. Якщо варите в друшляку, накрийте його кришкою.

Приготувати соус. Розтопити на водяній бані масло(вершкове), не забуваючи помішувати. Додати дрібно порізані листочки розмарину і пару столових ложок соку, видавленого з лимона. Прогрівати соус на водяній бані, постійно помішуючи, близько чотирьох хвилин.

Подавати рибу, полив соусом і посипавши зеленню (будь-який, наприклад, кропом або петрушкою).

Розмарин - корисні поради досвідчених кулінарів

- Щоб урізноманітнити монотонний смак розмарину, його доповнюють гостротою перцю чилі, солодкістю меду або ароматом майорану і чебрецю.

- Щоб надати шашликів незвичайний аромат, можна кинути кілька гілочок сухого або свіжого розмарину на вугілля гриля або багаття.