Грузинська кухня славиться своїми смачними і ситними стравами. Але не самі страви роблять її такою привабливою, а оригінальні пікантні соуси, різні пряні добавки, зелень і трави. Завдяки їм м'ясо і овочі набувають абсолютно особливий смак. Сациві – це страва, яку готують саме таким способом. З одного боку це соус, який можна подавати до м'ясних і рибних страв, з іншого – справжнє національне блюдо, яке так і називається "сациві". Їдять його в холодному вигляді, це страва з домашньої птиці – курки або індички. У рідкісних випадках його готують з іншого м'яса або навіть риби.
Сациві - підготовка продуктів
Готується страва на основі популярних у Грузії волоських горіхів, їх добре перемелюють і протирають через металеве сито. Без горіхів це було б просто смачна курка, але ніяк не сациві. Грузинська кухня відрізняється тим, що однакові страви в різних районах країни готують по-різному. Суперечки, що краще вибирати для сациві - курку або індичку - не вщухають і донині. Ймовірно, вони будуть продовжуватися вічно, тому кожна господиня вибирає основний продукт самостійно.
З трав головним компонентом є шафран, має нейтральний смак і жовтуватий колір, а також перець, часник, кориця. Із зелені в обов'язковому порядку присутній кінза та інші пряні трави. Натуральні фруктові соки дають кислинку, це може бути гранат. Шматочки птиці розкладають шаром, заливають соусом і залишають настоюватися і застигати. Соус просочує м'ясо кілька годин. Сациві завжди готують в Грузії свят, соковите ароматне блюдо вимагає поваги насамперед тому, що воно так довго готується.
Сациві - кращі рецепти
Рецепт 1: Сациві традиційне з курки
Спробуємо на час стати чарівниками і отримати із звичайних волоських горіхів ароматний пряний соус, консистенцією схожий на сметану. Колір буде залежати від кількості зелені. Мягчайшая курочка легко розламується поперек навіть з допомогою простої ложки.
Інгредієнти: курка (1 кг), очищені ядра волоських горіхів (400 грам), цибулина (1 велика), часник (2 зубчики), кінза або петрушка, яйце, хмелі-сунелі (1 ложка), імеретинський шафран (1 чайна ложка), чорний перець, мелений коріандр, оцет (1 ст. ложка), курячий бульйон (400-600 мл).
Спосіб приготування
Горіховий соус з допомогою м'ясорубки робити дуже складно - якщо кілька разів провернути горіхи, густа горіхова липка маса забиває внутрішність. Перетирають горіхи і в ступі – для цього знадобиться ще більше зусиль. Найпростіше соус збивати за допомогою блендера. Поки вариться курка в підсоленій воді, порізати її на шматочки), готуємо соус. Розтерти горіхи будь-яким способом. Підсмажити цибулю на маленькому вогні, охолодити до кімнатної температури. Розбиваємо сире яйце, додаємо петрушку, часник, підсмажену цибулю і змішуємо з пропущеними кілька разів через м'ясорубку горіхами. Вливаємо курячий бульйон і збиваємо. Додаємо сіль, приправи, оцет (можна обмежити або взагалі не класти). Соус виходить білуватого кольору, схожа на рідку сметану. Якщо для приготування соусу використовується блендер, то бульйон слід вливати по частинах. Курку викласти в каструлю і залити соусом. Доводимо до кипіння на середньому вогні і знімаємо. Наполягаємо не менше 3 годин. Подавати не розігріваючи.
Рецепт 2: Сациві з курки в баже (з аджикою)
Баже – це різновид сациві. Горіхи тут не заварюються. Зазвичай в грузинських ресторанах за межами Грузії готують саме цей варіант страви. Головне - правильно вибрати горіхи. Вони повинні бути більш світлими, налиті соком. Можна брати не цілу курку, а наприклад, крильця – вони красиві і однакові за розміром.
Викласти крильця в каструлю і залити водою, щоб тільки покривала їх. Варити недовго - хвилин 15 після закипання. Бульйон злити в окремий посуд, процідити. На сковороді обсмажити на вершковому маслі дрібно нарізану цибулю, потім покласти туди крильця і смажити ще 15 хвилин, постійно перевертаючи і помішуючи. Готуємо соус баже з аджикою. Уважно огляньте очищені горіхи, щоб не залишити частини шкаралупи і перегородок. Моєму кінзу, чистимо часник. Складаємо все в блендер і подрібнюємо. Додаємо сіль, хмелі-сунелі, аджику, корицю, гранатовий сік і приправи (шафран, коріандр, чорний і червоний перець). В ідеалі горіхи потрібно окремо розтерти в ступці, а потім змішати з іншими складовими. Соус баже готовий – його не потрібно варити або тушкувати. Заливаємо їм крильця і залишаємо настоюватися на 3-4 години. Подають сациві з гарячим лавашем. Холодне сациві – гарячий гарнір. Якщо дуже хочеться гарнір можна подати рис без солі, він прекрасно відтіняє всю смакову гаму спецій.
Рецепт 3: Сациві з баклажанів
Ще один варіант приготування сациві – це баклажани в горіховому соусі.
Подрібнюємо горіхи, товчемо в ступці і змішати із шафраном, часником, гострим перцем, 2 ч. л. солі. Вливаємо 2 склянки води і гранатовий сік. Чистимо і подрібнюємо цибулю, обсмажуємо в каструлі, в олії, приблизно 4-5 хвилин. Додаємо горіховий соус, доводимо до кипіння і варимо приблизно 15 хвилин. Нарізаємо кружечками баклажани, солимо і залишаємо на 30 хвилин. Промиваємо, злегка віджимаємо і обсмажуємо в олії, приблизно по 3 хвилини з кожного боку. Подрібнюємо зелень і заливаємо киплячим соусом. Даємо охолонути. Перед подачею до столу посипаємо зернами граната – дуже красиво і апетитно.
Сациві - Корисні поради досвідчених кулінарів
- Правильно приготоване сациві повинно бути білого кольору. Велику увагу слід приділити горіхам – якщо заливати горіхи виключно окропом, то соус вийде набагато світліше.
- Цибуля тушкується на самому маленькому вогні до тих пір, поки він не розчиниться, стане желеподібним. Він ні в якому разі не повинен пригорати, інакше страва може бути зіпсовано.
- Бульйон додається в горіхову масу, а не навпаки. Так досягається потрібна густота.
- Щоб зробити блюдо максимально легким, не втративши при цьому смак, беремо курячу грудку і знімаємо з неї шкірку, тушкуємо в закритій сковороді. Соус готуємо на воді, горіхів кладемо в два рази менше, а їх недолік заповнюємо зеленню.
Лагман - загальні принципи і способи приготування
Особлива локшина, заправлена оригінальної піджаркою з набором характерних спецій, вважається середньоазіатським стравою. Лагман стоїть осібно серед інших страв. Адже він універсальний – це і перше і друге блюдо одночасно. Узбеки називають його чузма-лагмон, від узбецького слова, що означає «тягнути». Спеціальна локшина, яку готують для лагмана, при особливому майстерності може досягати в довжину до 5 метрів. Її обмазують маслом, обминають у воді і тягнуть.
Тонкощі приготування соусу підкоряються двом цілям – отримання чепурного, цветистого, по-справжньому східного виду готової страви та смакового акценту. Пам'ятаєте, у що перетворюється невдало зварений плов? Правильно, в рисову кашу з м'ясом. Щоб страва не стало звичайним супом з локшиною, повинна виконуватися технологія, правильно підбиратися спеції і консистенція. Це блюдо дуже люблять кримські татари, узбеки, китайці і японці.
У фабричних упаковках продаються довгі макаронні вироби, наприклад, в Узбекистані вони так і називаються «Лагмон». Локшина є важливим, але другорядним компонентом, що головне в лагмане все ж - підлива. Спеції для страви підбираються особливим чином. Туди входить аніс, кмин, перець чорний і червоний мелений, паприка, коріандр, кмин. Добре, якщо можна дістати цибулю-джусай - він має характерний ніжно-часниковий смак. Іноді його замінюють пір'ям часнику або черемшею.
Лагман - підготовка продуктів
Справжній лагман передбачає власноручного приготування локшини. Однак сьогодні продається велика кількість фабричних варіантів, починаючи від італійських спагетті широкої нарізки, закінчуючи цієї спіралеподібної закрученої в джгути лагманной локшиною. В принципі, це демократичне блюдо. У хід йде баранина або яловичина, а також овочі (морква, цибуля, помідор, баклажан, редька чорна). У плані нарізки тут немає особливих норм і правил.
Лагман - кращі рецепти
Рецепт 1: Локшина Лагман
Приготування страви починаємо з локшини. Магазинну локшину використовуємо в крайньому випадку (кращий вибирати довгі яєчні сорту).
Розбиваємо в миску яйце, додаємо сіль, воду, ретельно збиваємо до отримання пінки. Додаємо борошно, викладаємо на стіл. В окремій мисці наливаємо склянку води і розчиняємо у ній щіпку соди і сіль. Цією водою змочуємо руки. Тісто має стати більш еластичним, перестає липнути до рук. Готове тісто накриваємо на кілька хвилин і залишаємо для «дозрівання». Потім розділимо його на кульки, вийде приблизно 20 штук.
З кульок розкачати ковбаски, розтягуємо їх пальцями в тонку соломинку. Заготовки можуть бути товщиною 0, 5 – 0, 8 див. Руки змастити рослинним маслом і розкачувати ковбаски ще тонше, укладаючи їх на тарілку одним шаром. Залишити тісто в холодильнику відпочивати. Потім повторити процедуру. Варити її слід не більше 4 хвилин. Особливо тонку довгу локшину перед вживанням просто ошпарюють на 1 хвилину окропом.
Рецепт 2: Лагман по-узбецьки
Це дуже насичений рецепт, в нього входить велика кількість овочів і спецій.
Нарізаємо цибулю, цибулю, моркву і редьку кубиками (сторона 1, 5 див) Помідори ошпарюємо окропом, і поливаємо холодною водою. Шкірка при цьому легко знімається, ріжемо кубиками м'якоть. Солодкий перець ріжемо соломкою. Стручки квасолі розрізаємо на шматочки по 3 см, часник чистимо і ріжемо, 1 перець чилі подрібнюємо, другий відкладаємо.
М'якоть м'яса нарізаємо тонкими смужками, розігріваємо в казані масло й обсмажуємо кісточки на максимальному вогні. Потім додаємо шматочки м'яса. Вони повинні смажитися у власному соку поки жир не стане прозорим. Додаємо цибулю і продовжуємо обсмажувати. Додаємо в казан цибулю, моркву, квасолю.
Тушкуємо все разом, потім додаємо помідори, залишився перчик стручком і часник. Селера кладемо цілими гілочками. Засипаємо спеції і додаємо солодкий перець. Ще 2 хвилини і потроху вливаємо воду. Рідина повинна закривати суміш в казані. Ще 10 хвилин, додамо джусай і солимо. Через 2-3 хвилини знімаємо з вогню, залишаємо на 15 хвилин постояти. Відварюємо локшину і зберігати окремо.
Нарізати м'ясо маленькими шматочками і обсмажити в казані. Після утворення золотистої скоринки заливаємо м'ясо бульйоном і варимо. Помідори обдати окропом і очистити шкірку, натерти на дрібній тертці. Інші овочі ріжемо кубиками, обсмажуємо на рослинній олії і додаємо до м'яса. Картоплю додаємо відразу в м'ясо. Подрібнюємо часник, кладемо помідори, перчимо і солимо. Відварену окремо локшину викладаємо в піалу, зверху викладаємо соус, засипаємо зеленню – і до столу! Чудовий лагман по-татарськи нагодує досита велику сім'ю і купу гостей.
Рецепт 4: Чузма - лагман на чайханський манер
Цей спосіб відрізняється від інших способом приготування м'яса наріжемо його на великі шматки. При приготуванні великої кількості страви вважається, що так можна зберегти м'ясо більш соковитим. Лагман складається з трьох складових: локшина, ваджа (заливка) і соус (лазу-чанг).
1. Відварити локшину. 2. Ваджа. Нарізаємо м'ясо і обсмажуємо його великими шматками на курдючному салі разом з кісточками. Цибулю ріжемо тонкими кільцями та кільцями, додаємо до м'яса і обсмажуємо до глибокого кольору. Моркву нарізаємо у вигляді стружки, капусту і болгарський перець смужками. До дрібно порубаним помідорів додати дрібку цукру, все скласти на м'ясо і продовжити смажити. Дочекавшись, коли помідори дадуть сік додати спеції (зіру, перець і сіль). Коли сік випарується наполовину (не пропустіть! ), покладіть капусту, моркву і солодкий перець. Перемішайте і влийте бульйон або воду від локшини, таким чином, щоб черпак занурювався в рідина з невеликим зусиллям. Покладіть гіркий перець і відрегулюйте дуже слабке кипіння. Варимо 40 хвилин. За 15 хвилин до закінчення варіння кладемо зірочку бадьяна, вимикаємо вогонь і наполягаємо 15 хвилин. Шматочки м'яса поділяємо і кладемо в тарілку, заливаємо ваджой. 3. Окремо приготуємо приправу для лагмана (лазу-чанг). Кілька зубчиків часнику змішати з дрібкою розмеленого коріандру. Додаємо чайну ложку меленого перцю, пасеруємо суміш три-чотири хвилини. Додайте 3-4 ложки бульйону від локшини. Додати щіпку солі, пів ложки винного оцту і перекласти в баночку, яку слід тримати закритою.
Лагман - корисні поради досвідчених кулінарів
Здавалося б, немає нічого складного в тому, щоб розтягнути тісто. Насправді треба бути досвідченим лагманщиком, щоб тісто плинув і плинув. Розминайте його і пробуйте розтягувати. Простукивайте по столу, крутіть у руках як скакалку – якщо тісто рветься – значить, ще не готове. Не поспішайте – як правило, тісто не завжди готове спочатку. Потім знову збирайте його в джгут і тягніть, постукуйте по столі. Коли тісто тягнеться на відстань витягнутих рук - щипайте його на невеликі шматочки, розміром не більше волоського горіха. Чузма повинна бути приблизно як провід комп'ютерної миші або навіть тонше. Складіть його вдвічі і знову тягніть. Зварена локшина буде жорстка і пружна, стежте за тим, щоб вона не переварилася.
