Домашній майонез - загальні принципи і способи приготування

Можливо, слово «майонез» походить від французького слова «moyeu»(одне зі значень – жовток), а може бути по імені міста Маон — столиці іспанського острова Менорка, зараз це вже не так важливо. Цілком допустимо, що він міг виникнути де завгодно, лише б там були яйця і оливкове масло. Пройшло вже чимало часу з тих пір, як згідно з французької легендою, кухар Герцога Рішельє за наказом самого правителя побалував його новим соусом.

Навіть наш радянський «Провансаль» зазнавав безліч змін. Державні стандарти в перший час жорстко стояли на своєму, продукти і жирність були постійними і кожен житель країни був щасливий дістати баночку з державними стандартами з традиційних компонентів: масла, води, яєчного порошку і сухого молока. Ближче до кінця 20 століття стандарти в Росії і СНД стали ліберальнішими – дозволялося додавати хімічні добавки і вільно вибирати інгредієнти.

З 2012 року всі види жирністю менше 50 % вважаються не майонезом, а майонезним соусом. Але це все одно не те, так як хімія в продуктах стала справжньою загрозою нашій печінці та шлунку. Вихід один – готуємо майонез в домашніх умовах, без консервантів, хімічних добавок і технічних продуктів. Термін зберігання домашнього продукту, звичайно, менше, однак ми отримаємо дуже смачний соус без соєвого лецитину та інших емульгаторів.

Домашній майонез - підготовка продуктів

Основа майонезу – масло, сирі яйця, цукор і сіль, кислота, добавки.

- Масло. Краще оливкова, воно смачніше і корисніше. Але соняшникова олія також використовується, вибирайте тільки рафіновані види, без усякого смаку і запаху. Наприклад, соняшникова, з виноградних кісточок, кукурудзяна.
- Яйця сирі. Тільки свіже яйце, бажано з яскраво-жовтим жовтком може дати справжній смак. Відокремте білки і залиште їх для іншої страви – майонез піде тільки жовток.
- Цукор. Краще використовувати фруктозу.
- Кислота. Оцет, сік лимона або лимонна кислота – обирайте на свій смак.
- Добавки. Чайна ложечка гірчиці додасть пікантності, огірочки, прянощі, оливки або маслини та інші компоненти зроблять ваш соус більш насиченою і апетитніше.

Домашній майонез - кращі рецепти

Рецепт 1: Домашній майонез, базовий рецепт

Отже, обійтися без барвників і консервантів і отримати прекрасний майонез можна вже за допомогою базового рецепта. Для цих цілей краще придбати блендер або міксер, так як віночком або ложкою доведеться збивати дуже довго.

Інгредієнти: яєчні жовтки (2 шт), білий винний оцет (2 ст. ложки), сіль ( чверть чайної ложки), білий перець (щіпка), діжонська гірчиця (1, 5 столової ложки),

Спосіб приготування

Потрібно пам'ятати головне температурне правило – всі продукти повинні бути однаковими. Не можна брати що-то кімнатної температури, а інше з холодильника, краще трохи прогріти або охолодити відразу все.
Збиваємо в мисочці 2 жовтка до гладкості, додаємо 2 ложки оцту і солимо. По крапельці вливаємо олію, і гарненько збиваємо, щоб маса загусла. Потім можна вливати великими порціями. Поперчіть, посоліть і вмішайте гірчицю. Ось і все - можете використовувати соус в салаті або до м'ясних і рибних страв.

Рецепт 2: Домашній майонез лимонний

Красиву назву лише підкреслює наявність одного з інгредієнтів – соку лимона. Спробуйте приготувати його, і ви, швидше за все, забудете про магазинних видах.

Інгредієнти: охолоджене рослинне масло (1 склянка), яєчні жовтки (3 шт.), сіль (пів чайної ложки), половина лимона (видавити сік), гірчичний порошок (половина чайної ложки).

Спосіб приготування

Ретельно відокремте білки від жовтків. Треба сказати, що чим свіже яйця, тим ця процедура ретельніше відокремлюється від білків. У чашу додаємо гірчицю, сік з лимона, жовтки, солимо і залишаємо в холодильнику на 5 хвилин, щоб вирівнялася температура інгредієнтів і легше утворилася емульсія. Збиваємо, додаючи спочатку масло буквально по краплі. Коли жовтки посвітлішають, і трохи загустеют, збільшити швидкість міксера і доливати масло великими порціями. Визначити готовність можна на око. Якщо соус виходить дуже густий, влийте трохи води.

Рецепт 3: Часниковий домашній майонез

Це самий чудовий вид соусу, він підходить для морепродуктів, будь-яких овочів, картоплі і бутербродів. Найкраще змішати олію з яким-небудь іншим видом, наприклад, оливковою олією.

Інгредієнти: яєчні жовтки ( 2 шт), олія рослинна (250-300 грам), гірчиця (пів чайної ложки), лимонний сік (половина свіжовичавленого ), дрібно нарізаний часник (столова ложка), сіль, білий перець, (пів чайної ложки).

Спосіб приготування

В високою вузькою посуді змішати жовтки з гірчицею. Вливаємо олію і блендером змішаємо до загустіння. Викладаємо в суміш підготовлений часник і перець, додаємо сік лимона і збиваємо до повного подрібнення часнику. Охолодити в холодильнику і можна вживати. Таким же чином можна приготувати майонез з оливками. Просто наріжте на шматочки 40 грам оливок без кісточок і додайте в суміш після утворення емульсії.

Рецепт 4: Домашній майонез з йогуртом

Уявіть собі: в їдальні ложці калорійного майонезу може міститися майже стільки ж калорій, як і всім салаті. Легкий майонез має калорій майже вдвічі менше. В домашніх умовах можна приготувати його, замінивши частину рослинного масла знежиреним йогуртом, або додаванням свіжих або маринованих овочів.

Інгредієнти: яйце (2 шт.), сіль, цукор, готова гірчиця (пів ложки), рослинна олія (півсклянки), йогурт (півсклянки), оцет або лимонний сік (1 ложка).

Спосіб приготування

Відокремлюємо жовтки і додаємо у високий стакан блендера разом з сіллю, цукром і готової гірчицею. Починаємо збивати, повільно підливаючи масло. Коли половина олії вилита, додаємо йогурт, потім масло, що залишилося. При повільному збиванні наш соус буде густіти на очах, і врешті стане помітно, що він вже готовий.

Рецепт 5: Домашній майонез без яєць

Це абсолютно нежирний вид соусу, який можуть використовувати противники сирих яєць. Замість них пропонується використовувати молоко. На перший погляд соус може здатися жирним, але це велика помилка. Приготуйте блендер і продукти кімнатної температури. З маслом можна експериментувати, змішуючи його, але чудово виходить і з звичайним соняшниковим очищеним варіантом.

Інгредієнти: молоко (250 грам), рослинна олія (250 грам), сіль (пів чайної ложки), цукор (чайна ложка), гірчиця (пів чайної ложки), сік половини лимона.

Спосіб приготування

Виливаємо в стакан блендера молоко, рослинне масло, збиваємо: на очах у нас повинна вийти густа емульсія. Додаємо сік лимона, гірчицю, сіль, цукор і ще на п'ять секунд включаємо блендер. Виходить півлітра чудового молочного майонезу. За смаком регулюйте інгредієнти, можете додати зелень або часник.

Рецепт 6: Майонез домашній японський

Неповторні смакові відтінки японських страв виходять за допомогою особливих приправ і соусів. Японський майонез називається ще тамаго-но-моно. Він має ненав'язливий смак і більш легку текстуру. На Сході їм заправляють роли, локшину і рис.

Інгредієнти: соєва олія (230 грам), рисовий оцет (20 грам), яйця (3 шт), паста місо (біла, 50 грам), лимонна цедра, сіль, білий мелений перець.

Спосіб приготування

Помістити в миску жовтки, розмішати їх ложкою, додати рисовий оцет (можна використовувати яблучний або сік половини лимона). Збиваємо міксером або віночком. Маленькими порціями, буквально крапельками вливаємо соєва олія. Рівномірна і густа суміш повинна побіліти. Місо-паста готується з розварених бобів, з додаванням ячменю, пшениці або рису. Вибираємо білу пасту (буває ще й червона). Саме ця паста з легким присмаком сиру надає японському варіанту майонезу екстравагантний смак. Додати щіпку перемеленої в блендері лимонної цедри, посолити і поперчити, добре збити. Якщо люите гострий присмак, можна додати трохи васабі.

Рецепт 7: Домашній майонез з сиром

Якщо ви «сирна душа», ніщо не завадить нам приготувати сирний майонез. Натремо його на самій дрібно тертці і додамо в звичайний базовий рецепт.

Інгредієнти: сир (30 грам), жовтки (2 шт), щіпка солі, кайенского перцю, 1 ложечка французької гірчиці і 100 грам рослинного масла, 2 зубчики часнику, рисовий оцет (1 столова ложка).

Спосіб приготування

Змішаємо жовтки і гірчицю, додаємо перець і сіль, цукор і добре збити міксером. Повільно додаємо масло, оцет і часник, пропущений через часникодавку. Збиваємо і висипаємо дрібно натертий сир. Такий соус можна зберігати в холодильнику не більше тижня.

Домашній майонез - корисні поради досвідчених кулінарів

За допомогою базового рецепта домашнім способом можна отримати найзнаменитіші соуси:

Тартар: подрібнити мариновані огірки, натерту на дрібній тертці цибулю і каперси. Змішати в блендері з майонезом.

Муслін: збити в піну білок і акуратно вмішати в основний майонез.

Карі: змішати майонез навпіл зі сметаною і додати пів ложечки порошку каррі, 100 грам дрібно натертого огірка.
Цезар: на 1 склянку майонезу 2 ст. л. тертого пармезану і 1 ложка подрібнених анчоусів.

Соуси для риби - загальні принципи і способи приготування

Додається до риби соус дозволяє приглушити не дуже приємний специфічний смак, який присутній у деяких видів риб, наприклад, тріски, сома, щуки. Або, навпаки, підкреслити благородний смак цінних порід – лососі, осетрових, форелі. Соус подають до вареної, смаженої, запеченої риби, а також закусок, салатів, заливного. Якщо риба жирна, краще вибрати кислі підливи, до складу яких входить огірковий розсіл, вино або оцет. Вони допоможуть зробити смак страви менш нудотним. До худим сортам риби підходять соуси, що містять масло, вершки, сметану.

Будь соус без праці можна купити в магазині. Але приготовлений власноруч, буде все одно смачніше, тому можна побалувати себе і близьких домашніми вишукуваннями. В якості основного компонента найчастіше виступає рибний бульйон, молоко, сметана або вершки. Додаткові інгредієнти можуть бути найрізноманітнішими – хрін, томатна паста, олія, оцет, вино, яйця, гриби, коріння. Якщо до складу входять часник, прянощі або спеції, їх додають в дуже малих кількостях, щоб не перебити смак основної страви. Рибних соусів існує не менше сотні. Ми представили рецепти з найбільш доступними продуктами і простими способами приготування в домашніх умовах.

Соуси для риби - підготовка продуктів

Якщо до складу соусу входять корені петрушки, моркви або цибулю, їх обов'язково пасерувати. Масло і жир мають здатність утримувати ароматичні речовини. При термічній обробці без обжарювання вони швидко зникнуть разом з водяними парами. Якщо в соусі присутній борошно, її необхідно обсмажити самостійно або з додаванням масла. Її смажать до золотистого або коричневого кольору, в залежності від рецептури. Борошно необхідна для додання соусу густої консистенції, зміни кольору, коригування смаку.

Соуси для риби - кращі рецепти

Рецепт 1: Картопляний соус

Незвичайним інгредієнтом в цьому рецепті є картопля, який виступає основою соусу. Гостроту і різкість надають часничок і білий винний оцет. Дуже добре подати такий вкусняшный соус до річковій рибі, особливо сазану або миня. Бажано б знайти винний оцет, але якщо його немає, замініть його лимонним соком, білим сухим вином або звичайним столовим оцтом 6%.

Інгредієнти: 3 середні картоплини, 5-6 столових ложок рослинного масла, 4-5 не дуже великих зубочки часнику, сіль, білий винний оцет – 1 столова ложка.

Спосіб приготування

Картоплю відварити звичайним способом – у шкірці. Очистити, потовкти товкачем, а краще блендером. Додати подрібнений часник і всі інші компоненти. В кінці посолити.

Рецепт 2: Карибський соус

Можна сказати, це експрес-рецепт, т. к. готується соус за п'ять хвилин. Підходить не тільки риби, але і креветок і кальмарів. Ром можна замінити іншими міцними спиртними напоями – коньяком, шеррі, віскі. Щоб зробити соус менш калорійним, майонез слід замінити йогуртом.

Інгредієнти: 100г майонезу, 1 стіл. л. рому і кетчупу, спеції, сіль, ½ апельсина.

Спосіб приготування

З половинки апельсина вичавити сік, достатньо буде півтори столових ложки. Підмісити до нього майонез, кетчуп, ром. Спробувати і за смаком додати сіль з перцем. Можна трохи поекспериментувати, і якщо в будинку є соус Табаско, додайте кілька крапель.

Рецепт 3: Соус сметанний з часником

Ще один соус, який не потрібно піддавати термічній обробці. Він дуже смачний, підійде до будь-якої риби, особливо до смаженої. Огірки краще взяти солоні або квашені, т. к. потрібна натуральна кислинка. В крайньому випадку можна порізати маринований огірочок.

Інгредієнти: 200мл сметани, 2 відварених круто яйця, зубочек часнику, сіль, перець, солоний огірок.

Спосіб приготування

Огірок дуже дрібно покришити або натерти на тертці. Можна половинку огірка натерти, другу – покришити.

Часник і яйця подрібнити: на тертці, дрібно порізати ножем або потовкти товкачем. Все перемішати зі сметаною, посолити, додати перець.

Рецепт 4: Соус сальса

Не потрібно їхати в Мексику, щоб спробувати мексиканський соус. Приготуйте його будинку. Відсутні продукти можна купити в найближчому супермаркеті за рогом. У сезон використовується свіжа полуниця, взимку – можна взяти заморожену або замінити полуницю плодом ківі або фейхоа.

Інгредієнти: 1 великий помідор, пучок кінзи або петрушки, 1 середня цибулина, 5 ягід полуниці (заміна - 1 ківі або фейхоа), сіль, бальзамічний оцет – 1 чайн, л., перець, рослинна олія (оливкова, соняшникова) – 3 стіл.л.

Спосіб приготування

Зелень дрібно нашаткувати. З томату видалити шкірку (обшпарити його окропом і зняти шкірку). Помідор і полуницю порізати на дрібні шматочки-кубики. Також подрібнити цибулю. Якщо замість полуниці використовується ківі, його можна натерти на тертці. Перемішати інгредієнти подрібнені з іншими компонентами за рецептом і дати настоятися соусу близько години.

Рецепт 5: Білий соус

Говорячи про підливах і приправи до риби, просто не можна обійти стороною класичний білий соус. Рецепт запозичений з французької кухні, але зробити його досить просто, оскільки він пристосований для приготування в домашніх умовах. Сік лимона можна замінити оцтом 6%-м.

Інгредієнти: рибний бульйон (можна розвести кубик) – 0, 5л, вершкове масло - 60г (30г+30г), борошно – 40г, 1 яєчний жовток, сіль, ½ лимона.

Спосіб приготування

Розпустити 30г масла, висипати борошно і злегка пересмажити її. Зняти з вогню і влити холодний бульйон. Перемішати, простежити, щоб не було грудочок. Посолити, поперчити, додати жовток. Ще раз перемішати. Замість ложки зручно користуватися звичайним віночком для збивання. Соус повернути на плиту і заважати до тих пір, поки він не дійде до кипіння. Не кип'ятити, відразу прибрати з вогню. Коли маса трохи охолоне, додати ще 30г масла і вичавити з лимона неповну ложку соку. Кислоту завжди потрібно вводити обережно. Щоб не переборщити, краще додати не всю порцію, а половину. Адже смаки у всіх різні. Потім спробувати соус, і якщо здасться що кислинки замало, додати ще.

Соуси для риби - корисні поради досвідчених кулінарів

- Щоб отримати наваристий бульйон для соусу, краще використовувати не філе, а плавники, хвости, шкіру або голову риби.

- Якщо ви збираєтеся готувати соус з додаванням спецій і трав, необхідно пам'ятати, що з сьомгою добре поєднуються кріп, шафран, паприка. До річкової форелі підійде базилік, до барабульке – кріп і шафран. До коропа краще додати лавровий лист, петрушку і селеру.